不同包裝膜對(duì)高粱烏米冷藏保鮮的影響

陶燁+劉延軍+房圣東+張旭+劉欣

摘要：采用LDPE，PVC，BOPP和CPP這4種不同的包裝膜包裝高粱烏米，在冷藏保鮮技術(shù)基礎(chǔ)上，對(duì)儲(chǔ)藏的高粱烏米的感官和生理生化指標(biāo)進(jìn)行比較。結(jié)果表明：用LDPE，PVC，BOPP，CPP包裝膜封閉處理比裸露貯藏處理對(duì)高粱烏米具有顯著的保鮮作用，其中BOPP膜和CPP膜封閉包裝保鮮效果最佳。

關(guān)鍵詞：高粱烏米；包裝膜；冷藏保鮮；效果

中圖分類號(hào)：TS206.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2014）12-0027-04

高粱烏米是高粱絲黑穗病病穗的俗稱，其實(shí)質(zhì)為高粱絲黑穗病菌尚未發(fā)育成熟的冬孢子堆，屬于鮮食菌類，其藥用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。高粱烏米在適期采摘后生命活動(dòng)仍然比較旺盛，采用低溫冷藏技術(shù)可以較長(zhǎng)時(shí)間保持高粱烏米的風(fēng)味和新鮮。在低溫儲(chǔ)藏過程中包裝物對(duì)氣體的通透特性與熱量傳遞性是高粱烏米保鮮的關(guān)鍵因素。

本研究在冷藏保鮮技術(shù)的基礎(chǔ)上，采用LDPE，PVC，BOPP和CPP這4種包裝膜封閉處理高粱烏米，對(duì)儲(chǔ)藏的高粱烏米的感官和生理生化指標(biāo)進(jìn)行比較，以期篩選出適宜高粱烏米冷藏保鮮儲(chǔ)藏的最佳包裝膜。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 高粱烏米 由遼寧省農(nóng)科院食品加工研究所生產(chǎn)并提供。采收時(shí)期為高粱絲黑穗病病穗膨大期，且烏米在苞葉中包裹嚴(yán)密不外漏。帶苞葉烏米采收后及時(shí)清洗、整理，并適時(shí)進(jìn)行試驗(yàn)處理。

1.1.2 包裝膜材料 1） LDPE膜（11 μm）：東莞市文亮塑膠原料有限公司生產(chǎn)；2） PVC膜（11 μm）：杭州恩希愛化工有限公司生產(chǎn)；3） BOPP膜（20 μm）：河北匯金塑化有限公司北京分公司生產(chǎn)；4） CPP膜（30 μm）：上海美豐包裝材料有限公司生產(chǎn)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理方法 在冷庫預(yù)冷（T：4 ℃，RH：85%～95%）24 h，然后分別用4種保鮮膜包裝，冷藏（T：4 ℃，RH：85%～95%）儲(chǔ)存。從樣本包膜處理之日起30 d內(nèi)，每5 d隨機(jī)取樣1次，每個(gè)處理隨機(jī)取3份進(jìn)行3次重復(fù)，以不包膜樣品作為對(duì)照。樣品不需放回。

對(duì)樣品進(jìn)行外表感官評(píng)價(jià)并測(cè)量實(shí)時(shí)質(zhì)量。同時(shí)對(duì)樣品中上部切片后用液氮冷凍，置于-30 ℃冰箱中保存，以備測(cè)定生理指標(biāo)之用。

1.2.2 含水量測(cè)定 將烏米縱向劈開，再橫向切割成1 cm見方，置于鋁箔紙上，然后放在烘箱中烘干（95 ℃，24 h），按公式計(jì)算含水量。

含水量=（烘前質(zhì)量-烘后質(zhì)量）×100%/烘前質(zhì)量

1.2.3 感官評(píng)定 依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20351—2006中的規(guī)定，對(duì)樣品的性狀、顏色、口感、味道和質(zhì)地進(jìn)行詳盡描述并如實(shí)記錄。

1.2.4 失重率測(cè)定 準(zhǔn)確稱量?jī)?chǔ)前質(zhì)量M1和儲(chǔ)后的質(zhì)量M2，按公式計(jì)算烏米的失重率。

失重率（%）=（M1-M2）/M1×100

1.2.5 生理生化指標(biāo)測(cè)定 PPO（多酚氧化酶）活力和MDA（丙二醛）含量測(cè)定采用比色法；CAT（過氧化氫酶）活力測(cè)定采用Kato的方法（利用CAT促進(jìn)H2O2分解的原理）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)烏米感官品質(zhì)的影響

不同包裝膜處理下高粱烏米的感官品質(zhì)變化情況見表1。

由表1 可以看出：在10 d時(shí)，裸露無包裝的對(duì)照樣品已經(jīng)失水干縮，出現(xiàn)裂紋，褐變，大部分均已有厚垣冬孢子散開的現(xiàn)象；LDPE和PVC處理的樣品也表現(xiàn)出老化、褐變的趨勢(shì)，樣品菌體表面顏色變深，菌膜有裂縫，香味消失；BOPP和CPP處理的樣品外觀表現(xiàn)十分完美，未見干縮、褐變的跡象，香味依舊濃郁。在20 d時(shí)，對(duì)照樣品菌體失水嚴(yán)重，表面顏色黑褐，孢子散出；LDPE和PVC處理樣品菌體老化明顯，包膜完全破裂，表面顏色更深，散出大部分孢子粉，無鮮香味且有異味；BOPP和CPP處理的高粱烏米與10 d時(shí)外觀沒有顯著區(qū)別，香味仍較濃郁，菌體完好。在25 d時(shí)，對(duì)照、LDPE和PVC這3個(gè)處理樣品均表現(xiàn)出顏色嚴(yán)重褐變、孢子老化散出，且對(duì)照菌體干硬，LDPE和PVC處理樣品還散發(fā)出些許難聞氣味；而BOPP和CPP處理樣品菌體略變色，菌膜基本完好，烏米清香略變淡，稍有酒精味。

2.2 不同包裝膜對(duì)高粱烏米含水量的影響

不同包裝膜處理下高粱烏米含水量的變化情況如圖1所示。

由圖1可以看出：試驗(yàn)設(shè)置的5個(gè)處理中，空白對(duì)照處理從貯藏后試驗(yàn)開始直至20 d結(jié)束，其樣品含水量一直呈下降趨勢(shì)，且含水量下降水平表現(xiàn)最高；同時(shí)，其不同調(diào)查時(shí)期均與其他各包裝膜處理表現(xiàn)差異顯著。LDPE與PVC處理在0～5 d含水量呈下降態(tài)勢(shì)，5 d后含水量逐漸小幅度回升。BOPP和CPP處理從試驗(yàn)開始到20 d結(jié)束，含水量呈微量上升至平穩(wěn)趨勢(shì)。試驗(yàn)最后一次調(diào)查（20 d）結(jié)果顯示，4種包裝材料處理的樣品最終含水量水平相仿，差異不顯著，說明4種包裝材料內(nèi)的環(huán)境可以保持相對(duì)一致的濕度。但PVC和LDPE的透氣透水性要強(qiáng)于其他兩種包裝膜；由于CPP和BOPP包裝膜透性相對(duì)較低，所以其包裝中的高粱烏米呼吸速率要弱于PVC和LDPE包裝的樣品。

2.3 不同包裝膜對(duì)高粱烏米失重率的影響

不同包裝膜處理下高粱烏米失重率的變化情況如圖2所示。

由圖2可以看出：在整個(gè)冷藏過程中，各種包裝膜處理的烏米都有質(zhì)量損失?？瞻讓?duì)照樣品的失重率上升趨勢(shì)最為顯著，20 d時(shí)失重率高達(dá)69.21%，與其他各處理表現(xiàn)顯著差異；LDPE與PVC包裝膜處理樣品的失重表現(xiàn)基本一致，呈逐漸上升的趨勢(shì)，但質(zhì)量損失幅度較輕， 20 d的失重率在15%以下；而BOPP和CPP包裝膜處理樣品的失重情況也表現(xiàn)一致，質(zhì)量損失幅度最小，20 d的失重率在10%以內(nèi)，二者表現(xiàn)差異不顯著。

不同包裝膜處理樣品的失重率測(cè)定結(jié)果顯示：相對(duì)于空白對(duì)照菌體裸露于環(huán)境貯藏，4種包裝膜覆膜處理均可有效減少菌體的質(zhì)量損失。菌體質(zhì)量損失基本源于兩個(gè)方面的因素，其一為保藏的菌體失水，其二為耗氧呼吸消耗了菌體的干物質(zhì)。BOPP和CPP包裝膜處理的失重率低于另外兩種包裝膜處理，是因?yàn)樵搩煞N包裝膜材質(zhì)較為致密，水分散失相對(duì)較少，由于透氣相對(duì)較差，大大抑制了包裝膜內(nèi)菌體的呼吸作用，使得菌體耗能較慢，干物質(zhì)消耗減少。LDPE和PVC包裝膜的材質(zhì)與BOPP和CPP相比較，透氣性透水性較好，所以環(huán)境內(nèi)濕度相對(duì)較小，菌體可以相對(duì)暢通呼吸，從而造成一定的干物質(zhì)消耗。

2.4 不同包裝膜對(duì)高粱烏米生理生化指標(biāo)的影響

不同包裝膜處理下高粱烏米各生理生化指標(biāo)的變化情況見表2。

由表2可以看出：1） 多酚氧化酶（PPO）活力變化。試驗(yàn)過程中，LDPE和PVC包裝處理樣品的PPO活力變化趨勢(shì)基本一致，均在貯藏后5 d活力水平達(dá)到最高，之后隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸微量下降，到15 d趨于平緩；BOPP包裝處理樣品的PPO活力在貯藏后15 d達(dá)到最大，然后緩慢下降；而CPP包裝處理樣品的PPO活力水平一直呈上升趨勢(shì)，只是上升幅度有所減緩；空白對(duì)照處理樣品的PPO活力在貯藏10 d表現(xiàn)水平最高，隨后開始呈下降趨勢(shì)，直至試驗(yàn)結(jié)束，且其活力水平基本是各處理中活力程度最高的，因此其樣品褐變發(fā)生最早、最為嚴(yán)重。2） 過氧化氫酶（CAT）活力變化。試驗(yàn)過程中，PVC與LDPE包裝處理樣品的CAT活力變化表現(xiàn)趨勢(shì)大體一致，一直呈下降的趨勢(shì)，說明這兩種包裝膜處理后樣品的抗氧化能力在逐漸削弱；而BOPP和CPP包裝處理樣品的CAT活力變化趨勢(shì)較為一致，呈不規(guī)范的“V”字，即試驗(yàn)開始呈輕微下降的態(tài)勢(shì)，至15 d其活力水平下降至谷底，然后開始緩慢爬升，到20 d調(diào)查時(shí)，這兩種膜包裝處理樣品的CAT活力上升至試驗(yàn)開始時(shí)的水平，說明用BOPP和CPP膜包裝冷藏處理樣品的抗氧化能力相對(duì)較強(qiáng)；空白對(duì)照處理樣品在整個(gè)試驗(yàn)過程中的CAT活力水平呈忽高忽低的不規(guī)則變化，說明對(duì)照樣品的生命活力惡化程度較大。3） 丙二醛（MDA）含量變化。試驗(yàn)中所有處理樣品的MDA含量變化在趨勢(shì)上表現(xiàn)一致，均呈先下降后上升的規(guī)律。從宏觀角度分析，各處理樣品的MDA含量均在5 d下降至最低水平，然后隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加；從數(shù)量水平上看，空白對(duì)照處理樣品的MDA含量增加較為迅速，上升幅度最大，而4種包裝膜處理樣品的MDA含量增加的水平相差不大，上升幅度較為平緩，與對(duì)照樣品差異水平顯著，說明敷膜處理的菌體較裸露冷藏可更有效地抵御膜脂過氧化對(duì)烏米造成的損傷。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明：外觀品質(zhì)方面，BOPP和CPP包裝膜封閉處理保鮮效果要優(yōu)于LDPE與PVC包裝膜處理。BOPP和CPP包裝膜封閉處理下高粱烏米的含水量與質(zhì)量損失均低于PVC和LDPE包裝膜處理。LDPE與PVC包裝膜處理高粱烏米的（下轉(zhuǎn)第32頁）（上接第29頁）多酚氧化酶（PPO）活力始終呈較為平靜的水平，表明這兩種包裝膜處理高粱烏米可以有效抵御菌體褐變；BOPP和CPP膜包裝處理高粱烏米的過氧化氫酶（CAT）最終活力較高，表明這兩種包裝膜處理能有效促進(jìn)菌體提高抗氧化能力；4種包裝膜處理高粱烏米的丙二醛（MDA）含量均呈先下降后上升的規(guī)律，但含量變化幅度較比空白對(duì)照低，表明覆膜貯藏能使高粱烏米增強(qiáng)抵御和修復(fù)膜脂過氧化的能力。

綜上所述，在冷藏保鮮條件下，用LDPE，PVC，BOPP和CPP包裝膜封閉處理較比裸露貯藏處理對(duì)高粱烏米具有顯著的保鮮作用，其中BOPP和CPP膜封閉包裝保鮮效果最佳。

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