溫州海鮮食俗研究
——以當?shù)亓捞厣ｕr菜品為例

徐小娟

(溫州大學人文學院，浙江 溫州 325035)

一、緒論

清朝錢泳所著的《履園叢話》提到“飲食一道如方言，各處不同，只要對口味?！闭f明地域與飲食的關系密不可分。溫州地處浙江東南沿海，位于中國黃金海岸線的中段，是一個蘊藏著豐富海洋資源的聚寶盆，歷來是充貢之所。溫州民眾充分利用海洋資源的優(yōu)勢，對食物進行充分的獲取。他們盡可能的將其加工成海鮮類食品，以此豐富人們的食品種類①。人們借助靠海吃海的飲食之道來努力適應自然環(huán)境和社會環(huán)境，從而獲得物質(zhì)生活的滿足以及精神生活的安慰。這里以溫州六道特色海鮮菜品為例來解析溫州的海鮮飲食之道。

二、舌尖上的溫州:特色海鮮菜品的飲食之道

(一)捏出來的名點:魚丸。這道溫州名點與各地的魚丸不同，它在地域文化的熏陶中自成一色。原料主要是取新鮮的魚肉來做。在魚的選材上一般為鮸魚，也有黃魚，馬鮫魚，包頭魚等。

(二)曬出來的美食:鰻鲞。這道海鮮菜品是溫州老百姓過年時必備的下酒菜。原料就是鮮鰻魚。鰻魚對生長環(huán)境的要求比較苛刻，喜歡在清潔、無污染的水域棲身，是世界上最純凈的水中生物。新鮮的鰻魚放到太陽底下曬，等曬干后就變成了鰻鲞。溫州人習慣在農(nóng)歷十一月份左右開始曬鰻魚鲞。此時氣候適宜，又臨近春節(jié)。

(三)敲出來的記憶:三絲敲魚，三片敲蝦。敲魚、敲蝦是溫州民間一種特殊的烹飪工藝。對于三絲敲魚，傳統(tǒng)原料為鮮鯇魚，對于三片敲蝦，傳統(tǒng)原料為活河蝦。

關于敲魚的制作來歷，據(jù)說是溫州某古剎的一位老方丈在赴福建取經(jīng)的途中不幸葬身魚腹。寺中的小和尚獲悉噩耗，便到師父遇難的地方念經(jīng)超度。七七四十九天后，海面上浮起了許多黃魚。小和尚以為是佛祖顯靈讓他發(fā)現(xiàn)了吃掉師父的魚，便將它們剝皮去骨放在木魚上狠狠地敲，最后敲成了薄餅狀的魚片。船翁無意中揀了些魚片切絲熬湯，沒想到這湯味道異常鮮美，于是“敲魚”便迅速流傳開來。而關于敲魚的制作，林斤瀾在《溪鰻》里解釋:“世界上再沒有別的地方，吃魚有這種吃法。本地叫做敲魚，把肉細肉厚，最要緊是新鮮的黃魚、鱸魚、鰻魚去皮去骨，蘸點菱粉，用木槌敲成薄片，切成長條……”。這種制作工藝又被應用到蝦類上，做成了敲蝦，可以說是“同”途“殊”歸。

(四)剝出來的厚味:白灼蝦姑。溫州土話稱蝦姑為“花狗彈”。值得一提的是，蝦蛄雖然滋味鮮美，但如果不注意它的吃法，很容易被它的“鎧甲”戳的嘴破血流，因而又稱“滿口紅”，它的典故據(jù)說跟宰相張璁有關。張璁在朝時，很得嘉靖皇帝信任，妒忌他的大臣挑唆皇上，說溫州近海盛產(chǎn)龍蝦應讓張璁返鄉(xiāng)采辦進貢入朝。張璁使計讓溫州地方官挑了一些特大的蝦蛄送進京。嘉靖皇帝不明吃法，結(jié)果被戳得滿嘴是血。張璁連忙跪奏:“這龍蝦龍蝦，是龍王子孫，盔甲護身。臣家鄉(xiāng)人都稱它是‘滿口紅’”?；实勐犃T只得下旨免貢。

三、因材施藝——溫州海鮮的呈現(xiàn)內(nèi)涵

為了保護食材的新鮮和原味，溫州的海鮮食用習俗多是生吃、清蒸或者清湯燒，輔料也偏于清淡，沒有辣椒一類，放生姜大蒜等也主要是為了去腥。從以上六道海鮮菜品中我們總結(jié)起來，其特色有四點:

一為選料“細、特、鮮、嫩”。細，取用物料的精華部分，使菜品顯得細致文雅。特，選用特產(chǎn)，使菜品具有明顯的地方特色。鮮，料講鮮活，使菜品保持味道純真。嫩，時鮮為尚，使菜品食之清鮮爽脆。

二為烹調(diào)擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒。海鮮河鮮烹制獨到一面。浙江烹魚，大都過水，突出魚的鮮嫩，保持本味。

三為口味注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味，多以鮮筍、火腿、冬菇和綠葉蔬菜為輔料，同時十分講究以老酒、蔥、姜、醋、糖調(diào)味，借以去腥、戒膩、吊鮮、起香。

四為形態(tài)精巧細膩，清秀雅麗。溫州海鮮菜品雖具有浙菜的共性，但又自成一體，別具一格。

在長期的飲食實踐中，民間又將海鮮的食用法總結(jié)為三類:

1、熟食法。一般采用煮、蒸、燉、炒、煎等法，將魚蝦等燒成各種萊肴。如上述海鮮菜品中的魚丸、三絲敲魚、三片敲蝦、白灼蝦姑。

2、生食法。用活的海鮮洗凈后用酒、糖、姜末等輔料浸上片刻食用，即生食，如上述菜品中的江蟹生，還有一些地方的“醉蝦”，生魚等。生食具有豐富的蛋白，營養(yǎng)價值較高。

3腌食法。利用食鹽或酒糟制作海貨，可儲藏作為常年菜肴。(清)張德標在嘉慶《瑞安縣志》中所記載的蝦醬法即腌食法的最好解析:“邑人制蝦醬法:取蝦蟣置厴 (埕)中，以豬膏拌腌之，過三伏取食，絕佳?！焙ｒ?、海蜒、炸魚等均可腌食。

四、總結(jié)

正所謂“食物因為操作之時、地、物、人不同，而有不同的呈現(xiàn)和意蘊”②，溫州的海鮮菜品給予了飲食之道的不同呈現(xiàn)和意蘊，使得它們成為溫州飲食文化的特殊烙印。通過分析溫州海鮮菜品中的飲食之道，即是在關注飲食于現(xiàn)代社會中的存在意義以及它背后所蘊藏著的特殊的地域文化。

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［2］陶振綱，張廉明．中國烹飪文獻提要［M］．北京:中國商業(yè)出版社，1986．

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［5］陳平原．長向文人供炒栗——作為文學、文化及政治的“飲食”［J］．學術研究，2008(1)．

［6］郭于華．關于吃的文化人類學思考:評尤金·安德森的《中國食物》［J］．《民間文化論壇．2006(5)．

［7］陶振綱，張廉明．中國烹飪文獻提要 ［M］．北京:中國商業(yè)出版社，1986．