關(guān)于食品過敏原檢測(cè)問題探討

劉張虎

湖北大學(xué)知行學(xué)院

關(guān)于食品過敏原檢測(cè)問題探討

劉張虎

湖北大學(xué)知行學(xué)院

食品過敏原可以引起機(jī)體產(chǎn)生過敏反應(yīng)，嚴(yán)重的情況下，會(huì)危害人類健康及生命安全。目前食品包裝上過敏原信息標(biāo)注規(guī)范尚不完善，所以，我們應(yīng)該加大力度在檢測(cè)手段上減少過敏事件發(fā)生，那就是利用免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)來(lái)阻止含有過敏原食品進(jìn)入市場(chǎng)。本文分析了免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)在食品過敏原檢測(cè)中應(yīng)用，并展望了其未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

食品過敏原；免疫學(xué)技術(shù)；檢測(cè)

1 前言

據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，全世界約有2%-3%的成年人和5%-8%的兒童都患有食物過敏癥，而食物過敏癥指的是人體對(duì)食物中抗原物質(zhì)產(chǎn)生的由免疫介導(dǎo)的一種不良反應(yīng)，嚴(yán)重的話會(huì)出現(xiàn)過敏性休克，甚至危及生命。90%以上的食品過敏都是源于花生、小麥、堅(jiān)果類、牛奶、大豆、雞蛋、魚和甲殼類食物。

在食品工業(yè)高速發(fā)達(dá)的今天，人們?cè)谑称贩N類和飲食習(xí)慣上發(fā)生了巨大的變化，因食品導(dǎo)致過敏的患者也在日益增多，這種現(xiàn)象越來(lái)越影響到人類的生活質(zhì)量和生命安全。目前食品安全問題已經(jīng)成為全世界共同關(guān)注的熱點(diǎn)問題。為了保障公眾健康，很多國(guó)家和地區(qū)先后出臺(tái)了相關(guān)的法律法規(guī)，要求食品的標(biāo)簽上要明確標(biāo)注過敏原的成分。

食品法典委員會(huì)（CAC）在《預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)法典通用標(biāo)準(zhǔn)》中提到了關(guān)于食物過敏標(biāo)識(shí)的問題，明確指出對(duì)于所有我們已經(jīng)知道的可導(dǎo)致過敏反應(yīng)的食品和配料都應(yīng)該在包裝標(biāo)識(shí)上加以說(shuō)明[1]。歐盟第2003/89/EC號(hào)指令公布，規(guī)定食品標(biāo)簽必須明確說(shuō)明多個(gè)種類導(dǎo)致過敏的成分，從2005年11月25日起，禁止所有成員國(guó)銷售不符合標(biāo)簽規(guī)定的產(chǎn)品。

自此之后，日本厚生省《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須明確清晰的標(biāo)示出蛋、牛乳、小麥、蕎麥及花生等5種主要致敏原成分。

自2006年1月1日起，美國(guó)就已經(jīng)開始實(shí)施新的具有強(qiáng)制性的《食品過敏原標(biāo)識(shí)和消費(fèi)者保護(hù)法規(guī)》（FALCPA），這項(xiàng)規(guī)定要求食品標(biāo)簽上除了必須標(biāo)識(shí)導(dǎo)致過敏原成分的種類之外，還規(guī)定了標(biāo)識(shí)得方式。

2008年，我國(guó)在奧運(yùn)會(huì)期間出臺(tái)了《奧運(yùn)會(huì)食品安全食品過敏原標(biāo)識(shí)標(biāo)注》，是我國(guó)第一次明文規(guī)定對(duì)過敏原標(biāo)識(shí)的要求，但這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)最終隨著奧運(yùn)會(huì)的結(jié)束而告終。我國(guó)香港地區(qū)從2007年7月9日開始執(zhí)行過敏原標(biāo)識(shí)制度《食品及藥物（成分組合及標(biāo)簽）規(guī)例》，它強(qiáng)調(diào)了明確標(biāo)識(shí)出堅(jiān)果、花生和甲殼類魚類等水產(chǎn)品的過敏原。

2010年，我國(guó)借鑒了國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的對(duì)過敏原標(biāo)識(shí)的管理辦法，根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，在國(guó)務(wù)院有關(guān)部門的相關(guān)建議下，修訂了現(xiàn)階段我們正在運(yùn)行的GB/T23779-2009預(yù)包裝食品中的致敏原成分，增加食物過敏原標(biāo)示要求[2]。

2 非免疫分析檢測(cè)技術(shù)

2.1 質(zhì)譜技術(shù)

質(zhì)譜技術(shù)（Mass spectrometry）主要是針對(duì)分子間的非共價(jià)鍵反應(yīng)如抗原抗體間的特異性結(jié)合進(jìn)行分析，該技術(shù)主要用于過敏原表位的定位，同時(shí)也用于定量測(cè)定過敏原?，F(xiàn)階段已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用。它具有分析速度快、靈敏度高、分離和鑒定同時(shí)進(jìn)行、樣品用量少等優(yōu)點(diǎn)。但質(zhì)譜技術(shù)分析必須通過專門的儀器才能進(jìn)行檢測(cè)，所以這項(xiàng)技術(shù)具有樣品處理比較繁瑣這樣的缺點(diǎn)。

目前，宋益銀等對(duì)鋸緣青蟹中的過敏原進(jìn)行了一次實(shí)驗(yàn)，對(duì)它們做了MALDI-TOF/TOF-MS檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其中有蛋白激酶C的磷酸化和酪蛋白激酶Ⅱ位點(diǎn)，這兩個(gè)肽段是過敏原參與機(jī)體反應(yīng)的重要活性位點(diǎn)[3]。例如Webe等使用同位素標(biāo)記酪蛋白，通過質(zhì)譜檢測(cè)分析，在餅干中可檢測(cè)出1.25μg·g-1的酪蛋白。

2.2 PCR檢測(cè)

DNA的特異性較高，因此PCR檢測(cè)可以用于一些過敏原含量低或者成分復(fù)雜的食品的檢測(cè)。同時(shí)DNA比蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性高，在食品加工中更加耐熱和加壓處理，且只要有少量的基因就可以擴(kuò)張?jiān)龆喔哂跈z測(cè)規(guī)定的含量，因此PCR檢測(cè)方法可以在蛋白含量低而被食品基本特質(zhì)掩蓋的這一情況下使用。

2.3 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)是根據(jù)分子之間特異性的相互作用的原理，采用微縮技術(shù)，這樣就使生命科學(xué)領(lǐng)域里截然分開的分析過程最終集成在硅芯片和玻璃芯片表面。生物芯片技術(shù)的使用是一種微型生物化學(xué)分析系統(tǒng)，它可以檢測(cè)蛋白質(zhì)，細(xì)胞，基因以及其他的生物組成部分的大量信息量準(zhǔn)確性和快速性[4]。現(xiàn)階段，生物芯片技術(shù)已經(jīng)逐漸地在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域開始使用，一般而言，都是用蛋白質(zhì)芯片來(lái)對(duì)過敏原進(jìn)行檢測(cè)檢測(cè)，同時(shí)，利用抗原和抗體結(jié)合的特異性和熒光標(biāo)記的靈敏性進(jìn)行一定的檢測(cè)。Lin等人通過牛奶過敏蛋白肽段進(jìn)行檢測(cè)的基礎(chǔ)上，建立了一個(gè)新的肽微陣列免疫檢測(cè)技術(shù)，這種技術(shù)不僅可靠而且敏感。這樣一來(lái)就可以分析得到很多食物過敏原的表象圖表。而Harwanegg等人建立了一項(xiàng)新的過敏原微陣列技術(shù)，這種技術(shù)是在分析生物芯片免疫狀況的基礎(chǔ)上得來(lái)的，他們對(duì)牛奶和雞蛋的特異性IgE進(jìn)行一定的檢測(cè)。

結(jié)論

綜上所述，隨著人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品安全，因此人們關(guān)注的核心和焦點(diǎn)就是一種新的能夠快速檢測(cè)食物過敏原的技術(shù)，而免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)就是這些技術(shù)中的核心。而現(xiàn)階段，酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)，側(cè)流免疫分析，時(shí)間分辨熒光免疫分析和免疫傳感器的檢測(cè)方法，在世界各國(guó)都得到了廣泛應(yīng)用。

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)在全球化下發(fā)展，促使了各國(guó)家的交流與互動(dòng)，食品也不例外，從而增加了易過敏的人群接觸到食品過敏原機(jī)會(huì)。因此只有降低食品安全隱患，才能規(guī)避易過敏的人群遭受危害，現(xiàn)階段，降低風(fēng)險(xiǎn)的方法除了在食品包裝上標(biāo)明食品過敏原之外，還應(yīng)加強(qiáng)免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)的運(yùn)用，如此就可以研究和開發(fā)出應(yīng)對(duì)食品過敏原檢測(cè)的高校，靈敏，高特異以及經(jīng)濟(jì)快速的方法。

[1]程芳.十種常見食品過敏原基因復(fù)合PCR檢測(cè)方法的建立和不同玉米品種代謝組學(xué)差異分析[D].上海師范大學(xué)，2013.

[2]劉靜，陳慶森.食品過敏原研究進(jìn)展及其在食品安全重要性方面的探討[J].食品科技，2006，04:1-4.

[3]吳海強(qiáng)，劉志剛.食品過敏原的檢測(cè)與分析[J].熱帶醫(yī)學(xué)雜志，2006，05:599-602.

[4]鄭義成，華萍，楊安樹，劉波，陳紅兵.食物中過敏原檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2010，21:417-421.