青島工學(xué)院校園餐廳經(jīng)營(yíng)模式的探索

徐艷華，泥 平

(青島工學(xué)院 管理學(xué)院，山東 青島 266300)

青島工學(xué)院校園餐廳的經(jīng)營(yíng)管理作為學(xué)校后勤管理的一部分，為學(xué)校教職工和學(xué)生提供了基本的飲食保障，由于校內(nèi)外餐飲店競(jìng)爭(zhēng)、學(xué)生飲食需求結(jié)構(gòu)的多樣化，迫使校園餐廳必須進(jìn)行經(jīng)營(yíng)模式的改革，才能滿足消費(fèi)者的新需求，在競(jìng)爭(zhēng)中得到更好的發(fā)展。

1 青島工學(xué)院校園餐廳的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

青島工學(xué)院校園餐廳是全校師生工作、學(xué)習(xí)和生活的物質(zhì)基礎(chǔ)。近幾年，青島工學(xué)院招生能力不斷擴(kuò)大，學(xué)生錄取人數(shù)不斷增多，這對(duì)于校園餐廳的經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)消費(fèi)需求不斷增加，但隨著學(xué)生飲食需求結(jié)構(gòu)的多樣化、學(xué)校周邊餐飲店及中高檔酒店的快速增多，越來(lái)越多的學(xué)生紛紛涌向了校園門口的攤點(diǎn)以及附近的中高檔酒店，選擇在校外就餐。造成這一現(xiàn)象的主要原因是校園餐廳部分窗口存在飯菜質(zhì)量下降、價(jià)格逐學(xué)期上漲、服務(wù)質(zhì)量不高、衛(wèi)生質(zhì)量無(wú)保障，還有校園餐廳窗口認(rèn)為普通飯菜無(wú)利可圖已改變經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。

2 青島工學(xué)院校園餐廳經(jīng)營(yíng)存在的問(wèn)題

2.1 管理制度不規(guī)范

青島工學(xué)院校園餐廳在自主經(jīng)營(yíng)下，沒(méi)有系統(tǒng)地制定從人員管理到原料采購(gòu)等各環(huán)節(jié)的全面管理制度，出現(xiàn)餐廳物價(jià)不穩(wěn)定、餐廳飯菜質(zhì)量得不到相應(yīng)保障等問(wèn)題；同時(shí)，缺乏激勵(lì)機(jī)制來(lái)激發(fā)服務(wù)人員的工作積極性和熱情。

2.2 管理理念不能與時(shí)俱進(jìn)

學(xué)生是校園餐廳服務(wù)的主體消費(fèi)者，伴隨著其飲食需求結(jié)構(gòu)的多樣化，他們開(kāi)始追求營(yíng)養(yǎng)、健康、特色的美食以滿足自身的需求。但目前，青島工學(xué)院5 所校園餐廳的管理理念是只要菜品項(xiàng)目能夠滿足學(xué)生的基本需求，服務(wù)不侵害學(xué)生的基本利益即可，而未能做到滿足學(xué)生日益多樣化的需求，沒(méi)有緊隨消費(fèi)者的腳步，不能贏得學(xué)生的青睞和認(rèn)可。

2.3 服務(wù)意識(shí)淡薄

個(gè)體經(jīng)營(yíng)的餐廳從業(yè)人員素質(zhì)不高，服務(wù)意識(shí)差，工作人員不具備熱情周到的服務(wù)態(tài)度，校園餐廳沒(méi)有為學(xué)生提供相關(guān)的配套服務(wù)設(shè)施，沒(méi)有提供可以供給學(xué)生咨詢、投訴及監(jiān)督的服務(wù)平臺(tái)，這在一定程度上侵害了學(xué)生的利益。

2.4 衛(wèi)生質(zhì)量不高

從事餐飲行業(yè)的個(gè)體經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該具備相關(guān)的從業(yè)資格證及健康證，而校園餐廳除了正式員工外，還有做兼職的學(xué)生，沒(méi)有取得健康證，壓根就不具備從業(yè)資格，這樣，出現(xiàn)了餐廳人員在做飯菜和銷售飯菜等各個(gè)環(huán)節(jié)不講究衛(wèi)生的現(xiàn)象，如菜品清洗不干凈、土豆等蔬菜不去皮、腐爛部分不剔除；售菜窗口的服務(wù)人員在不帶手套的情況下，拿勺盛菜；還有餐具清洗不干凈和消毒不徹底。

2.5 校園餐廳菜品項(xiàng)目重復(fù)

目前，青島工學(xué)院校內(nèi)5 號(hào)餐廳的南方營(yíng)養(yǎng)快餐窗口能夠做到更換菜品新品種，而其他窗口食物的花樣品種難翻新，每天都是重復(fù)的食物。就惜緣餐廳最大的兩個(gè)菜品窗口來(lái)說(shuō)，大排檔及南北風(fēng)味快餐窗口每天有近20 種菜品項(xiàng)目，如地三鮮、土豆泥、風(fēng)味茄子、西紅柿雞蛋等，但每天均無(wú)創(chuàng)新菜品項(xiàng)目，嚴(yán)重影響學(xué)生的消費(fèi)。

多種因素造成了青島工學(xué)院校園餐廳無(wú)統(tǒng)一化管理，這種校園餐廳的管理體制不利于教育、教學(xué)的改革，直接影響學(xué)校后勤工作的開(kāi)展。

3 構(gòu)建青島工學(xué)院校園餐廳公司化經(jīng)營(yíng)模式

3.1 校園餐廳公司化統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)的總體思路

關(guān)于青島工學(xué)院校園餐廳經(jīng)營(yíng)模式的問(wèn)題，要通過(guò)對(duì)管理模式、校園餐廳統(tǒng)一化管理、經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng)新改革的研究，對(duì)校園餐廳實(shí)行公司集團(tuán)化管理，即模擬現(xiàn)代企業(yè)的運(yùn)行方式，使青島工學(xué)院校園餐廳具備制度規(guī)范化、工作程序化、食品安全化、食品多樣化等的優(yōu)勢(shì)，提高學(xué)生的滿意度。

3.2 校園餐廳具體創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)措施

3.2.1 建立完善的校園餐廳管理制度

3.2.1.1 建立完整的經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度

為了保障青島工學(xué)院教職工和學(xué)生的食品安全，應(yīng)該建立嚴(yán)格的校園餐廳經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入審核制度，全面審核經(jīng)營(yíng)商戶的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽(yù)、道德素質(zhì)、健康狀況、餐飲從業(yè)資格等全方位的考核。

3.2.1.2 實(shí)行集中定點(diǎn)采購(gòu)制度

學(xué)校餐廳在正常使用的主副食品及零星飲食物資時(shí)可以實(shí)行集中定點(diǎn)采購(gòu)，餐廳相關(guān)部門對(duì)所選擇的定點(diǎn)供貨商進(jìn)行各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查，并將所選供貨商報(bào)學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)備案。另外，餐廳相關(guān)部門可以與農(nóng)村種植戶直接簽訂有機(jī)生鮮蔬菜的購(gòu)銷協(xié)議，這樣可以實(shí)現(xiàn)餐廳、用餐師生以及農(nóng)戶之間的互利共贏。

3.2.1.3 制定嚴(yán)格規(guī)范的衛(wèi)生制度

為了保障校園餐廳干凈衛(wèi)生的就餐環(huán)境，應(yīng)該從以下幾個(gè)方面制定規(guī)范的衛(wèi)生制度。首先，餐廳工作人員統(tǒng)一配置工作服、帽子、手套和口罩制度，要求著裝干凈整潔；其次，及時(shí)清理制度，要求餐廳內(nèi)餐具、餐椅凳及時(shí)擦拭，餐具回收處的垃圾及時(shí)處理；最后，高溫消毒制度，要求用后的餐具進(jìn)行消毒柜高溫消毒，并定人定時(shí)檢查，充分保障校園餐廳的衛(wèi)生質(zhì)量。

3.2.1.4 設(shè)置完整的培訓(xùn)制度

對(duì)餐廳正式工作人員及兼職學(xué)生進(jìn)行統(tǒng)一的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并提供健康證明學(xué)校餐廳工作人員有一半左右是在校勤工儉學(xué)的大學(xué)生，對(duì)于食物方面并無(wú)相關(guān)的衛(wèi)生及健康知識(shí)，勤工儉學(xué)在大學(xué)校園里是值得提倡的，但應(yīng)在其上崗就業(yè)之處就對(duì)其進(jìn)行必要的健康體檢，并出示健康證明，不符合餐廳就業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)不予就業(yè)，并且應(yīng)進(jìn)行知識(shí)培訓(xùn)，防止工作人員因知識(shí)匱乏而造成不必要的工作失誤。

3.2.2 形成現(xiàn)代化的服務(wù)理念

針對(duì)校園餐廳整體的服務(wù)質(zhì)量不高問(wèn)題，可設(shè)置相關(guān)的服務(wù)平臺(tái)，并配備校園餐廳大堂經(jīng)理，負(fù)責(zé)為學(xué)生提供咨詢、監(jiān)督、投訴等服務(wù)，逐步提高校園餐廳的整體服務(wù)水平。

3.2.3 實(shí)行校園餐廳統(tǒng)一化管理

3.2.3.1 餐廳餐具統(tǒng)一購(gòu)置

青島工學(xué)院校園餐廳在餐廳設(shè)施、設(shè)備上應(yīng)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化，即統(tǒng)一購(gòu)置、統(tǒng)一管理。惜緣餐廳就存在部分餐具是各窗口商家自己購(gòu)買的，有時(shí)候飯還沒(méi)有賣完，餐具就用完了，各商家就得自己收拾碗筷進(jìn)行再利用，或者出現(xiàn)商家撿分餐具的情況，為了標(biāo)記自家餐具，將餐具進(jìn)行各種人為折損，在一定程度上影響了餐廳的形象。對(duì)此，餐廳可以統(tǒng)一購(gòu)置餐具，學(xué)生用餐后有專門工作人員統(tǒng)一清洗消毒，這樣可以更方便學(xué)校餐廳的物資管理

3.2.3.2 統(tǒng)一食堂消費(fèi)模式

青島工學(xué)院校園餐廳目前存在打卡消費(fèi)及現(xiàn)金消費(fèi)兩種消費(fèi)模式，且現(xiàn)在校園餐廳內(nèi)存在統(tǒng)一兌換現(xiàn)金的工作人員，更是助長(zhǎng)了學(xué)生使用現(xiàn)金的行為，在購(gòu)買食物過(guò)程中找換零錢極其浪費(fèi)時(shí)間且不衛(wèi)生。若學(xué)校餐廳能統(tǒng)一打卡制度，取消兌換現(xiàn)金的工作人員，單設(shè)窗口以兌換餐飲小票，既可以相對(duì)緩解擁擠問(wèn)題，使學(xué)生更加有秩序的購(gòu)餐，減少插隊(duì)的狀況，也避免了找零過(guò)程中的衛(wèi)生隱患。

3.2.3.3 統(tǒng)一公示配菜種類及配菜價(jià)格

目前，青島工學(xué)院校園餐廳有八成以上的菜價(jià)沒(méi)有得到統(tǒng)一，且存在少量?jī)r(jià)格高于價(jià)目表的單價(jià)；同時(shí)，存在不同窗口同一菜品價(jià)格不同的現(xiàn)象，因此，各個(gè)餐廳可以公示這些菜的配菜種類或者配菜價(jià)格，以消除同學(xué)們的顧慮。

3.3 豐富校園餐廳經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目

3.3.1 餐廳超市化

青島工學(xué)院校園餐廳可推行餐廳超市化的經(jīng)營(yíng)理念，這樣可以很好的迎合學(xué)生的消費(fèi)需求。餐廳里除了米飯炒菜（幾十種菜系）外，可以增加燒烤、面條、自助餐、咖喱、干鍋、餛飩、火鍋、鐵板燒等各種風(fēng)味小吃，不出校門，學(xué)生就可以吃到全國(guó)各地的風(fēng)味小吃，這樣可以進(jìn)一步提高學(xué)生對(duì)校園餐廳的滿意度。

3.3.2 餐廳提供個(gè)性化貼心服務(wù)

青島工學(xué)院校園餐廳可以從服務(wù)項(xiàng)目上進(jìn)行多樣化、貼心化的改革，除了為學(xué)生和教職工提供可口、質(zhì)量有保障的飯菜之外，也提供休憩、生日派對(duì)、班級(jí)會(huì)餐的場(chǎng)所，也可以在非就餐時(shí)間段提供學(xué)生上自習(xí)的空間，甚至裝上免費(fèi)電腦、無(wú)線寬帶，提供網(wǎng)上訂餐項(xiàng)目，方便身體不適和學(xué)習(xí)緊張的學(xué)生就餐。另外，在學(xué)生生日當(dāng)天免費(fèi)送長(zhǎng)壽面一碗，這樣可以做到更好地為學(xué)生提供貼心服務(wù)，也可以提高學(xué)生對(duì)校園餐廳的美譽(yù)。

3.3.3 延長(zhǎng)餐廳部分窗口營(yíng)業(yè)時(shí)間，增加夜宵餐點(diǎn)

青島工學(xué)院校園餐廳現(xiàn)主要針對(duì)早中晚三個(gè)就餐時(shí)段進(jìn)行供餐，而沒(méi)有固定的夜宵供給。對(duì)于一些考研或者學(xué)習(xí)到很晚的同學(xué)，食物供給十分不足，一些同學(xué)為了節(jié)省時(shí)間不愿意去校外購(gòu)買而選擇泡面等食物，對(duì)此學(xué)校餐廳可延長(zhǎng)就餐時(shí)間，部分窗口增加夜宵供給，以方便同學(xué)們的學(xué)習(xí)和業(yè)余生活。

3.3.4 為學(xué)校增設(shè)營(yíng)養(yǎng)餐廳

營(yíng)養(yǎng)餐廳就是能夠?qū)崿F(xiàn)學(xué)生在就餐上膳食平衡的餐廳，與普通校園餐廳相比，它的優(yōu)勢(shì)就是可以滿足同學(xué)們“從吃飽到吃好”的需求，現(xiàn)在很多同學(xué)非常重視自己的身體健康狀況，所以他們首先想到的是平衡自己的膳食營(yíng)養(yǎng)，而現(xiàn)存的5 家餐廳還未能滿足這方面的需求，所以可以成立營(yíng)養(yǎng)餐廳來(lái)滿足不同飲食需求的學(xué)生，科學(xué)合理的為他們搭配營(yíng)養(yǎng)膳食。

3.3.5 提供方便學(xué)生進(jìn)行聚餐的高檔包間

青島工學(xué)院現(xiàn)有5 個(gè)餐廳，但是沒(méi)有一家餐廳能夠提供聚餐的包間場(chǎng)所，校外的中高檔酒店便成了同學(xué)們聚餐場(chǎng)所的首選，這對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)流失了一部分顧客群體，因此，校園餐廳可以通過(guò)重修建立相應(yīng)的包間，重新吸引這部分消費(fèi)群體。

［1］郭國(guó)慶.市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)通論［M］.北京:中國(guó)人民大學(xué)出版社,2009.

［2］[美]菲利普·科特勒.營(yíng)銷管理［M］.第14 版.王永貴，譯.北京:中國(guó)人民大學(xué)出版社,2012.