青殼雞蛋與褐殼雞蛋品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分比較分析

葛慶聯(lián)，高玉時(shí)，馬麗娜，蒲俊華，樊艷鳳，趙 敏

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院家禽研究所，江蘇揚(yáng)州 225003)

隨著人們消費(fèi)能力的提高，消費(fèi)者對(duì)雞蛋的要求由單一的數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，于是市場(chǎng)出現(xiàn)各種認(rèn)證蛋、功能蛋和概念蛋。認(rèn)證蛋即通過無公害、綠色和有機(jī)認(rèn)證的雞蛋;功能蛋即某種營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較高的雞蛋;概念蛋多以飼喂某種特定飼料或中藥來定義雞蛋，達(dá)到某種概念。市場(chǎng)上的雞蛋若以蛋殼顏色劃分，常見的有褐殼、粉殼和青殼等，不同種類雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分的差異常引發(fā)消費(fèi)者的熱議。青殼雞蛋因蛋殼顏色與眾不同，蛋的品質(zhì)較好，越來越受到人們的關(guān)注和青睞。本試驗(yàn)選用蘇禽青殼蛋雞的雞蛋與國(guó)內(nèi)飼養(yǎng)量比較大的海蘭褐殼蛋雞的雞蛋進(jìn)行比較，通過分析二者的蛋品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)成分的差異，讓消費(fèi)者對(duì)青殼雞蛋有一個(gè)全面的了解。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

抽取同日出雛的蘇禽青殼蛋雞與海蘭褐雞各500只，飼喂相同日糧，相同的飼養(yǎng)管理方式，育雛、育成和產(chǎn)蛋均為籠養(yǎng)。在42w 齡時(shí)各抽取雞蛋30 個(gè)進(jìn)行蛋品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定。產(chǎn)蛋期日糧配方及營(yíng)養(yǎng)水平見表1。

1.2 樣品測(cè)定方法

1.2.1 蛋品質(zhì) 蛋品質(zhì)中的蛋形指數(shù)、蛋殼厚度和強(qiáng)度按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行［1］，蛋重、蛋黃色澤和哈氏單位采用蛋品質(zhì)分析儀(EMT-5 200 型)測(cè)定。

表1 產(chǎn)蛋期日糧配方及營(yíng)養(yǎng)水平

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)成分 自動(dòng)定氮儀(UDK152 型)測(cè)定粗蛋白［2］;全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀(SER168/6 型)測(cè)定粗脂肪［3］;膽固醇采用禽蛋中膽固醇的酶催化分光光度測(cè)定法進(jìn)行測(cè)定［4］;卵磷脂采用微波消解—可見分光光度法測(cè)定禽蛋中卵磷脂含量的方法進(jìn)行測(cè)定［5］;干物質(zhì)按國(guó)標(biāo)方法進(jìn)行測(cè)定［6］;全自動(dòng)分析儀測(cè)定氨基酸［7］。

1.2.3 礦物元素 采用微波消解法處理制備樣品，硝酸液趕酸后用超純水定容。采用電感耦合等離子質(zhì)譜儀(Xseries2，美國(guó)Thermoscientific)測(cè)定［8］。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel 建庫(kù)，SPSS20.0 軟件Ducans 程序進(jìn)行均數(shù)間的比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘇禽青殼蛋雞與海蘭褐殼蛋雞蛋品質(zhì)比較

蛋雞的產(chǎn)蛋總重是一個(gè)重要指標(biāo)，是蛋雞遺傳育種的重要方向。由表2 可見，海蘭褐雞蛋平均蛋重極顯著大于蘇禽青殼蛋雞雞蛋。不同雞種蛋形指數(shù)有一定差異，對(duì)包裝和運(yùn)輸也有一定影響，適宜的蛋形指數(shù)能減少破蛋和裂紋蛋［9］。蛋形指數(shù)在兩個(gè)品種間差異不顯著。雞蛋殼常見厚度為0.27～0.37mm，結(jié)果顯示，兩個(gè)品種的蛋殼都比較厚，且差異不顯著。蘇禽青殼蛋的蛋黃比率要顯著大于海蘭褐雞蛋。蛋殼強(qiáng)度在這2 種雞蛋中差異不顯著。根據(jù)蛋品分類標(biāo)準(zhǔn)，蘇禽青殼蛋和海蘭褐雞蛋哈氏單位均為AA 級(jí)，蘇禽青殼蛋雞雞蛋的哈氏單位要極顯著高于海蘭褐雞蛋。蘇禽青殼蛋雞雞蛋的蛋黃顏色極顯著大于海蘭褐雞蛋。

表2 蘇禽青殼蛋雞與海蘭褐蛋雞蛋品質(zhì)比較

2.2 蘇禽青殼蛋雞與海蘭褐蛋雞雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分比較

由表3 可知，蘇禽青殼蛋雞雞蛋干物質(zhì)和脂肪含量均極顯著高于海蘭褐雞蛋。蛋白質(zhì)和氨基酸含量差異不顯著。蘇禽青殼蛋雞雞蛋干物質(zhì)和脂肪含量均極顯著高于海蘭褐雞蛋。蘇禽青殼蛋雞雞蛋膽固醇極顯著高于海蘭褐雞蛋。美國(guó)農(nóng)業(yè)部對(duì)雞蛋的膽固醇參考標(biāo)準(zhǔn)為424mg/100g，由此可見，2 種雞蛋都屬于低膽固醇雞蛋［10］。蘇禽青殼蛋的磷脂要極顯著高于海蘭褐雞蛋，故食用蘇禽青殼蛋雞雞蛋可獲取較豐富的磷脂。

表3 蘇禽青殼蛋雞雞蛋與海蘭褐雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分比較

2.3 蘇禽青殼蛋雞與海蘭褐蛋雞雞蛋礦物元素含量比較分析

由表4 可知，銅、鎂和鈣的含量在二者間差異不顯著，但蘇禽青殼蛋雞雞蛋的鐵、鋅、錳、硒、磷均極顯著大于海蘭褐雞蛋(P ＜0.01)，故食用蘇禽青殼蛋雞雞蛋可獲取較豐富的礦物元素。

表4 蘇禽青殼蛋雞雞蛋與海蘭褐雞蛋礦物元素含量比較

3 討論

3.1 品種因素對(duì)雞蛋常規(guī)蛋品質(zhì)的影響

雞蛋常規(guī)蛋品質(zhì)通過一系列指標(biāo)來反映其優(yōu)劣，其差異受遺傳影響較大［11］。試驗(yàn)結(jié)果顯示，蘇禽青殼蛋雞的蛋重顯著小于海蘭褐雞蛋，由于其蛋重和眾多地方雞種的蛋重相當(dāng)，符合傳統(tǒng)消費(fèi)，容易受到消費(fèi)者的青睞。蛋殼強(qiáng)度與厚度是雞蛋重要質(zhì)量指標(biāo)，蛋殼只有達(dá)到一定的厚度才具有良好的運(yùn)輸性和保存性。蛋殼厚能減少沙門氏菌的感染，防止變質(zhì)［12］，本試驗(yàn)2 個(gè)品種雞蛋的蛋殼厚度均在0.35 mm 以上。研究結(jié)果顯示，蘇禽青殼蛋雞對(duì)色素的沉積能力要高于海蘭褐蛋雞。蛋黃中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相對(duì)較多，蛋黃比率大，表明其含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多，蘇禽青殼蛋的蛋黃比率極顯著高于海蘭褐雞蛋，這是受加工商和消費(fèi)者青睞的主要原因。哈氏單位是雞蛋濃蛋白粘稠度的指標(biāo)，以此對(duì)雞蛋分級(jí)，哈氏單位60～72 者為A 級(jí)、哈氏單位72 以上者為AA 級(jí)。試驗(yàn)結(jié)果表明，這2 種雞蛋均為AA 級(jí)，但蘇禽青殼蛋的哈氏單位顯著高于海蘭褐雞蛋。

3.2 品種因素對(duì)雞蛋常見營(yíng)養(yǎng)成分的影響

結(jié)果顯示，蘇禽青殼蛋雞雞蛋干物質(zhì)、脂肪、膽固醇、卵磷脂含量均極顯著高于海蘭褐雞蛋，這和張?。?3］等研究北京油雞雞蛋和羅曼粉殼雞蛋的結(jié)果極其相似。從研究結(jié)果可以看出，中國(guó)地方雞種所產(chǎn)雞蛋在單位質(zhì)量雞蛋的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沉積較多，尤其是脂肪含量要顯著高于進(jìn)口蛋雞品種，這也是地方雞種所產(chǎn)雞蛋，在風(fēng)味、口感等方面優(yōu)于高產(chǎn)蛋雞所產(chǎn)雞蛋的主要原因。卵磷脂含量高的雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值也相對(duì)較高。雖然膽固醇攝入過量不利于健康，但它也是維持肌體正常生理功能的必要物質(zhì)。蘇禽青殼蛋雞雞蛋的膽固醇含量相對(duì)較高，主要和雞種的遺傳有關(guān)，孫昌梅等［14］的研究結(jié)果也證實(shí)這一點(diǎn)。這主要是因?yàn)殡u蛋膽固醇含量與產(chǎn)蛋率之間是負(fù)相關(guān)，地方雞種產(chǎn)蛋率要顯著低于高產(chǎn)蛋雞，所以雞蛋膽固醇含量相對(duì)較高。眾多研究顯示，雞蛋卵磷脂和膽固醇含量呈正相關(guān)，如何在育種上克服這一難題，有待進(jìn)一步研究。

3.3 品種因素對(duì)雞蛋礦物元素的影響

余碧鈺［15］等研究發(fā)現(xiàn)，青殼雞蛋中銅、鐵、鋅、錳、鎂、碘、硒等明顯高于紅殼雞蛋。本試驗(yàn)結(jié)果中，銅、鎂和鈣的含量在二者間差異不顯著，但鐵、鋅、錳、硒、磷含量差異顯著，均是蘇禽青殼蛋顯著高于海蘭褐雞蛋。蘇禽青殼蛋雞雞蛋的多種礦物元素顯著高于海蘭褐雞蛋，除了說明蘇禽青殼蛋雞雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還驗(yàn)證了中國(guó)地方雞種單位質(zhì)量雞蛋的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沉積較多。

4 結(jié)論

青殼雞蛋的哈氏單位、蛋黃比率和蛋黃色澤均顯著高于褐殼雞蛋。青殼雞蛋的干物質(zhì)、脂肪、膽固醇、卵磷脂均顯著高于褐殼雞蛋。青殼雞蛋的鐵、鋅、錳、硒、磷含量均顯著高于褐殼雞蛋。

［1］中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部.NY/T 823-2004 家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語及其度量統(tǒng)計(jì)方法［S］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

［2］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB5 009.5-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定［S］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

［3］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T5 009.6-2003 食品中脂肪的測(cè)定［S］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

［4］葛慶聯(lián)，葛慶豐，劉迪，等.禽蛋中膽固醇的酶催化分光光度測(cè)定法研究［J］.食品科學(xué)，2009，30(2):208-210.

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［6］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB5 009.3-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定［S］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

［7］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T5 009.124-2003 食品中氨基酸的測(cè)定［S］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

［8］陳大偉，高玉時(shí)，唐修君，等.鉛、鎘聯(lián)合暴露對(duì)蛋雞生產(chǎn)性能、蛋品質(zhì)及雞蛋中微量元素含量的影響［J］.動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2014，26(6):1616-1623.

［9］周光玉.蛋殼顏色、成分和結(jié)構(gòu)與蛋殼質(zhì)量關(guān)系的研究［D］.揚(yáng)州:揚(yáng)州大學(xué)，2010，25-26.

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