海南特色小吃產(chǎn)業(yè)化研究

□文/袁 敏

（海南廣播電視大學(xué) 海南·?？冢?/p>

小吃一直是深受眾人喜愛，既能讓顧客品嘗到它的美味，又能感受到當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)情，而又價錢適中，同時滿足了人們對物質(zhì)追求和精神追求，這是大眾消費者喜愛小吃的主要原因，小吃是豐富人們飲食文化的其中之一，全國的小吃品種多樣，各有各的特點，海南特色小吃也有自身的特點，深受本地人喜愛，發(fā)展?jié)摿Υ螅绾胃玫匕l(fā)展海南特色小吃業(yè)仍是不斷的探索之路，通過分析海南特色小吃的現(xiàn)狀及問題，提出相關(guān)的建議作為參考。

一、海南特色小吃現(xiàn)狀

海南特色小吃品種不少，歷史也很悠久，比如“海南粉”已有500多年的歷史，是海南特色小吃的典型代表，本地人最喜愛的小吃之一，也是海南人擺婚宴，節(jié)日必備的珍品，美味，歷史文化悠久，有深厚的文化底蘊，海南粉可跟桂林米粉、過橋米線相媲美，但并不被外界所知，真正揚名于外界的小吃不多。一提到某個地方就會想到對應(yīng)的特色小吃，如武漢的周黑鴨，桂林的米粉，山西的老面館，天津的麻花，山東的包子，然而海南的卻沒有，這無疑是一種品牌的缺失，再相對于外國的“麥當(dāng)勞”、“肯德基”等又缺失了在全國開連鎖店的管理經(jīng)營，這個都是品牌與管理經(jīng)營的缺失。海南特色小吃種類多樣，至少也有一百多種，深受本地人喜愛，但海南特色小吃大多藏以街頭小巷中，不容易被發(fā)現(xiàn)，較多經(jīng)營分散，主要是家庭作坊和個體擺攤經(jīng)營，小吃行業(yè)要想有所發(fā)展，需要走產(chǎn)業(yè)化道路，需要政府政策扶持，建立行業(yè)協(xié)會，創(chuàng)立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。才能克服海南特色小吃分散經(jīng)營的局面，利于品牌的建立，走出海南，走向世界。

二、特色小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展存在的問題

（一）缺乏規(guī)范化管理。在小吃市場上，門檻低，成本小，很多經(jīng)營者都可以進入，缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這就導(dǎo)致了小吃業(yè)的不規(guī)范，造成了“亂”、“散”、的局面，而且對于小有規(guī)模的小吃，例如：阿福嫂的抱羅粉，雖然在?？陂_起了連鎖店，但也缺少完備的規(guī)范化操作，缺乏經(jīng)營管理的經(jīng)驗，把小吃作為一種品牌來經(jīng)營，還有待提升。

（二）宣傳力度不夠，影響力不足。大多的小吃的經(jīng)營者，在小街上發(fā)發(fā)傳單，認(rèn)為這就足以達到宣傳目的了，或是認(rèn)為自家的美食歷史悠久，通過“口碑”自然有顧客上門，“酒香不怕巷子深”這種經(jīng)營思想在當(dāng)今社會的競爭已經(jīng)不適用了，不僅要酒香，而且要大力宣傳，才能提升影響力，贏得競爭。而海南本地媒體對小吃的相關(guān)報道也較少，海南大多作為一個旅游點，更多的注意力都在宣傳大海、藍天、沙灘等美景，酒店上，小吃只是作為蜻蜓點水式的宣傳，很多旅客都不太知道海南的特色小吃都有哪些，更談不上影響力了。

（三）缺乏品牌意識。目前，很多特色小吃經(jīng)營者從事這一行業(yè)更多是為維持生計，大部分業(yè)主從未想過經(jīng)營的小吃可以實現(xiàn)大規(guī)模發(fā)展，更談不上品牌的建立了。福建的“沙縣小吃”，桂林的“米粉”等這些都已成為該省的小吃品牌，需要向它們學(xué)習(xí)，建立自己獨特的品牌，特定的品牌經(jīng)營模式，走出省外，走向世界。

（四）衛(wèi)生環(huán)境較差，安全沒有保障。很多小吃的衛(wèi)生環(huán)境很差，在框里的筷子、勺子，衛(wèi)生大都是得不到保障，不知是否已真正的消毒，吃的環(huán)境也較差，旁邊是隨意扔的塑料袋，其他小吃垃圾，并且很多小吃的原材料衛(wèi)生安全令人擔(dān)憂，例如海南粉，據(jù)了解，很多海南粉的生產(chǎn)商大都是來自于小工作坊，拿籮筐直接把粉放在戶外，衛(wèi)生沒法保障，離產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展距離遙遠。

（五）缺乏相關(guān)的經(jīng)營管理人才。市場上經(jīng)營者大都是農(nóng)民出身，沒有良好的服務(wù)、質(zhì)量、品牌意識，自身素質(zhì)不高，大部分都是憑自身的經(jīng)驗來經(jīng)營小吃，他們也沒太多學(xué)習(xí)機會，眼界和營業(yè)思路都有很大的局限性，然而他們卻是海南小吃的主體經(jīng)營者，這無疑是海南小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的一個不利因素，沒有創(chuàng)新思維，大多是跟風(fēng)，誰家的小吃多人買了，賺錢了，也跟著去賣，沒有自己的特色，大都是重復(fù)性建設(shè)，還分散了海南特色小吃的固定形象，同一種小吃，服務(wù)不一樣，口感不一樣，這都是小吃產(chǎn)業(yè)經(jīng)營管理出現(xiàn)的問題。

三、海南特色小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展建議

（一）加強行業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理?！翱系禄焙汀胞湲?dāng)勞”等洋快餐的發(fā)展，遍布全中國，主要依靠嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程。每一個步驟都規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，做到口感穩(wěn)定，不管在那個地方吃的味道都一樣，保障了其品質(zhì)。統(tǒng)一的店面，統(tǒng)一的環(huán)境，統(tǒng)一的服務(wù)，統(tǒng)一的服裝等等，有了標(biāo)準(zhǔn)，操作起來規(guī)范化，利于管理，這些都是我們應(yīng)該學(xué)習(xí)的地方。

（二）加大宣傳力度，樹立良好的品牌形象。海南有很多國際賽事，我們應(yīng)該利用好這些機會，大力宣傳海南特色小吃，讓外來的游客認(rèn)識和了解，有機會品嘗到海南特色小吃，體會到其文化，做好每一種小吃背后歷史意義的宣傳，我們同時要挖掘自身特色小吃的歷史故事，融入到小吃文化里，結(jié)合綠色海島，健康養(yǎng)生度假勝地，做成品牌宣傳。特色小吃品牌一旦建立，其知名度就會贏得更多顧客的信任和支持，在培養(yǎng)品牌知名度的過程中加大宣傳力度、提升知名度也是非常重要的。地方特色小吃不只是旅游業(yè)的附屬品，其本身就是很好的城市名片。

（三）加大衛(wèi)生管理，保障食品安全，改善飲食環(huán)境。政府要出臺相關(guān)的衛(wèi)生管理規(guī)定，讓營業(yè)者都按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保障食品的安全，做到食客吃得放心。同樣是米粉消費類，政府為了保障食品的安全，從2006年就開始出臺米粉預(yù)包裝上市的制度，對米粉從生產(chǎn)加工到餐飲消費全鏈條進行監(jiān)管，確保人民群眾食用米粉的安全，引導(dǎo)小吃消費產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。在經(jīng)營店面環(huán)境上，店面環(huán)境也要做到干凈，整潔，讓食客能愉悅的品嘗。

（四）引進專門的管理人才。小吃業(yè)是隨著人們的經(jīng)濟水平不斷提高而不斷發(fā)展的，社會上多得是經(jīng)濟的管理人才，然而這些年小吃行業(yè)的快速發(fā)展，急需要這類行業(yè)的管理人才，是一種品牌的經(jīng)營，如何把小吃產(chǎn)業(yè)化，打出本地特色，贏得外界的認(rèn)可，走向全國，是需要專門的人才策劃和經(jīng)營的，可引入專門人才對其進行經(jīng)營管理的培訓(xùn)，多參加國內(nèi)外小吃交流會，相互學(xué)習(xí)經(jīng)驗。

（五）加強政府的扶持力度和宏觀調(diào)控力度。制定相應(yīng)的行業(yè)發(fā)展規(guī)劃體系，對經(jīng)營者的進入、退出、質(zhì)量管理、價格體系、衛(wèi)生體系、環(huán)保體系、顧客投訴等事項進行規(guī)范化運作，以增強小吃行業(yè)的整體運行效率。政府有關(guān)部門要加強對經(jīng)營者的監(jiān)管力度，從原料購進、生產(chǎn)、清潔等環(huán)節(jié)入手，嚴(yán)把食品安全衛(wèi)生關(guān)。政府不僅從監(jiān)管規(guī)定的支持，更要從市場方面進行支持，舉辦海南特色小吃的展覽，展覽各個市縣的特色小吃，讓大家前來購買品嘗，評比那家的小吃最美味健康，深受食客歡迎，就可進行支持營業(yè)，幫助其大力發(fā)展，代表海南特色小吃向外發(fā)展，鼓勵其他小吃積極發(fā)展。

四、結(jié)論

總之，海南特色小吃發(fā)展前景不可估量，產(chǎn)業(yè)化已開始有起步，?？隍T樓小吃街就是一個例子，但離產(chǎn)業(yè)化和規(guī)范化還有一段不小的距離。海南特色小吃產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展還可以帶動本地的副產(chǎn)品發(fā)展，比如小吃的配料：酸菜和醬料等，為小吃行業(yè)添加附加值，帶動相關(guān)食品發(fā)展，提升飲食行業(yè)發(fā)展?jié)摿Α?/p>

要想提高決海南特色小吃業(yè)的競爭力，促進其發(fā)展，需要政府和經(jīng)營者的共同努力，政府要為特色小吃業(yè)發(fā)展創(chuàng)造一個良好的外部環(huán)境，加強與省外交流合作，學(xué)習(xí)臺灣小吃的成功經(jīng)驗，舉辦小吃推介會。同時，小吃從業(yè)者也需從自身做起，多學(xué)習(xí)提升自身素質(zhì)和技能，提高經(jīng)營管理，擴大知名度。

［1］薛維.地方特色小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展策略研究.東方企業(yè)文化，2012.

［2］陳超.海口探索小吃產(chǎn)業(yè)化之路［N］.海南日報，2011.11.8.

［3］劉信騰.地方特色小吃產(chǎn)業(yè)化問題的研究.東方企業(yè)文化，2014.