餐飲企業(yè)應收賬款問題及對策探討

唐君 萬濤 彭瑞清 汪蘭

摘要：應收賬款是企業(yè)管理的重要資產(chǎn)之一，其管理的好壞，直接關系到企業(yè)的資金占用水平和存量資金運作效益。就眉山餐飲企業(yè)應收賬款管理的現(xiàn)狀，分析了眉山餐飲企業(yè)存貨管理存在問題的原因，最后針對以上問題提出了應收賬款相應的改進建議。

關鍵詞：餐飲企業(yè)；應收賬款；管理

中圖分類號：F23

文獻標識碼：A

文章編號：16723198（2015）27-012902

近年來，很多企業(yè)應收賬款總量逐年增加，不能及時收回，企業(yè)之間拖欠貨款現(xiàn)象普遍，呆賬和壞賬比例不斷提高，這不僅對企業(yè)的資金流和資金周轉(zhuǎn)帶來危害，而且加大了企業(yè)的財務和運營風險，已經(jīng)影響到企業(yè)的正常運轉(zhuǎn)。因此，企業(yè)應該加強對應收賬款的管理以促進發(fā)展。本文就餐飲企業(yè)應收賬款管理，以眉山為例談一些的粗淺認識。

1 餐飲企業(yè)應收賬款概述

1.1 餐飲企業(yè)應收賬款的含義

餐飲企業(yè)應收賬款俗稱簽單或掛賬，通常是指由于餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中賒銷產(chǎn)品或者提供服務等項目而向應收單位收取的款項。

1.2 餐飲企業(yè)應收賬款產(chǎn)生的原因

1.2.1 客觀原因

（l）日常結(jié)算的需要。作為餐飲企業(yè)的老客戶、單位客戶而言，鑒于結(jié)賬的方便性、傳統(tǒng)的“面子”觀念、付款人可能并不參與餐飲消費等因素，往往在餐后不可能及時付款，簽單或掛賬由此而產(chǎn)生。

（2）市場競爭的需要。隨著餐飲企業(yè)的蓬勃發(fā)展，市場競爭日益激烈，為了爭奪顧客，不得不采用各種營銷手段進行促銷，其中就包括信用銷售。以信用結(jié)算方式取代現(xiàn)金結(jié)算能為餐飲企業(yè)爭取客源增加銷售額、擴大經(jīng)營規(guī)模，是當前最行之有效的手段之一。

1.2.2 主觀原因

（l）企業(yè)股東的三朋四友時常來企業(yè)消費，這部分人簽于和股東的特殊關系，一般由股東打招呼后，大部分的消費都會是簽單。

（2）目前部分公司聘請的是專業(yè)的職業(yè)經(jīng)理進行管理，對職業(yè)經(jīng)理考核的重點是收入的實現(xiàn)。傳統(tǒng)的收入按權(quán)責發(fā)生制確認時，應收賬款成為了收入的一部分，職業(yè)經(jīng)理人為了擴大收入、實現(xiàn)業(yè)績考核目標，天生具有擴大賒銷的沖動，這也是造成應收賬款增加的一個主要原因。

（3）對管理層員工而言，也有一定的訂餐任務，這個訂餐任務也計人了管理層當月薪金范圍之內(nèi)，如完不成相應任務，其薪金會作一定的扣除。管理層為完成相應任務，也有擴大賒銷的沖動，也是造成應收賬款增加的一大原因。

1.3 應收賬款對餐飲企業(yè)的不利影響

餐飲企業(yè)應收賬款對企業(yè)的能為企業(yè)維護好穩(wěn)定客源、擴大銷售、增加企業(yè)利潤，但也會對企業(yè)產(chǎn)生一定的不利影響。應收賬款對企業(yè)的不利影響主要表現(xiàn)為以下幾種情況。

1.3.1 降低了資金使用效率

由于餐飲企業(yè)的資金流與物流不一致，這種沒有回籠的人賬營業(yè)收入，勢必產(chǎn)生沒有現(xiàn)金流人的經(jīng)營業(yè)務損益。餐飲企業(yè)因追求表面效益而產(chǎn)生的墊繳稅款及墊付股東分紅，占用了大量的流動資金，久而久之必將影響企業(yè)資金的周轉(zhuǎn)，進而導致餐飲企業(yè)實際經(jīng)營狀況被掩蓋，影響經(jīng)營計劃，無法實現(xiàn)既定的效益目標。

1.3.2 夸大了餐飲企業(yè)的經(jīng)營成果

由于我國餐飲企業(yè)現(xiàn)行記賬基礎是權(quán)責發(fā)生制，發(fā)生當期賒銷全部計人當期收入，因此餐飲企業(yè)賬面利潤的增加并不能表示當期能實現(xiàn)現(xiàn)金流人。餐飲企業(yè)通常按應收賬款的3‰～5‰比例計提壞賬準備，如果餐飲企業(yè)為了實現(xiàn)短期利潤指標少提甚至不提壞賬準備，會給餐飲企業(yè)帶來潛在虧損；如果餐飲企業(yè)實際發(fā)生的壞賬大于餐飲企業(yè)計提的壞賬準備，會給餐飲企業(yè)帶來實際損失。

1.3.3 加速了餐飲企業(yè)現(xiàn)金流出

賒銷雖然能使餐飲企業(yè)產(chǎn)生利潤但是并不能使現(xiàn)金增加，相反餐飲企業(yè)在賒銷自己產(chǎn)品、服務的過程中不得不運用有限的流動資金來墊支各項費用，以及對未有現(xiàn)金流人的收入、利潤繳納各種稅費，加速了現(xiàn)金的流出。

1.4 餐飲企業(yè)應收賬款管理的目標

應收賬款管理的目標，是要制定科學合理的應收賬款信用政策，并在這種信用政策所增加的銷售盈利和采用這種政策預計要擔負的成本之間做出權(quán)衡。只有當所增加的銷售盈利超過運用此政策所增加的成本時，才能實施和推行使用這種信用政策。如應收賬款安全性高，則可進一步放寬其收款信用政策，擴大賒銷量，獲取更大利潤；相反，則應相應嚴格其信用政策，或?qū)Σ煌蛻舻男庞贸潭冗M行適當調(diào)整，確保企業(yè)獲取最大收入的情況下，又使可能的損失降到最低點。

2 餐飲企業(yè)應收賬款管理存在的問題

餐飲企業(yè)賒銷對企業(yè)業(yè)務起著舉足重輕的作用，以眉山餐飲企業(yè)為例，部分企業(yè)簽單銷售占收入總額的30%左右；從客戶群而言，簽單客戶往往是單位客戶或老客戶，部分餐飲企業(yè)充分利用了應收賬款積極作用，促進了企業(yè)的發(fā)展。

但是，對大部分的餐飲企業(yè)而言，由于規(guī)模不大，基于成本效益原因，沒有成立專門的信用管理部門，同時基本也無專人對應收賬款進行管理，所以餐飲企業(yè)應收賬款的管理整體而言卻不盡人意，部分餐飲企業(yè)應收賬款占企業(yè)流動資金的50%以上，1年以上應收賬款占應收賬款總額的比重達40%以上，個別企業(yè)而言，應收賬款甚至已經(jīng)引發(fā)了企業(yè)流動資金管理的困難。由此可見，加強企業(yè)應收賬款的管理具有非常重要的意義。

對大部分的餐飲企業(yè)而言，應收賬款管理存在問題主要表現(xiàn)為以下幾個方面：

2.1 信用銷售前資信評估薄弱，缺乏規(guī)范程序

信用銷售是壞賬形成的起因，餐飲企業(yè)在進行信用銷售前首先應該評估客戶的信用等級和資信程度，而大部分餐飲企業(yè)在信用銷售前由于機構(gòu)的缺失，從而沒有專人進行詳細的信用調(diào)查，大部分餐飲企業(yè)的信用銷售往往取決于行政干預或少數(shù)人、領導者的主觀喜好，結(jié)果導致大量應收賬款不能如期收回。

2.2 沒有明確的應收賬款收賬期、部分應收賬款長期掛賬

對企業(yè)應收賬款的收賬期而言，大部分是按一定的金額收賬，例如累計1萬元為一個收賬期。有的客戶消費了一筆或數(shù)筆、但又不滿收賬金額，以后又遲遲不來消費，這樣導致部分應收賬款長期掛賬，另外，由于無應收賬款收賬期，也在另一方面造成了催收回的困難。

2.3 沒有統(tǒng)一的應收賬款考核管理辦法，造成大量人情應收賬款

應收賬款發(fā)生之后，收與不收對員工的績效不產(chǎn)生影響，造成部分員工只管同意簽單而不管簽單的回收，這樣就產(chǎn)生了許多不應產(chǎn)生的應收賬款、很多人情應收賬款，造成了大量呆賬、壞賬。

2.4 對應收賬款無額度限制，個別客戶應收賬款額畸高

由于應收賬款無信用額度限制，造成個別客戶一方面無限制地簽單，另一方面又不注重簽單的還款，從而造成在應收賬款余額統(tǒng)計方面?zhèn)€別客戶應收賬款長期掛賬、余額畸高。

2.5 應收賬款管理權(quán)責不夠明確，部分應收賬款的回收找不到責任人

由于無專門的信用機構(gòu)、無專人對應收賬款進行管理，所以，能夠同意簽單的人太多、簽單手續(xù)未及時履行等原因，造成部分簽單無責任人信息，甚至客人信息也不全，造成無法催收而形成壞賬。

2.6 未建立應收賬款跟蹤控制制度，未及時了解客戶的動態(tài)信息而產(chǎn)生新的呆壞賬

對經(jīng)營狀況、財務狀況已經(jīng)惡化了客戶不了解，一如既往地同意這部分客戶簽單，這也是企業(yè)產(chǎn)生大量呆壞賬的原因之一。

3 餐飲企業(yè)應收賬款管理策略

3.1 加強對財務工作重要性的認識，讓財務人員切實履行職責

應收賬款管理欠佳的企業(yè)，一般來說對企業(yè)的財務工作的重視程度都不高，他們所理解的財務工作就是記記賬、算算賬、報報稅而已，對財務人員的職責也僅限于記記賬、算算賬、報報稅而已，沒有發(fā)揮財務人員管理的職責是造成應收賬款管理不善的主要原因之一。

企業(yè)應加強應收賬款的管理，應充分發(fā)揮財務人員的作用，讓財務人員在應收賬款管理方面充分發(fā)揮作用，建立健全有關應收賬款管理的一系列內(nèi)部控制制度，加強應收賬款的管理。

3.2 完善績效考核的管理辦法

3.2.1 完善職業(yè)經(jīng)理人績效考核的管理辦法

作為職業(yè)經(jīng)理人考核算的業(yè)績指標應盡量地把應收賬款的管理納入其中，讓職業(yè)經(jīng)理人重視應收賬款的管理，具體可以將作為業(yè)績考核算的收入指標盡可能按收付實現(xiàn)制來確認，這樣當期應收賬款不再確認為收入，只有當期收回應收賬款才能確認為收入。

在這種考核指標的導向下，由于當期應收賬款的增加不會計人當期業(yè)績考核算的收人中，只有當期的貨幣資金收入才計人業(yè)績考核的收人中，職業(yè)經(jīng)理會加強客戶信用評估工作、減少應收賬款的產(chǎn)生和加強應收賬款的收回等管理工作，有效防止應收賬款的產(chǎn)生。

3.2.2 完善管理層員工績效考核的管理辦法

對管理層員工業(yè)績?nèi)蝿盏耐瓿?，為加強應收賬款的管理，亦應按收付實現(xiàn)制來進行考核算為佳，同樣應以當期收到貨幣資金的收入作為業(yè)績考核的目標。

這樣應收賬款的收入不計業(yè)績，只有以當期收到貨幣資金的收入，這樣會減少管理層員工允許他們的關系客戶簽單的沖動，刺激他們收簽單的沖動，從而有利于控制應收賬款的增加，加速收賬期，減少呆賬、壞賬的產(chǎn)生。

3.3 建立健全嚴格的信用政策

競爭使企業(yè)產(chǎn)生了賒銷行為，賒銷效果的好與壞，取決于企業(yè)制定的信用標準、信用期間等信用政策。信用政策，是指企業(yè)為對應收賬款進行規(guī)劃與控制而確立的基本原則性行為規(guī)范，是企業(yè)財務政策的一個重要組成部分。

信用標準是指公司決定授予客戶信用所要求的最低標準，代表公司愿意承擔的最大的付款風險的金額。如果客戶達不到該項信用標準，就不能享受公司按商業(yè)信用賦予的各種優(yōu)惠，或只能享受較低的信用優(yōu)惠。公司應根據(jù)實際的需要制定一個合適的信用標準，讓有達到本公司信用標準的客戶充分享受公司的商業(yè)信用帶來的好處，把失信的客戶拒之門外。

信用期間是企業(yè)允許顧客從購貨到付款的時間，或者說是企業(yè)給予顧客的付款期間。制定合適的信用期間，如企業(yè)制定確定信用期過短不足以吸引顧客，在商業(yè)競爭中會使銷售額下降；如果企業(yè)制定信用期過長，有利銷售額和利潤的增加，但必然引起應收賬款投放成本的增加，甚至造成利潤的下降。信用期間的制定可以使公司在收賬方面處于更有利的位置。

3.4 轉(zhuǎn)移應收賬款帶來的風險

從本質(zhì)上來看，大部分的賒銷產(chǎn)生的原因為客戶在消費時沒有足夠的現(xiàn)金付款。目前銀行信用發(fā)達的今天，本公司可以將部分應收賬款帶來的風險向銀行方面轉(zhuǎn)移，具體措施為：一方面，與銀行協(xié)商升級目前的POS柜員機，使之具有刷信用卡的功能；另一方面，公司可以在信用卡消費方面加大促銷力度，鼓勵客戶刷信用而避免簽單的產(chǎn)生，從面從應收賬款的風險轉(zhuǎn)移給銀行，減少本公司應收賬款的產(chǎn)生，從而加強應收賬款的管理。

3.5 以預存款代替應收賬款管理策略

作為餐飲行業(yè)而言，以儲值卡為代表的預存款大量存在，同時由于其優(yōu)惠力度較大，也廣為大客戶所接受。加大預存款的優(yōu)惠力度，減少賒銷優(yōu)惠的力度，可以吸引部分客戶以預存款代替應收賬款，這也在一定程度上有利于公司降低應收賬款的余額，進而避免應收賬款給公司帶來的風險。

3.6 建立應收賬款清收責任制策略

企業(yè)要針對應收賬款管理中經(jīng)常出現(xiàn)的狀況，以制度的形式將債權(quán)責任明確下來，以規(guī)范有關人員的行為。主要內(nèi)容包括：

（l）明確劃分責任范圍，對公司全部的客戶的應收賬款盡可能地落實到個人；

（2）明確規(guī)定各人的職權(quán)范圍，對應收賬款承擔由此而產(chǎn)生后果的責任；

（3）建立總經(jīng)理領導下的監(jiān)督管理部門，防止責任管理流于形式。

3.7 其他策略

（l）認真做好賬齡分析。通過賬齡分析，企業(yè)可掌握這些信息：有多少客戶在折扣期內(nèi)付款；有多少客戶在信用期內(nèi)付款；有多少客戶在信用期后付款；有多少客戶拖欠付款期過長，可能成為呆賬。了解這些情況后，要及時采取措施，調(diào)整企業(yè)信用對策，密切監(jiān)控用戶已到期債務的增減動態(tài)，及時與用戶聯(lián)系，提醒其盡快付款。

（2）分析應收賬款周轉(zhuǎn)率和平均收賬期，看流動資金是否處于正常水平。企業(yè)可通過這些指標，分析評價應收賬款管理中的成績及不足，以便總結(jié)經(jīng)驗，修正差距，減少損失。

（3）會計人員應收賬款監(jiān)督管理策略。財務部門應加強會計基礎工作，規(guī)范會計核算，在做好應收、應付款項的日常工作外，還要根據(jù)應收賬款的特點結(jié)合本單位的具體情況，制定往來款項的對賬制度，并要嚴格執(zhí)行。

4 結(jié)束語

企業(yè)產(chǎn)生大額應收賬款的原因首先根源于企業(yè)內(nèi)部管理上存在缺陷，其次與整個社會信用管理體系薄弱，信用缺失狀況嚴重密不可分。要解決這些問題，鄉(xiāng)村餐飲有限公司必須增加信用管理職能，使應收賬款管理科學化和系統(tǒng)化，讓誠實守信的客戶充分享受我們公司的應收賬款的優(yōu)越性，把那些不守信的客戶拒之大門之外，也只有這樣，我公司才能充分享受應收賬款帶來的好處。