餐飲連鎖企業(yè)財(cái)務(wù)治理思考——基于冶春實(shí)踐

摘要:作為傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)，餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理相對(duì)于工業(yè)企業(yè)而言要簡(jiǎn)單很多，但也正是由于其行業(yè)特征，給財(cái)務(wù)管理工作帶來(lái)了很大的挑戰(zhàn)。冶春是新設(shè)立的餐飲連鎖企業(yè)，考慮到國(guó)有企業(yè)的特色，完全照搬社會(huì)私營(yíng)餐飲企業(yè)管理制度未必能夠起到好的效果，因?yàn)槌蔀閿[在餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理者面前的難題，同時(shí)也成為了自我突破的契機(jī)。

餐飲連鎖企業(yè)財(cái)務(wù)治理規(guī)范與否，說(shuō)到底就是法治和人治這兩種管理體制的的相互博弈過(guò)程，單純的法治或人治都是不符合國(guó)情現(xiàn)狀的，但財(cái)務(wù)管理需要制度體系來(lái)支撐，如果沒(méi)有合理的管理體系來(lái)支撐，財(cái)務(wù)治理無(wú)從談起。按目前具體實(shí)際情況，筆者認(rèn)為應(yīng)以法治為主、人治為輔而形成的管理體制才能符合企業(yè)管理需要，也只有在此基礎(chǔ)上，才能談到具體的財(cái)務(wù)治理內(nèi)容。

一、財(cái)務(wù)統(tǒng)管的必要措施

餐飲連鎖企業(yè)不同于普通酒店綜合性企業(yè)，連鎖是其經(jīng)營(yíng)核心思想，財(cái)務(wù)治理需要得到有效統(tǒng)一管理就需要做好以下措施：

(一)完善連鎖企業(yè)內(nèi)部財(cái)務(wù)部門(mén)的組織框架。在連鎖企業(yè)總部設(shè)置財(cái)務(wù)總負(fù)

責(zé)人職位，設(shè)置總部財(cái)務(wù)中心，地區(qū)分公司設(shè)立財(cái)務(wù)部，實(shí)行逐步匯報(bào)制度；財(cái)務(wù)總負(fù)責(zé)人由集團(tuán)任免，區(qū)域財(cái)務(wù)主管均有財(cái)務(wù)中心統(tǒng)一任免，并報(bào)送總經(jīng)理辦公會(huì)批準(zhǔn)。讓區(qū)域分公司財(cái)務(wù)經(jīng)理參與經(jīng)營(yíng)決策的過(guò)程，能夠有效保證總部決策在區(qū)域執(zhí)行的貫徹和執(zhí)行。

(二)實(shí)行統(tǒng)一的財(cái)務(wù)制。下屬門(mén)店、區(qū)域分公司在核算方法上、財(cái)務(wù)軟件使

用上、會(huì)計(jì)科目設(shè)置上均按照總部要求統(tǒng)一設(shè)置和使用，這樣才能保證所有門(mén)店的會(huì)計(jì)口徑保持統(tǒng)一性，并通過(guò)相同財(cái)務(wù)的指標(biāo)來(lái)考核各門(mén)店的經(jīng)濟(jì)效益，保證各項(xiàng)財(cái)務(wù)政策在下屬單位得到有效落實(shí)。

(三)實(shí)行下屬分公司財(cái)務(wù)主管的委派制度?；趨^(qū)域的分布，下屬分公司財(cái)

務(wù)主管委派制度是必要的，因委派財(cái)務(wù)主管具有財(cái)務(wù)事務(wù)的控制性、審計(jì)的經(jīng)常性、反饋的及時(shí)性、高度的專(zhuān)業(yè)性和獨(dú)立性等特點(diǎn)，可以幫助連鎖總部實(shí)行有效的管控。

(四)實(shí)行全面預(yù)算管理制度

通過(guò)預(yù)算管理可以細(xì)化總部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，將總部經(jīng)營(yíng)意圖通過(guò)層層分解到最終各門(mén)店，以具體的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)作為對(duì)下屬門(mén)店的考核，明確權(quán)利和義務(wù)，通過(guò)不斷的信息反饋，適當(dāng)調(diào)整執(zhí)行偏差，確保預(yù)算目標(biāo)實(shí)現(xiàn)。全面預(yù)算可以采用事先預(yù)算、事中監(jiān)控、事后分析的方法，實(shí)現(xiàn)總部對(duì)下屬單位的經(jīng)營(yíng)情況的動(dòng)態(tài)控制。

二、財(cái)務(wù)管理制度需要有效執(zhí)行

(一)法治的基礎(chǔ)是管理制度，大到國(guó)家，小到團(tuán)隊(duì)，沒(méi)有規(guī)矩不成方圓

沒(méi)有管理制度的存在，一切管理都沒(méi)有基礎(chǔ)，單純的人治就充滿了不確定因素，負(fù)面的影響較大，很難保證企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)的順利運(yùn)轉(zhuǎn)。

(二)人治總是先于法治，但在相對(duì)一段時(shí)期內(nèi)，總要有制度的出現(xiàn)來(lái)保證人治的思想實(shí)施和延續(xù)

企業(yè)發(fā)展到一定階段，業(yè)務(wù)的成熟必然需要制度的建立和完善，這樣才能讓業(yè)務(wù)流程順利進(jìn)行有理論上的指導(dǎo)和規(guī)范。

(三)冶春作為餐飲連鎖企業(yè)

從原始源頭追溯已經(jīng)存在137年，作為現(xiàn)代企業(yè)看待，也已經(jīng)存在近20年，在財(cái)務(wù)治理方面，相關(guān)的管理制度均已建立并得到完善，集團(tuán)也有內(nèi)控制度及文件規(guī)范指導(dǎo)，但有制度的建立和完善并不意味著制度能得到有效的執(zhí)行。要確保制度得到有效執(zhí)行，需要集團(tuán)加強(qiáng)對(duì)子公司的管控力度，形成中央對(duì)地方的掌控力，否則依靠某個(gè)人或某個(gè)部門(mén)來(lái)執(zhí)行，是不現(xiàn)實(shí)的。

(四)確保集體領(lǐng)導(dǎo)班子的民主集中作用

這個(gè)作用能否得到保證關(guān)系到團(tuán)隊(duì)合作的效果，光有義務(wù)沒(méi)有權(quán)利，或者擁有權(quán)利而不承擔(dān)義務(wù)，都不符合人性。制度再不合理，也有存在的必要性，個(gè)人再聰明，也存在著天然的局限性。

三、財(cái)務(wù)管理方式需要主動(dòng)求變

餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，人的因素是企業(yè)管理中的重要因素。所以在設(shè)計(jì)制度的時(shí)候，管理者首先要考慮的不是怎樣是最規(guī)范、最標(biāo)準(zhǔn)的，而是要考慮什么樣的制度能更方便去推廣和落實(shí)。如在財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的共享方面，冶春的做法是直接把財(cái)務(wù)明賬提供給門(mén)店管理者，財(cái)務(wù)把精力放在問(wèn)題的跟蹤與解決上。這樣做的可行性是基于企業(yè)的賬目不是特別復(fù)雜，而一些常用的財(cái)務(wù)分析指標(biāo)對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)未必有代表性。這樣做的好處是財(cái)務(wù)提供數(shù)據(jù)很方便，上到門(mén)店店長(zhǎng)，下到普通員工都可以及時(shí)而清楚的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題所在，省卻了很多溝通上的麻煩。

基于餐飲行業(yè)的特征，要求財(cái)務(wù)對(duì)業(yè)務(wù)有比其他行業(yè)更高的參與度。財(cái)務(wù)更多地走出辦公室，親身參與到各個(gè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)中去，關(guān)注菜品的研發(fā)、參與選址與設(shè)計(jì)、關(guān)注門(mén)店的客流和后廚的管理等等，一些信息只有親臨現(xiàn)場(chǎng)才能掌握，而這些信息對(duì)于財(cái)務(wù)預(yù)測(cè)和分析決策可能有非常重要的作用，也才能起到監(jiān)督、風(fēng)險(xiǎn)管控的作用。

四、財(cái)務(wù)管理職位需要拓展價(jià)值

餐飲企業(yè)要做強(qiáng)做大，兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是標(biāo)準(zhǔn)化和組織管控，而這兩方面財(cái)務(wù)都可以有所作為。在標(biāo)準(zhǔn)化方面，財(cái)務(wù)可以利用專(zhuān)業(yè)優(yōu)勢(shì)，參與標(biāo)準(zhǔn)成本的制定與過(guò)程監(jiān)管。在公司管控方面，財(cái)務(wù)掌握著企業(yè)的經(jīng)營(yíng)信息和資金流，并且可以利用實(shí)施信息系統(tǒng)的時(shí)機(jī)，發(fā)揮財(cái)務(wù)在流程設(shè)計(jì)、風(fēng)險(xiǎn)防范、決策支持等方面更大的作用。

餐飲企業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，總會(huì)存在一定的管理空白，往往財(cái)務(wù)部門(mén)能最先觸及，這時(shí)候，如果財(cái)務(wù)部門(mén)能夠主動(dòng)的深入了解這些管理空白，從一些必要且可行的方面入手，并且及時(shí)地給企業(yè)管理者匯報(bào)，那么一旦梳理出一些流程，形成一些成果，企業(yè)管理者會(huì)增加對(duì)財(cái)務(wù)部門(mén)的認(rèn)可。如果這樣的工作慢慢的積累，企業(yè)管理者對(duì)財(cái)務(wù)的倚賴(lài)程度會(huì)越來(lái)越高，那么毫無(wú)疑問(wèn)，財(cái)務(wù)部門(mén)的價(jià)值也會(huì)得到更好的體現(xiàn)。

五、財(cái)務(wù)需要密切關(guān)注外部環(huán)境

餐飲企業(yè)受外部環(huán)境因素的影響非常大，這在近兩年表現(xiàn)的尤為明顯。舉例來(lái)說(shuō)，國(guó)家頒布嚴(yán)格限制公款消費(fèi)的政令之后，高端餐飲企業(yè)受到非常大的影響，很多企業(yè)不得不被迫轉(zhuǎn)型，菜品定位轉(zhuǎn)向平民化，目標(biāo)市場(chǎng)也在向次級(jí)城市下沉。再比如突發(fā)的禽流感病疫，導(dǎo)致很多以禽類(lèi)菜品為主的餐廳業(yè)績(jī)下滑，而且整個(gè)采購(gòu)計(jì)劃都收到影響。所以作為餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理者，要密切關(guān)注外部政治、經(jīng)濟(jì)、文化等方面的趨勢(shì)和政策變化，綜合各種因素來(lái)制定企業(yè)預(yù)算，并在執(zhí)行過(guò)程中及時(shí)調(diào)整做出反饋。對(duì)一些潛在的風(fēng)險(xiǎn)財(cái)務(wù)要做好預(yù)警，及時(shí)提醒業(yè)務(wù)部門(mén)去防范和應(yīng)對(duì)。

六、財(cái)務(wù)需要客觀務(wù)實(shí)對(duì)待資本運(yùn)行

餐飲連鎖擴(kuò)張，光靠自有資本是不現(xiàn)實(shí)的?，F(xiàn)在更多的餐飲企業(yè)選擇了上市經(jīng)營(yíng)，上市需要經(jīng)過(guò)三個(gè)階段：第一階段，企業(yè)上市前的綜合評(píng)估，企業(yè)上市是一項(xiàng)復(fù)雜的金融工程和系統(tǒng)化的工作，與傳統(tǒng)的項(xiàng)目投資相比，也需要經(jīng)過(guò)前期論證、組織實(shí)施和期后評(píng)價(jià)的過(guò)程；而且還要面臨著是否在資本市場(chǎng)上市、在哪個(gè)市場(chǎng)上市、上市的路徑選擇。第二階段，企業(yè)內(nèi)部規(guī)范重組，企業(yè)在完成前期評(píng)估的基礎(chǔ)上、并在上市財(cái)務(wù)顧問(wèn)的協(xié)助下有計(jì)劃、有步驟地預(yù)先處理好一些問(wèn)題是相當(dāng)重要的，通過(guò)此項(xiàng)工作，也可以增強(qiáng)保薦人、策略股東、其它中介機(jī)構(gòu)及監(jiān)管層對(duì)公司的信心。第三階段，正式啟動(dòng)上市工作，企業(yè)一旦確定上市目標(biāo)，就開(kāi)始進(jìn)入上市外部工作的實(shí)務(wù)操作階段，該階段主要包括：選聘相關(guān)中介機(jī)構(gòu)、進(jìn)行股份制改造、審計(jì)及法律調(diào)查、券商輔導(dǎo)、發(fā)行申報(bào)、發(fā)行及上市等。所以對(duì)于冶春未來(lái)有上市計(jì)劃的企業(yè)，及早規(guī)范公司治理結(jié)構(gòu)，實(shí)行嚴(yán)格、規(guī)范的財(cái)務(wù)核算標(biāo)準(zhǔn)是成功上市的前提。

餐飲行業(yè)上市的弊端在于：一方面是餐飲企業(yè)取得融資后，資金使用效率不高，在跑馬圈地的習(xí)慣思維下，不斷的擴(kuò)張門(mén)店，最終可能遭受人才匱乏和管理失控的雙重風(fēng)險(xiǎn)。另一個(gè)方面企業(yè)會(huì)迫于業(yè)績(jī)壓力做一些不利于長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的動(dòng)作，最終給企業(yè)帶來(lái)傷害。作為財(cái)務(wù)管理者，則應(yīng)該為企業(yè)管理者提供專(zhuān)業(yè)的建議，并且在融資計(jì)劃實(shí)施過(guò)程中，從一個(gè)設(shè)計(jì)者的角度，去思考怎樣才能讓企業(yè)價(jià)值最大化，怎樣才能給企業(yè)帶來(lái)更大的利益。

七、財(cái)務(wù)管理需要加強(qiáng)各方面有效的溝通

管理離不開(kāi)有效的溝通，縱橫內(nèi)外都需要。對(duì)公司內(nèi)與外的相關(guān)部門(mén)，冶春財(cái)務(wù)管理者在與各方面溝通中，總體處于良好的狀態(tài)，穩(wěn)重地維護(hù)著冶春財(cái)務(wù)管理工作推進(jìn)。溝通需要技巧，更需要以事實(shí)為基礎(chǔ)，否則再好的溝通技巧，再良好的溝通心態(tài)，也不會(huì)達(dá)到好的溝通效果。如何加強(qiáng)溝通是每個(gè)財(cái)務(wù)管理者都必須面對(duì)的問(wèn)題，尤其在國(guó)有企業(yè)委派財(cái)務(wù)主管的制度下，更是下屬子公司財(cái)務(wù)主管都回避不了的主要困難。