陜菜中的“三鮮”

張同武

三鮮、五香、八寶，這些幾乎都是菜肴中的固定數(shù)字說辭，不知道來頭是什么，但大家?guī)缀跻恢本瓦@么說著，除此之外，好像也沒有兩鮮四鮮、四香六香、七寶九寶這樣的說法。想來，三、五、八這樣的數(shù)字，在中國古代文化里可能有玄機(jī)、有典故、有講究，三山五岳、八面來風(fēng)，等等。后引入到烹飪之中，長久以來約定成俗，很多地方都這樣說著，漸漸地人們也就習(xí)慣并固化了。

在鮮、香、寶之中，打頭的是“鮮”。鮮者，魚羊也，古人認(rèn)為魚與羊乃食中至美至味，故將二者組合以為食之極致。又說“鮮”為魚名，指活魚、鮮魚，或新殺的魚鱉鳥獸，引申為新鮮、鮮明。還有引申借代之意，以鮮為少。總之，此一“鮮”字，極盡褒贊之意，鮮美、鮮甜、鮮少等。

人類果腹的基本需求滿足之后，不斷追求食物的美味，首要的就是求“鮮”，且不一而足，由鮮而多鮮，但并不貪多，一般止于“三鮮”。所謂三鮮，南北各地都有不同說法，比如地三鮮，在南方是蠶豆、莧菜、黃瓜，但到了東北就成了茄子、土豆、辣椒，一道東北燒三鮮很有名氣。樹三鮮，有說是櫻桃、枇杷、杏子，有說是梅子、杏子、櫻桃，也有說是梅子、櫻桃、香椿頭。水三鮮，有說是海螄、河豚、鰣魚，有說是鰣魚、鯧魚、黃魚，也有說是鰣魚、銀魚、子鱭魚等?？梢娙藗兌及鸭亦l(xiāng)產(chǎn)的那幾種鮮物當(dāng)做心頭愛，但數(shù)量都固化在“三”上。

那什么是家禽家畜或者說肉類的“三鮮”？似乎沒有定論，沒聽說把哪三種家畜家禽固化合稱為“三鮮”的，可能是品類太多的緣故吧，不好選擇。但雖沒有固定的概念，各地卻都會有自己的說辭，幾乎每一個菜系都會有自己的“肉三鮮”，不一而足。

陜菜之中，在肉類菜肴上，就有“三鮮”之說，而且不獨大菜，泡饃中也有“三鮮煮饃”，即令餃子餡、面條臊子甚至調(diào)制米線等食物時，都會有“三鮮”之說。當(dāng)然，這其中的“三鮮”，有時有一定的專指，但更多時候是泛指，有時還因地域因季節(jié)而不同，但并沒有人較真，只要美味與豐富即可。所有這些，都是對美好食物的追求，一般并不拘泥。

只是在陜菜之中，有兩道著名的“三鮮”菜肴，這里面的“三鮮”有固定程式與內(nèi)容，很是值得一說。

一是西安一帶的“燴三鮮”。這個“燴三鮮”是陜菜名菜，也是一道深受喜愛的大眾菜，原料易得、做法簡單、亦菜亦湯、美味下飯。其中的“三鮮”是什么呢？肉片、丸子、響皮。這幾樣“鮮物”都來自于“大肉”，一定程度上是大肉的全部成分，五花肉、瘦肉和肉皮都有了。但并不是把大肉囫圇地做，而是拆解開來分別成“鮮”——肉皮炸了稱之“響皮”，煮熟的五花肉炸了切成成肉片，瘦肉剁碎團(tuán)成丸子。透過這樣的做法看進(jìn)去，一能看到“大肉”在陜菜中的當(dāng)家地位，二能看到陜菜烹飪手法的細(xì)法與細(xì)膩。這道菜的功夫顯現(xiàn)在兩點，一是肉片、丸子、響皮的前期準(zhǔn)備，二是一鍋高湯的融匯?！叭r”制成后，再在高湯中燴煮，滋味的好壞，湯占了很大比例，常說“唱戲的腔、廚師的湯”，即是此理。必須要說一句的是，那燴煮“三鮮”的高湯也是鮮物，一定程度上是這道“三鮮”菜的底氣和靈魂。

這道“燴三鮮”很是親民，除過大肉制成的三種鮮物，配菜有油豆腐、腐竹、木耳、青菜、粉絲等，真正的有葷有素、有干有稀，亦菜亦湯，熱熱乎乎，在傳統(tǒng)的陜菜筵席中，這道菜一定不會缺席。尤其在節(jié)慶團(tuán)聚時，一道“燴三鮮”更會給人以圓滿的感覺。

二是榆林的“拼三鮮”。這是又一道非常有名的陜菜“三鮮”類菜肴，但這個菜卻與上述“燴三鮮”大相徑庭，雖然都是“三鮮”的名號。拼三鮮中的“三鮮”來源更廣泛，涵蓋更寬廣，它是指豬肉、羊肉、雞肉三種鮮物。這道拼三鮮之所以稱之為“拼”，除過前面所說三種肉類之外，配菜也豐富，有雞蛋皮、木耳、黃花、海帶、韭黃、菠菜等，烹飪手法也繁復(fù)，運(yùn)用了燒、炸、煮、涮、蒸、汆等，配料眾多、工藝講究，美味薈萃、豐富多彩。

拼三鮮的基本的做法是：先將熟豬肉切片，紅燒紅燜各半，洋芋炸成片，粉皮切成條。再用生肉加調(diào)料制成水丸子、炸丸子、酥肉塊，這些都是前期準(zhǔn)備。之后準(zhǔn)備清湯，也就是骨湯加水燒開，待燒開后，依次加入羊肉、雞肉、酥肉、炸丸子、水丸子、紅燜豬肉、紅燒豬肉等羊、雞、豬“三鮮”。待這些“三鮮”的各種滋味融合后，再加入雞蛋皮、木耳、黃花、韭黃、菠菜等配菜，撒上蔥花、香菜，再行調(diào)味即成。

榆林的這道“拼三鮮”，是把豬、羊、雞三種肉類拼在一起成就的“三鮮”。這是榆林一道歷史名菜，也是一道待客的幾乎最隆重的“大菜”，據(jù)說有皇帝品嘗過，后來還引為御膳。榆林地界人們飲食習(xí)慣是游牧與農(nóng)耕的結(jié)合，相對更能吃肉，這道薈萃了幾種肉類和各種烹制辦法的大菜，一直受到歡迎和推崇。這也是一道喜慶的大菜，四方薈萃、八面來風(fēng)，熱熱鬧鬧、團(tuán)團(tuán)圓圓，所以在節(jié)慶歡聚之時，這道“拼三鮮”一定會被放置在餐桌的中間。

燴三鮮、拼三鮮，都是陜菜中對“三鮮”的詮釋和演繹，都是對飲食文化的豐富與提升，都是陜?nèi)说目诟?。知道了“三鮮”的究竟，一定會吃得更加鮮嫩、鮮甜、鮮美，心境也會更加鮮明、鮮亮、鮮艷。

（責(zé)任編輯：龐潔）