連鎖餐飲企業(yè)的成本控制——以外婆家為例

摘要：古人云：民以食為天。在飲食方面，從古至今已經(jīng)經(jīng)歷了非常大的變化。但不變的是餐飲業(yè)仍然是一個與人們生活密不可分的行業(yè)。對于連鎖餐飲企業(yè)來說，做好成本控制則是非常之重要的。有效的控制到成本對于提高連鎖餐飲業(yè)的經(jīng)濟效益是至關重要的，對于提高產(chǎn)品的質(zhì)量也是舉足輕重的。本文將著眼于連鎖餐飲業(yè)的成本控制進行研究。以分析連鎖餐飲業(yè)的成本構成為起點，再依據(jù)在餐飲業(yè)成本構成來深入討論連鎖餐飲業(yè)的成本控制和控制方法。

中國是四大文明古國之一，關于飲食文化自然有著悠久的歷史。無論你在社會中扮演怎樣的角色，無論是逢年過節(jié)還是日常生活，飲食支出必定在你的消費支出中占有一席之地。隨著我國社會主義市場經(jīng)濟不斷發(fā)展、國民文化素質(zhì)日益提高，人們的消費觀念越來越趨于理智化。

正因為人們消費觀念的大大轉(zhuǎn)變，使餐飲企業(yè)的利潤空間大不如從前了。于是乎一些走中端親民路線的連鎖餐飲企業(yè)在全國范圍內(nèi)迅速崛起。然而如何能夠在眾多的競爭者中脫穎而出，降低成本、提高質(zhì)量并持續(xù)保持競爭優(yōu)勢的位置就卻不是那么一件容易的事情了。

一、我國連鎖餐飲企業(yè)的特點

(一)連鎖餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

在我國最近幾年，走親民化線的連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展非常之迅速。在溫州像外婆家、去茶去、拉芳舍等親民的連鎖餐飲企業(yè)十分讓消費者青睞。倘若是遇上就餐高峰期排隊等上一個多小時也不足為怪。此類連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)不再走傳統(tǒng)的豪華、高檔酒店式路線，它們擁有舒適的就餐環(huán)境，高水準的菜品以及優(yōu)質(zhì)的服務質(zhì)量，更為重要的是它們的價格親民。想在市場競爭中持續(xù)保持著獨有的優(yōu)勢，他們必須制定適用于自己發(fā)展的成本控制策略。

(二)我國連鎖餐飲企業(yè)產(chǎn)品的特點

在我國連鎖餐飲企業(yè)都有共同的特點就是生產(chǎn)與銷售環(huán)節(jié)是緊密相連的，菜品種類十分之多，各家分店之間的菜品標準也難以嚴格量化統(tǒng)一。與此同時，就我國現(xiàn)階段來說大多數(shù)的連鎖餐飲企業(yè)都還是只是停留于傳統(tǒng)的手工加工型企業(yè)的階段。連鎖餐飲企業(yè)的自動化控制率很低，并且無論是在加工的過程中也好，連鎖餐飲企業(yè)的原材料相當容易變質(zhì)，在保存過程中也好是非常容易造成浪費和變質(zhì)。一旦菜品的原材料變質(zhì)將會直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量和銷售，嚴重的甚至會導致企業(yè)的顧客流失，使其利潤降低。

二、連鎖餐飲業(yè)成本的構成

“成本是指人們在進行生產(chǎn)與經(jīng)營活動過程中，或者為了能夠達到一定的目的而耗費的資源，例如：人力資源、物力資源和財力資源。連鎖餐飲業(yè)的成本構成主要可以分為直接成本和間接成本兩個大類。

直接成本又可以分為直接材料費用和直接人工費用。例如：食物、飲料的采購成本、制作成本、廚師的工資以及福利上面。

間接成本則是生產(chǎn)經(jīng)營過程中所引發(fā)的其他費用，一些間接的人事費用和一些固定的間接費用。

三、連鎖餐飲企業(yè)成本控制存在的主要問題

餐飲企業(yè)想要向做大做強，走親民的連鎖路線是一種非常好的方法。近幾年，在我國連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展也是非常之快，然而快速發(fā)展的同時也必然會出現(xiàn)許多問題。成本控制則是其中非常重要的問題之一。

(一)原材料成本控制存在的問題

對于連鎖餐飲企業(yè)來說，由于原材料種類的多樣和容易變質(zhì)的特質(zhì)導致了企業(yè)在采購和保存方面的成本都比較難控制。與此同時，一些企業(yè)對于原材料的成本控制沒有建立使用的制度，使企業(yè)在原材料的控制方面更是困難。

許多連鎖餐飲企業(yè)仍缺乏完善的采購制度，這使企業(yè)在采購方面的成本控制缺乏規(guī)范與監(jiān)督，采購人員全憑借自己的經(jīng)驗進行采購，這樣很容易致使價格和質(zhì)量不成比例。

(二)人工成本控制存在的問題

連鎖餐飲企業(yè)是一種勞動密集型的服務性產(chǎn)業(yè)。除了菜品的質(zhì)量以外，服務的質(zhì)量則是企業(yè)吸引顧客的另一重要因素，廚房里的廚師更是組成連鎖餐飲企業(yè)的競爭力的核心要素。

有一些連鎖餐飲企業(yè)沒有對人員的使用進行科學的合理規(guī)劃。招聘的人員素質(zhì)水平參差不齊。甚至還有一些企業(yè)忽視了員工的忠誠度，制定的獎懲制度都不夠完善。

(三)管理理念存在的問題

目前，許多連鎖餐飲企業(yè)表面上走的是連鎖路線，但在管理方面與連鎖的概念還相差甚遠。管理者在原材料、采購、配方等方面忽視了連鎖餐飲企業(yè)各個分店之間的聯(lián)系，常有各家分店各自為政的現(xiàn)象出現(xiàn)，各家分店之間標準不統(tǒng)一，加大了連鎖餐飲企業(yè)在成本控制的難度。

四、連鎖餐飲企業(yè)成本的控制手段

前文在討論連鎖餐飲企業(yè)的成本構時將成分為直接成本與間接成本兩大類，那么在分析連鎖餐飲企業(yè)的成本控制手段的時候，我們也將分別從連鎖餐飲企業(yè)的直接成本和間接成本入手討論。

(一)直接成本控制

菜品原材料的成本是連鎖餐飲企業(yè)直接成本的重要組成部分之一。對于菜品原材料的成本控制主要發(fā)生在三個環(huán)節(jié)：采購環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)和儲存環(huán)節(jié)。

1、采購成本

在外婆家的團隊里,做采購的團隊被分成了供應部和標準執(zhí)行部兩個部門,其中供應部門負責中餐中蔬果和一些本地食材的采購,規(guī)模化采購使其能從供應方處得到優(yōu)惠的價格。作為連鎖餐飲企業(yè)，那么每家分店的菜品自然是大相徑庭的，菜品的質(zhì)量也應該保證在一個水平上。因此每家分店所用的材料也應該是差不多的。那么采取規(guī)模化采購的方式來降低成本對于連鎖餐飲企業(yè)的成本是非常適用的一種方式。

標準執(zhí)行部門則擔負著把“外婆家餐廳”升級為“外婆家工廠”的重任。不同于供應部,標準執(zhí)行部不用每天逛農(nóng)貿(mào)市場,其任務之一是尋找能夠大規(guī)模生產(chǎn)食材的工廠，并將雞鴨魚肉等食材的宰殺和粗加工處理找到外包方。工廠還會將外婆家所需的食材進行粗加工廠，從而減少外婆家的人工本。外婆家將采購環(huán)節(jié)分成了兩個部門，是非常值得連鎖餐飲企業(yè)借鑒的。

2、生產(chǎn)成本

生產(chǎn)成本主要是指菜品從原材料被加工成菜品整個過程的消耗。對于任何形式的餐飲企業(yè)來說，生產(chǎn)成本都是主觀能動性最大的一部分，也應該算是最難控制的成本之一了。因為將原材料加工成菜品的可變因素很多，同一道菜品讓不同的人來加工，原材料的消耗量肯定是不一樣的。同樣的，相同的原材料讓不同的廚師來加工，產(chǎn)出的菜品質(zhì)量也是不一樣的。

因此，在生產(chǎn)過程中的原材料的控制可以將其分為兩類。第一類是價格較低使用率較頻繁的原材料，例如：油、鹽、糖之類的調(diào)味料。此類原來的使用應更多的考慮廚師自己的習慣來控制，在每次提取新的原材料的時候，進行登記，只要保證原材料的使用在合理方位之內(nèi)即可。第二類則是價格較高的原材料，也就是指菜品最主要的原材料。此類原材料則需確定被認購之后再提取使用，以免造成不必要的損耗。

3、人工成本

廚房里的廚師無論對于怎樣經(jīng)營形式的餐飲企業(yè)來說是非常重要的。

首先，要提高廚師們的工作效率，主要可以從簡化程序、提高機械化效率方面著手。連鎖餐飲企業(yè)需要認真研究每一個環(huán)節(jié)的工作步驟，針對自己的企業(yè)的特色，簡化作業(yè)程序。對多余的環(huán)節(jié)進行刪除，甚至一些環(huán)節(jié)還可以交給顧客自己完成。

其次，就是連鎖餐飲企業(yè)的員工薪酬。員工薪酬則可以分為薪金和非薪金兩種，建立好工資系統(tǒng)以及科學合理的員工出勤考核制度，優(yōu)秀的要給予嘉獎，違反制度的也要給予懲戒。

(二)間接成本控制

間接成本的主要分析的是除廚房外的員工薪酬以及其他一些經(jīng)常性費用。

間接人員成本的控制。連鎖餐飲企業(yè)是屬于勞動密集型的服務類產(chǎn)業(yè)。即便是間接人力成本也是連鎖餐飲業(yè)成本的重要組成部分之一。

首先，連鎖餐飲企業(yè)安排的人員要滿足經(jīng)營活動所需要的基本人數(shù)。其次，要對每一個員工進行科學合理的分工定崗，要做到精簡編制。再次，在分配任務的時候也要量才而用。在考慮員工各方面素質(zhì)之后，因崗設人。如根據(jù)餐廳每日經(jīng)營中的谷峰段客流量的變化去安排人員,必要的時候多安排或者少安排，甚至是不安排。在節(jié)假日或者是特殊日子的時候，企業(yè)還可以雇傭臨時工來保證人手的充裕。

(三)管理理念的改變

我國在飲食方面重視口味和特色。在經(jīng)營連鎖餐飲企業(yè)的時候，管理者要根據(jù)自己企業(yè)的實際情況來建立一套適合本企業(yè)的標準體系。比如：在一些受大眾歡迎的特色菜品上要可能的量化、統(tǒng)一，盡量保證各家分店在此類菜品上保證口味和特色的一致。對于各家分店之間的管理要保證菜品在質(zhì)量方面能夠穩(wěn)定，服務質(zhì)量方面也要保證在統(tǒng)一水平上。

五、結束語

連鎖餐飲企業(yè)要想增加自己的經(jīng)濟效益，對其成本地合理規(guī)劃與有效地控制是非常之重要的。企業(yè)必須在產(chǎn)品、服務最優(yōu)化的同時，盡可能的做到成本最小化。