烏龍茶做青技術(shù)的研究進(jìn)展

溫立香，郭雅玲，黃壽輝(.廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西南寧53000;.福建農(nóng)林大學(xué)，福建福州350000)

做青是烏龍茶初制中最復(fù)雜最關(guān)鍵的一道工序，包括搖青、涼青、堆青3個(gè)環(huán)節(jié)［1］，“搖青”講求“搖勻、搖活、搖紅、搖香”。傳統(tǒng)的烏龍茶做青技術(shù)長(zhǎng)期以來(lái)被人們認(rèn)為是帶有神秘色彩的原因就是其“看青做青、看天做青”這一項(xiàng)沒(méi)有固定模式而又很不易掌握的技術(shù)。影響烏龍茶做青技術(shù)效果的除了做青工藝外，做青環(huán)境也是一項(xiàng)很重要的因子。

1 烏龍茶做青工藝的研究進(jìn)展

烏龍茶做青按其使用的做青機(jī)具不同，有手工水篩、搖青機(jī)、搖籠及綜合做青機(jī)等做青方式［2-3］;按其地域主要分為閩南做青、閩北做青、臺(tái)灣做青方式等;按其做青控制方式不同有自然做青、空調(diào)做青等。長(zhǎng)期以來(lái)，關(guān)于烏龍茶做青技術(shù)的研究層出不窮。

1.1 20世紀(jì)做青工藝的研究 1985年，福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所進(jìn)行了烏龍茶做青工藝和機(jī)械設(shè)備的研究，為提高烏龍茶品質(zhì)奠定科學(xué)依據(jù)［4］。1986年，黃修巖探討了鮮葉特性與做青工藝的關(guān)系并提出了不同品種黃旦、毛蟹、梅占適宜的做青措施［5］。1987年，福建省茶葉所研制出了“空調(diào)做青車(chē)間和做青設(shè)備”［6］。1988年，陸修閩等統(tǒng)一做青機(jī)筒徑尺寸后研究不同轉(zhuǎn)速對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，得到了優(yōu)化的轉(zhuǎn)速范圍［7］。1989年，張?zhí)旄５纫渣S旦、毛蟹為試驗(yàn)對(duì)象，研究了萎凋程度、機(jī)械化、連續(xù)化的做青技術(shù)和做青水分變化、做青葉含水率與品質(zhì)之間的關(guān)系［8］。通過(guò)做青工藝試驗(yàn)提出了熱風(fēng)萎凋代替日光曬青，可解決雨天曬青問(wèn)題，總結(jié)了黃旦、毛蟹品種的做青規(guī)程方案，同時(shí)提出最佳品質(zhì)的做青葉含水率為70.5%左右。1994年，郭聰探討了在人工控制的溫濕度環(huán)境條件下“等時(shí)等轉(zhuǎn)”的做青工藝，通過(guò)試驗(yàn)指出“等時(shí)等轉(zhuǎn)”做青的關(guān)鍵是根據(jù)品種特性掌握曬青程度，在最后一次搖青時(shí)要根據(jù)做青程度適當(dāng)?shù)恼{(diào)整搖青轉(zhuǎn)數(shù)［9］。1996年，葉根軒以毛蟹為原料，對(duì)春茶、夏暑茶和秋茶的做青工藝分別進(jìn)行了試驗(yàn)，結(jié)果表明，搖青方法是決定做青工藝的主導(dǎo)因素，曬青程度和堆青發(fā)酵是做青工藝的次要因素［10］。

1.2 21世紀(jì)做青工藝的研究 一直以來(lái)，關(guān)于烏龍茶做青技術(shù)的研究從未停止過(guò)，學(xué)者們從各個(gè)角度對(duì)做青技術(shù)進(jìn)行了深入的研究。2003年，鄭布花等以黃旦為試驗(yàn)材料，采用3種不同肥料與空白試驗(yàn)進(jìn)行加工比較，研究表明，使用不同肥料，做青過(guò)程的葉態(tài)、色澤、香氣變化及發(fā)酵性能等都不同［11］。2007年，黃秀蘭提出了烏龍茶冷作青的技術(shù)要點(diǎn)和應(yīng)該注意的問(wèn)題［12］。2008年，楊春香認(rèn)為掌握做青的關(guān)鍵技術(shù)對(duì)提高清香型烏龍茶品質(zhì)具有重要意義，總結(jié)了涇縣清香型烏龍茶做青關(guān)鍵技術(shù)［13］。陳輝民也總結(jié)了夏暑季鐵觀音空調(diào)做青技術(shù)要點(diǎn)［14］。梁兵兵總結(jié)了做青的技術(shù)要點(diǎn)，提出:看品種、看季節(jié)、看天氣、看鮮葉批量、技術(shù)水平、機(jī)械設(shè)備和曬青程度做青，同時(shí)提出了雨水青的制法［15］。2012年，王飛權(quán)等以鐵觀音種做為對(duì)照，以紫陽(yáng)群體種為試驗(yàn)材料，通過(guò)試驗(yàn)得出結(jié)論:以紫陽(yáng)群體種茶樹(shù)鮮葉為原料，小開(kāi)面標(biāo)準(zhǔn)采摘，按照閩南清香型烏龍茶重做青工藝，加工出來(lái)的烏龍茶綜合品質(zhì)與鐵觀音最接近［16］。

1.3 自動(dòng)化、智能化做青技術(shù)的研究 以前的手工做青工藝不僅技術(shù)復(fù)雜，不易掌握，而且條件不同時(shí)茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定，不適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)。近年來(lái)很多學(xué)者不斷改革做青工藝，以期得到一種做青機(jī)械化、自動(dòng)化，容易掌握，品質(zhì)穩(wěn)定的做青工藝［17］。屆時(shí)，隨著電子工業(yè)與集成電路應(yīng)用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和日常生活中，科技人員不斷努力研制可編程序控制器，福建省研制的烏龍茶做青程序控制器及相配制的做青機(jī)主要有烏龍茶綜合做青機(jī)程序自動(dòng)控制儀、MCK-3型烏龍茶做青機(jī)程序控制器、WCK-1型烏龍茶綜合做青機(jī)微機(jī)自動(dòng)控制儀、烏龍茶綜合做青機(jī)電腦群控儀等型號(hào)，其原理是把做青工藝編入存貯器內(nèi)，通過(guò)信號(hào)轉(zhuǎn)換與放大，達(dá)到控制傳動(dòng)電機(jī)和風(fēng)機(jī)工作，最后完成做青作業(yè)［18］。劉文英等為實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化控制做青環(huán)境條件和做青過(guò)程操作，研制微機(jī)控制烏龍茶做青環(huán)境系統(tǒng)，研制的微機(jī)控制環(huán)境系統(tǒng)能有效控制做青環(huán)境條件，測(cè)試結(jié)果為溫度控制范圍:20～28℃ ±1℃，濕度控制范圍為相對(duì)濕度55% ～75% ±3% ～5%［19］。蘇益平等闡述智能化做青技術(shù)在烏龍茶做青中的應(yīng)用，指出在茶葉加工中應(yīng)用智能化技術(shù)是必然趨勢(shì)，目前在大部分地區(qū)實(shí)現(xiàn)了烏龍茶做青程序化和自動(dòng)化［20］。

2 烏龍茶做青環(huán)境的研究進(jìn)展

影響做青環(huán)境的因子主要有溫度、濕度和通風(fēng)情況，做青環(huán)境的各因子都要合適，過(guò)高過(guò)低會(huì)引起青葉的生化反應(yīng)過(guò)快或過(guò)慢，從而影響烏龍茶品質(zhì)。研究表明，做青環(huán)境最適宜的溫度是22～25℃，相對(duì)濕度為60% ～80%［21］，據(jù)鐵觀音加工的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，自然氣候下，“北風(fēng)天”最適宜做青，氣溫23～25℃，相對(duì)濕度70%左右，氣流分布適當(dāng)［22］。而這種適宜的環(huán)境條件只有秋季而不是一年四季都能容易達(dá)到的，傳統(tǒng)做青只能隨氣候變化采取相應(yīng)的措施，控制環(huán)境手段比較落后，所以做青技術(shù)向可控環(huán)境因子方向發(fā)展的要求十分緊迫。

2.1 做青環(huán)境中溫度條件的研究 溫度是影響茶葉內(nèi)部理化變化的首要因素。溫度太高，引起強(qiáng)呼吸作用及酶促氧化，導(dǎo)致茶多酚、氨基酸、可溶性糖與蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)消耗過(guò)多，不利于茶葉香氣和滋味的形成;低溫可減少可溶性內(nèi)含物質(zhì)的消耗，能保持茶青持續(xù)的生機(jī)活力，促進(jìn)“發(fā)酵”［23-25］。孫云等通過(guò)對(duì)冷作青技術(shù)的研究發(fā)現(xiàn)，溫度太低會(huì)降低各種酶活性，導(dǎo)致內(nèi)含物轉(zhuǎn)化極為緩慢，使得做青歷時(shí)拉長(zhǎng)，引起內(nèi)含物的過(guò)多消耗，使滋味鮮醇但淡薄且不耐泡，所以做青溫度并非絕對(duì)以低為好，冷做青溫度以22～23℃為宜［26］。王登良等研究做青溫度對(duì)嶺頭單樅烏龍茶香氣成分的影響，發(fā)現(xiàn)高溫29℃條件下芳香物質(zhì)種類(lèi)少、精油總量與特征組分含量均低，中溫25℃和低溫21℃條件下，芳香物質(zhì)種類(lèi)較多、精油總量與特征組分含量均比較高［27］。可見(jiàn)，溫度是影響茶葉品質(zhì)的重要因子。

2.2 做青環(huán)境中濕度的研究 做青環(huán)境濕度也是影響烏龍茶品質(zhì)的重要因素之一。濕度通過(guò)對(duì)鮮葉“走水”的制約來(lái)影響茶葉品質(zhì)，濕度太高，空氣中水汽壓太高導(dǎo)致青葉水分散失受到抑制，氧化產(chǎn)物;而濕度太低，水分散失太快，細(xì)胞濃度迅速提高，還導(dǎo)致梗、脈、葉肉的水分不能有序進(jìn)行，酶系活動(dòng)無(wú)法同步進(jìn)行，茶青出現(xiàn)紅梗紅葉或死青，呈現(xiàn)發(fā)酵過(guò)頭或漚青氣味［23，25］。張方舟等對(duì)不同濕度做青條件下香氣組分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)精油總量和香氣主要特征成分含量在不同做青環(huán)境處理?xiàng)l件下表現(xiàn)不一樣，在此試驗(yàn)中相對(duì)濕度75%時(shí)香氣最好［28］。魏新林等對(duì)溫、濕度設(shè)2因子3水平處理研究做青溫濕度對(duì)嶺頭單樅烏龍茶香氣成分的影響，研究表明，中溫中濕處理芳香物質(zhì)種類(lèi)多，含量高并且獨(dú)有一些愉快香氣的相關(guān)芳香物質(zhì)［29］。

2.3 做青環(huán)境中氣流的研究 通過(guò)對(duì)做青環(huán)境的研究發(fā)現(xiàn)，環(huán)境中氣流條件的影響也不可忽視，氣流即通風(fēng)情況，包括空氣新鮮度、空氣流動(dòng)速度和流動(dòng)形式3個(gè)方面［23，25］。做青過(guò)程伴隨著青葉的呼吸代謝，在密閉做青間內(nèi)，產(chǎn)生的CO2不能及時(shí)排除，而消耗的O2也不能有效地補(bǔ)充。研究表明，氣流組織還在一定程度上影響做青空間的溫度場(chǎng)、濕度場(chǎng)、CO2濃度場(chǎng)以及排熱除濕能耗等，所以做青環(huán)境的通風(fēng)條件也是很關(guān)鍵的，制青間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備對(duì)改善空氣環(huán)境質(zhì)量、排除余濕余熱和加強(qiáng)青葉與空氣的濕熱交換等方面有重要意義［30-31］。

金心怡等為探明做青間氣流因子的作用規(guī)律和影響機(jī)制，人工模擬正壓全面送風(fēng)空調(diào)做青環(huán)境和密閉空調(diào)做青環(huán)境，試驗(yàn)測(cè)定做青間各空氣參數(shù)，發(fā)現(xiàn)做青間內(nèi)CO2高于自然做青間且各環(huán)境因子分布不均勻，空調(diào)做青間的送風(fēng)方式對(duì)氣流組織形式有很大的影響［32］。通過(guò)在線測(cè)定2種環(huán)境的氣溫、氣濕、氣質(zhì)等參數(shù)及青葉呼吸速率，提出做青過(guò)程中控制氣流下的毛茶品質(zhì)優(yōu)于密閉的空調(diào)做青環(huán)境［33］。王秀萍等以毛蟹為研究試材，探究不同氣流條件對(duì)茶葉品質(zhì)內(nèi)在生理機(jī)制的影響，表明固定溫、濕度條件，做青時(shí)做青空間不同的通氣量會(huì)引起青葉呼吸作用的變化不同，恒溫恒風(fēng)處理呼吸速率最大，恒溫?zé)o風(fēng)最?。?4］。因此，做青過(guò)程中，氣流因子也是影響做青間空氣環(huán)境質(zhì)量的一個(gè)重要因子。

3 空調(diào)做青的研究

自發(fā)現(xiàn)做青環(huán)境對(duì)做青品質(zhì)的重要作用后，空調(diào)做青逐步成為實(shí)現(xiàn)烏龍茶智能化發(fā)展的必要手段。張?zhí)旄５妊芯苛俗銮喹h(huán)境溫濕度對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響，通過(guò)溫濕度交叉試驗(yàn)總結(jié)出黃旦、毛蟹最適做青環(huán)境，提出烏龍茶加工不受氣候限制，進(jìn)行人工環(huán)境做青，對(duì)穩(wěn)定和提高品質(zhì)是完全可行的［35］，自此，空調(diào)做青技術(shù)發(fā)展迅速。

1990年，賴恒等研制了烏龍茶做青環(huán)境微機(jī)控制系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)做青環(huán)境中最佳溫、濕度的自動(dòng)檢測(cè)［36］。王鎮(zhèn)民等認(rèn)為，做青環(huán)境的溫、濕度條件在很大程度上影響著茶葉品質(zhì)，以毛蟹、黃旦為試材，研究不同季節(jié)不同品種做青環(huán)境最適溫濕條件與氣質(zhì)的作用，得到了2個(gè)試驗(yàn)品種在各季節(jié)做青的最適溫濕度指標(biāo)［37］。2000年，蔡金福等通過(guò)空調(diào)控制微域環(huán)境，探討人工微域做青環(huán)境對(duì)夏暑烏龍茶品質(zhì)形成的影響，結(jié)果顯示，夏暑烏龍茶空調(diào)做青的品質(zhì)優(yōu)于自然室內(nèi)做青，而空調(diào)做青法在溫度控制方法上又以變溫做青優(yōu)于恒溫做青品質(zhì)［38］。張方舟在2001和2004年分別以黃旦、毛蟹為試材，采用人工控制做青環(huán)境，進(jìn)行溫度、濕度2因素4水平全排列試驗(yàn)和溫度、濕度單因子試驗(yàn)，研究溫濕度對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響，研究表明，黃旦品種適宜做青溫度為23～26℃，相對(duì)濕度為75% ～85%，毛蟹品種適宜做青溫度23～26℃，相對(duì)濕度為55% ～65%［39-40］。

在空調(diào)做青間和各種做青設(shè)備產(chǎn)生以來(lái)，人工控制溫、濕度等環(huán)境因子得以實(shí)現(xiàn)，可減少外界氣候條件對(duì)做青的影響，針對(duì)性地抑制或促進(jìn)青葉水分的散失和熱量的傳遞，從而可以人為有效地控制做青過(guò)程中的酶促氧化作用，使得烏龍茶做青工藝的穩(wěn)定性和烏龍茶的制優(yōu)率大大提高［24，41-42］。2004年，林一沙等在“談空調(diào)在烏龍茶做青中的應(yīng)用”中指出空調(diào)機(jī)可以有效調(diào)節(jié)做青間的“小氣候”微環(huán)境，通過(guò)創(chuàng)造適宜的做青環(huán)境條件以提高茶葉產(chǎn)品質(zhì)量［43］。2007年，郭玉瓊等以烏龍茶品種梅占為試材，研究了自然環(huán)境和人工控制溫濕度2種做青環(huán)境下香氣的形成及其變化規(guī)律［44］。2008年，陳水吉提出采用空調(diào)等設(shè)備改善做青溫濕度，可降低做青的復(fù)雜度，符合制好茶的條件比較容易達(dá)到［45］。2010年，鐘秋生等設(shè)計(jì)了自然和人工2個(gè)做青環(huán)境，以丹桂為研究材料，采用相同的輕發(fā)酵方式做青，發(fā)現(xiàn)空調(diào)環(huán)境下做青的烏龍茶香氣種類(lèi)比自然環(huán)境下做青的豐富［46］。2012年，葉秋萍等闡述了烏龍茶空調(diào)做青技術(shù)中空調(diào)選擇及在采用空調(diào)做青過(guò)程中溫、濕度控制對(duì)烏龍茶品質(zhì)形成的重要影響，并提出空調(diào)做青的缺陷和改進(jìn)策略［47］。2011～2013年，筆者研究了不同溫度、做青方式下空調(diào)做青烏龍茶在制品內(nèi)水解酶類(lèi)的變化情況，同時(shí)從細(xì)胞和細(xì)胞器2個(gè)角度研究了不同溫度條件下，做青過(guò)程中的脂質(zhì)過(guò)氧化作用并首次以葉片線粒體為研究對(duì)象，從細(xì)胞器角度研究了烏龍茶做青過(guò)程中線粒體內(nèi)的理化變化。

4 展望

一直以來(lái)，烏龍茶做青的相關(guān)研究主要集中在工藝研究，關(guān)于做青過(guò)程中深層次的理論研究較少。隨著科學(xué)技術(shù)手段的提升，烏龍茶做青逐步從宏觀的工藝研究逐步轉(zhuǎn)向微觀的細(xì)胞學(xué)，工藝過(guò)程中的理化變化、酶學(xué)變化、細(xì)胞變化等更深層次的研究迫在眉睫，這將為實(shí)現(xiàn)烏龍茶自動(dòng)化、智能化生產(chǎn)奠定深刻的理論依據(jù)。

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