略論宋代中原地區(qū)與南方的飲食文化交流

[摘要]宋代時，中原地區(qū)與廣大南方地區(qū)的飲食文化交流相當(dāng)頻繁。其中，中原地區(qū)對南方飲食文化的吸收主要發(fā)生在北宋時期。宋代南方飲食文化向中原地區(qū)的輸入，官方因素淡化，更多的是受商業(yè)利益的驅(qū)動，體現(xiàn)出來代商品經(jīng)濟(jì)活躍的特點(diǎn)。而北宋時期中原飲食文化對南方的影響較小。兩宋之際。中原人口的大量南遷，使宋代中原飲食文化對南方廣大地區(qū)(特別是江浙地區(qū))產(chǎn)生了重大影響。

[關(guān)鍵詞]宋代，中原地區(qū)，飲食文化交流

[中圖分類號]K24[文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A[文章編號]0457-6241(2009)08-0016-06

從古至今，以飯稻羹魚為特點(diǎn)的南方飲食文化和以飯面(或粟)食肉為特點(diǎn)的中原飲食文化存在著很大的不同。這兩種風(fēng)格迥異的飲食文化在兩宋時期迎來了一個交流的高峰，并對后世中國飲食文化的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。本文擬對宋代中原地區(qū)與南方飲食文化的交流進(jìn)行初步探討，不足之處，敬請方家指正。

一、中原地區(qū)對南方飲食文化的吸收

宋代建國后，南方的大米、水產(chǎn)品、水果、蔗糖、茶葉等經(jīng)大運(yùn)河大量北運(yùn)至中原地區(qū)，大大豐富了中原居民的飲食生活。南方的食俗和食法也不斷被介紹到中原地區(qū)，南方飲食文化對中原的影響也越來越大。北宋滅亡后，中原地區(qū)盡人金朝的版圖，中原地區(qū)對南方飲食文化的吸收才轉(zhuǎn)入低潮期。北宋時期中原地區(qū)對南方飲食文化的吸收有力地促進(jìn)了中原飲食文化的發(fā)展與繁榮。

(一)南糧北運(yùn)

北宋時期南糧北運(yùn)的形式主要有官方漕運(yùn)、官委商運(yùn)和商運(yùn)三種。其中，漕運(yùn)的數(shù)量最大。根據(jù)《續(xù)資治通鑒長編》和《宋史·食貨志》記載，北宋官方漕運(yùn)糧食的數(shù)目如下表：

這是國家規(guī)定的上供數(shù)量，平均每年約為600萬石。官委商運(yùn)，主要采用“人中法”，由東南產(chǎn)米區(qū)將糧食交商人運(yùn)至汴京或陜西、河?xùn)|，運(yùn)到后取得憑證，然后到汴京或東南憑證調(diào)換錢貨。商運(yùn)是富商大賈利用糧食差價，“自江、推賤市粳稻，轉(zhuǎn)至京師，坐邀厚利”。商運(yùn)與官運(yùn)和官委商運(yùn)相比，運(yùn)量較少，主要原因是長途販運(yùn)糧食，成本高、風(fēng)險(xiǎn)大、利潤低，所以早在西漢時就有“百里不販樵，千里不販糴”的諺語。北宋政府為了促進(jìn)糧食流通，實(shí)行不禁米價的政策。還禁止各地州縣用行政手段遏制糧食流通，宋真宗曾下詔說：“乘彼豐稔，有斂粟之期，阻于往來，非通商之道。務(wù)從民便，特軫朕懷。應(yīng)今后百姓商旅將帶斛斗，各任便逐處糴貸，官司不得輒有禁約。如敢固違，當(dāng)行朝典。”宋神宗時也規(guī)定：“諸興販斛斗，雖遇災(zāi)傷，官司不得禁止?！庇捎谀戏降拇竺状罅苛魅氡狈街性貐^(qū)，增加了中原居民的米食比重，使稻米成為北宋中原地區(qū)廣大城市居民和軍隊(duì)、官員的重要主糧，“并且在河南的飯食中與小麥一樣重要”。宋室南遷后，隨著南米北運(yùn)的消失，中原居民米食的機(jī)會便大大減少了。

(二)南方水產(chǎn)品的輸入

在宋代中原居民所消費(fèi)的水產(chǎn)品中，有相當(dāng)一部分是從南方輸送來的，但不同時期水產(chǎn)品的輸入量差別較大。宋初，輸入中原地區(qū)的南方水產(chǎn)品較少，主要是蛤蜊、車螯、江柱等名貴水產(chǎn)品，普通人家消費(fèi)不起。據(jù)陳師道《后山談叢》卷四載：“仁宗每私宴，十閤分獻(xiàn)熟食。是歲秋初，蛤蜊初至都，或以為獻(xiàn)，仁宗問曰：‘安得已有此邪!其價幾何?曰：‘每枚千錢，一獻(xiàn)凡二十八枚。上不樂，曰：‘我常戒爾輩勿為侈靡，今一下箸費(fèi)二十八千，吾不堪也。遂不食?！边\(yùn)往中原地區(qū)的蛤蜊售價之高連皇帝也感嘆消費(fèi)不起。北宋中后期，南方水產(chǎn)品開始大量輸入中原地區(qū)，歐陽修《初食車螯》對此歌詠道：“自從圣人出，天下為一家。南產(chǎn)錯交廣，西珍富印巴，水載每連軸，陸輸動盈車。溪潛細(xì)毛發(fā)，海怪雄須牙。豈惟貴公侯，間巷飽魚蝦?！贝偈鼓戏剿a(chǎn)品大量輸入中原地區(qū)的動因有二：一是北宋中后期，生產(chǎn)安定，社會富庶，官僚、貴族、富商們手中聚集了大量錢財(cái)。他們吃膩了平常的羊肉豬肉，開始尋求異味，蛤蜊、車螯等從南方輸入的名貴水產(chǎn)品開始成為達(dá)官貴人們爭先恐后、極力追求的美味佳肴，這種情形正如歐陽修《初食車螯》所云：“共食惟恐后，爭先展成嘩?！眱r格昂貴的高檔水產(chǎn)品不僅滿足了達(dá)官貴人們的口腹，也滿足了他們的虛榮心，給他們一次次展示地位、炫耀財(cái)富的機(jī)會。販運(yùn)水產(chǎn)品的高額利潤吸引著大小商人，販運(yùn)南方水產(chǎn)品的商人逐漸增多；二是北宋中期以后，大批南方人滯留于中原地區(qū)。這些南方人在中原地區(qū)或做官經(jīng)商，或造親訪友，或趕考辦事，或游覽觀光。他們吃不慣北方的豬肉羊肉，非常需要南方的海鮮和水產(chǎn)。這種需要引起了南方水產(chǎn)品的更大輸入，并導(dǎo)致中原地區(qū)水產(chǎn)品價格的下跌，以東京子魚價格為例，“今子魚盛至京師，遺人或至百尾，由是子魚之價減十倍”。水產(chǎn)品價格的下跌，使平常百姓亦能消費(fèi)得起南方的水產(chǎn)品。為了保證魚蝦等水產(chǎn)品不在長途運(yùn)輸或售賣中變質(zhì)，人們還發(fā)明了不少新奇的方法，如“淮甸蝦米用席裹入京，色皆枯黑，無味，以便溺浸一宿，水洗去，則紅潤如新”；“賣生魚則用淺抱桶，以柳葉間串，清水中浸”，用柳葉浸入清水中，利用柳葉的光合作用，減少水中二氧化碳含量，增加氧氣的含量，這是很科學(xué)的。北宋末年的東京市場上，魚、蝦、蛤蜊、螃蟹等水產(chǎn)品已是平常之物，每日都有人在宅舍宮院前沿街就門售賣。朱室南遷后，南方水產(chǎn)品大量輸入中原地區(qū)的歷史便宣告結(jié)束了，中原居民食用魚類等水產(chǎn)品的數(shù)量也相應(yīng)的有所減少。

南方水產(chǎn)品的輸入使中原地區(qū)的食物品種更加豐富多彩，魚類等水產(chǎn)品的烹飪技術(shù)也從粗放變得精細(xì)起來。北宋中期以前，中原居民不太擅長魚類等水產(chǎn)品的烹飪方法，甚至出現(xiàn)了不少笑話，如沈括《夢溪筆談》卷24《雜志一》載：“慶歷中，群學(xué)士會于玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之，久且不至?？陀犞谷藱z視，則曰：‘煎之已焦黑而尚未爛。座客莫不大笑。予嘗過親家設(shè)饌，有油煎法魚，鱗鬣虬然，無下箸處，主人則捧而橫嚙，終不能咀嚼而罷?！睂Φ豆ひ筝^高的魚膾制作在北宋中期以前更是幾乎無人掌握，葉夢得《避暑錄話》卷下載：“往時南饌未通，京師無有能斫繪者，以為珍味。梅圣俞家有老婢獨(dú)能為之，歐陽文忠公、劉原甫諸人每思食繪，必提魚往過圣俞?！蹦戏降乃a(chǎn)品大量輸入中原地區(qū)后，這種局面得到了極大地改變。北宋末年時，中原居民已經(jīng)相當(dāng)擅長魚類菜肴的烹制了。如魚繪的制作，東京開封的游客在金明池垂釣時，“必于池苑所買牌子，方許捕魚。游入得魚，倍其價買之。臨水砟膾，以薦芳樽，乃一時佳味也”。池苑內(nèi)也有人直接售賣“旋切魚膾”的。這些史實(shí)都說明了魚繪制作技術(shù)在北宋末年已為不少中原居民所掌握。北宋中原地區(qū)的魚類等水產(chǎn)品烹飪技術(shù)的提高對后世中原飲食文化的發(fā)展產(chǎn)生了積極影響，直到今天河南開封等地仍很擅長魚類菜肴的烹制，“鯉魚焙面”就是這方面的杰出代表。

(三)南方果品的輸入

北宋時，輸人中原地區(qū)的南方果品的種類不僅

有來自長江流域的柑橘類等亞熱帶果品，而且還出現(xiàn)了不少來自嶺南閩廣地區(qū)的熱帶果品。如北宋末年東京市場上售賣的南方果品有橄欖、溫柑、綿棖、金橘、龍眼、荔枝、召白藕、甘蔗、芭蕉干、榧于等。其中，溫柑為溫州所產(chǎn)的柑子，初為貢品，因其質(zhì)好而為宮廷和近臣喜愛；綿棖是一種小型的橘子，“越中固有，而剡為多”；金橘又稱金柑，“產(chǎn)于江西，以遠(yuǎn)難致，都人初不識。明道、景祐初(一作中)，始與竹子俱至京師。竹子味酸，人不甚喜，后遂不至。而金橘香清味美，置之罇俎間，光彩灼爍(一作的)如金彈丸，誠珍果也。都人初亦不甚貴，其后因溫成皇后尤好食之，由是價重京師”；召白藕為江蘇江都縣所產(chǎn)之藕。北宋以前，熱帶果品很少向北方中原地區(qū)輸入。以荔枝為例，在唐代地方的貢果中便無荔枝一品，這主要由于京城長安離荔枝產(chǎn)地太遠(yuǎn)，果品無法輸送的緣故。唐玄宗時，楊貴妃得寵，“貴妃嗜荔枝，當(dāng)時涪州致貢，以馬遞馳載，七日七夜至京，人馬多斃于路，百姓苦之”。這樣運(yùn)送的荔枝，數(shù)量當(dāng)然極少，恐怕只有楊貴妃一人可以享用。北宋時，包括荔忮在內(nèi)的熱帶果品開始向中原地區(qū)大量輸入，陸游《老學(xué)庵筆記》卷8載：“韓魏公自樞密歸鄴，赴一姻家禮席。偶取盤中一荔枝，欲啖之。白席者遽唱盲曰；‘資政吃荔枝，請眾客同吃荔枝。魏公憎其喋喋，因置不復(fù)取。白席者又曰：‘資政惡發(fā)也，卻請眾客放下荔枝。魏公為一笑?！異喊l(fā)，猶云怒也。”這則令人噴飯的故事反映出北宋中期荔枝已出現(xiàn)在中原地區(qū)民間的宴席上了。北宋末年時，荔枝、龍眼等熱帶果品已成為東京市肆上出售的常見之物，尋常百姓亦可享用。當(dāng)然，北宋輸往中原地區(qū)的這些熱帶果品多非鮮品。而是一些加工品，如蔡襄《荔枝譜》載：福建的荔枝，“不計(jì)美惡，悉為紅鹽(去聲)者，水浮陸轉(zhuǎn)，以人京師”。蘇頌《本草圖經(jīng)》載：“椰子，出安南，今嶺南州郡皆有之……南人取其肉，糖飴漬之，寄至北中作果。”宋室南遷后，輸入中原地區(qū)的南方水果的數(shù)量大大減少，但仍能通過榷場貿(mào)易獲得，如金章宗承安元年(1196年)，“泗州場歲供進(jìn)新茶千胯、荔枝五百斤、圓眼五百斤、金橘六千斤、橄欖五百斤、芭焦干三百個、蘇木千斤、溫柑七千個、橘子八千個、砂糖三百斤、生姜六百斤、梔子九十稱”。

(四)南方茶葉的輸入

由于北方中原地區(qū)屬于非產(chǎn)茶區(qū)，人們飲用的茶基本上依賴從南方產(chǎn)茶區(qū)輸入。從茶的供應(yīng)途徑上看，中原居民飲用的茶可分為商品茶和非商品茶兩大類。北宋時期，北方中原地區(qū)人們所飲用的茶主要是商品茶，而大多數(shù)商品茶又是依靠茶商從東南產(chǎn)茶區(qū)經(jīng)大運(yùn)河長途販運(yùn)而來的。非商品茶主要為各產(chǎn)茶區(qū)作為貢品呈獻(xiàn)給宮廷的貢茶，其飲用者僅局限于宮廷貴族和少數(shù)獲得皇帝賜茶的臣民。宋代貢茶的來源比較單一，基本上局限于福建建州北苑一地。宋政府在建州北苑設(shè)立官焙32所，專門負(fù)責(zé)貢茶的制造。據(jù)宋人姚寬《西溪叢語》卷上《北苑茶》記載，貢茶分10綱依次制造，而據(jù)熊蕃《宣和北苑貢茶錄》記載，貢茶多達(dá)12綱47目。北苑貢茶不僅花色品種繁多，上貢量也很大，“建茶歲產(chǎn)九十五萬斤……舊制，歲貢片茶二十一萬六千斤”。北宋滅亡后，中原盡陷于金人之手。金人統(tǒng)治之下的中原居民的茶葉消費(fèi)量依然很大，金宣宗元光二年(1223年)：“河南、陜西凡五十余郡，郡日食茶率二十袋，袋直銀二兩，是一歲之中枉費(fèi)銀三十余萬也?！逼洳璧膩碓矗白运稳藲q供之外，皆貿(mào)易于宋界之榷場”。

(五)南方蔗糖的輸入

宋代蔗糖的產(chǎn)量比唐代大大增加，輸往中原地區(qū)的南方蔗糖也有了顯著地增長，如宋真宗大中祥符七年(1014年)七月詔：“自今處、吉州、南康軍納糖，以五萬斤為一綱?！彼位兆谛统跄?，“宰相王黼創(chuàng)應(yīng)奉司，遂寧常貢外，歲進(jìn)糖霜數(shù)千斤”。西川乳糖獅子、糖霜峰兒等南方糖果在北宋末年的東京市場上已成為人們常見的零食。

(六)南方風(fēng)味食店在中原地區(qū)的經(jīng)營

經(jīng)營地方風(fēng)味食品的食店在宋代開始興起。北宋時期，中原地區(qū)是全國的政治、文化、交通中心，外地來中原地區(qū)做官、辦事、經(jīng)商的很多，尤其以江南人、四川人為多。為了滿足不同地區(qū)人們的飲食需要，經(jīng)營地方風(fēng)味食品的食店應(yīng)運(yùn)而生，“向者汴京開南食面店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳”。據(jù)孟元老《東京夢華錄》記載，當(dāng)時在北宋東京，經(jīng)營地方風(fēng)味的食店可分為三類：北食店、南食店和川飯店。其中，北食店供應(yīng)有熬物、巴子，南食店供應(yīng)有魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯，川飯店供應(yīng)有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯等地方特色食品。在有些街區(qū)，經(jīng)營地方風(fēng)味食品的食店還比較集中，如東京城內(nèi)寺東門大街的小甜水巷，“巷內(nèi)南食店甚盛”。這些南食店之所以集中于此巷，可能是這一街區(qū)居住了大量南方人的緣故。

綜上所述，我們可以看出宋代中原地區(qū)確實(shí)吸收了不少南方飲食文化的因素，而中原地區(qū)對南方飲食文化的吸收則主要發(fā)生在北宋時期。宋代南方飲食文化向中原地區(qū)的輸入，官方因素淡化，更多的是受商業(yè)利益的驅(qū)動，體現(xiàn)出宋代商品經(jīng)濟(jì)活躍的特點(diǎn)。

二、中原飲食文化對南方的影響

北宋時期，中原地區(qū)輸往南方的食物品種比較少。與南方的大米、水產(chǎn)品、亞熱帶水果、茶葉的大量北運(yùn)相比，中原地區(qū)輸往南方的食物品種及數(shù)量顯得微不足道，反映出北宋時期中原飲食文化對南方的影響較小。兩宋之際，金軍南下，中原士女紛紛南遷避難。中原人口的大量南遷，使宋代中原飲食文化對南方廣大地區(qū)(特別是江浙地區(qū))產(chǎn)生了重大影響。

(一)面食品種的增多

由于流寓江南的中原居民人數(shù)眾多，他們以面食為主食的飲食習(xí)慣，推動了麥類作物在南方地區(qū)的大面積推廣，莊綽《雞肋編》卷上《各地食物習(xí)性》載：“建炎之后，江、浙、湖、湘、閩、廣，西北流寓之人遍滿。紹興初，麥一斛至萬二千錢，農(nóng)獲其利，倍于種稻。而佃戶輸租，只有秋課，而種麥之利，獨(dú)歸客戶。于是競種春稼，極目不減淮北?！蹦纤我郧?，“南人罕作餅餌。有戲語云：‘孩兒先自睡不穩(wěn)，更將搟面杖柱門，何如買個胡餅藥殺著。蓋譏不北食也”。兩宋之際中原居民的大量南遷，使南方的面食制作技術(shù)得到迅速地提高，在南遷人口比較集中的南宋都城臨安，饅頭、包子、餅、夾子等面食品種開始成為人們經(jīng)常食用的主食。臨安市場上，甚至還出現(xiàn)了前代沒有的包子酒店和蒸作面行。其中，包子酒店，“專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、魚兜雜合粉、灌漉大骨之類”。蒸作面行：“賣四色饅頭、細(xì)餡大包子，賣米薄皮春繭、生餡饅頭、飩子、笑靨兒、金銀炙焦牡丹餅、雜色煎花饅頭、棗荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅、壽帶龜、仙桃、子母春繭、子母龜、子母仙桃、圓歡喜、駱駝蹄、糖蜜果食、果食將軍、肉果食、重陽糕、肉絲糕、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包

兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、鵝眉夾兒、十色小從食、細(xì)餡夾兒、筍肉夾兒、油炸夾兒、金鋌夾兒、江魚夾兒、甘露餅、肉油餅、菊花餅、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學(xué)饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、肉酸餡、千層兒、炊餅、鵝彈?！迸R安的素點(diǎn)心從食店出售的面食品種有：“乳餅、麩筍絲假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、七寶酸餡、姜糖、辣餡糖餡饅頭、活糖沙餡諸色春繭、仙桃龜兒、包子、點(diǎn)子、諸色油炸素夾兒、油酥餅兒、筍絲麩兒果子韻果七寶包兒等點(diǎn)心”。饅頭店“兼賣江魚兜子、雜合細(xì)粉、灌熝軟爛大骨料頭、七寶料頭”等面食。流動食販們沿街叫賣的面食品種有：“饅頭、炊餅及糖蜜酥皮燒餅、夾子、薄脆、油炸從食、諸般糖食油炸?！泵媸车幕ㄉ贩N之多，與北宋東京相比可謂有過之而無不及。南宋臨安的這種面食傳統(tǒng)和面食制作技術(shù)一代代傳承下來，直到今天杭州一帶的面食花色品種之多，制作技術(shù)之高，絲毫不遜于北方。有意思的是，在北方中原地區(qū)，由于風(fēng)沙較大，人們在吃籠餅、蒸餅時有去皮的習(xí)慣，臨安市民也依樣畫葫蘆，仿效北人去皮而食，周煇《清波別志》卷二載：“籠餅、蒸餅之屬，食必去皮，皆為北地風(fēng)埃設(shè)?！?/p>

(二)羊肉消費(fèi)的增加

宋代時，羊肉特別受到中原居民的喜愛，消費(fèi)量很大，居肉食消費(fèi)的首位。在中原市場上，以羊肉為原料的菜肴隨處可見。中原地區(qū)食用羊肉的傳統(tǒng)也傳至南方。南渡的中原居民還把他們飼養(yǎng)的綿羊也一起攜帶到江南地區(qū)，利用當(dāng)?shù)刎S富的野草資源和養(yǎng)蠶剩下的桑葉、蠶沙來飼養(yǎng)綿羊。經(jīng)過漫長的風(fēng)土馴化，結(jié)果培育出耐濕熱的綿羊新品種——湖羊。在南宋都城臨安，還出現(xiàn)了一些肥羊酒店，“如豐豫門歸家、省馬院前莫家、后市街口施家、馬婆巷雙羊店等鋪，零賣軟羊、大骨龜背、爛蒸大片、羊雜四軟、羊攛四件”。各種羊肉、羊雜肴饌紛紛出現(xiàn)在市場上，如早市上出售有“煎白腸、羊鵝事件、糕、粥、血臟羹、羊血、粉羹之類”，夜市上出售有羊脂韭餅、糟羊蹄、羊血湯等。分茶酒店里出售有鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊雜煸、羊頭黿魚、羊蹄筍、細(xì)抹羊生膾、改汁羊攛粉、細(xì)點(diǎn)羊頭、大片羊粉、米脯羊、假炒肺羊熝、五辣醋羊、糟羊蹄、千里羊、紅羊、灌肺羊血糊齏、羊脂韭餅、熟羊等，面食店里出售有軟羊焙腰子、豬羊大骨、豬羊生面、鱉蒸羊、元羊蹄、鼎煮羊麩、大片羊、大片鋪羊面等。

(三)食味偏好的影響

北方中原居民的食味偏好對南方江浙地區(qū)也產(chǎn)生了一定影響。宋代時，南方人與北方人在口味嗜好上與現(xiàn)代頗不相同。當(dāng)時，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”。李肖先生認(rèn)為，這種南北迥異的食味偏好可能與當(dāng)時的地理環(huán)境有一定的關(guān)系，“由于北方的氣候晝夜溫差較大，有利于植物的糖分積累，而北人長期食用這些食物，日積月累，很容易形成嗜食甜食的飲食習(xí)慣?！戏綒夂蜓谉?，人體由于大量出汗，很容易造成鹽分喪失。因此，古代的南人一般嗜咸。加之東南沿海享有魚鹽之利，為防止食物腐爛，需要用鹽對食物進(jìn)行防腐處理，咸魚、臘肉制品較多，因而形成了南人嗜咸的飲食習(xí)慣”。而現(xiàn)代江浙一帶的菜肴，卻普遍以甜為主。在口味上由嗜咸轉(zhuǎn)向嗜甜，極有可能是受到了大量南遷至此的北方中原居民的影響所致。

(四)經(jīng)營方式的仿效

中原飲食業(yè)的經(jīng)營方式對南方(尤其是臨安一帶)飲食業(yè)也產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。南宋初年臨安的飲食店肆多由南渡的中原人開設(shè)，耐得翁《都城紀(jì)用·食店》云：“都城食店，多是舊京師人開張?！彼涡⒆诖疚跷迥?1178年)二月初一日：“太上宣索市食，如李婆婆雜菜羹、賀四酪面、臟三豬胰、胡餅、戈家甜食等數(shù)種。太上笑謂史浩曰：‘此皆京師舊人?！彼涡⒆诖疚趿?1179年)三月十六日，太上皇趙構(gòu)游覽西湖：“時有賣魚羹人宋五嫂對御自稱：‘東京人氏，隨駕到此。”南遷的中原人還把中原傳統(tǒng)的烹飪技藝帶到了臨安，周煇《清波別志》卷二載：“自過江來，或有思京饌者，命仿效制造，終不如意。今臨安所貨節(jié)物，皆用東都遺風(fēng)，名色自若，而日趨茍簡，圖易售故也?！?/p>

從門面裝潢、店內(nèi)陳設(shè)到經(jīng)營管理，臨安的飲食店肆幾乎全面移植了北宋汴京的傳統(tǒng)，使兩地飲食店肆的面貌極其相似。

就食店而言，北宋汴京的瓠羹店：“門前以枋木及花樣沓結(jié)縛如山棚，上掛成邊豬羊，相間三二十邊。近里門面窗戶，皆朱綠裝飾，謂之‘歡門。每店各有廳院東西廊，稱呼坐次?？妥鴦t一人執(zhí)箸紙，遍問坐客。都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷，精澆、臁澆之類，人人索喚不同。行菜得之，近局次立，從頭唱念，報(bào)與局內(nèi)。當(dāng)局者謂之‘鐺頭，又曰‘著案訖。須臾，行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩，馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯。一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之?！倍昂汲鞘车?，多是效學(xué)京師人，開張亦效御廚體式，貴官家品件”?！捌溟T首，以枋木及花樣沓結(jié)縛如山棚，上掛半邊豬羊，一帶近里門面窗牖，皆朱綠五彩裝飾，謂之‘歡門。每店各有廳院，東西廊廡，稱呼坐次?？椭磷?，則一過賣執(zhí)箸遍問坐客。杭人侈甚，百端呼索取覆?；驘?，或冷，或溫，或絕冷，精澆炤燒，呼客隨意索喚。各卓或三樣皆不同名，行菜得之。走迎廚局前，從頭唱念，報(bào)與當(dāng)局者，謂之‘鐺頭，又曰‘著案。訖行菜，行菜詣灶頭拓盤前去，從頭散下，盡合諸客呼索，指揮不致錯誤?；蛴胁铄e，坐客白之店主，必致叱罵罰工，甚是逐之”。在飲食店肆的室內(nèi)陳設(shè)上，“汴京熟食店，張掛名畫，所以勾引觀者，留連食客，今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名入畫，裝點(diǎn)店面”?？梢姡彼螘r就酒肆而言，北宋汴京的酒樓門首“皆縛彩樓歡門”，而南宋臨安的酒肆也是“店門首彩畫歡門”。北宋汴京的任店，“入其門，一直主廊約百余步，南北天井兩廊皆小閻子，向晚，燈燭熒煌，上下相照。濃妝妓女?dāng)?shù)百，聚于主廊樣面上，以待酒客呼喚，望之宛若神仙”。而南宋臨安中瓦子前三元樓酒肆，經(jīng)營布局簡直和北宋東京任店一模一樣，只不過是規(guī)模稍小而已，“入其門，一直主廊，約一二十步，分南北兩廊，皆濟(jì)楚閣兒，穩(wěn)便坐席，向晚燈燭熒煌，上下相照，濃妝妓女?dāng)?shù)十，聚于主廊搛面上，以待酒客呼喚，望之宛如神仙”。

北宋汴京食販的叫賣，聲調(diào)各異。孟元老《東京夢華錄》卷三《天曉諸人人市》載：“趁朝賣藥及飲食者，吟叫百端?！备叱小妒挛锛o(jì)原》卷九《吟叫》亦云：“京師凡賣一物，必有聲韻，其吟哦俱不同?！倍纤闻R安食販的叫賣亦是如此，吳自牧《夢粱錄》卷十三《天曉諸人出市》載：“和寧門紅杈子前買賣細(xì)色異品菜蔬，諸般飯，及酒醋時新果子，進(jìn)納海鮮品件等物，填塞街市，吟叫百端，如汴京氣象，殊可人意?！北彼毋昃┦池湻浅Ｖ匾暿尘叩恼麧嵭l(wèi)生，孟元老《東京夢華錄》卷五《民俗》載，北宋東京城內(nèi)，“凡百所賣飲食之人，裝鮮凈盤合器皿，車檐動使，奇巧可愛，食物和羹，不敢草略?！运菩傅?，眾所不容”。這種良好的傳統(tǒng)也被南宋臨安食販所繼承，吳自牧《夢粱錄》卷十八《民俗》載：“杭城風(fēng)俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔(dān)兒，盤盒器皿新潔精巧，以炫耀人耳目。蓋效學(xué)汴京氣象。”

(五)飲食習(xí)俗的沿承

宋代中原地區(qū)的諸多飲食習(xí)俗也對南方產(chǎn)生了深遠(yuǎn)地影響。如北宋東京的生育食俗與南宋臨安的生育食俗有許多相同的內(nèi)容。在生育之前，女方父母家都要送眠羊、臥鹿羊、生果實(shí)等進(jìn)行“催生”；生育后，親朋都要送些糧食炭醋進(jìn)行慰問；滿月時都要舉行“洗兒會”，煎香湯于盆中，下果子、彩、錢、蔥、蒜等，婦女們爭食盆中直立的棗子，以為食后可以生男；等等。而南宋臨安的婚慶食俗與北宋東京的更是如出一轍，兩地都有“許口酒”、“回魚箸”、“撒谷豆”、“走送”、“交杯酒”及新婿拜門宴飲、女家送食煖女等食俗。這些都顯示出宋代中原地區(qū)的飲食習(xí)俗對南方產(chǎn)生的巨大影響。

另據(jù)文獻(xiàn)記載，臨安市民冬天儲藏冰雪的方法也是從南遷的中原人那里學(xué)來的，莊綽《雞肋編》卷中《臨安藏冰與鎮(zhèn)江進(jìn)冰船》記載其事稱：“二浙舊少冰雪。紹興王子，車駕在錢唐，是冬大寒屢雪，冰厚數(shù)寸。北人遂窖藏之，燒地作蔭，皆如京師之法。臨安府委諸縣皆藏，率請北人教其制度?！?/p>

[作者簡介]劉樸兵，男，1972年生，河南西華人，歷史學(xué)博士，安陽師范學(xué)院歷史與社會發(fā)展學(xué)院副教授，主要從事中國飲食文化史研究。

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