試論高鐵動(dòng)車(chē)快餐配送食品的安全管理與發(fā)展

王琦

（西安鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所 陜西 西安 710054）

試論高鐵動(dòng)車(chē)快餐配送食品的安全管理與發(fā)展

王琦

（西安鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所 陜西 西安 710054）

近些年來(lái)，高速鐵路的不斷發(fā)展，其中鐵路的快餐配送已是高鐵動(dòng)車(chē)旅客重要的用餐模式，針對(duì)其加強(qiáng)管理十分重要。而在2013年，國(guó)家鐵道部門(mén)制定了相關(guān)規(guī)范性文件，可是在內(nèi)容和效力上依然存在不足，快餐制作以及配送安全管理應(yīng)該進(jìn)一步加強(qiáng)，要建立高鐵動(dòng)車(chē)快餐經(jīng)營(yíng)以及快餐配送食品相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，從而推動(dòng)高鐵動(dòng)車(chē)快餐配送健康發(fā)展。

高鐵動(dòng)車(chē)；快餐配送；食品安全

國(guó)要以民為本，而民要以食為天，因此食品安全直接影響著國(guó)計(jì)民生。而鐵路是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大動(dòng)脈以及大眾化的交通工具，其在社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展中發(fā)揮著重要作用［1］。同時(shí)高鐵動(dòng)車(chē)運(yùn)營(yíng)食品安全已經(jīng)成為國(guó)家食品安全的主要構(gòu)成部分，該食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)具備鮮明的特點(diǎn)與特殊性，不但點(diǎn)多線廣，具備跨區(qū)域型與流動(dòng)性，并且對(duì)于時(shí)限性有著較高的要求，網(wǎng)點(diǎn)分布全國(guó)，目前經(jīng)營(yíng)的范圍主要涉及到食品的生產(chǎn)加工和流通以及餐飲服務(wù)等相關(guān)領(lǐng)域［2］。另外，高鐵動(dòng)車(chē)運(yùn)營(yíng)食品安全作為一項(xiàng)長(zhǎng)期性和艱巨性以及復(fù)雜性的系統(tǒng)工程，本文主要針對(duì)高鐵動(dòng)車(chē)的快餐配送食品安全管理和發(fā)展進(jìn)行了分析與探討。

一、高鐵動(dòng)車(chē)快餐配送食品種類以及特點(diǎn)分析

（一）即食盒飯和熱藏盒飯

即食盒飯主要指生產(chǎn)為成品至食用的保質(zhì)期要在2小時(shí)之內(nèi)的盒飯，比如說(shuō)普通列車(chē)中所出售的盒飯和地面單位為列車(chē)工作人員等所配送的盒飯。而熱藏盒飯通常指主食與菜肴通過(guò)燒熟之后進(jìn)行保溫，在食用之前溫度應(yīng)該維持在60攝氏度左右的盒飯，一般保質(zhì)期是4小時(shí)。而即食盒飯與熱藏盒飯比較相似，成本相對(duì)比較低，大眾比較容易接受，滿足消費(fèi)人員對(duì)于用餐的需求，同時(shí)對(duì)于包裝密封和材質(zhì)要求相對(duì)較低，生產(chǎn)條件也比較低。但是兩者之間也存在一定區(qū)別，也就是即食盒飯?jiān)谏a(chǎn)為成品過(guò)后，保質(zhì)期在2小時(shí)之內(nèi)，而安全性并不會(huì)受到環(huán)境與溫度的影響［3］。但是熱藏盒飯必須在保質(zhì)期內(nèi)始終維持在60攝氏度，存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，比如說(shuō)制作網(wǎng)點(diǎn)比較多，相應(yīng)條件參差不齊，管理困難，因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期限相對(duì)較短，對(duì)于配送時(shí)間的需求比較高，同時(shí)對(duì)熱鏈系統(tǒng)有著較高要求。

（二）冷藏盒飯以及常溫盒飯

冷藏盒飯一般指主食與菜肴通過(guò)燒煮之后迅速冷卻，同時(shí)在低溫環(huán)境下進(jìn)行分裝和貯存以及運(yùn)輸?shù)暮酗?，也就是全程冷鏈系統(tǒng)，在食用時(shí)一定要加熱至中心溫度，一般不可低于70攝氏度。而常溫盒飯一般指將主食與菜肴盛飯?jiān)诿荛]容器中，通過(guò)高溫滅菌滿足無(wú)菌有關(guān)需求，從而能夠在常溫下進(jìn)行保存的盒飯。對(duì)于常溫盒飯以及冷藏盒飯而言，制作成本相對(duì)較高，但是食用口感欠佳，一般是作為旅行或是野外的食品。而在不應(yīng)用添加劑的狀況下，冷藏盒飯的保質(zhì)期通常在24小時(shí)至72小時(shí)。常溫盒飯因?yàn)樵谥谱鞴に嚪矫胬孟鄬?duì)成熟的罐頭生產(chǎn)技術(shù)，通常保質(zhì)期在6至12個(gè)月。

二、高鐵動(dòng)車(chē)食品安全管理以及發(fā)展分析

（一）創(chuàng)建高鐵動(dòng)車(chē)食品安全管理部門(mén)

改進(jìn)高鐵動(dòng)車(chē)食品安全管理相關(guān)法律保障體系以及技術(shù)支持體系，實(shí)現(xiàn)高鐵動(dòng)車(chē)衛(wèi)生監(jiān)督管理體系的創(chuàng)新，對(duì)于高鐵動(dòng)車(chē)全路采用一致的食品安全管理體制，確保法律授權(quán)可以充分實(shí)施與落實(shí)，從而完成和國(guó)家相應(yīng)食品安全管理體系的有效銜接。同時(shí)要加強(qiáng)法律培訓(xùn)，有效督促高鐵動(dòng)車(chē)食品安全有關(guān)監(jiān)理工作人員熟練掌握所有關(guān)于食品安全管理的法規(guī)與法律以及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等，及時(shí)更新食品安全的監(jiān)督管理業(yè)務(wù)知識(shí)以及實(shí)踐技術(shù)，積極吸取食品安全新理論和新知識(shí)以及新要求。

（二）加強(qiáng)設(shè)備管理與垃圾處理

嚴(yán)格依據(jù)高鐵動(dòng)車(chē)食品的相應(yīng)量化分級(jí)管理需求，慢慢改進(jìn)餐車(chē)的后廚硬件裝置，不管是哪種車(chē)型，應(yīng)該都利用電灶，科學(xué)、有效劃定功能分區(qū)，避免出現(xiàn)交叉污染，有效提升物理消毒方式的覆蓋面，同時(shí)和化學(xué)消毒方式配合應(yīng)用，確保所有直接與人口進(jìn)行接觸的容器與設(shè)備以及工具實(shí)現(xiàn)全面消毒。同時(shí)要加強(qiáng)站車(chē)白色垃圾等污染的綜合處理，應(yīng)該運(yùn)用能夠講解的餐盒，在各個(gè)方面積極推廣應(yīng)用滿足衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝袋。除此之外，應(yīng)該加快基礎(chǔ)設(shè)備的改造，實(shí)現(xiàn)優(yōu)化布局與科學(xué)分區(qū)，嚴(yán)格有效執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)配置標(biāo)準(zhǔn)，確保所有食品容器和設(shè)備以及工具等用途更為明確，嚴(yán)格落實(shí)與執(zhí)行消毒制度，其中物理消毒應(yīng)該達(dá)到100%，而化學(xué)藥物的消毒應(yīng)該運(yùn)用在容器種類和設(shè)備種類的消毒中。

（三）車(chē)站的餐飲服務(wù)與食品流通系統(tǒng)的發(fā)展

大量新線在開(kāi)通之后，客運(yùn)車(chē)站數(shù)量在不斷增多，其中車(chē)站餐廳是承擔(dān)旅客相應(yīng)食品供應(yīng)任務(wù)。目前國(guó)內(nèi)許多知名餐飲企業(yè)已經(jīng)進(jìn)駐高鐵動(dòng)車(chē)行業(yè)，在候車(chē)室中建立專區(qū)銷售地方風(fēng)味的食品，但是自制的散裝食品由于存在高風(fēng)險(xiǎn)性，而且替代品的競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，未來(lái)必然不斷萎縮。近階段，主要向著密閉包裝演進(jìn)，比如說(shuō)快餐盒飯利用全封閉包裝，而肉制品選擇真空預(yù)包裝。

（四）建立高鐵動(dòng)車(chē)統(tǒng)一入路食品目錄以及餐飲企業(yè)名單

主要有高鐵動(dòng)車(chē)部門(mén)組織對(duì)旅客餐飲企業(yè)與食品完成資質(zhì)審查，明確其經(jīng)營(yíng)資格與食品目錄，一般分成A目錄與B目錄，其中A目錄食品通常由中國(guó)鐵路總公司的主管機(jī)構(gòu)或是西安鐵路局的衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)完成嚴(yán)格審查，從而確定食品企業(yè)的名稱與品名等。而B(niǎo)目錄食品主要有西安鐵路局的衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)或是其派駐的分支部門(mén)完成嚴(yán)格審查，通常適合運(yùn)用在范圍相對(duì)較小的運(yùn)行路線。在嚴(yán)格審核之后，能夠有效處理食品安全質(zhì)量存在的問(wèn)題，為旅客提供安全、放心的食物。

結(jié)束語(yǔ)：

落實(shí)高鐵動(dòng)車(chē)系統(tǒng)的相關(guān)監(jiān)督管理責(zé)任，應(yīng)該嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)法律進(jìn)行管理，并且采取科學(xué)、有效的管理措施，同時(shí)不斷探索與高鐵動(dòng)車(chē)特點(diǎn)與發(fā)展形式相應(yīng)的管理體系和工作體系。另外，加強(qiáng)高鐵動(dòng)車(chē)快餐配送食品的質(zhì)量安全管理，要統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)配合，一定要分工明確，實(shí)施嚴(yán)格管理，從而保證高鐵動(dòng)車(chē)快餐食品配送更為安全。

［1］薛源，賈俊芳 .旅客列車(chē)餐飲供應(yīng)模式及實(shí)施方案的探討［J］.鐵路運(yùn)輸與經(jīng)濟(jì)，2011，29（11）：19－21.

［2］王俊.客運(yùn)高峰期鐵路餐飲供應(yīng)存在的問(wèn)題與對(duì)策［J］.中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2012，11（3）：170－176.

［3］周捷.淺談鐵路食品安全工作中存在的問(wèn)題和對(duì)策建議［J］.鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2012，2（4）：198－201.

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1009－6019（2015）08－0284－01