不同加工工藝對新安江白茶新品系“新安1號”品質(zhì)的影響

敖 存，余繼忠，郭敏明，崔宏春，毛宇驍

白化茶因高氨基酸低多酚的特點和良好的經(jīng)濟(jì)效益，深受廣大農(nóng)戶和企業(yè)的喜愛。近年來，建德市將白化茶作為茶業(yè)發(fā)展重點，加快了白茶的發(fā)展步伐，除了引種白葉1號(安吉白茶)、黃金芽等品種外，也進(jìn)行了本地品種的收集和選育，現(xiàn)有新安1號、2號、3號等新品系，其中，新安1號品種優(yōu)勢最為明顯，并具有一定推廣面積。其生長勢強，春季白化明顯，芽頭肥壯，根系發(fā)達(dá)，抗寒、抗旱等抗逆性較強，產(chǎn)量和采摘工效高于白葉1號，具有較好的品質(zhì)和開發(fā)價值。為加強地方優(yōu)良品種的開發(fā)和應(yīng)用推廣，提高新安江白茶質(zhì)量，筆者對不同工藝下新安1號加工新安江白茶的品質(zhì)進(jìn)行了比較研究。

1 材料與方法

1．1 材料 選取新安1號新品系一芽一葉嫩度的鮮葉原料，按照不同朵形茶工藝制作成品茶樣。

主要試劑:Na2HPO4、KH2PO4、無水碳酸鈉、乙酸、乙腈(色譜純)、福林酚試劑、茚三酮等，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。主要儀器設(shè)備:1 000μl和5 000μl移液槍，Eppendorf;萬分之一分析天平，上海Mettler AE200;UV-2550分光光度計，日本島津;DK-S28不銹鋼電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗儀器設(shè)備有限公司;液相色譜儀，Waters 2695-2998;6CST-50滾筒殺青機(jī)、6CLZ-60名茶振動理條機(jī)，浙江上洋機(jī)械;6CHZ-7B烘焙機(jī)，福建佳友茶機(jī);DXCWS-15微波殺青干燥機(jī)，宜興市鼎新微波設(shè)備等。

1．2 試驗設(shè)計

1．2．1 攤放處理比較試驗。① 攤放4 h(厚度1～2 cm，室溫18～20℃，攤放4 h)→滾筒殺青(機(jī)顯溫度210℃，投葉量37．5 kg/h，1．3 min)→理條做型［鍋溫(155 ±5)℃，投葉量500～550 g，6 ～8 min］→烘干(初烘 100 ℃，8 min，足干 70℃，30 min)。② 攤放8 h(厚度1～2 cm，室溫18～20℃，攤放8 h)→滾筒殺青→理條做型→烘干(其他工藝參數(shù)同處理①，下同)。③ 攤放12 h(厚度1～2 cm，室溫10～20℃，攤放20 h)→滾筒殺青→理條做型→烘干。④熱風(fēng)萎調(diào)(厚度1～2 cm，溫度35℃，攤放1．25 h)→滾筒殺青→理條做型→烘干。

1．2．2 日曬處理比較試驗。CK:攤放(厚度1～2 cm，室溫18～20℃，葉溫16℃，攤放4 h)→滾筒殺青(機(jī)顯溫度210℃，投葉量 37．5 kg/h，1．3 min)→理條做型［鍋溫(155±5)℃，投葉量500～550 g，6～8 min］→烘干(初烘100 ℃，8 min，足干70℃，30 min)。①日曬(厚度1～2 cm，葉溫27～28℃，15 min)→攤放→滾筒殺青→理條做型→烘干(其他工藝參數(shù)同CK，下同)。②日曬(厚度1～2 cm，葉溫27～28℃，30 min)→攤放→滾筒殺青→理條做型→烘干。③日曬(厚度1～2 cm，葉溫26～28℃，45 min)→攤放→滾筒殺青→理條做型→烘干。④日曬(厚度1～2 cm，葉溫26～28℃，1 h)→攤放→滾筒殺青→理條做型→烘干。

1．2．3 殺青方式比較試驗。①攤放(厚度1～2 cm，室溫18～20℃，4 h)→理條機(jī)殺青［鍋溫(250±5)℃，投葉量300 g，3 min］→理條做型［鍋溫(150±5)℃，投葉量300～350 g，2～3 min］→烘干(110℃，20 min)。②攤放(厚度1～2 cm，室溫18～20℃，4 h)→滾筒殺青(機(jī)顯溫度200℃，投葉量37．5 kg/h，1．3 min)→理條做型［鍋溫(150±5)℃，投葉量300～350 g，4～5 min］→烘干(110 ℃，20 min)。③攤放(厚度1～2 cm，室溫18～20℃，4 h)→微波殺青(功率800 W，投葉量40 kg/h，1．2 min)→理條做型［鍋溫(150 ±5)℃，投葉量300～350 g，3 ～4 min］→烘干(110 ℃，20 min)。

1．2．4 足干方式比較試驗。①攤放(厚度1～2 cm，4 h)→理條殺青［鍋溫(250±5)℃，投葉量300～350 g，4～5 min］→理條做型［鍋溫(175±5)℃，投葉量200～220 g，5～6 min］→烘干［初烘葉溫(80±5)℃，30 min，提香葉溫(100±5)℃，10 min］。②攤放→理條殺青→理條做型→炒干［干燥葉溫(80±5)℃，30 min，提香葉溫(100 ±5)℃，10 min，其他工藝參數(shù)同處理①)。

1．3 試驗方法 感官審評:根據(jù)茶葉感官審評方法(GB/T23776-2009)由3名具有評茶資格的審評人員進(jìn)行密碼審評，給出茶樣特征描述和得分，滿分各為100分。

茶湯制備:按照感官審評方法，稱取3．0 g茶樣于審評杯中，加150 ml沸水沖泡4 min，將茶湯趁熱過濾，備用。

理化成分檢測:水浸出物、咖啡堿及兒茶素組成直接用制備茶湯測定，游離氨基酸總量測定需將茶湯稀釋1倍，茶多酚測定將茶湯稀釋25倍進(jìn)行測定。氨基酸測定采用茚三酮比色法，具體參照國標(biāo)法GB/T 8314-2013，茶多酚測定采用福林酚比色法，具體參照國標(biāo)法GB/T 8313-2008，兒茶素和咖啡因測定采用液相色譜法，具體參照參考文獻(xiàn)［1］，水浸出物測定采用茶湯蒸干法，具體參照GB/T 8305-1987。

1．4 數(shù)據(jù)分析 SAS9．1版，采用Tukey法對數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2．1 不同攤放處理對新安1號成品茶品質(zhì)的影響 保持其他工藝一致，采用不同的攤放處理將新安1號鮮葉制得成品茶，其感官審評結(jié)果如表1所示。攤放4 h和8 h，成品茶總體品質(zhì)基本無差異。熱風(fēng)快速萎凋和攤放20 h所得成品茶的感官品質(zhì)則弱于這兩者，主要在于香氣和滋味清鮮感的損失。新安1號芽頭肥壯，葉片單薄，芽頭水分含量較葉片高，

攤放時間過短，殺青較難殺勻殺透，會產(chǎn)生部分紅變，造成成品茶外形色澤花雜，香氣易低悶;攤放時間過長，葉片易失水過多，成品茶顏色失活，甚至死青，同樣不利于茶葉品質(zhì)。所以，攤放應(yīng)以適度為準(zhǔn)，保證芽頭水分散失充分以便于殺青即可。熱風(fēng)萎凋雖可以使茶葉快速失水便于殺青，但是快速失水的同時，鮮葉中的香氣損失也較快，需控制好失水程度。對茶樣沖泡茶湯中的理化成分含量進(jìn)行分析(表2)，熱風(fēng)萎凋處理茶樣中的氨基酸、茶多酚、兒茶素和水浸出物等含量均為4個處理中最高的，滋味濃度也相對高一些。隨著攤放時間的延長，茶樣中氨基酸和咖啡堿的含量有所增加，

茶多酚含量和酚氨比有所降低，其中酚氨比和咖啡堿的變化具有顯著性差異，這與前人的研究結(jié)果一致［2-3］，但對滋味濃度的影響較小。

表1 不同攤放處理制得成品茶感官審評結(jié)果

表2 不同攤放處理制得成品茶的茶湯中理化成分含量差異mg/ml

2．2 不同曬青處理對新安1號成品茶品質(zhì)的影響 保持其他工藝一致，采用不同的日曬處理制作不同的成品茶樣，其感官審評結(jié)果如表3所示。結(jié)果顯示，在每天10:00或16:00左右的日光下曬15～30 min能明顯提高成品茶香氣品質(zhì)。曬青時間過長，失水過多反而對干茶和葉底的色澤具有負(fù)面影響。從理化成分含量上可以看出(表4)，各處理理化成分含量有明顯差異，其中曬青30 min茶樣中氨基酸、茶多酚、水浸出物和兒茶素含量均明顯低于其他處理，但因各處理茶樣中理化成分濃度均較低，因受感官閾值的影響，滋味濃度感官審評中未體現(xiàn)明顯差異。

2．3 不同殺青方式對新安1號成品茶品質(zhì)的影響 保持其他工藝一致，采用3種不同的殺青方式制作成品茶樣，其感官審評結(jié)果如表5所示。理條殺青利于條索的形成，其所得干茶條索挺直，但殺青較為不勻，顏色稍花雜，香氣略悶，各項品質(zhì)均低于其他2種殺青方式，微波殺青干茶色澤和香氣最好，色澤更為綠翠鮮潤，香氣高爽，這主要是因為微波升溫快，時間短，穿透力強，殺青均勻，葉綠素?fù)p失少［4-6］，并能保持鮮葉中原有的香氣物質(zhì)。滾筒殺青所得干茶葉底和滋味較好，但常因殺青過重，殺青葉含水量較低，不利于后期理條，使得茶條卷曲，干茶條索較差。如果通過降低溫度或減少殺青時間，良好地控制殺青葉的失水程度而不影響理條做型，則滾筒殺青可以獲得更佳的殺青效果。

表3 不同曬青處理制得成品茶感官審評結(jié)果

表4 不同曬青處理制得成品茶的茶湯中理化成分含量差異mg/ml

理條殺青茶樣中氨基酸、茶多酚、水浸出物和酯型兒茶素等含量均明顯高于其他2種茶樣，其滋味體現(xiàn)為醇較厚、微澀(表6)。這主要是因為理條殺青時間較長，茶葉間及其與理條機(jī)相互摩擦，破損程度較大，有利于物質(zhì)的溶出。而微波殺青時間最短，殺青中不存在摩擦作用，其氨基酸、茶多酚和水浸出物含量明顯低于其他兩者，滋味表現(xiàn)為醇和。

表5 不同殺青方式制得成品茶感官審評結(jié)果

表6 不同殺青方式制得成品茶的茶湯中理化成分含量差異mg/ml

表7 不同干燥方式制得成品茶感官審評結(jié)果

2．4 不同足干方式對新安1號成品茶品質(zhì)的影響 保持其他工藝相同，采用烘干和炒干2種不同的足干方式將新安1號鮮葉原料加工成不同的成品茶樣，其感官審評結(jié)果如表7所示。在葉溫相同的情況下，除葉底無差異外，烘干工藝的干茶較炒干工藝所得干茶色澤更鮮潤，湯色更綠更亮，香氣更高，滋味更鮮醇，其中滋味差異最為明顯。此與宛曉春等的研究結(jié)果一致［7］。其滋味差異較大，主要是因為炒干過程中，茶葉間的相互摩擦，使得內(nèi)含物更容易浸出。從理化成分含量可以看出(表8)，除咖啡堿外，炒干茶樣中各種滋味成分濃度明顯高于烘干茶樣，其兒茶素總濃度高出35%以上，復(fù)雜兒茶素濃度高出40%以上，酚氨比較高，所以刺激性強，并帶有澀味。

表8 不同干燥方式制得成品茶的茶湯中理化成分含量差異 mg/ml

3 結(jié)論與討論

通過對新安1號加工朵形茶中的曬青、攤放、殺青和足干等各工藝進(jìn)行了比較，確定適度曬青、攤放、滾筒或微波殺青和烘干的工藝?yán)谄淦焚|(zhì)的形成，其工藝參數(shù)為:①曬青。每天10:00或16:00，攤放厚度1～2 cm，日曬15～30 min(葉溫30℃)，凈失水10%左右。②攤放。于室內(nèi)攤放4～8 h，攤放厚度1～2 cm，待芽葉萎蔫變軟，色澤轉(zhuǎn)暗，芽頭折而不斷，凈失水15%左右。③殺青。采用50型滾筒殺青機(jī)，210～220℃滾筒殺青1．5 min左右，臺時效率37．5 kg/h，或者功率800 W，1 cm薄攤，微波殺青1．2 min，殺青葉凈失水20%左右。④理條做型。待殺青葉冷卻回潮后，采用多功能理條機(jī)，機(jī)溫160℃，投葉量250 g，理條6～8 min，凈失水25%左右。⑤足干。采用烘焙提箱機(jī)，厚度2～3 cm，烘焙溫度70℃，40 min。

隨著攤放時間的延長，茶葉中氨基酸含量升高，兒茶素含量降低［2-3］，但新安1號白化茶具有高氨基酸和低茶多酚的特點，這對于其改善滋味鮮爽度的意義不大。適度的日曬和攤放有利于新安1號成品茶品質(zhì)的提高，但切勿過度，否則其清鮮的香氣品質(zhì)有較大的損失。微波技術(shù)具有穿透力強、加熱快、殺青勻等特點，利于干茶色澤，理條有利于茶葉條索美觀，可結(jié)合兩者的優(yōu)點，開發(fā)微波-理條殺青機(jī)，利于朵形茶的外形品質(zhì)。同時，也可結(jié)合理條殺青和微波殺青，優(yōu)化組合參數(shù)，開發(fā)新的工藝。茶葉內(nèi)質(zhì)不僅與其所含理化成分含量有關(guān)，更與各理化成分浸出率有關(guān)。理條炒干時間越長越利于滋味成分的溶出，而越不利于干茶色澤、湯色和滋味，所以應(yīng)減少理條時間，避免一鍋到底的炒制工藝。新安1號品種前期芽頭壯而長，葉片薄，攤放時，常會葉片失水過度而芽頭仍水分含量較高，殺青難度較大，前兩批原料可采摘單芽制高檔芽茶。

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