被誤解的美味

王東梅

在推崇健康飲食和有機(jī)食品的新時代，罐頭自然被認(rèn)為是不健康的食物。但是，它的方便和美味卻是難以代替的。方便就不必說了，罐頭的美味也是大家不得不承認(rèn)的，就算是自家燜煮的紅燒扣肉，也不及罐頭紅燒扣肉的那份軟嫩口感，連骨頭都是酥香味濃……

市場上的罐頭多不勝數(shù)，但在大家心目中，始終認(rèn)為罐頭是沒有營養(yǎng)的食品，而且為了保存，一定放入很多防腐劑。這種看法正確嗎？今天，我們就來揭開罐頭的神秘面紗。

要了解罐頭原理，必須先了解罐頭的生產(chǎn)歷史。

其實(shí)，罐頭早在兩百多年前便已被發(fā)明，而它橫空出世的主要目的是解決拿破侖軍隊(duì)外出作戰(zhàn)時的食物運(yùn)送問題。當(dāng)時拿破侖發(fā)現(xiàn)，許多食物在運(yùn)到前線時已經(jīng)變壞腐爛，沒有辦法給士兵吃。于是，他便專門設(shè)立了獎金，征求長期保存食物的方法。1809年，一位巴黎的制糖師傅發(fā)明了用玻璃瓶加軟木塞、封蠟存放食物的方法，這成為罐頭的雛形。

1810年，英國人彼得把玻璃瓶改良，用薄錫鐵當(dāng)器皿，存放期比玻璃瓶更長。但卻沒有人知道原因所在。

直到1864年，法國微生物學(xué)家、化學(xué)家路易斯·巴斯德發(fā)現(xiàn)，食物會變壞皆因微生物會侵蝕食物的蛋白質(zhì)所致。因?yàn)檫@個理論闡明了罐藏原理，并制定出科學(xué)的罐頭生產(chǎn)工藝，從而實(shí)現(xiàn)了罐頭食品的規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)。順帶一提，現(xiàn)在常用于乳品加工的巴氏消毒法，就是巴斯德發(fā)明的，但是他并沒有申請專利，而是把它公開了。如果巴斯德選擇將這項(xiàng)技術(shù)申請專利，他將成為一個很富有的人，但是他卻選擇跟其他人共享，使所有需要的人都能夠從中受益。他唯一的回報(bào)就是一個以“巴氏”命名的新的加工方法。

有了路易斯·巴斯德的發(fā)現(xiàn)后，人們開始明白錫鐵罐和之后采用的鋁罐，都是為了把食物密封起來，不受空氣中的微生物侵蝕。因此，制造鋁罐的工藝變得十分重要。罐頭生產(chǎn)廠家十分了解此原理的重要性，因此在關(guān)注食物品質(zhì)和加工工藝的當(dāng)兒，并沒有忘記研發(fā)更優(yōu)秀的鋁罐來盛裝食物。

懂得罐頭原理后，讓咱們來探討一下什么是罐頭。其實(shí)罐頭就是把加工處理好的食物，裝入玻璃瓶、軟式材料或鋁罐內(nèi)，經(jīng)過排氣、密封、加熱殺菌、冷卻，就變成了罐頭食物。

罐頭制作一般采用以下流程：先把食物加工處理后，裝入鋁罐內(nèi)。這時候，鋁罐內(nèi)的食物熱度會高達(dá)80℃以上，把罐內(nèi)多余的空氣排出后，再把罐頭密封起來。接著，所有罐頭會被放入爐內(nèi)，在高溫下繼續(xù)加熱，以確保罐內(nèi)的細(xì)菌全被殺死。同時，在這種高溫下，罐內(nèi)食物會再次經(jīng)過烹煮，這就解釋了為何罐內(nèi)食物連骨頭都酥了。

加熱殺菌完畢的罐頭，在冷卻后，才被推入倉庫內(nèi)儲存起來。倉庫內(nèi)會保持25℃常溫達(dá)7～14天不等，因?yàn)榇藴囟茸钊菀鬃尲?xì)菌滋長。如果在這期間有壞掉的罐頭，都會被挑出丟掉，避免流入市場。

相信許多人都會認(rèn)為罐頭內(nèi)的食物沒有營養(yǎng)，所以很少食用罐頭食品。其實(shí)，這是一個誤區(qū)，罐頭也是非常健康的食物，因?yàn)樗械某煞衷诜夤藓蠖急槐４嬖趦?nèi)。

此外，罐頭還有別的好處。罐頭可以讓食物跨越地區(qū)，有一些食物是有固定產(chǎn)區(qū)的，在不具備冷鏈條件的時候，如果沒有了罐頭，該如何把它存放，再運(yùn)到外地去呢？罐頭還可以讓食物跨越季節(jié)，像是荔枝、龍眼等，都屬于季節(jié)性食物，如果當(dāng)季沒有好好處理就是浪費(fèi)，把它們制成罐頭食品，風(fēng)味不但不減，而且一年四季都可以吃到。

說到罐頭內(nèi)的防腐劑問題，相信大家了解罐頭生產(chǎn)的原理時早應(yīng)該發(fā)現(xiàn)，罐頭其實(shí)并不需要加入防腐劑來保存。所以只要選購可信賴的品牌，那便可安心地享用罐頭食品。稍加注意的是，在制作午餐肉時生產(chǎn)廠家有必要加入適量的亞硝酸鹽，以做到著色、提升風(fēng)味和防止在腌制過程中觸發(fā)豬肉內(nèi)的細(xì)菌滋生。

傳統(tǒng)的午餐肉制作方法，一般都是把肉切成肉條，剁碎后用兩天時間來腌制。在這過程中，會加入被批準(zhǔn)的亞硝酸鹽分量，避免肉在腌制過程中滋生細(xì)菌。而且一般大家最愛吃的午餐肉風(fēng)味，也是因?yàn)閬喯跛猁}才被提升的。待腌制好后，經(jīng)過一般的裝罐過程，罐頭午餐肉才算是完成了。

其實(shí)只有在制作午餐肉時需要加入亞硝酸鹽，而且這是在腌制時加入，而不是裝罐時加入，證明其他不需要經(jīng)過腌制過程的罐頭其實(shí)都沒有加入任何防腐劑。

現(xiàn)在國外有些罐頭生產(chǎn)商明白許多人都覺得亞硝酸鹽不好，因此經(jīng)過改良，研發(fā)了一款完全不放亞硝酸鹽的午餐肉。主要原因是他們克服了需要2天時間的腌制過程。罐頭生產(chǎn)商利用了微波解凍儀和高速斬拌機(jī)，這兩部機(jī)器能在10分鐘內(nèi)把豬肉解凍并放入斬拌機(jī)斬碎及腌制，然后進(jìn)入封罐程序。整個過程少于40分鐘，而且都讓午餐肉在0℃以下完成，能有效阻止細(xì)菌滋生。

這兩種先進(jìn)的儀器能讓生產(chǎn)商避免了使用亞硝酸鹽來腌制，提高了午餐肉的安全質(zhì)量。但唯一的缺點(diǎn)就是，這樣的午餐肉少了原本應(yīng)有的風(fēng)味。因此，生產(chǎn)商必須把豬肉含量提高至80%，以真材實(shí)料來提高罐頭的美味。