殳俏
有醉蟹在桌,最好是一只一只事先分好,給每個(gè)人充足的時(shí)間慢慢享用。比較不負(fù)責(zé)任的做法是切好了兩三只,全都?jí)驹谂枳永铮尨蠹译S意去挑揀,這也許會(huì)導(dǎo)致不必要的隱形斗爭(zhēng):想拿比較大塊的人不好意思下手,挾到了比較小塊的人則默默唏噓不已,一筷子下去拿走滿是蟹黃的蟹蓋頭的那個(gè)人,之后倒是可以美美享受一頓瓊漿玉液脂膏香了,但恐怕今后這個(gè)桌子上的大多數(shù)人,都會(huì)因?yàn)檫@只流黃的蟹蓋頭而不跟他做朋友了吧。
好比最近一次吃醉蟹,沒(méi)有把醉蟹放在一開(kāi)始就出現(xiàn)的冷盆序列中,而是出現(xiàn)在了將近尾聲的主食菜單上。酒過(guò)三巡,菜過(guò)幾輪,大家早就失去了繼續(xù)大口吃肉的精神,這時(shí)候忽然端上了一只小巧的蟹殼,里面是不多不少的一整殼蟹黃,因酒的氤氳,蟹黃在金黃中透著深紫,凝結(jié)得飽滿濃稠,可以想像,決不是那種發(fā)沙的黃。古時(shí)候的講究是,雄不犯雌,雌不犯雄,意即存蟹一定要嚴(yán)格區(qū)分公母,否則口感就會(huì)變得有如細(xì)軟泥沙一般。醉蟹雖是普通人家也可以自己做的腌漬食物,但丟進(jìn)酒缸中也應(yīng)該是雄管雄,雌管雌,這樣才能保證最美味的蟹黃維持住結(jié)實(shí)又軟糯的狀態(tài)??湛诔赃@樣一滿殼的蟹黃固然讓人覺(jué)得過(guò)癮,但主人家在旁邊配了形似日本手卷狀的海苔托起的一小口米飯,又在蟹蓋旁邊留了一把小勺,那用意明擺著是讓大家自制一只最奢侈的醉蟹蟹黃手卷。張大嘴巴吞下手卷,就是90%的豐腴蟹黃,8%的醋漬米飯,2/3的薄脆海苔。這樣的一道“主食”,哪怕客人都已是吃得九分飽,應(yīng)該也沒(méi)人會(huì)拒絕的。
吃蟹對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō),以前是尋常事,現(xiàn)在逐漸變成奢侈行為。其實(shí)中國(guó)到處都有出名的醉蟹:山東微山湖的用糯米酒做的醉蟹、江蘇興化的用當(dāng)?shù)靥鹈拙婆莸牟环盘堑淖硇?,安徽屯溪的用封缸酒和蒜腌的醉蟹。蘇浙一帶的醉蟹最近人氣倍增,是因?yàn)樵谧约涸「桌锵大π纷鲎硇返纳虾K綇N汪姐上了電視,一下子出了名,她做的醉膏蟹現(xiàn)在要提前一兩個(gè)月訂,有時(shí)也不一定訂得到。但想想小時(shí)候,哪家人家不是在自家浴缸里洗螃蟹做醉蟹呢?80年代的上海,雖然家家戶戶都會(huì)裝修個(gè)浴缸,但早就是形同虛設(shè)了。能爽爽快快洗把淋浴,誰(shuí)會(huì)真的去浪費(fèi)那一浴缸的水。既然放著浴缸不用,有時(shí)你就會(huì)發(fā)現(xiàn),在晚餐之前,那里或是多了條正在游水的魚(yú),或是一網(wǎng)兜活蹦亂跳的蝦,又或是一堆等待著被做成醉蟹的小毛蟹。
我認(rèn)識(shí)的專門(mén)做蟹制品的大佬們,現(xiàn)在說(shuō)起做醉蟹,是要用足膏足黃的大閘蟹,加上8年陳的紹興酒、廣東的醬油、夠年份的老陳皮,還有上好的冰糖和白蘭地,挑好合適的酒壇子,這才把腌醉蟹的條件湊齊全,一只一只輕手輕腳地放進(jìn)去,慢慢等,慢慢腌。另一個(gè)潮汕的朋友更講究,用飽和鹽水、高度烈酒、大量蒜頭和淡味醬油、芫荽等材料,腌制大閘蟹十幾小時(shí),之后撈起,放進(jìn)零下15℃的冷庫(kù)。拿出來(lái)吃的時(shí)候,滑嫩到每一口都可以把肉、蟹黃用舌頭輕輕吸出來(lái)。這樣的做法,其中有潮汕腌蟹的靈魂,也有上海醉蟹的影子。如此比起來(lái),過(guò)去家里的女性長(zhǎng)輩腌起醉蟹來(lái)手重多了。當(dāng)然,如今各位大廚手中的醉蟹方子,更像是有著微妙差異但各見(jiàn)精妙的武林秘笈,醞釀出的只只醉蟹都猶如凝結(jié)功夫的食界英雄。但過(guò)去家里做的醉蟹,只具備泡飯的家常賢良,有時(shí)碎了殼,散了黃,甚至你挾起一塊,蟹肉卻已全然溜走,但這種時(shí)候,配合一碗早餐滾燙的泡飯,就算只是一片冰涼的蟹殼,其浸泡而得的酒的甘醇和蟹的鮮美,也可以在你的心尖尖上繞梁三秒了。