四川臘味遠(yuǎn)行如歸的餐盤精英

文/周 芹

四川臘味遠(yuǎn)行如歸的餐盤精英

文/周 芹

家，是不斷遠(yuǎn)行的游子心中最為堅(jiān)實(shí)的港灣。被溫暖包圍的他們，遲鈍了對(duì)時(shí)間的感知，看似漫長(zhǎng)的春節(jié)長(zhǎng)假，在分秒間便悄無(wú)聲息地接近尾聲。

長(zhǎng)假結(jié)束， 人們紛紛背上行囊，搭上擁擠的列車，踏上為下一個(gè)春節(jié)團(tuán)聚而奮斗的旅程。然而，離家的心情卻是五味陳雜的，遠(yuǎn)離了鄉(xiāng)音的圍繞，即便是自己早已爛熟的環(huán)境也時(shí)常會(huì)有身處異鄉(xiāng)的落寞。

臘味，是四川人過(guò)年都會(huì)熏制的食品。它口味醇厚，透著自家獨(dú)特的味道，加之其耐儲(chǔ)存的特性，在游子與家鄉(xiāng)、與家人之間建立起一種聯(lián)系。無(wú)論何地，臘味都最為常見(jiàn)地占據(jù)著四川人的行囊。

細(xì)里出醇香

四川臘味的原材料主要取于豬身肉。隨著人們物質(zhì)水平的提高，四川臘味在用材上也越來(lái)越寬泛，臘五花肉、臘香腸、臘豬耳、臘舌頭、臘排骨、臘豬蹄……凡能食用的肉類都可以熏制成臘味。除麻辣外，四川這個(gè)潮濕的丘陵省份，又被貼上了第三種味覺(jué)體驗(yàn)標(biāo)簽——臘味。

做臘味主要講究一個(gè)“細(xì)”字，慢中出“細(xì)”，每一個(gè)微小的細(xì)節(jié)都是一道道扎實(shí)的工序。腌臘肉是將切好的豬肉塊兒反復(fù)地鹽腌、煙熏、晾曬，在特定的時(shí)間和空間里慢慢入味、上色。它用味道和色澤記載著制作者的每一次涂抹、翻騰和等待，如同父母養(yǎng)孩子般，年少時(shí)悉心呵護(hù)，待孩子長(zhǎng)大成人了，他們便搭起一條長(zhǎng)板凳，曬著太陽(yáng)，聆聽(tīng)著孩子在人生路上傳來(lái)的一個(gè)又一個(gè)喜訊，勾手指推算出孩子歸家日子已臨近，臉上樂(lè)開(kāi)了花。

每一種食物的盛行都有其順應(yīng)性，臘肉之所以成為四川人餐桌上必不可少的食物，還得從腌熏臘肉的用料和制作上說(shuō)起。鹽，化學(xué)成分為氯化鈉，以離子的形式存在，性質(zhì)穩(wěn)定，常被人們用來(lái)涂抹于食物上，延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期。腌制臘肉的過(guò)程中一層一層地抹上食鹽，在碼肉的過(guò)程中，食鹽慢慢地浸漬到肉的里層。碼肉是個(gè)講究的活兒，它是臘肉吃起來(lái)口味飽滿的關(guān)鍵。腌制時(shí)定時(shí)地翻動(dòng)，讓鹽滲得勻、滲得透，肉堆砌起來(lái)的重力將肉內(nèi)多余的血水?dāng)D壓出去，使肉質(zhì)更加密實(shí)。經(jīng)歷過(guò)長(zhǎng)時(shí)間腌制的臘肉雖已擠出了血水，卻還是不夠干，需將臘肉取出掛在通風(fēng)處風(fēng)干，將肉中多余的水分風(fēng)干。臘肉的臘味兒融合了鹽與煙的味道，腌制后經(jīng)充分風(fēng)干，占據(jù)著肉內(nèi)水分的位置被空了出來(lái)。熏臘肉的過(guò)程也是一個(gè)時(shí)間滲入的過(guò)程，煙順著血水流出的道兒不斷地往里飄，熏料在高溫缺氧的熏灶中將自身所帶香味及植物油散發(fā)出來(lái)，煙的細(xì)小顆粒慢慢附著在肉體上，上好的臘肉不僅味兒足、香氣醇厚，臘肉的表層還得有勻亮、泛著讓人充滿食欲的黃棕色。臘肉易于儲(chǔ)存，只需晾掛在通風(fēng)處即可，且儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。臘肉的制作時(shí)間一般為臘月，尤以冬至以后、大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味，素有六月“蟲蟻不侵”的說(shuō)法，這得益于在熏制過(guò)程中加入了柏樹(shù)枝的緣故。柏樹(shù)枝有驅(qū)逐蛇蟻，祛風(fēng)除濕的功效。不僅如此，柏樹(shù)枝的香味也是四川人每每想到家鄉(xiāng)臘味時(shí)最為熟悉的味道。好的口感，加上其祛濕耐儲(chǔ)存的特性，使它成為四川人的家常菜不足為奇。

一路隨行的家鄉(xiāng)信物

遠(yuǎn)行的人們依著行程將自家的臘味帶到各地，所到之處都飄起了滿滿的臘肉香?；氐焦ぷ鞯?，叫上幾個(gè)熟識(shí)的親朋，切上幾節(jié)香腸，燉一鍋臘排骨，炒幾個(gè)小菜，熱熱鬧鬧地把家鄉(xiāng)的年味兒與大家分享。四川人的好客精神讓臘味兒得以廣泛地傳播，成為各地人都知曉的食物。

在四川，過(guò)年時(shí)每家每戶都會(huì)熏制臘味。由于是家人親自制作的，與自己多年來(lái)形成的口味最為吻合，有著任何他人做的無(wú)法比及的微妙關(guān)系。它如同身上的印記，熟悉得難以察覺(jué)，乍一看又觸目驚心。它是一種依戀的寄托，對(duì)家的依戀，對(duì)家人的思念，對(duì)過(guò)去生長(zhǎng)環(huán)境的懷念。嘴饞的時(shí)候炒上一盤臘肉，裊裊的一縷青煙從肉菜中飄散出來(lái)，一度勾起人對(duì)家鄉(xiāng)的思念。它像一件信物，瞧著暖心，想著安心，召喚著也陪伴著離別的人，時(shí)時(shí)刻刻提醒著人們別忘了家中還有人在等著你的歸來(lái)。

跳動(dòng)在餐盤上得精靈

臘肉色澤飽滿鮮亮，一盤臘肉上桌，可將原本死氣沉沉的餐桌一下子帶動(dòng)得活潑起來(lái)。即使是不會(huì)烹飪的人也能把臘味兒做成一道既好吃又好看的菜。餐桌上如花般綻放的臘香腸，看似復(fù)雜，其實(shí)只需要將臘腸洗凈，加水煮熟，再順著腸子本身的形狀側(cè)切成橢圓形即可；色彩亮麗的青椒炒臘肉，口感清爽，臘與辣的相互刺激，不斷挑逗著我們的舌尖；冬瓜燉臘排骨，只需將原料洗凈，加少許調(diào)料和水后燉煮即可。待湯汁乳白，這道菜就算完成了。它不需要過(guò)于繁復(fù)的烹飪手法，因?yàn)榕D肉本身就已經(jīng)具備了足夠的滋味。

它為大菜增色，替小餐點(diǎn)睛，游走于傳統(tǒng)美食間。在此期間，臘肉從未失足過(guò)。它以不變的口感去應(yīng)對(duì)百變的搭配，仿若一個(gè)精靈般伶俐。能夠快速成菜的它被越來(lái)越多地應(yīng)用于菜品之中。隨著生活節(jié)奏的加快，更多的人不愿意把時(shí)間花在做一頓復(fù)雜的飯菜上，但又擔(dān)心菜種類太少而造成營(yíng)養(yǎng)的失衡，于是炒飯?jiān)谶@時(shí)就順勢(shì)而生。人們?cè)诔达堉屑尤肭嗖?、青豆、豆豉、玉米、肉類，將飯、菜集中于一體。臘肉當(dāng)仁不讓地也占據(jù)著炒飯家族的一席之地。顆粒分明的米飯上點(diǎn)綴著星星點(diǎn)點(diǎn)的臘肉粒和青豆。一盤炒飯中，褐、白、綠三色均勻分布，跳躍的顏色能勾起人無(wú)限的食欲；一勺臘肉炒飯里木香的米飯包裹著清香的綠豆，觸動(dòng)味蕾的臘肉，反復(fù)咀嚼，滋味滿滿。

熟悉的味道常常讓人聯(lián)想到熟悉的環(huán)境、熟悉的人，臘味這個(gè)融合了家的食物，不僅可做菜肴，可為生活增色，還是人們帶在身邊的“家”，即便遠(yuǎn)行，也有熟悉而溫暖的陪伴。（責(zé)任編輯/羅曉慶 設(shè)計(jì)/趙清）