三味老刀

陳麗萍

“像寫文章一樣去做糕點(diǎn)。”手工制造、融入故事、推廣塘棲，老刀糕點(diǎn)就這樣，一點(diǎn)點(diǎn)推敲、醞釀，最后風(fēng)靡江南。

在2014年最后一期專題《民藝記錄師》中，記者采訪了“用海報(bào)喚醒老店”活動(dòng)的恒昌森青年團(tuán)。當(dāng)?shù)弥С智嗄陥F(tuán)的“恒昌森”是一家做糕點(diǎn)的廠子——老刀糕點(diǎn)后，不禁好奇，一番打探后才得知，老刀糕點(diǎn)成立不過四年，卻擁有無數(shù)大伯大媽粉絲，他們不畏艱辛，常坐兩小時(shí)公交車來到塘棲，或?yàn)橘I一份新鮮出爐的老刀糕點(diǎn)，或參與刀哥策劃的各種活動(dòng)……

刀哥是老刀糕點(diǎn)的老板，本名沈建標(biāo)，因?yàn)槔系镀放扑茉斓锰钊肴诵?，越來越多人忘記了他的本名，只呼“刀哥”。致電刀哥，他樂呵呵笑道：“你們來塘棲看看吧?！?/p>

手工制 吃小時(shí)候的美味

塘棲是杭州市北郊的一個(gè)古鎮(zhèn)，京杭大運(yùn)河穿鎮(zhèn)而過。相比其他江南古鎮(zhèn)，塘棲不算太有特色，最能拿出手的便是大運(yùn)河上那座古橋——廣濟(jì)橋，作為古運(yùn)河上僅存的七孔石拱橋，它已經(jīng)屹立500年。

走上橋，立刻感受到它的古老，169級(jí)厚石板磨損嚴(yán)重，方形階梯已不見棱角。盡管參差不平，它卻依舊連接著水南和水北，不負(fù)“廣濟(jì)”之名。水北街是經(jīng)過修繕的“古街”，街面不大，一路走過去，滿是糕點(diǎn)鋪，法根糕點(diǎn)、百年匯昌、朱一堂……

過古橋向右行100余米，才是老刀糕點(diǎn)，略偏僻，卻敞亮，足有五間營(yíng)業(yè)房。與別家擺滿糕點(diǎn)不同，老刀店內(nèi)，賣糕點(diǎn)的位置只占最左邊極小部分，最右邊砌著一個(gè)江南老樣式的灶臺(tái)，繪著考究的灶臺(tái)畫。剩下位置便均是桌椅了，占滿樓上樓下。布置也很用心，墻上掛著蓑衣、斗笠，更有趣的是店內(nèi)還有一個(gè)老石磨，磨上堆著大米，推桿斜斜吊在梁上……

“歡迎每一位‘手癢’的顧客來推磨?！钡陡缟蚪?biāo)及時(shí)出現(xiàn)，店鋪這般布置，“是為了給大伯大娘們多一點(diǎn)時(shí)間，坐下來慢慢品嘗?！?/p>

老刀糕點(diǎn)有40多個(gè)品種，看得人眼花繚亂。大伯大娘們得了閑，慢慢品老刀，就品出個(gè)“四大金剛”——豆酥糖、椒桃片、大麻餅、枇杷梗。刀哥解釋：“豆酥糖是老配方新開發(fā)，別家都用芝麻，老刀用黃豆，難度非常高；椒桃片加了新手法，能做到餡多而不碎；大麻餅料重、實(shí)惠，賺的就是名聲；枇杷梗薄脆甜，全杭州找不出第二家?！笨诳谙鄠鳎拇蠼饎傎u得相當(dāng)好。常有顧客說，四大金剛給包兩份！“不是說別家做不了，而是做不好。”刀哥說，“他們做不出這小時(shí)候的味道?！?/p>

小時(shí)候的味道？就是老刀糕點(diǎn)包裝的上那句“兒時(shí)嘗過，就不曾忘記么？”

2010年，沈建標(biāo)從杭州回到塘棲，適逢塘棲古鎮(zhèn)搞旅游開發(fā)。作為塘棲人，他想為古鎮(zhèn)做點(diǎn)事情。做什么好呢？自從一百多年前李恒昌做火了糕點(diǎn)，塘棲就成了遠(yuǎn)近聞名的糕點(diǎn)之鄉(xiāng)，不如做傳統(tǒng)糕點(diǎn)?！皞鹘y(tǒng)糕點(diǎn)最能承載記憶和感情，吃著吃著，就想起過去，想起塘棲?！?/p>

塘棲做傳統(tǒng)糕點(diǎn)的不少，尤其法根糕點(diǎn)，已經(jīng)風(fēng)靡杭州多年，怎么才能脫穎而出？作為當(dāng)過兵、做過通訊員，又下海進(jìn)入廣告行業(yè)多年，資深廣告人，沈建標(biāo)決意“走回頭路”——手工制作那些快被“遺忘”的老糕點(diǎn)。“給大家嘗嘗我們小時(shí)候吃過的味道?！?/p>

老刀工廠距離塘棲古鎮(zhèn)很近，不過十幾分鐘車程。遠(yuǎn)遠(yuǎn)就聞到甜甜的香味，進(jìn)去的時(shí)候，正趕上做大麻餅。仔細(xì)看了一下，面團(tuán)有180克，芯子有150克，難怪大麻餅又叫餓煞餅，這分量的確可以解決餓煞的人。

另一個(gè)房間正在制作記憶中死甜的粉末狀糕點(diǎn)——豆酥糖。師傅先將煉制好的黃豆粉弄成長(zhǎng)條狀，然后用兩根棍子從糖桶里帶出一段黏度極高的糖稀，輕輕放在散著的“豆粉條”上，然后用特制工具將豆粉收攏，有了糖稀的凝聚，加上外力施壓，豆粉漸漸收成一個(gè)長(zhǎng)方體。取下工具，師傅手起刀落，快速將長(zhǎng)方體切成一塊塊豆酥糖。

忍不住拿了一塊放嘴里，立刻散成粉，味道很甜，卻出乎意料的好吃，滿口生香，很像小時(shí)候偷吃的點(diǎn)心，回味無窮。

“如果用機(jī)器做，就不是這個(gè)味兒了?！钡陡缧Φ靡馕渡铋L(zhǎng)，“手工制作，花了心思在里面，是能吃出來的?！?/p>

講故事 品味老糕點(diǎn)的文化

前幾年，杭州人迷戀的是法根糕點(diǎn)。自從老刀糕點(diǎn)橫空出世后，法根糕點(diǎn)就逐漸被擠出，如今只剩下塘棲古鎮(zhèn)橋頭一家店了。

法根糕點(diǎn)本是李水根、李法根兩兄弟經(jīng)營(yíng)，后來他倆鬧了矛盾，正好趕上沈建標(biāo)回來創(chuàng)業(yè)，便將水根師傅聘到麾下。沈建標(biāo)清楚水根師傅技術(shù)一點(diǎn)也沒問題，只是名聲不如兄弟大，于是把他推到塘棲批把節(jié)糕點(diǎn)制作大賽上。果然，水根師傅憑借豆酥糖技藝力壓群雄，一舉拿下金獎(jiǎng)。兼之他拿著家傳配方，被當(dāng)?shù)厝艘暈檎?，有了水根師傅，老刀糕點(diǎn)，就在技藝上站穩(wěn)了腳。

做糕點(diǎn)光有技藝還不行?！白龈恻c(diǎn)只是一種形式，關(guān)鍵還是推文化?！蓖聘恻c(diǎn)文化、推塘棲文化。

怎么推文化？老刀走的講故事路線。可故事不能生編硬造，得有根據(jù)。為此，老刀組織一批人去拜訪七八十歲的老人，問他們想吃什么？這些東西有什么來頭？這個(gè)組織還有個(gè)別致雅稱——老刀民間采風(fēng)小分隊(duì)。

這一問，還真的問出不少故事來。乾隆七下江南，三次下榻塘棲行宮。塘棲與乾隆的緣分或記在正史，或散落民間，跟著京杭大運(yùn)河流傳至今。大多人聽過一笑而過，沈建標(biāo)卻留了心，他把乾隆故事編進(jìn)老刀。在杭州，流傳著兩個(gè)老刀和乾隆的故事：一個(gè)是切云片糕的當(dāng)家人救了獨(dú)自游蕩的乾隆，被乾隆御封“老刀”；一個(gè)是乾隆喜歡上老刀糕點(diǎn)的小英子，可惜小英子已經(jīng)嫁人，乾隆只好將糕點(diǎn)列為貢品，并手書：塘棲有老刀，他鄉(xiāng)無糕點(diǎn)。

乾隆被戲說得太多，故事真假也不必考證，大家聽得有趣，吃得開心就好。此后，老刀每推出一款新產(chǎn)品，都會(huì)配一個(gè)故事。

最有趣的莫過于調(diào)頭糕。據(jù)說一個(gè)人走霉運(yùn)的時(shí)候，吃吃“調(diào)頭糕”就會(huì)轉(zhuǎn)好運(yùn)。2011年“光棍節(jié)”，沈建標(biāo)將調(diào)頭糕推出，起名“光棍調(diào)頭糕”。4塊長(zhǎng)條形糯米糕，隱喻“1111”，言下之意是早吃早“脫光”。

這可以讓人結(jié)束單身的調(diào)頭糕一經(jīng)推出，那叫一個(gè)搶手，每天3000多盒，上午10點(diǎn)就賣光了。還在網(wǎng)絡(luò)上引起討論話題，各路媒體紛紛前來報(bào)道。

類似經(jīng)典案例還有可以助姻緣的“雌雄粽”、極具正能量的“癲癲和尚炒米粉”等，取材民間，或加以編輯，或加以修繕，成為老刀糕點(diǎn)獨(dú)一無二的故事。

善于保護(hù)版權(quán)的老刀，也將它們一一注冊(cè)商標(biāo)：恒昌森、調(diào)頭糕、農(nóng)家土月餅……只是，商標(biāo)保護(hù)力度不大，人家換個(gè)名字，照樣仿出來。對(duì)此，刀哥笑道：“我們做的不只是糕點(diǎn)，核心是文化，糕點(diǎn)容易抄襲，文化卻很難復(fù)制?！弊龅氖歉恻c(diǎn)、賣的是記憶、品的是文化——老刀的經(jīng)營(yíng)理念果然“老道”。

鬧傳統(tǒng) 趣味活動(dòng)推塘棲

挖掘塘棲老故事的同時(shí)，也讓沈建標(biāo)挖出不少塘棲老傳統(tǒng)、老遺產(chǎn)、傳承人……除了聘請(qǐng)米塑的非遺傳承人黃芳珠為職工，并積極培育了3位傳人，他也在思考，這些逐漸逝去的傳統(tǒng)、遺產(chǎn)還可以用來做點(diǎn)什么？

2011年5月6日，沈建標(biāo)嘗試在塘棲老刀店鋪外舉辦了一場(chǎng)捏“立夏狗”比賽。比賽引起游客好奇，紛紛詢問什么是立夏狗。他出來解釋，過去塘棲認(rèn)為5月容易生病，所以立夏這天，給小孩吃用米粉捏成狗狗狀的“立夏狗”。有“吃了立夏狗，東南西北走”的說法。這好彩頭的活動(dòng)，引得年輕人好奇，紛紛參與制作，一時(shí)間老刀店鋪熱鬧非凡。

有了這次好的開頭，一個(gè)月后的端午節(jié)，老刀推出包雌雄活動(dòng)，順勢(shì)將塘棲粽子推出市場(chǎng)；當(dāng)年中秋節(jié)，老刀請(qǐng)來塘棲蟋蟀文化研究會(huì)創(chuàng)始人吳茂林老先生，在古鎮(zhèn)上與各路蟋蟀高手“斗月餅”，又順勢(shì)推出老刀土灶月餅……每一場(chǎng)活動(dòng)都是全民參與，有得吃、有得看、有得玩。

最有趣還要數(shù)2013年5月底枇杷成熟時(shí)推出的“結(jié)甲戲”。塘棲盛產(chǎn)枇杷，過去枇杷成熟時(shí)，會(huì)在果地周圍寫上“結(jié)甲”二字，示意果園不能隨便進(jìn)了。如有人來偷，抓住后要罰他出錢請(qǐng)戲班子再來演一場(chǎng)“結(jié)甲戲”。所謂“結(jié)甲戲”，其實(shí)就是皮影戲。沈建標(biāo)特意請(qǐng)來當(dāng)?shù)刂び皯虬嘈l(wèi)家班在塘棲宏畔村枇杷林演出，皮影戲演了兩天，四周村莊的人紛紛趕來，許多老人看得熱淚盈眶。

除了這些，沈建標(biāo)還策劃了2012年“古鎮(zhèn)年味節(jié)”，活動(dòng)太火爆，以至于第二年當(dāng)?shù)卣盅?qǐng)他主持“非遺文化過大年”。2014年京杭大運(yùn)河成功申請(qǐng)非遺后，他又策劃了開運(yùn)節(jié)一系列活動(dòng)，恒昌森青年團(tuán)“用海報(bào)喚醒老店”就是開運(yùn)節(jié)活動(dòng)之一。這些活動(dòng)，因?yàn)橛辛咙c(diǎn)，有故事，每一場(chǎng)都會(huì)引來各路媒體報(bào)道。

做這些活動(dòng)很辛苦，可卻值得。“只有把塘棲推出去，老刀才能走得更遠(yuǎn)?！?/p>

眼下，老刀在杭州開了30家專賣店，每天用3輛汽車送貨都來不及，過節(jié)送貨還要加兩輛面包車。隨著產(chǎn)能的擴(kuò)大，2000平方米的廠房也不夠用了。沈建標(biāo)在塘棲租了一間4000平方米的廠房，又在開發(fā)中的丁山河村規(guī)劃了一個(gè)展示窗口——全程透明制作，讓游客參與制作的觀光性廠房。

沈建標(biāo)也知道老刀糕點(diǎn)目前并不怎么受年輕人喜歡，太甜，包裝也不夠精致。他的下一步計(jì)劃是，打動(dòng)年輕人。有光棍調(diào)頭糕的成功經(jīng)驗(yàn)在，“小刀”指日可待。