食肉者“避”

上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任 馬志英

食肉者“避”

上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任 馬志英

“70后”豬蹄、“80后”雞翅……比一些年輕人年紀(jì)還大的“僵尸肉”近日正成為話題關(guān)注焦點(diǎn)，它們是如何悄無(wú)聲息地出現(xiàn)在百姓餐桌上我們暫且不談，但如何正確挑選肉類，如何“去蕪存菁”一直是困惑消費(fèi)者的難題，我們來(lái)看看食品安全專家是怎么說(shuō)的。

無(wú)論是老北京涮羊肉還是外婆家紅燒肉，抑或各種韓式、日式、西班牙烤肉等主打肉類的餐廳正是生意火爆。豬肉、羊肉也已經(jīng)成為大家餐桌上不可或缺的重要角色。與此同時(shí)，假羊肉卷、病死豬肉流入市場(chǎng)等各種肉類食品安全問(wèn)題的頻發(fā)，也時(shí)刻牽動(dòng)著“肉食族”的神經(jīng)。僅2013年一年，公安部部署全國(guó)公安機(jī)關(guān)開(kāi)展打擊食品犯罪保衛(wèi)餐桌安全的專項(xiàng)行動(dòng)中，共偵破各類食品犯罪案件2 010起，抓獲犯罪嫌疑人3 576名，搗毀“黑工廠”、“黑作坊”、“黑窩點(diǎn)”、“黑市場(chǎng)”1 721個(gè)，摧毀跨省區(qū)市的犯罪網(wǎng)絡(luò)325個(gè)。其中，集中偵破各類注水肉、假牛羊肉、病死肉、有毒有害肉制品犯罪大要案件382起，抓獲犯罪嫌疑人904名，現(xiàn)場(chǎng)查扣各類假劣肉制品2萬(wàn)余噸。那么，究竟如何防范這些“毒”肉進(jìn)入你的生活呢？面對(duì)各種誘人的肉食，食肉者要避免哪些危害呢？

一避病死豬肉

病死豬肉是指由于各種疾病或者在攝入農(nóng)藥、滅鼠藥、重金屬等有毒物質(zhì)后造成死亡的豬。國(guó)家法規(guī)嚴(yán)格規(guī)定病死豬肉是不能通過(guò)任何途徑銷售給消費(fèi)者的，更不能夠食用。病死豬在死前一般都使用過(guò)大量的藥物治療，因此病死豬肉中藥物殘留一般都嚴(yán)重超標(biāo)，食用病死豬肉對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生不良的影響。人一旦吃了含有超標(biāo)準(zhǔn)的有害病原微生物或其他污染物的豬肉，就有可能患上口蹄疫、寄生蟲(chóng)病。但是一些養(yǎng)豬戶因?yàn)槔娴尿?qū)使，將病死豬肉賣(mài)給非法屠宰場(chǎng)，非法屠宰場(chǎng)又將病死豬肉分割、絞碎，偽造檢驗(yàn)合格證，蓋上合格證后公然銷售到市場(chǎng)上供消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)，繼而對(duì)消費(fèi)者的生命健康造成極大威脅。

“三看”識(shí)別病死豬肉

一看表皮

病死豬的表皮往往有充血或有出血點(diǎn)，出現(xiàn)紅或紫紅色塊，脂肪呈粉紅色、黃色甚至綠色。如果將重病或?qū)⑺赖牟⌒蠹痹椎脑?，在尸體倒臥一側(cè)的皮下組織等會(huì)有明顯淤血及大片的紫紅色血液浸潤(rùn)組織。

二看肉色

由于放血情況不佳，死豬肉的血管中會(huì)充滿大量的暗褐色血液，所以肉色呈現(xiàn)程度不同的深黑紅色，而且?guī)в幸后w的藍(lán)紫色，切面大部分可看到黑紅色的血液浸潤(rùn)區(qū)。

三看肌肉

病死豬的肌肉組織沒(méi)有彈性，用手按一下肉，不易恢復(fù)。通常還伴有淋巴結(jié)腫大、萎縮、壞死、充血、水腫或化膿現(xiàn)象。

二避有藥肉

這里提出的有藥肉是指有禁用獸藥殘留的肉類，其中“瘦肉精”已經(jīng)成為大家知道的臭名昭著的禁用獸藥之一，其實(shí)還有許多禁用獸藥不為大眾所知，每年在各種肉類中也有一定比例檢出。我國(guó)規(guī)定禁止用于所有食品動(dòng)物的獸藥品種有幾十種，其中興奮劑類除了第一代“瘦肉精”克侖特羅外，還有新一代的萊克多巴胺、沙丁胺醇等；性激素類的己烯雌酚、甲基睪丸酮等；抗生素類氯霉素、硝基呋喃類等；催眠藥類安眠酮等。人們?nèi)绻?jīng)常攝入低劑量的獸藥殘留肉食，藥物或激素在人體內(nèi)緩慢蓄積，會(huì)導(dǎo)致各種器官的病變，產(chǎn)生不良反應(yīng)、過(guò)敏反應(yīng)、變態(tài)反應(yīng)、細(xì)菌耐藥和菌群失調(diào)以及致畸、致癌、致突變后果。要像重視人的食品一樣重視動(dòng)物飼料，如果給動(dòng)物亂吃藥、吃垃圾，最終這些藥和垃圾會(huì)進(jìn)入人類自己的身體中。

怎樣看出放心肉

你沒(méi)法憑肉眼看出有病的肉或有禁用獸藥殘留的肉，當(dāng)然最主要還是要靠監(jiān)管部門(mén)的檢疫和生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)，所以一般消費(fèi)者買(mǎi)肉還是要到正規(guī)銷售渠道買(mǎi)有合格證章的肉，那么你知道需看哪些證章呢？

識(shí)別“放心肉”最簡(jiǎn)單的方法是仔細(xì)辨別“兩證兩章”（俗稱“紅藍(lán)兩戳兒”）。

“兩證”——1、動(dòng)物檢疫監(jiān)督部門(mén)發(fā)給的“畜禽產(chǎn)品檢疫檢驗(yàn)證明”；2、定點(diǎn)屠宰企業(yè)出具的“肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證”。此兩證在攤主手中，要求掛在肉案上。有的違規(guī)經(jīng)營(yíng)的小肉攤拿不出“兩證”，你就千萬(wàn)別去買(mǎi)了。

“兩章”——定點(diǎn)屠宰企業(yè)的生豬肉上市前要印在豬肉表面兩章：1、由動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)關(guān)加蓋的藍(lán)色滾動(dòng)“檢疫合格驗(yàn)訖印章”；2、由定點(diǎn)屠宰企業(yè)加蓋的 “肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章”，檢疫合格驗(yàn)訖印章從上到下滾動(dòng)地蓋在豬脊背肉上。合法印章的印泥是用食用色素制成的，對(duì)人體無(wú)害，不易擦掉。肉品上加蓋的檢疫驗(yàn)訖滾花印章的印色洗不掉，有人認(rèn)為會(huì)影響肉品衛(wèi)生質(zhì)量，其實(shí)這種看法是錯(cuò)的。容易擦洗掉的恰恰是假冒的非食用顏料制成的印章。

由于肉分割后有的小塊肉會(huì)看不到“兩章”，你就留心看一下賣(mài)家相關(guān)的其他的大片白條肉有沒(méi)有“兩章”。

三避死豬肉做的肉制品

按國(guó)家規(guī)定，凡是病死豬肉必須按無(wú)害化處理，但一些不法分子會(huì)收來(lái)做腌臘肉制品和其他肉制品。因?yàn)檫@容易掩蓋病死豬肉的問(wèn)題。防范病死豬肉做的腌臘制品要注意以下4點(diǎn)：

1、銷售點(diǎn)：用病死豬肉做的香腸等腌臘制品，不法加工商大多銷售給固定的下家小攤販，在非規(guī)范的菜市場(chǎng)、小商店和攤點(diǎn)銷售，往往不敢進(jìn)規(guī)范的大超市和商店，因此到規(guī)范的超市和商場(chǎng)買(mǎi)腌臘制品相對(duì)放心些。

2、價(jià)格：一般情況下病死豬肉做的腌臘制品價(jià)格明顯低于正常市場(chǎng)價(jià)，有的香腸價(jià)格比豬肉還要低得多，用以吸引一些不知情的消費(fèi)者，因此切勿貪便宜。

3、包裝：不法加工商往往以不知名品牌或冒牌包裝，一種產(chǎn)品往往有幾個(gè)不同廠家和牌子的包裝箱。

4、色香味：肉色呈較深紅色，有的可看出暗紫紅的小點(diǎn)，脂肪發(fā)黃或粉紅，為了掩蓋病死肉的異味，往往加很多香料，沒(méi)有新鮮香腸固有的風(fēng)味和香氣，有的肉餡帶有酸敗味。

四避變質(zhì)肉

不知大家有沒(méi)有遇到過(guò)這種情況，買(mǎi)回來(lái)的豬肉口感不太對(duì)勁,對(duì)新鮮程度心存懷疑又拿不出證據(jù)，即使吃下去身體也不會(huì)很快地直接反映出來(lái)，卻又擔(dān)心會(huì)不會(huì)存在隱性的毒害。所以挑選豬肉、鑒別豬肉是否新鮮這第一個(gè)步驟，恰恰成為了食品安全把關(guān)的最關(guān)鍵一步。

那么除了挑選比較正規(guī)比較大品牌的豬肉，還有哪些比較直觀的方法可以在超市賣(mài)場(chǎng)挑選時(shí)使用呢？

其實(shí)豬肉的新鮮程度可以通過(guò)多個(gè)方面去觀察。

一看外觀 新鮮豬肉的表面有光澤，用刀切，其橫切面有水分，不粘手，肉汁透明。新鮮程度不怎么高的豬肉我們稱之為次鮮豬肉，次鮮豬肉的外觀呈暗灰色，無(wú)光澤，其橫切面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。第三種就是完全已經(jīng)變質(zhì)的豬肉，表面粘手，顏色呈灰色甚至淡綠色，其橫切面呈暗灰或淡綠色，非常粘手，肉汁嚴(yán)重渾濁。

二聞氣味 新鮮豬肉氣味正常，次鮮豬肉在肉的表層能聞到輕微酸霉味，變質(zhì)豬肉不管是在表層還是切開(kāi)以后的內(nèi)層都有明顯的刺鼻酸味。

三按彈性 新鮮豬肉肉質(zhì)富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。次鮮豬肉彈性較差，用指頭按壓凹陷后會(huì)有小凹口，不能完全復(fù)原。變質(zhì)豬肉因?yàn)榻M織已經(jīng)失去原有的彈性而用指頭按壓后凹陷，完全不能復(fù)原。