醉蟹在桌

殳俏

有醉蟹在桌，最好是一只一只事先分好，給每個(gè)人充足的時(shí)間慢慢享用。比較不負(fù)責(zé)任的做法是切好了兩三只，全都?jí)驹谂枳永铮尨蠹译S意去挑揀，這也許會(huì)導(dǎo)致不必要的隱形斗爭(zhēng)：想拿比較大塊的人不好意思下手，挾到了比較小塊的人則默默唏噓不已，一筷子下去拿走滿是蟹黃的蟹蓋頭的那個(gè)人，之后倒是可以美美享受一頓瓊漿玉液脂膏香了，但恐怕今后這個(gè)桌子上的大多數(shù)人，都會(huì)因?yàn)檫@只流黃的蟹蓋頭而不跟他做朋友了吧。

好比最近一次吃醉蟹，沒(méi)有把醉蟹放在一開(kāi)始就出現(xiàn)的冷盆序列中，而是出現(xiàn)在了將近尾聲的主食菜單上。酒過(guò)三巡，菜過(guò)幾輪，大家早就失去了繼續(xù)大口吃肉的精神，這時(shí)候忽然端上了一只小巧的蟹殼，里面是不多不少的一整殼蟹黃，因酒的氤氳，蟹黃在金黃中透著深紫，凝結(jié)得飽滿濃稠，可以想像，決不是那種發(fā)沙的黃。古時(shí)候的講究是，雄不犯雌，雌不犯雄，意即存蟹一定要嚴(yán)格區(qū)分公母，否則口感就會(huì)變得有如細(xì)軟泥沙一般。醉蟹雖是普通人家也可以自己做的腌漬食物，但丟進(jìn)酒缸中也應(yīng)該是雄管雄，雌管雌，這樣才能保證最美味的蟹黃維持住結(jié)實(shí)又軟糯的狀態(tài)?？湛诔赃@樣一滿殼的蟹黃固然讓人覺(jué)得過(guò)癮，但主人家在旁邊配了形似日本手卷狀的海苔托起的一小口米飯，又在蟹蓋旁邊留了一把小勺，那用意明擺著是讓大家自制一只最奢侈的醉蟹蟹黃手卷。張大嘴巴吞下手卷，就是90%的豐腴蟹黃，8%的醋漬米飯，2/3的薄脆海苔。這樣的一道“主食”，哪怕客人都已是吃得九分飽，應(yīng)該也沒(méi)人會(huì)拒絕的。

吃蟹對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，以前是尋常事，現(xiàn)在逐漸變成奢侈行為。其實(shí)中國(guó)到處都有出名的醉蟹：山東微山湖的用糯米酒做的醉蟹、江蘇興化的用當(dāng)?shù)靥鹈拙婆莸牟环盘堑淖硇?，安徽屯溪的用封缸酒和蒜腌的醉蟹。蘇浙一帶的醉蟹最近人氣倍增，是因?yàn)樵谧约涸「桌锵大π纷鲎硇返纳虾Ｋ綇N汪姐上了電視，一下子出了名，她做的醉膏蟹現(xiàn)在要提前一兩個(gè)月訂，有時(shí)也不一定訂得到。但想想小時(shí)候，哪家人家不是在自家浴缸里洗螃蟹做醉蟹呢？80年代的上海，雖然家家戶戶都會(huì)裝修個(gè)浴缸，但早就是形同虛設(shè)了。能爽爽快快洗把淋浴，誰(shuí)會(huì)真的去浪費(fèi)那一浴缸的水。既然放著浴缸不用，有時(shí)你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在晚餐之前，那里或是多了條正在游水的魚(yú)，或是一網(wǎng)兜活蹦亂跳的蝦，又或是一堆等待著被做成醉蟹的小毛蟹。

我認(rèn)識(shí)的專門(mén)做蟹制品的大佬們，現(xiàn)在說(shuō)起做醉蟹，是要用足膏足黃的大閘蟹，加上8年陳的紹興酒、廣東的醬油、夠年份的老陳皮，還有上好的冰糖和白蘭地，挑好合適的酒壇子，這才把腌醉蟹的條件湊齊全，一只一只輕手輕腳地放進(jìn)去，慢慢等，慢慢腌。另一個(gè)潮汕的朋友更講究，用飽和鹽水、高度烈酒、大量蒜頭和淡味醬油、芫荽等材料，腌制大閘蟹十幾小時(shí)，之后撈起，放進(jìn)零下15℃的冷庫(kù)。拿出來(lái)吃的時(shí)候，滑嫩到每一口都可以把肉、蟹黃用舌頭輕輕吸出來(lái)。這樣的做法，其中有潮汕腌蟹的靈魂，也有上海醉蟹的影子。如此比起來(lái)，過(guò)去家里的女性長(zhǎng)輩腌起醉蟹來(lái)手重多了。當(dāng)然，如今各位大廚手中的醉蟹方子，更像是有著微妙差異但各見(jiàn)精妙的武林秘笈，醞釀出的只只醉蟹都猶如凝結(jié)功夫的食界英雄。但過(guò)去家里做的醉蟹，只具備泡飯的家常賢良，有時(shí)碎了殼，散了黃，甚至你挾起一塊，蟹肉卻已全然溜走，但這種時(shí)候，配合一碗早餐滾燙的泡飯，就算只是一片冰涼的蟹殼，其浸泡而得的酒的甘醇和蟹的鮮美，也可以在你的心尖尖上繞梁三秒了。