桂花糯米藕護色液配方與品質優(yōu)化研究

竇 勇，胡佩紅

（1.江蘇財經職業(yè)技術學院 糧食工程與管理系，江蘇 淮安 223003；2.淮安正昌飼料有限公司技術品管部，江蘇 淮安 223005）

0 引言

蓮藕營養(yǎng)豐富，富含淀粉、蛋白質、Vb、Vc 及鈣、磷、鐵等多種礦物質.中醫(yī)認為：藕生食性寒，具有涼血、散淤之功效，可止嘔、止渴，多用來治療熱病煩渴、熱淋等；熟用性溫，能益血、止瀉、健脾益氣.桂花富含鋅、鉀等礦物元素，性溫味辛，具有健胃、化痰、生津、平肝的作用，能治腸風血痢、牙痛口臭、食欲不振、經閉腹痛等；糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、Vb 等，是一種溫和的滋補品，能暖胃，補中益氣，對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用[1].桂花糯米藕是以鮮藕、白糯米為主要原料，桂花鹵、白砂糖、香蘭素等為輔料加工而成，因其香甜可口、食用方便，具有一定保健功效而深受人們喜愛.但蓮藕容易發(fā)生酶促褐變，從而嚴重影響感官品質和營養(yǎng)成分.為減少酶促褐變，優(yōu)化產品品質，作者采用單因素分析和正交試驗法，篩選出桂花糯米藕護色液、糖煮液的最佳配比及護色時間、糖煮時間的最佳方案，以優(yōu)化桂花糯米藕的生產工藝，提高產品品質.

1 材料與方法

1.1 材料

鮮藕、糯米：市售；白砂糖、檸檬酸、香蘭素、植酸、NaCl、D-異Vc 鈉均為食品級：淮安市金鵬食品添加劑有限公司；桂花鹵為本實驗室自制（由干桂花、蜂蜜、白砂糖混合熬制而成濃縮液）.

1.2 儀器

UV-2600 紫外可見光分光光度計：杭州匯爾儀器設備有限公司；LDZX-50FA 立式高壓蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；DZQ400-2D 真空包裝機：溫州市鹿城黃河包裝機械廠；FA1004 型電子分析天平：上海精科天平儀器廠；JYL-300 蒸煮鍋：九江精業(yè)食品機械有限公司；XQP-138 切片機：富陽康華制藥機械有限公司；FX-1000 果蔬風干機：諸城市放心食品機械有限公司.

1.3 工藝流程

1.4 技術要點

1.4.1 原料選擇

鮮藕應選擇色澤潔白，表面無傷爛、無蟲斑、無銹斑；成熟度偏中上，藕身節(jié)短肥大，兩端完整，剔除斷節(jié)、透氣的黑心藕；糯米為無泥沙等雜質的新鮮糯米.

1.4.2 護色

將去好皮的藕用清水洗去表面的殘渣及殘皮后，置于護色液中室溫護色.

1.4.3 糖煮

將灌好糯米的藕，放到調配好的糖液中于常壓、100 ℃條件下蒸煮，糖煮時糖水須淹沒藕段.

1.4.4 殺菌、保溫

將封好口的藕片，采用水殺式高溫反壓殺菌，溫度為116～117 ℃，維持40 min.

1.5 復合護色劑配比確定的單因素與正交試驗[2-4]

根據預試驗結果，確定NaCl、D-異Vc 酸鈉和植酸用量對樣品褐變影響較大，故對此3 個因素進行單因素試驗，分別配制不同濃度梯度的NaCl溶液、D-異Vc 鈉和植酸的護色劑：NaCl 0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4% ；D -異Vc 鈉0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%；植酸0.005%、0.01%、0.015%、0.02%、0.025%；護色2 h 后，測褐變度，確定各單因素的最佳用量.根據單因素試驗結果確定各因素最佳水平，設計L9（33）正交試驗，復配護色劑的正交試驗因素水平如表1 所示.以褐變度為評價標準，確定復合護色液的最佳配比.

表1 復配護色劑的正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test of compound color protecting agent

1.6 護色時間確定

以1.5 中最佳復合護色劑進行護色試驗，時間設計為1 h、1.5 h、2 h、2.5 h、3 h、4 h，測其褐變度，以其中褐變度最短的時間為本復配護色劑的最佳護色時間.

1.7 最佳糖煮條件確定的單因素與正交試驗

將經護色、灌米后藕段，進行糖煮試驗，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，單因素各因素水平設計為：桂花鹵用量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%；糖液用量22%、25%、28%、31%、34%、37%；糖煮時間為20、50、80、110、140、170 min.正交試驗設計見表2.

表2 糖煮條件確定正交試驗因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test of sugar stewing conditions

為了驗證正交試驗優(yōu)化最佳糖煮條件結果的可靠性，需對正交試驗最優(yōu)組合做3 次平行試驗，進行感官綜合評分.

1.8 產品質量評定方法

1.8.1 褐變度的測定[5]

褐變度定義為在波長為420 nm 處，所測定的蓮藕樣品液的吸光值，該值越大，表明蓮藕的褐變程度越高，反之則越低.蓮藕褐變度測定方法：取樣品3 g 加入30 mL 蒸餾水中研磨，低溫勻漿2 min，過濾后取濾液于25 ℃保溫5 min，稀釋1 倍，在波長420 nm 處測其吸光值，以A420表示褐變度.

1.8.2 感官質量評價

從色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)4 個方面對桂花糯米藕感官品質進行評定，評價標準見表3.

表3 桂花糯米藕產品的感官評分標準Table 3 Sensory score standard of stewed osmanthus-scented lotua root stuffed with sweet glutinous rice

2 結果與分析

2.1 復合護色液的單因素試驗

不同濃度的NaCl、D-異Vc 鈉、植酸對藕片的護色效果的影響如圖1 所示.

圖1 不同濃度的NaCl、D-異Vc 鈉、植酸對藕片的護色效果的影響Fig.1 Effects of different concentrations of NaCl，Dsodium glutinous，phytic acid on the color of lotus root

由圖1 可知，隨著植酸添加量的升高，褐變度呈現(xiàn)不斷下降趨勢，直至其添加量降到0.01%后，其褐變度基本不變，但因GB 2760—2011 食品添加劑使用衛(wèi)生標準中規(guī)定植酸在加工的水果、蔬菜產品中的最大用量不得超過0.02%[6]，故以0.01%為最佳植酸用量；隨D-異Vc 鈉濃度的升高，褐變度先減少后略有增加，其原因很可能是D-異Vc 鈉自身氧化變色所引起，可見當D-異Vc鈉為0.06%時，護色效果最佳.添加過多，反而影響產品色澤；同樣，褐變度也隨著NaCl 添加量的增加而呈現(xiàn)下降趨勢，直至降至1.0%后，褐變度基本不變，可見NaCl 1.0%為最佳護色用量.

2.2 復合護色液最佳配比的確定

護色液配比正交試驗結果如表4 所示.

由表4 可知，正交試驗直觀分析復合護色液最佳配比為A2B2C3，即NaCl 1.0%、D-異Vc 鈉0.04%、植酸0.016%.此最優(yōu)配比為試驗5 組合，褐變度為最低0.181；由極差分析可知，各因素對褐變度影響順序為A＞B＞C.以此最優(yōu)組合進行護色，桂花糯米藕產品的色澤美觀、均勻，成品整體色澤優(yōu)良.

表4 護色液配比正交試驗結果Table 4 Results of orthogonal test of color protecting agent formula

2.3 護色時間的確定

護色時間對藕褐變的影響如圖2 所示.

圖2 護色時間對藕褐變的影響Fig.2 Effects of color protection time on browning of lotus root

由圖2 可知，護色時間為1～1.5 h 時褐變度下降幅度較大且護色效果不佳，2 h 后，褐變度基本不變，可見當護色時間為2 h 時，即可起到良好的護色作用.因此，護色時間過短，起不到護色效果；護色時間過長，產品風味較差，護色劑殘留量增加，且在護色效果方面意義不大，故選定的護色時間為2 h.

2.4 最佳糖煮條件的單因素試驗

桂花鹵用量、糖煮時間及糖液用量對成品感官品質的影響如圖3 所示.

由圖3 可知，糖液用量越大，感官評分越高，用量在28%～31%時達到最高值，后因甜度過大，感官評分迅速降低，故選擇白砂糖含量為28%～31%為最佳糖液用量；糖煮時間為80～110 min 時感官評分最高，低于或超過這個時間段，感官評分明顯降低，因此糖煮最佳時間選擇80～110 min；隨著桂花鹵用量的增加，產品感官評分呈先上升后下降趨勢，當用量為0.3%時，感官評分最高達95分.

圖3 桂花鹵用量、糖煮時間及糖液用量對成品感官品質的影響Fig.3 Influence of amount of sweet osmanthus，stewing time and sugar content on the sensory quality of the product

2.5 最佳糖煮條件確定

糖煮條件正交試驗結果如表5 所示.

由表5 可知，影響桂花糯米藕的感官品質主次因素順序為C＞A＞B，即糖煮時間＞桂花鹵用量＞糖液用量，正交試驗最佳糖煮條件組合為A2B3C2，即：桂花鹵用量0.3%、糖液用量30%、糖煮時間90 min.以此最佳糖煮條件生產桂花糯米藕，所得產品感官評分為93.5 分，桂花糯米藕產品的色澤美觀、均勻，甜味適中，口感香糯可口，具有特有桂花的香味，無嚴重褐變現(xiàn)象，成品整體品質優(yōu)良.

表5 糖煮條件正交試驗結果Table 5 Results of orthogonal test of sugar stewing conditions

3 結論

本研究從護色液配制、護色時間、糖煮液配制及糖煮時間等方面通過單因素和正交試驗確定出最佳的工藝.正交試驗所得的最佳護色條件是：NaCl 1.0%、D-異Vc 鈉0.04%、植酸0.016%的復合護色劑，護色時間為2 h.最佳糖液配方為：白砂糖30%、桂花鹵0.3%，最佳糖煮時間90 min.以此工藝生產的桂花糯米藕香糯可口，帶有淡淡的桂花香味，既滿足人們日常消費的需求，又有一定的營養(yǎng)保健功效.

［1］王國華.桂花冰糖糯米藕［J］.烹調知識，2009（13）：51.

［2］張美霞.全藕粉生產過程中護色技術的研究［J］.食品工業(yè)科技，2012，33（13）：283-335.

［3］鄧源喜，許暉，馬龍，等.軟包裝桂花糯米糖藕的工藝研究［J］.包裝與食品機械，2009，27（2）：19-23.

［4］蔡華珍，于幫才.低糖桂花糯米藕的工藝研究［J］.食品工業(yè)科技，2007，28（12）：150-152.

［5］劉軍波，張憨，任志燦.蓮藕汁防褐變預處理工藝的研究［J］.食品與生物技術學報，2010，29（6）：829-835.