應(yīng)用HACCP有效防止雞肉加工熟食過程中的空腸彎曲桿菌感染

趙 鑫 張鳳麗

（滄州出入境檢驗(yàn)檢疫局,河北滄州 061001）

應(yīng)用HACCP有效防止雞肉加工熟食過程中的空腸彎曲桿菌感染

趙 鑫 張鳳麗

（滄州出入境檢驗(yàn)檢疫局,河北滄州 061001）

應(yīng)用HACCP方法，對(duì)在生雞肉加工為熟食過程中可能產(chǎn)生的空腸彎曲桿菌交叉感染的環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，有效防止空腸彎曲桿菌造成交叉感染及相關(guān)公共衛(wèi)生安全事件的出現(xiàn)。

HACCP 空腸彎曲桿菌 生雞肉加工

目前，如何防止在將生雞肉加工為熟食過程中感染空腸彎曲桿菌的情況，如何避免在雞肉加工廠以及就餐人數(shù)眾多的地方防控空腸彎曲桿菌感染，包括飯店、食堂等易發(fā)大規(guī)模公共衛(wèi)生事件已經(jīng)成為業(yè)界關(guān)心的重要問題。在生雞肉中極易存在的空腸彎曲桿菌，一旦通過交叉感染傳染給人，后果非常嚴(yán)重，感染者不但會(huì)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐和肌肉痛，更會(huì)造成腸組織損傷。通過在加工生雞肉為熟食的過程中應(yīng)用HACCP方法，可以有效地防控雞肉中空腸彎曲桿菌造成的交叉感染，避免對(duì)人產(chǎn)生危害。

1 HACCP的基本原則

（1）危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（3）確定關(guān)鍵限值；（4）確定監(jiān)控CCP的措施；（5）確立糾偏措施；（6）確立有效的記錄保存程序；（7）建立HACCP正確運(yùn)行的審核程序。

2 將生雞肉加工為熟食的基本過程

帶有外包裝袋的生雞肉放入冰箱貯藏→從冰箱拿出凍雞肉→放置于容器內(nèi)解凍→去除生雞肉外包裝袋→清洗雞肉→放于切肉板切割雞肉塊→將雞肉塊放于容器內(nèi)→適溫烹調(diào)雞肉→出鍋盛于容器內(nèi)。

3 HACCP體系的建立及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)方法

3.1 生雞肉加工過程的危害分析

3.1.1 帶有包裝袋的生雞肉放入冰箱貯藏

由于外包裝袋上極有可能會(huì)攜帶有空腸彎曲桿菌，所以在生雞肉放進(jìn)冰箱前應(yīng)先放至紫外線消毒柜對(duì)其外包裝袋表面消毒至少5min，然后放至冰箱內(nèi)，冰箱貯藏溫度應(yīng)保持在≤－18℃，通過上述方法可以有效地殺滅外包裝袋表面細(xì)菌并抑制雞肉內(nèi)空腸彎曲桿菌生長(zhǎng)，防控交叉感染。

3.1.2 從冰箱拿出凍雞肉、放置于容器內(nèi)解凍、去除生雞肉外包裝袋

由于外包裝袋表面已經(jīng)經(jīng)過了紫外線消毒處理，通過外包裝袋感染空腸彎曲桿菌的風(fēng)險(xiǎn)降到了最低。盛放雞肉使用專用容器、容器在使用前后均進(jìn)行清洗消毒、外包裝棄于專用垃圾箱均是避免造成空腸彎曲桿菌交叉感染的必要手段，且在這些流程之后要使用流水沖洗并消毒手部，以上幾項(xiàng)處理方法能最大程度防止空腸彎桿菌交叉感染風(fēng)險(xiǎn)。（為了避免手部接觸水龍頭造成水龍頭上攜帶細(xì)菌，造成更廣泛的交叉感染，應(yīng)該使用不需直接接觸就可出水的感應(yīng)式水龍頭；手部清洗消毒方法流程介紹：手部應(yīng)先清潔完畢后在消毒液中浸泡1min，再用流水沖洗干凈。）

3.1.3 清洗雞肉、放于切肉板切割雞肉塊、將雞肉塊放于容器內(nèi)

在清洗、切割雞肉塊及將雞肉放入容器的過程中手部、菜板、容器、菜刀極有可能攜帶有空腸彎曲桿菌，因此在使用專用切肉板、專用容器前后均要及時(shí)按照規(guī)定對(duì)切肉板及容器進(jìn)行清洗消毒，最后對(duì)手部按照正確的方法再次清洗消毒，這些方法均能降低空腸彎曲桿菌交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)。

3.1.4 適溫烹調(diào)雞肉

在烹飪過程中如果溫度達(dá)不到要求，會(huì)導(dǎo)致雞肉內(nèi)部存在的空腸彎曲桿菌無法完全被殺死，一直存活于體內(nèi)，造成很大的感染風(fēng)險(xiǎn)。研究表明空腸彎曲桿菌對(duì)高溫較敏感，因此根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求需控制烹調(diào)溫度不低于規(guī)定的70℃，確保殺滅空腸彎曲桿菌。

3.1.5 出鍋盛于容器

盛放容器均需要經(jīng)過清洗消毒，此環(huán)節(jié)的細(xì)菌防控過程無風(fēng)險(xiǎn)。

3.2 生雞肉加工為熟食過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

（1）帶有包裝袋的生雞肉放入冰箱貯藏；（2）適溫烹調(diào)雞肉。

3.3 建立CCP的臨界限值

3.3.1 將帶有塑料外包裝的生雞肉放入冰箱貯藏

帶有塑料包裝的生雞肉放入冰箱前要先放進(jìn)紫外線消毒柜消毒，經(jīng)紫外線照射時(shí)間＞5 min即可以使外包裝袋表面的細(xì)菌殺滅，貯藏時(shí)嚴(yán)格設(shè)置冰箱冷藏溫度，要求≤－18℃，抑制雞肉內(nèi)部空腸彎曲桿菌生長(zhǎng)。

3.3.2 適溫烹調(diào)雞肉

加工溫度＞70℃。

3.4 建立HACCP計(jì)劃表

表1 避免在加工生雞肉為熟食過程中造成的彎曲桿菌交叉感染HACCP計(jì)劃表

3.5 記錄的保持

HACCP體系需要持續(xù)記錄的項(xiàng)目：（1）CCP記錄：生雞肉貯藏記錄，生雞肉加工溫度記錄。（2）HACCP計(jì)劃的其他記錄：糾偏措施記錄，驗(yàn)證記錄，監(jiān)控記錄等。

3.6 HACCP的驗(yàn)證

HACCP的驗(yàn)證項(xiàng)目：（1）HACCP小組對(duì)HACCP中的所有要素進(jìn)行確認(rèn)；（2）對(duì)CCP點(diǎn)記錄進(jìn)行審查及校準(zhǔn)相關(guān)儀器；（3）每年對(duì)HACCP體系進(jìn)行評(píng)審。

3.7 HACCP有效性驗(yàn)證的實(shí)驗(yàn)方法

實(shí)驗(yàn)原理：通過統(tǒng)計(jì)應(yīng)用HACCP方法前后物體表面空腸彎曲桿菌的數(shù)量，驗(yàn)證HACCP方法的有效性。實(shí)驗(yàn)依據(jù)GB/ T4789.9-2008 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 空腸彎曲菌檢驗(yàn)》 及SN/ T1870-2007《食品中致病菌檢測(cè)方法，實(shí)時(shí)PCR法》，使用PCR快速檢測(cè)試劑盒對(duì)空腸彎曲桿菌進(jìn)行PCR檢測(cè)。具體操作方法是前后兩次用棉拭涂抹法分別采集切肉板、工作人員手、刀柄、抹布上的細(xì)菌樣品（上述表面均是容易發(fā)生空腸彎曲桿菌交叉感染的地方），采集完立刻送至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行空腸彎曲桿菌數(shù)量的檢測(cè)，統(tǒng)計(jì)計(jì)數(shù)，最后對(duì)應(yīng)用HACCP方法前后兩次物體表面的空腸彎曲桿菌數(shù)量進(jìn)行比對(duì)。

3.8 比對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

最后經(jīng)過統(tǒng)計(jì)，應(yīng)用HACCP之前物體表面空腸彎曲桿菌數(shù)量分別是：切肉板（5.24 CFU/cm2），手（3.3 CFU/cm2），刀柄（2.81 CFU/cm2），抹布（1.5 CFU/cm2），在應(yīng)用HACCP方法后，空腸彎曲桿菌在切肉板、手、刀柄、抹布的數(shù)量分別為（0.78 CFU /cm2），（0.20 CFU/cm2），（0.52 CFU/cm2），（0.67 CFU/cm2）?？梢娊⒉?yīng)用HACCP 體系后，易發(fā)生交叉感染的物體表面空腸彎曲桿菌的數(shù)量顯著下降了。呈逐年上升趨勢(shì)?？漳c彎曲桿菌主要經(jīng)污染的食物和飲水傳播，被認(rèn)為是引起全世界人類細(xì)菌性腹瀉的主要原因，空腸彎曲桿菌雖然致病力很強(qiáng)但是抵抗力不強(qiáng)，56℃ 5 min可被殺死，紫外線5 min可滅活。通過3.9的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果表明，應(yīng)用HACCP方法防止加工生雞肉為熟食過程中造成的空腸彎曲桿菌交叉感染是可行的、有效地。

不管是雞肉加工廠還是一般的食堂、餐飲企業(yè)都有維護(hù)公共衛(wèi)生安全、保護(hù)人民健康的責(zé)任，只有完善質(zhì)量管理體系，才能從根本上避免由空腸彎曲桿菌造成的公共衛(wèi)生事件的發(fā)生。在防控空腸彎曲桿菌交叉感染上要特別注重以下幾點(diǎn)：必要消毒及貯藏設(shè)施的配備、器具使用專一性、消毒流程規(guī)范性，器具及手部的及時(shí)清潔消毒，記錄的良好保持。

[1] 曹飛，任俊.HACCP 在餐飲業(yè)中的應(yīng)用[J].中國(guó)調(diào)味品，2009，（2）：114-117.

[2] 蘆菲，孫虎，高文俊，等.HACCP在中小型餐飲企業(yè)中的應(yīng)用[J].河南科技學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2007，（2）：90-92.

[3] 胡世洪，李云，涂國(guó)平.HACCP在學(xué)校食品安全管理的應(yīng)用[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2009，（5）：965-966.

4 討論

近年來，空腸彎曲桿菌造成的公共衛(wèi)生事件在世界范圍內(nèi)