木腐型食用菌工廠化生產(chǎn)菌絲培養(yǎng)階段常見(jiàn)問(wèn)題

黃書(shū)文

（三明市真菌研究所，福建 三明 365000）

木腐型食用菌工廠化生產(chǎn)菌絲培養(yǎng)階段常見(jiàn)問(wèn)題

黃書(shū)文

（三明市真菌研究所，福建 三明 365000）

分析木腐型食用菌工廠化生產(chǎn)菌絲培養(yǎng)階段的常見(jiàn)問(wèn)題：污染率高，菌絲生長(zhǎng)速度慢、不同步，菌絲細(xì)弱、暗淡，以及螨害和蟲(chóng)害。其中，導(dǎo)致污染率高的主要因素為滅菌不徹底，或在冷卻、接種、傳送、培養(yǎng)等環(huán)節(jié)中發(fā)生污染；造成菌絲生長(zhǎng)速度慢的原因有菌種活力差，原料中含有不利于菌絲生長(zhǎng)的成分，培養(yǎng)基酸堿度不合適，預(yù)留孔堵塞，培養(yǎng)基空隙度、培養(yǎng)溫度不合適，培養(yǎng)室空氣不新鮮，藥害等；菌絲生長(zhǎng)不同步則與拌料不均勻，預(yù)留孔部分堵塞，含水量、裝料量、pH及培養(yǎng)室不同區(qū)域溫度和二氧化濃度不一致等相關(guān)。

木腐型；食用菌；工廠化生產(chǎn)；菌絲培養(yǎng)階段；問(wèn)題；原因

目前，我國(guó)全程進(jìn)行工廠化生產(chǎn)的木腐型食用菌有金針菇、杏鮑菇、真姬菇、白靈菇，其中前三種工廠化生產(chǎn)占主導(dǎo)地位，白靈菇仍以常規(guī)生產(chǎn)為主。僅菌絲培養(yǎng)及之前工序進(jìn)行工廠化生產(chǎn)的木腐型食用菌有香菇、黑木耳、茶樹(shù)菇、靈芝、猴頭菇、灰樹(shù)花、滑菇、長(zhǎng)根菇、大斗菇、秀珍菇等，除黑木耳外，其他種類出菇階段的工廠化管理正在嘗試中。全國(guó)現(xiàn)有食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)700多家，日產(chǎn)量為6 000多噸，其中絕大部分生產(chǎn)木腐型食用菌。培養(yǎng)高質(zhì)量的菌包（瓶）是木腐型食用菌工廠化生產(chǎn)成功的重要基礎(chǔ)。部分生產(chǎn)不穩(wěn)定的企業(yè)以菌絲培養(yǎng)階段顯現(xiàn)的問(wèn)題較多。其原因并非只是培養(yǎng)不當(dāng)，更多的是之前工序存在問(wèn)題，現(xiàn)分析如下。

1 污染率高

1.1 滅菌不徹底

（1）原料不新鮮。原料受潮或貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使木霉、曲霉、青霉、嗜熱細(xì)菌等耐熱微生物大量繁殖，容易出現(xiàn)滅菌不徹底。應(yīng)確保使用新鮮原料。

（2）原料預(yù)濕處理不當(dāng)。玉米芯、甘蔗渣、棉籽殼等原料預(yù)濕環(huán)節(jié)中近地面部分太濕，又長(zhǎng)時(shí)間堆放，引起細(xì)菌大量繁殖，或原料預(yù)濕不足，導(dǎo)致滅菌不徹底。

（3）封口方式不當(dāng)。有的秀珍菇、茶樹(shù)菇、香菇生產(chǎn)企業(yè)采用扎口方式，在沒(méi)有使用透氣貼的情況下采用高壓滅菌，將導(dǎo)致滅菌不徹底；在此情況下即便用常壓滅菌，也需要更長(zhǎng)的滅菌時(shí)間才能保證滅菌效果。短袋生產(chǎn)不宜使用扎口方式，長(zhǎng)袋生產(chǎn)使用扎口方式時(shí)須同時(shí)使用透氣貼。

（4）冷空氣未排凈。不管何種滅菌方式，排凈冷空氣很重要。冷空氣會(huì)阻礙蒸汽循環(huán)及蒸汽與滅菌對(duì)象的接觸，影響滅菌效果。常壓滅菌或非抽真空高壓滅菌除滅菌開(kāi)始階段多次（一般三次）集中排出冷空氣外，整個(gè)滅菌過(guò)程都應(yīng)持續(xù)少量排氣；抽真空高壓滅菌鍋滅菌應(yīng)在開(kāi)始階段進(jìn)行三次抽真空。

（5）菌包擺放太密。菌包擺放太密使蒸汽流動(dòng)不暢，致使滅菌不徹底。菌包分層擺放或“#”形擺放，包間、層間有間隙；滅菌小車上的塑料筐及滅菌小車在鍋內(nèi)應(yīng)擺放整齊，使各個(gè)方向的間隙一致。

（6）滅菌溫度或滅菌時(shí)間不足。常壓滅菌要求栽培料中心溫度達(dá)到98 ℃，持續(xù)4小時(shí)；高壓滅菌要求栽培料中心溫度達(dá)到120 ℃，持續(xù)1小時(shí)。而滅菌鍋顯示的滅菌溫度是鍋內(nèi)空間溫度，栽培料中心溫度要達(dá)到鍋內(nèi)空間溫度還需要一段時(shí)間，鍋內(nèi)栽培料越多，給栽培料加溫需要的時(shí)間越長(zhǎng)?？梢杂脺缇嚰埢蚧亟釉囼?yàn)來(lái)檢驗(yàn)滅菌效果。

1.2 冷卻過(guò)程發(fā)生的污染

（1）內(nèi)吸引起的污染。滅菌前，栽培包（瓶）容積約30%為空氣。由于滅菌過(guò)程中排冷空氣或抽真空，滅菌剛結(jié)束時(shí)，包（瓶）內(nèi)幾乎沒(méi)有空氣，只有蒸汽；而冷卻過(guò)程則又將絕大部分蒸汽置換成空氣。若冷卻區(qū)域雜菌密度高，雜菌會(huì)隨空氣吸入包（瓶）內(nèi)，吸入雜菌的概率按過(guò)濾材料分，由高到低為：無(wú)過(guò)濾材料、無(wú)紡布、海綿、棉塞。冷卻區(qū)域應(yīng)保持空氣潔凈并維持一定正壓。

（2）冷凝水引起的污染。冷卻室空間溫度低于包（瓶）內(nèi)溫度一定幅度時(shí)，會(huì)在過(guò)濾材料、包（瓶）內(nèi)壁產(chǎn)生冷凝水，溫差越大，冷凝水越多，為內(nèi)吸而附著在該區(qū)域的雜菌提供了合適的萌發(fā)條件。應(yīng)盡量減少包（瓶）內(nèi)與冷卻室的溫差，降低冷卻室空氣濕度。一冷宜使用風(fēng)冷，生產(chǎn)量少的企業(yè)也可以自然冷卻，切不可強(qiáng)制制冷。若一冷后包（瓶）溫低于二冷間空間溫度，則會(huì)在包（瓶）外側(cè)形成冷凝水，溫差越大，冷凝水越多，若二冷間、接種室、傳送通道、培養(yǎng)室雜菌數(shù)量多，則易引起污染。應(yīng)避免一冷冷卻過(guò)度，控制二冷間空氣濕度。

1.3 接種過(guò)程發(fā)生的污染

（1）菌種帶菌。菌種帶菌引起的污染一般成筐發(fā)生，容易判斷。谷料菌種、枝條菌種培養(yǎng)基應(yīng)高壓滅菌，減少菌種由細(xì)菌、木霉、青霉、曲霉等引起的顯性或隱性污染；菌種需經(jīng)有一定專業(yè)知識(shí)及經(jīng)驗(yàn)的人員定期檢查；菌種使用前要預(yù)處理。

（2）接種時(shí)雜菌進(jìn)入包（瓶）內(nèi)。接種區(qū)域空氣凈化程度不足，員工衛(wèi)生習(xí)慣不良和無(wú)菌意識(shí)弱時(shí)更容易發(fā)生雜菌污染。接種室應(yīng)達(dá)萬(wàn)級(jí)凈化，接種區(qū)域應(yīng)達(dá)千級(jí)至百級(jí)凈化；接種室應(yīng)時(shí)刻保持正壓。

1.4 傳送過(guò)程發(fā)生的污染

傳送通道高溫、高濕、高雜菌數(shù)時(shí)容易發(fā)生污染。傳送通道應(yīng)控溫、控濕，保持空氣潔凈，減少筐的抖動(dòng)。

1.5 培養(yǎng)過(guò)程發(fā)生的污染

培養(yǎng)室高溫、潮濕，空氣不潔凈，容易引起污染；若冷卻過(guò)程包（瓶）內(nèi)外形成冷凝水則會(huì)形成疊加效應(yīng)，大幅增加污染機(jī)率。培養(yǎng)室使用前應(yīng)清洗并消毒；春夏季控制培養(yǎng)室空氣相對(duì)濕度60%～70%；采用氣密室補(bǔ)新風(fēng)，新風(fēng)應(yīng)潔凈并控制合適濕度；前10天控制較低的培養(yǎng)溫度，如18～20 ℃，且不通風(fēng)，除制冷外不設(shè)置空氣循環(huán)。

2　菌絲生長(zhǎng)速度慢

2.1 菌種活力差

退化或老化的菌種會(huì)導(dǎo)致菌絲生長(zhǎng)緩慢。宜選用種性優(yōu)良、生長(zhǎng)健壯、菌齡合適的菌種。

2.2 原料中含有不利于菌絲生長(zhǎng)的成分

原料中單寧、生物堿、芳香油、農(nóng)藥等物質(zhì)可能影響菌絲的生長(zhǎng)，同一類物質(zhì)對(duì)不同菌類影響不一樣，如單寧、生物堿對(duì)香菇菌絲有明顯的影響，而對(duì)木耳菌絲則基本沒(méi)有影響。闊葉樹(shù)木屑應(yīng)露天堆積3個(gè)月以上，杉木屑及含油脂較少的松木屑應(yīng)露天堆積6個(gè)月以上，含油脂較多的松木屑如馬尾松木屑則不應(yīng)使用；不使用農(nóng)藥殘留高的原料；不使用摻雜其他物質(zhì)的原料。

2.3 培養(yǎng)基酸堿度不合適

滅菌后培養(yǎng)基pH不在適宜范圍內(nèi)，菌絲生長(zhǎng)速度慢。一般來(lái)說(shuō)，pH偏低時(shí)，菌絲細(xì)弱、暗淡；pH偏高時(shí)，菌絲濃白。使用不新鮮的原料，原料預(yù)濕時(shí)酸敗，拌料至滅菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，滅菌升溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等會(huì)使pH偏低；使用堿性水或過(guò)量使用石灰又會(huì)使pH偏高。應(yīng)經(jīng)常檢測(cè)滅菌后培養(yǎng)基的pH。

2.4 預(yù)留孔堵塞

預(yù)留孔堵塞時(shí)菌種塊不能到達(dá)底部，不能上下同時(shí)生長(zhǎng)，菌絲走透需要更長(zhǎng)的時(shí)間?？梢酝ㄟ^(guò)插預(yù)留棒、使用枝條菌種或液體菌種等措施解決。

2.5 培養(yǎng)基孔隙度差

培養(yǎng)基孔隙度越好，菌絲蔓延越快；反之，越慢。玉米芯、甘蔗渣、棉籽殼孔隙度好，玉米粉、麥麩、豆粕粉等孔隙度差。同一原料，顆粒大的比顆粒小的孔隙度好。一定范圍內(nèi)培養(yǎng)基含水量低的比含水量高的孔隙度好。應(yīng)根據(jù)不同菌類對(duì)孔隙度的要求選擇合適的配方、顆粒度及含水量。

2.6 培養(yǎng)溫度不合適

培養(yǎng)溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響菌絲生長(zhǎng)速度。培養(yǎng)室應(yīng)配置功率足夠的制冷機(jī)組，寒冷地區(qū)還應(yīng)配制加熱設(shè)備。應(yīng)控制培養(yǎng)室合適的培養(yǎng)溫度。

2.7 培養(yǎng)室空氣不新鮮

培養(yǎng)室內(nèi)二氧化碳濃度過(guò)高會(huì)影響菌絲生長(zhǎng)速度。培養(yǎng)11天后，培養(yǎng)室應(yīng)間斷地通風(fēng)，如果新風(fēng)有凈化作用的話，可適當(dāng)提前通風(fēng)，保持培養(yǎng)室內(nèi)二氧化碳濃度為0.3%～0.4%。

2.8 藥害

臭氧、氯氣、二氧化氯、甲醛及其他殺菌劑對(duì)食用菌菌絲有殺傷作用，尤其對(duì)膠質(zhì)菌影響更大。有培養(yǎng)物的場(chǎng)所不作薰蒸消毒。

3 菌絲生長(zhǎng)不同步

3.1 拌料不均勻

拌料時(shí)不同原料應(yīng)充分?jǐn)嚢?，待均勻后再加水，否則不同包（瓶）的各種原料比例不一致，物理結(jié)構(gòu)、化學(xué)性質(zhì)不一樣，生長(zhǎng)速度有差異。

3.2 含水量不一致

加水不均，集中在某一區(qū)域，加水量不恰當(dāng)或加水后攪拌不充分，會(huì)導(dǎo)致不同包（瓶）培養(yǎng)基含水量不一致。滅菌鍋內(nèi)滅菌對(duì)象擺放太密、空隙不一致或蒸汽供應(yīng)不足，會(huì)導(dǎo)致滅菌后有的菌包（瓶）變重，有的變輕，上述情況越嚴(yán)重則輕重的差異越大。培養(yǎng)基含水量高的，菌絲生長(zhǎng)明顯變慢。

3.3 裝料量不一致

裝料量不一，則孔隙度不一致，生長(zhǎng)速度不一樣。應(yīng)控制裝料量在標(biāo)準(zhǔn)量的±2%以內(nèi)。

3.4 pH不一致

原料新鮮程度不同，原料預(yù)濕處理不同，配料不準(zhǔn)確，拌料不均勻，拌料至開(kāi)始滅菌時(shí)間太長(zhǎng)等都可能導(dǎo)致不同包（瓶）pH不一致。

3.5 預(yù)留孔部分堵塞

延長(zhǎng)打孔時(shí)的停頓時(shí)間、使用機(jī)械臂搬運(yùn)等可減少預(yù)留孔的堵塞。

3.6 培養(yǎng)室不同區(qū)域的溫度、二氧化濃度不一

擺放太密，擺放方式不當(dāng)，沒(méi)使用內(nèi)循環(huán)系統(tǒng)的，容易造成不同區(qū)域溫度、二氧化碳濃度不一致，導(dǎo)致生長(zhǎng)不同步?？饍?nèi)各個(gè)體間、筐與筐間應(yīng)有空隙且間距一致，應(yīng)用內(nèi)循環(huán)系統(tǒng)，使培養(yǎng)室內(nèi)各個(gè)體環(huán)境溫度、二氧化碳濃度盡可能保持一致。

4 菌絲細(xì)弱、暗淡

使用不合適樹(shù)種的木屑，木屑堆積時(shí)間不充分，原料不新鮮，隱性細(xì)菌污染，培養(yǎng)基含水量偏高，pH偏低等可能導(dǎo)致菌絲細(xì)弱、暗淡。

5 螨 害

金針菇、真姬菇、茶樹(shù)菇等易發(fā)生螨害。防治措施：分區(qū)、布局要合理，原料倉(cāng)庫(kù)遠(yuǎn)離培養(yǎng)區(qū)域；購(gòu)買新鮮原料，縮短原料庫(kù)存時(shí)間；容易攜帶螨的原料需經(jīng)充分預(yù)濕處理；每天清掃并沖洗裝包（瓶）車間；培養(yǎng)室及過(guò)道保持清潔，過(guò)道每天清洗，栽培對(duì)象易感螨的，應(yīng)定期向培養(yǎng)室過(guò)道及周邊區(qū)域噴灑殺螨劑。培養(yǎng)基含水量控制在合適含水量的上限，培養(yǎng)后期保持較高的空氣相對(duì)濕度，創(chuàng)造合適培養(yǎng)條件加快菌絲生長(zhǎng)，縮短菌絲生理成熟的時(shí)間，達(dá)到生理成熟的菌包（瓶）及時(shí)進(jìn)入出菇管理。使用保水性好的封口材料。使用不帶螨、生長(zhǎng)健壯的菌種。

6 蟲(chóng) 害

容易發(fā)生螨害的，也容易發(fā)生菌蚊、菌蠅等蟲(chóng)害。應(yīng)搞好環(huán)境衛(wèi)生并使用防蟲(chóng)網(wǎng)加以預(yù)防。

［1］ 黃毅. 食用菌工廠化栽培實(shí)踐［M］. 福州: 福建科學(xué)技術(shù)出版社， 2014.

［2］ 黃年來(lái)， 林志彬， 陳國(guó)良， 等. 中國(guó)食藥用菌學(xué)［M］. 上海: 上?？茖W(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社， 2010.

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2095-0934（2015）06-379-03