重建課堂教學(xué)環(huán)境，走向研究性教學(xué)—烹飪專(zhuān)業(yè)“項(xiàng)目教學(xué)法”的探索與實(shí)踐

北京市黃莊職業(yè)高中 朱瑞明

我校是北京市中等職業(yè)學(xué)校舉辦烹飪專(zhuān)業(yè)最早的學(xué)校之一。教師專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平高，高級(jí)技師4名、技師2名，其中四人被北京市烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“北京市烹飪名師”。畢業(yè)生在北京飯店、釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館等高層次飯店中成為了骨干力量。但在近幾年的發(fā)展中也出現(xiàn)了一些問(wèn)題，引起了我們的思考。

一、“項(xiàng)目教學(xué)法”提出的背景

（一）學(xué)生現(xiàn)狀與傳統(tǒng)課程觀的沖突

職業(yè)學(xué)校學(xué)生在義務(wù)教育階段是失敗者，對(duì)學(xué)習(xí)失去了興趣和信心，長(zhǎng)期以來(lái)沒(méi)有形成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和行為習(xí)慣，部分學(xué)生進(jìn)入職業(yè)學(xué)校后仍然抱著一種“混”的態(tài)度，不考慮未來(lái)會(huì)怎樣。

他們大多邏輯數(shù)理智能較弱，但身體動(dòng)覺(jué)智能、視覺(jué)空間智能較強(qiáng)，有較強(qiáng)的形象思維能力，媒體視聽(tīng)廣泛，信息交流快，他們喜歡探究多方面新事物，而不滿(mǎn)足于老師單一科目的講授。

而現(xiàn)在的烹飪教學(xué)中仍然是傳遞性教學(xué)起主導(dǎo)作用，認(rèn)為學(xué)生是一個(gè)空容器，需要教師往學(xué)生的頭腦中不斷地灌輸知識(shí)，教師是知識(shí)與技能的擁有者和傳遞者，學(xué)生則是接受者，只要教師認(rèn)真教，學(xué)生苦苦練，將來(lái)做一名合格廚師就沒(méi)有問(wèn)題。學(xué)生學(xué)習(xí)不好，不是不認(rèn)真，就是腦子笨。

既然教學(xué)是知識(shí)與技能的傳遞，那就教師講，學(xué)生聽(tīng)；教師示范，學(xué)生觀察、模仿。一個(gè)實(shí)習(xí)室20多人同時(shí)操作，教師很難對(duì)每個(gè)人指導(dǎo)。教師交什么，學(xué)生就學(xué)什么，學(xué)生只對(duì)應(yīng)教師，與別的同學(xué)沒(méi)有交流與合作；學(xué)生只對(duì)自己負(fù)責(zé)，做好做壞與別人無(wú)關(guān)。

在這種教學(xué)觀主導(dǎo)下的課堂，學(xué)生沒(méi)有主動(dòng)學(xué)習(xí)、交流、合作的體驗(yàn)，沒(méi)有人特意去關(guān)注你的操作過(guò)程是否有誤，成功與失敗也都很少有人注意，更談不上幫助與鼓勵(lì)。

（二）職業(yè)活動(dòng)與學(xué)科教學(xué)的沖突

烹調(diào)本是一個(gè)連續(xù)性、綜合性的工作過(guò)程，很多內(nèi)容是密不可分的。而學(xué)科教學(xué)把一個(gè)完整的操作過(guò)程分成了原料學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、成本核算、刀工、勺工、面點(diǎn)、熱炒、冷菜、果蔬雕刻、盤(pán)飾等課程，不同學(xué)科由不同的老師教，各學(xué)科分布在不同的學(xué)期，各學(xué)科教學(xué)之間沒(méi)有聯(lián)系。這樣的學(xué)科教學(xué)可能在單項(xiàng)技能訓(xùn)練上會(huì)集中一點(diǎn)，但由于各學(xué)科割裂開(kāi)來(lái)，內(nèi)容上會(huì)有一些重復(fù)，而且很多練習(xí)看不到最終成果，變成了一種重復(fù)性的機(jī)械運(yùn)動(dòng)，學(xué)生久而久之就會(huì)失去興趣，等到就業(yè)的時(shí)候，才發(fā)現(xiàn)知識(shí)忘記了，技能生疏了，還要重新練習(xí)。

（三）企業(yè)的要求與學(xué)校專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的沖突

企業(yè)反映學(xué)生樸實(shí)、肯吃苦、基本功扎實(shí)，但大部分學(xué)生能力差，難以把所學(xué)的知識(shí)與技能與飯店的實(shí)際工作結(jié)合，適應(yīng)期較長(zhǎng)；不會(huì)溝通與合作，有時(shí)因處理不好與師傅、同事、管理人員的關(guān)系而辭職，流動(dòng)性大。

教師認(rèn)為給學(xué)生講得越多，學(xué)生掌握的就越多，將來(lái)就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力就越強(qiáng)。造成了“川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜，樣樣都講，刀工、面點(diǎn)、果蔬雕，門(mén)門(mén)不精”的局面。在課堂教學(xué)中重技能訓(xùn)練，輕能力培養(yǎng)。

二、“項(xiàng)目教學(xué)法”的內(nèi)涵和理論基礎(chǔ)

（一）“項(xiàng)目教學(xué)法”的內(nèi)涵

項(xiàng)目教學(xué)法又稱(chēng)工作過(guò)程教學(xué)法，是通過(guò)完成一個(gè)項(xiàng)目的工作過(guò)程模擬來(lái)組織教學(xué)內(nèi)容和實(shí)施課堂教學(xué)。通過(guò)獲取信息→制定計(jì)劃→做出決定→實(shí)施計(jì)劃→檢查控制→評(píng)定反饋這一流程讓學(xué)生參與其中，掌握工作的程序，并體驗(yàn)中間涉及到的勞動(dòng)組織關(guān)系，既強(qiáng)化技能訓(xùn)練，又培養(yǎng)學(xué)生的溝通能力、解決問(wèn)題的能力和表達(dá)能力。與傳統(tǒng)課程相比，這種課程具有以下幾點(diǎn)優(yōu)勢(shì)：一是變傳統(tǒng)的彼此割裂的專(zhuān)業(yè)學(xué)科教學(xué)為彼此聯(lián)系的流程式教學(xué)，不但使學(xué)生有了團(tuán)隊(duì)整體意識(shí)，還適應(yīng)企業(yè)的運(yùn)作要求，使學(xué)生既有了學(xué)習(xí)性經(jīng)驗(yàn)，也有了生產(chǎn)性經(jīng)驗(yàn)。.二是變大的教學(xué)班為相對(duì)小的教學(xué)組，使教師把更多的精力投入到對(duì)學(xué)生的引導(dǎo)、幫助上，使學(xué)生有時(shí)間、有機(jī)會(huì)自主學(xué)習(xí)。三是變傳統(tǒng)的只是對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)的評(píng)價(jià)為對(duì)學(xué)生合作能力、技能運(yùn)用能力、計(jì)劃能力、決策能力等的綜合評(píng)價(jià)，從而對(duì)學(xué)生有了更為科學(xué)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，符合多元智能的理念。四是將基礎(chǔ)理論課與專(zhuān)業(yè)技能課結(jié)合起來(lái)，使這些課程更具應(yīng)用性。

（二）“項(xiàng)目教學(xué)法”的理論基礎(chǔ)

1.“研究性教學(xué)”理論

“研究性教學(xué)”是相對(duì)于傳統(tǒng)的“傳遞性教學(xué)”而提出的?！把芯啃越虒W(xué)”在國(guó)外稱(chēng)主題研究、項(xiàng)目課程，是國(guó)際社會(huì)比較普遍認(rèn)同和實(shí)施的一種新的教學(xué)模式。它是指在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生從學(xué)習(xí)生活和社會(huì)生活中選擇并確定研究專(zhuān)題，用類(lèi)似科學(xué)研究的方式，主動(dòng)地獲取知識(shí)、應(yīng)用知識(shí)、解決問(wèn)題的教學(xué)模式，對(duì)于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)與能力具有積極的作用。研究性教學(xué)具有重過(guò)程、重應(yīng)用、重體驗(yàn)、重全員參與的特點(diǎn)。

2.行動(dòng)導(dǎo)向?qū)W習(xí)理論

行動(dòng)導(dǎo)向（另譯為活動(dòng)導(dǎo)向）學(xué)習(xí)是起源于西方改革教育學(xué)派的學(xué)習(xí)理論，它與認(rèn)知學(xué)習(xí)有緊密的聯(lián)系，都是探討認(rèn)知結(jié)構(gòu)與個(gè)體行動(dòng)間的關(guān)系。不同的是，行動(dòng)導(dǎo)向以人為本，認(rèn)為人是主動(dòng)、不斷優(yōu)化和自我負(fù)責(zé)的，能在實(shí)現(xiàn)既定目標(biāo)的過(guò)程中進(jìn)行批判性的自我反饋。學(xué)習(xí)不再是外部控制（如行為主義），而是一個(gè)自我控制的過(guò)程。在現(xiàn)代職業(yè)教育中，行動(dòng)導(dǎo)向?qū)W習(xí)的目標(biāo)是獲得職業(yè)（行動(dòng)）能力，包括最為重要的關(guān)鍵能力。

三、“項(xiàng)目教學(xué)法”的實(shí)踐

（一）實(shí)施方案

第一，項(xiàng)目的確定：每周出兩桌市場(chǎng)價(jià)為400~600元的宴會(huì)包桌。

第二，項(xiàng)目的分工：熱菜、冷菜、面點(diǎn)、盤(pán)飾及果盤(pán)。

以上四大項(xiàng)內(nèi)容所涉及到的知識(shí)與技能有：原料知識(shí)、成本核算、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、熱菜烹調(diào)、冷菜制作、面點(diǎn)制作、盤(pán)飾、果雕、果盤(pán)等。

第三，學(xué)生組織：按項(xiàng)目分工把高二年級(jí)的兩個(gè)班分成四個(gè)組，每組負(fù)責(zé)一項(xiàng)，四周輪換一次，各任課教師負(fù)責(zé)組織本組學(xué)生，每組選一名廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)。

（二）實(shí)施效果

經(jīng)過(guò)初步的試驗(yàn)，達(dá)到了預(yù)期的目的，學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)有了很大變化，學(xué)習(xí)主動(dòng)性有了較大提高，現(xiàn)在不是等著老師教，而是自己主動(dòng)查材料，和教師一起研究新菜的烹制過(guò)程和方法。學(xué)生的基本功得到了進(jìn)一步的加強(qiáng)，創(chuàng)新精神得到了培養(yǎng)。學(xué)生通過(guò)完成項(xiàng)目，對(duì)整個(gè)工作過(guò)程有了全面的掌握，學(xué)會(huì)了計(jì)劃、實(shí)施、控制、評(píng)價(jià)等管理手段，也體會(huì)到了合作的重要性，學(xué)生間、師生間的關(guān)系更加融洽了。