紹興霉干菜

馮燕萍

說起紹興，大家一定會(huì)馬上聯(lián)想到那回味無窮的黃酒、“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”的臭豆腐、下酒不能少的茴香豆，松脆香甜的紹興香糕……不過，我最喜歡的還是那讓人聞了流口水，看了有食欲，吃了還想吃的霉干菜。

紹興霉干菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。它可分為白菜干、油菜干和芥菜干三種。味道最為鮮美的要數(shù)芥菜干了，芥菜干又以“百腦芥菜”腌曬出來的干菜為上乘?！鞍倌X芥菜”菜心多，梗葉細(xì)長。拿這種菜曬制成的干菜，越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香。

小小霉干菜的制作并不簡單。第一步是堆黃。把剛從地里拔來的芥菜曬干，曬一個(gè)猛太陽后在家堆積到葉子黃了，接著進(jìn)行第二步——腌。先放一些芥菜，再撒一些鹽，然后用手搓。過一會(huì)兒再放菜，放鹽，接著搓。如此循環(huán)，直到把芥菜全部腌好。過十天半月，菜缸里會(huì)出現(xiàn)高高的沫兒，這說明腌菜成功了。第三步是曬黑，把腌菜曬成干菜。曬菜一定要選上好天氣，兩三天內(nèi)曬干，這樣干菜烏黑發(fā)亮，香氣襲人，很遠(yuǎn)就能聞到。制成的干菜還要好好保存，防止霉變。干菜不僅單吃味道鮮美獨(dú)特，而且還能與很多東西搭配做成其他食品。它與竹筍煮在一起就是有名的筍煮干菜，筍煮干菜湯既能解暑，又能開胃，是很好的保健食品。夏天，紹興人家的餐桌上是不能沒有這道菜的。

不過，我最喜歡的是“霉干菜燜肉”。它是一道典型的紹式名菜，已被撰入《中國菜譜》。一層霉干菜一層五花肉，再加上紹酒、糖等佐料，先燜后蒸而成。瞧瞧菜色烏黑，肉色紅亮，嘗嘗稍帶甜味，肥而不膩。每次我們學(xué)校做“霉干菜燜肉”時(shí)，那個(gè)香味能彌漫整個(gè)校園，讓同學(xué)們的口水“飛流直下三千尺”。

據(jù)說，當(dāng)年乾隆皇帝下江南時(shí)，吃了這道菜，贊不絕口。從此，他就叫御膳房經(jīng)常做這道菜，成了宮中珍品。1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會(huì)上就有一道“霉干菜燜肉”，尼克松吃后連聲稱好！

霉干菜不僅本身用處很大，而且它腌制時(shí)的鹵汁用來蒸雞蛋、蒸豆腐，味道也妙不可言。如今這些菜都早已上了飯店的餐桌，讓客人吃了贊不絕口，回味無窮。嗯？好像有霉干菜的香氣。不說了，我得先下手為強(qiáng)！

亮點(diǎn)賞析

小作者的構(gòu)思新穎，講述了紹興的特色霉干菜，字里行間透出喜愛之情，讓讀者也隨之對(duì)霉干菜漸生喜愛。憑借對(duì)所寫食物的詳細(xì)了解，小作者介紹得十分細(xì)致。從選材到加工，再到品味特色，再到入菜，甚至引經(jīng)據(jù)典，讓霉干菜在讀者心中留下了非常詳細(xì)而且深刻的印象。再加上貼切的用詞，真是讓人垂涎欲滴。