青花椒及其開發(fā)利用

肖正春，張衛(wèi)明，張廣倫

(南京野生植物綜合利用研究院，江蘇 南京 210042)

青花椒及其開發(fā)利用

肖正春，張衛(wèi)明，張廣倫

(南京野生植物綜合利用研究院，江蘇 南京 210042)

青花椒是花椒類植物中比較重要的一種，是有著多種用途的辛香料植物。它的主要用途是民間將其作為花椒使用。但它有著自己的特點，可以發(fā)揮其優(yōu)勢，形成為特色產(chǎn)品。我們通過調(diào)查和文獻(xiàn)查閱，將一些有特點的內(nèi)容做些介紹，供有各方面參考。

青花椒；花椒；辛香料；藥用；特色食品

青花椒(Zanthoxylumschinifolium Sieb. et Zucc.)又名山花椒、小花椒、王椒、香椒子、青椒、狗椒。在日本稱之為：イヌザンショウ (inu-zanshō)；朝鮮稱為：(sancho-namu)。它常被作為“花椒”使用，但在植物學(xué)上和花椒不是同一個種，更不是幼嫩的“花椒”?，F(xiàn)將青花椒與花椒的區(qū)別，以及青花椒加工和用途作些簡要介紹，供參考。

1 青花椒的形態(tài)、地理分布與花椒的區(qū)別

青花椒為灌木，高1～3 m；樹皮暗灰色，多皮刺，無毛。單數(shù)羽狀復(fù)葉，互生；小葉11～21，對生或近對生，紙質(zhì)，披針形或橢圓狀披針形，長1.5～4.5 cm，寬0.7～1.5 cm，邊緣有細(xì)鋸齒，齒縫有腺點，下面蒼青色，疏生腺點；葉軸具狹翅，具稀疏而略向上的小皮刺。傘房狀圓錐花序，頂生，長3～8 cm；花小而多，青色，單性，5數(shù)；雄花：雄蕊藥隔頂部有色澤較深的腺點一顆，退化心皮細(xì)小，頂端2～3叉裂；雌花：心皮3，幾無花柱，柱頭頭狀。蓇葖果成熟時紫紅色，頂端有極短小的喙；種子藍(lán)黑色，有光澤。

圖1 青花椒(Zanthoxylum schinifolium Sieb. et Zucc.)

青花椒喜光、耐寒、耐旱，抗病力強，適宜在溫暖濕潤及土層深厚肥沃壤土、沙壤土上生長。它萌蘗性強，隱芽壽命長，故耐強修剪。不耐澇，短期積水可致死亡。多生于林緣灌叢中。分布于我國五嶺以北，遼寧以南大多數(shù)省區(qū)，包括遼寧、河北、山東、江蘇、安徽、浙江、江西、河南、湖南、廣東、廣西等地。但云南不產(chǎn)。朝鮮，日本也有。

青花椒成熟時也是紫紅色，容易與花椒混淆，現(xiàn)將它們之間的一些區(qū)別簡要介紹如下：

花椒ZanthoxylumbungeanumMaxim.：喜生于陽光充足、溫暖肥沃處，多有栽培。分布于中南、西南地區(qū)及遼寧、河北、陜西、甘肅、山東、江蘇、安徽、浙江、江西、西藏等地。

花椒葉為奇數(shù)羽狀復(fù)葉，小葉5～13片。小葉片形或卵狀長圓形，較大，長1.5～6 cm，寬0.6～3cm。表面暗綠色或棕綠色，先端急尖，基部鈍圓，邊緣具鈍齒，對光透視，齒縫間有大而透明的油點，主脈微凹，側(cè)脈斜向上展。具葉軸者，葉軸腹面具狹小翼，背面有小皮刺。氣香，味微苦?；ń返纳u葖果多單生，直徑4～5 mm。外表面紫紅色或棕紅色，散有多數(shù)疣狀突起的油點，直徑0.5～1 mm，對光觀察半透明；內(nèi)表面淡黃色。香氣濃，味麻辣而持久。

青花椒：生于林緣、灌叢或坡地石旁；多為野生。分布于遼寧、河北、山東、江蘇、安徽、浙江、江西、河南、湖南、四川、廣東、廣西等地。青花椒的復(fù)葉較小而多，約15～21片，小葉片長1～3.5 cm，寬0.5～1 cm，基部多不對稱。葉軸具狹翼，中間下陷成小溝狀。不過青花椒的葉片各地產(chǎn)的也有差異；產(chǎn)于長江以北各地的，其小葉有較多的透明油點，葉面的毛稀疏且短，以至幾無毛，小葉較小，尤以江蘇、山東一帶的較明顯。產(chǎn)于長江以南、五嶺以北的，其小葉較大，油點較少。產(chǎn)于五嶺南坡包括福建、廣東、廣西3省區(qū)南部，其小葉最大，被毛較密，除葉緣齒縫處有油點外其余油點不顯。青椒的蓇葖果多為2～3個上部離生，集生于小果梗上，蓇葖果球形，沿腹縫線開裂，直徑3～4 mm。外表面灰綠色或暗綠色，散有多數(shù)油點及細(xì)密的網(wǎng)狀隆起皺紋；內(nèi)表面類白色，光滑。內(nèi)果皮常在基部與外果皮分離。殘存種子呈卵形，長3～4 mm，直徑2～3 mm，表面黑色，有光澤。氣香，味微甜而辛。

2 青花椒的化學(xué)成分及其特點

青花椒果皮中揮發(fā)油的主成分為愛草腦占75.73%，還含月桂烯，檸檬烯，a-和β-水芹烯，a-和β-蒎烯，香檜烯，β-羅勒烯，β-羅勒烯-Y(β-ocimene-Y)，1，8-桉葉素，a-松油烯，鄰甲基苯乙酮(O-methylacetophenone)，a-壬酮(a-nonanone)，芳樟醇，4-松油烯醇，a-松油醇，β-和γ-欖香烯(elemene)，反式丁香烯，2-十一酮(2-undecanone)，乙酸松油醉酯，葎草烯，1-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯[1-methoxy-4-(1-propenyl)benzene]，β和δ-蓽澄茄烯，丁香油酚(eugenol)，甲基丁香油酚，橙花叔醇異構(gòu)體。此外還含茴香腦(anethol)，茴香醚(anisole)，甲基胡椒酚(methylchavicol)。果皮還含香柑內(nèi)酯(bergapten)，傘形花內(nèi)酯(umbelliferone)，茵芋堿，青椒堿(schinifoline)。青椒果實還含香葉木苷(diosmin)，苯甲酸(benzoic acid)。

另據(jù)報道，青花椒果實含揮發(fā)油，主要為檸檬烯、枯醇、香葉醇等，還有甾醇、不飽和有機(jī)酸等。據(jù)國外分析葉和果皮尚含：estragole、scopoletin、scoparon、bergapten、aesculetin dimethylether；根及樹皮含skimmianine。

青花椒的特點是顏色上顏色淺，偏棕黃色，氣香，味微甜而辛，麻味不及花椒，為清香麻。而花椒在顏色上則為鮮紅，顏色重，偏棕紅色，香氣濃，味麻辣而持久，濃郁麻味。

3 青花椒用途與產(chǎn)品開發(fā)

青花椒的果皮可作花椒代品，名為青椒；根、葉及果均入藥。味辛、性溫。有發(fā)汗、散寒、止咳、除脹、消食功效。又作食品調(diào)味料。果可提芳香油；種子可榨油。

《中國藥典》：花椒規(guī)定為蕓香科植物青椒(香椒、青花椒、山椒、狗椒)ZanthoxylumschinifoliumSieb. et Zucc.或花椒(蜀椒、川椒、紅椒、紅花椒、大紅袍)ZanthoxylumbungeanumMaxim.的干燥成熟果皮(花椒)及種子(椒目)入藥。秋季采收成熟果實，去除雜質(zhì)曬干。與種子分開備用。這說明中藥材中青花椒與花椒功用相同，雖然它們的化學(xué)成分有些差異。

除了藥用之外，青花椒在日常生活中也都當(dāng)做花椒用于調(diào)味料。同時，也有人將未成熟的花椒當(dāng)做青花椒，使得二者更為混淆不清。據(jù)孫丙寅等報道，青花椒和紅花椒(即花椒)的果皮中的各種營養(yǎng)成分的含量有所不同，存在一定的差異。經(jīng)測定，青花椒中的醇溶抽提物、不揮發(fā)性乙醚抽提物、揮發(fā)油、蛋白質(zhì)及礦質(zhì)元素鈣、磷、鐵等含量分別為199.0 g/kg、65.2 g/kg、56.0 g/kg、113.2 g/kg、7.01 g/kg、2.25 g/kg、190.3 mg/kg。紅花椒中的醇溶抽提物、不揮發(fā)性乙醚抽提物、揮發(fā)油、蛋白質(zhì)及礦質(zhì)元素鈣、磷、鐵等含量分別為252.7 g/kg、99.9 g/kg、20.0 g/kg、86.9 g/kg、6.54 g/kg、2.21 g/kg、165.6 mg/kg。青花椒中除醇溶抽提物和不揮發(fā)性乙醚抽提物含量低于紅花椒外，其它成分的含量均高于紅花椒。石雪萍等的研究也表明青花椒中揮發(fā)油(10%)高于花椒(6.8%)。

因此，精明的廚師在菜肴的烹調(diào)上使用青花椒與花椒還是有區(qū)別的。例如，青花椒又稱麻椒，在味道上比花椒重，特別麻。 大多數(shù)鹵制品都有用到麻椒，在川菜中麻椒占有很大的地位，使用青花椒，這樣麻味才夠勁。但一般做鴨脖或鹵菜的人都知道，大紅袍花椒比麻椒更有選擇性。雖然大紅袍花椒比麻椒價格貴，但是四川大紅袍花椒麻味純正，并且沒有雜味。

許多人以為青花椒是沒有經(jīng)過干燥加工的花椒(或稱紅花椒)，其實是一種誤解。青花椒是另一個花椒種，也需要干制；一般方法是：青花椒采收后，先集中晾曬12～24 h，然后裝烘篩送入烘房烘烤，裝篩厚度3～4 cm。在烘烤開始時控制烘房溫度50～60 ℃，2～2.5h后升溫到80 ℃左右，再烘烤8～10 h，待青花椒含水量小于10%時即可。在烘烤過程中要注意排濕和翻篩。開始烘烤時，每隔1 h排濕和翻篩1次，之后隨著青花椒含水量的降低，排濕和翻篩的間隔時間可以適當(dāng)延長。青花椒烘干后，連同烘篩取出，篩除種子及枝葉等雜物，按標(biāo)準(zhǔn)裝袋即為成品。裝袋后的青花椒應(yīng)在陰涼干燥處貯存。

青花椒的加工產(chǎn)品，通常有青花椒粉和青花椒油兩種：

青花椒粉：取干制后潔凈的青花椒，放入炒鍋中，用文火炒制，一邊炒一邊不停的翻攪；或用炒貨機(jī)在120～130 ℃下炒制6～10 min，取出自然冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎至80～100目，按定量裝入塑料薄膜復(fù)合袋中，封口即為青花椒粉成品。

青花椒油：以新鮮青花椒為原料，加工時先把食用菜油放入鍋中，加熱燒開使油沫散后，停止加熱，待油溫降至120～130 ℃時倒入有蓋的瓶中，再加入青花椒(菜油與青花椒的比例為1 ∶0.5)，立即加蓋密封，以減少芳香物質(zhì)的揮發(fā)散失。冷卻后倒出，用離心機(jī)在1 600～2 000 r/min的速度下離心除去果渣等雜質(zhì)，裝瓶即為青花椒油成品。

用此法加工青花椒油時，要嚴(yán)格掌握油溫，否則，當(dāng)油溫過高時會使麻味素受到破壞，芳香物質(zhì)也迅速揮發(fā)；油溫過低又不能使麻味素和芳香物質(zhì)充分溶出，這都會影響產(chǎn)品質(zhì)量。

由于青花椒的價格、揮發(fā)油含量及習(xí)慣等原因，通常不采用水蒸氣蒸餾法蒸取青花椒芳香油方面的產(chǎn)品上市。

4 青花椒的生產(chǎn)與特產(chǎn)之鄉(xiāng)

青花椒的生態(tài)適應(yīng)性與花椒有所不同，但在我國的分布范圍大致相同。青花椒的生產(chǎn)和使用主要在四川；其中首推涼山州的金陽縣，2002年，四川省特產(chǎn)協(xié)會授予金陽“四川省青花椒之鄉(xiāng)”的稱號。這一年，青花椒為這個僅有13.8萬人的深山小縣創(chuàng)造了7 000余萬元的農(nóng)業(yè)產(chǎn)值，金陽青花椒亦蜚聲全國。2005年12月5日，金陽縣人民政府向中國食品工業(yè)協(xié)會提出申請，懇請認(rèn)定其“中國青花椒第一縣”和“中國青花椒之都”。 2006年4月，國家質(zhì)監(jiān)總局通過批準(zhǔn)了金陽青花椒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，建立了新華網(wǎng)“中國青花椒第一縣”和互聯(lián)網(wǎng)“中國金陽青花椒”。

重慶市酉陽縣也建設(shè)有青花椒的種植基地。在酉陽24個鄉(xiāng)鎮(zhèn)發(fā)展青花椒種植基地15萬畝(1畝約為667 m2，下同)，帶動2.5萬戶、7.5萬農(nóng)民種植青花椒，到2013年底已發(fā)展青花椒基地25萬畝。同時，投入1 720萬元建成占地3 000畝的青花椒科技園，投資1.8億元啟動青花椒深加工廠建設(shè)，將于2013年7月底已投入生產(chǎn)，加工產(chǎn)能可達(dá)10萬t以上，年產(chǎn)值可達(dá)15億元以上。

四川廣安市恒升鎮(zhèn)代龍村建設(shè)有青花椒產(chǎn)業(yè)基地，采取“合作社+基地+農(nóng)戶”的模式，在代龍村、姚坪村成片流轉(zhuǎn)土地4 000余畝，規(guī)模發(fā)展青花椒產(chǎn)業(yè)，目前掛果面積達(dá)到3000畝。據(jù)介紹，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民以土地到合作社入股，合作社負(fù)責(zé)提供花椒樹的栽植、技術(shù)、管理及銷售，收成由農(nóng)戶與合作社按三七開的比例分成。按照每畝地栽植花椒樹120株，每株產(chǎn)青花椒20斤(1斤=500 g，下同)，每斤青花椒均價6元計算，每畝產(chǎn)值可達(dá)14 400元，農(nóng)戶每畝可分得紅利4 300余元。不僅如此，村民在花椒基地務(wù)工，每年還可掙到3 000～10 000元不等的務(wù)工收入，青花椒已成為致富該鎮(zhèn)群眾的骨干產(chǎn)業(yè)。

四川樂至縣佛星鎮(zhèn)也有“帥青花椒基地”，作為國家級農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范基地的佛星鎮(zhèn)，早在2002年就成立了“帥青花椒專業(yè)合作社”。如今佛星鎮(zhèn)產(chǎn)的青花椒麻味持久、香味濃，很受人們青睞。據(jù)介紹，佛星鎮(zhèn)目前8個村共種植青花椒3500多畝，產(chǎn)量達(dá)120余萬斤。僅2010年整個花椒產(chǎn)業(yè)收入近4 000萬元，成為當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)支柱。

[1] 孫丙寅，康克功，李莉平.青花椒與紅花椒主要營養(yǎng)成分的比較研究[J]. 陜西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006(3)：29-30.

[2] 石雪萍，張衛(wèi)明. 紅花椒和青花椒的揮發(fā)性化學(xué)成分比較研究[J]. 中國調(diào)味品，2010,35(2)：102.

[3] 酉陽政府網(wǎng).酉陽縣青花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展初見成效[EB/OL].(2012-10-23)[2014-01-03]. http://youy.cq.gov.cn.

[4] 廣安在線. 恒升鎮(zhèn)：青花椒產(chǎn)業(yè)致富一方群眾[EB/OL].(2014-06-18).http://www.gazx.org/content/201461811154597845.htm.

[5] 李榮. “帥青花椒”香飄萬家[N]. 資陽日報，2011-04-06.

ZanthoxylumschinifoliumSieb. et Zucc. and Its Development

Xiao Zhengchun，Zhang Weiming，Zhang Guanglun

(Nanjing Institute for Comprehensive Utilization of Wild Plants, Nanjing 210042, China)

ZanthoxylumschinifoliumSieb. et Zucc., an important pepper, is a multi-purpose spice plant. It is mainly used as pepper in folk, but it has its own characteristics. We can take this advantage to develop featured products. Through investigation and literature looking up, some information were introduced to give a reference for its development.

ZanthoxylumschinifoliumSieb. et Zucc.;Zanthoxylumbungeanum; spice; medicinal; featured food

2015-03-21

“十二五”國家科技支撐計劃(2012BAD36B01)。

10.3969/j.issn.1006-9690.2015.05.016

S573

A

1006-9690(2015)05-0057-03