大宴無(wú)味

老貓

“宴會(huì)之趣味如果僅是這樣的，那么，我們將詛咒那第一個(gè)發(fā)明請(qǐng)客的人?！弊骷亦嵳耔I寫出這話，是在抱怨交際性的宴會(huì)。座上客很多，卻有無(wú)數(shù)生面孔，就算問(wèn)了姓名也記不住。菜上來(lái)，吃什么都沒(méi)味道，只是和大家賠著笑臉。想告辭，又怕主人不高興，別人說(shuō)三道四，于是只好強(qiáng)撐下去。鄭振鐸的遭遇，想必大家都遇到過(guò)。

經(jīng)常赴宴的人，肯定都有這種感受：宴會(huì)場(chǎng)所很高檔，餐具很高檔，甚至客人也很高檔，菜肴自不必說(shuō)，山珍海味，但就是吃不香，也吃不飽，回家后，沒(méi)準(zhǔn)還得來(lái)碗泡面。

所以，看文人寫吃喝，多是對(duì)美味小吃、故鄉(xiāng)風(fēng)味的夸贊，少有對(duì)大宴的描述。那大宴，實(shí)在吃得累。其實(shí)不僅是文人，就算皇上皇后也是一樣。為了證明這點(diǎn)，臺(tái)灣作家高陽(yáng)找出了咸豐十一年十月初九慈禧晚餐的菜單。他發(fā)現(xiàn)，很多菜都是重復(fù)的，比如十六道菜中，鴨肉就有六道，雞肉五道。下午三點(diǎn)半就開飯了，這么吃，想必是沒(méi)什么胃口的。所謂鐘鳴鼎食，其實(shí)也不過(guò)如此。

有一幅名畫，叫做《韓熙載夜宴圖》，畫的是五代十國(guó)時(shí)期南唐官員韓熙載請(qǐng)客吃飯的景象。大家都說(shuō)，這畫顯示了貴族奢華的晚宴，多么多么靡費(fèi)。不過(guò)，韓熙載靡費(fèi)的可真不是吃的，他靡費(fèi)的是家具和歌舞。有人仔細(xì)看過(guò)那張畫，畫上雖然人物眾多，大家又作欣欣然狀，但桌子上，只有四碟四碗，能看清楚的吃的，只有柿子和類似糯米團(tuán)之類的東西。

其實(shí)，在宋朝以前，吃宴席是很辛苦的。倒不是因?yàn)閯e的，而是因?yàn)闆](méi)有椅子凳子。大家吃飯，主人坐在榻上，客人可就得席地而坐了，要是和長(zhǎng)輩、皇上吃飯，沒(méi)準(zhǔn)還得跪著。宋朝前后，椅子凳子開始普及，有由床榻簡(jiǎn)化而來(lái)的硬椅子，也有折疊椅子，和現(xiàn)在的折疊椅唯一的區(qū)別，就是把不銹鋼管換成木頭條，坐面不是塑料海綿，而是繩子布帶（就是馬扎帶靠背）。因?yàn)榭梢哉郫B攜帶，用的時(shí)候打開，四足相交，所以又叫做交椅。水泊梁山論資排輩，誰(shuí)坐第幾把交椅，那交椅不是蒙虎皮的大椅子，而是折疊椅。

吃飯不舒服，除了家具之外，還有個(gè)原因，就是規(guī)矩多。中國(guó)古代的貴族吃飯，很講究規(guī)矩，因?yàn)楫?dāng)時(shí)請(qǐng)客擺酒，主要是為了祭祀。不過(guò)越往后流傳，就越離譜。比如客來(lái)要敬茶敬酒也就罷了，甚至桌席規(guī)格也要與客人的地位相稱。各桌上餐具不一樣，菜數(shù)不一樣，內(nèi)容也不一樣，就是為了分出人的層次、差異來(lái)。長(zhǎng)幼尊卑、親疏遠(yuǎn)近，搞得一清二楚，真不知道是排座次還是吃飯。清朝葉夢(mèng)珠在《閱世編·宴會(huì)》中說(shuō)，入席前要先敬酒，之后才能入座；大家按身份從左到右坐好，還要說(shuō)客氣話，作揖，這才能坐下。想必這樣的飯是吃不香的。

北宋年間，有一位大將軍韓琦，就在酒席上為了規(guī)矩鬧過(guò)脾氣。韓琦是哪位呢？他與范仲淹一起防守邊疆，與西夏作戰(zhàn)，所以有“軍中有一韓，西賊聞之心膽寒；軍中有一范，西賊聞之嚇破膽”之說(shuō)。韓琦后來(lái)入相，請(qǐng)客應(yīng)酬，正式的酒席上有個(gè)專職司儀，叫“白席人”。韓琦拿起荔枝，白席人就喊：“韓資政吃荔枝了，請(qǐng)大家同吃荔枝?！表n琦心里煩，心想我偏不吃，把荔枝放下，結(jié)果白席人又喊：“韓資政不吃荔枝了，大家都放下吧?！鄙秧n琦給氣樂(lè)了。

高陽(yáng)考證，白席人這種討厭的角色一直持續(xù)到清朝還有。他們主要的工作是清點(diǎn)紅包，按客人送禮物的數(shù)量安排吃食。比如上鴨子的時(shí)候，就會(huì)高喊：“下面鴨子上來(lái)了，送錢五百文以下者請(qǐng)退席。”

現(xiàn)在的商務(wù)宴請(qǐng)，也很少有好吃的。特別是一些四星級(jí)、五星級(jí)的酒店，收費(fèi)很高，飯菜卻并不可口，那么好的食材，做出來(lái)也就比單位食堂的好點(diǎn)。很多人不知道其中的奧妙，還以為是自己宴席吃多了，吃不出味道呢，其實(shí)不然。我有個(gè)朋友曾經(jīng)經(jīng)營(yíng)一家商務(wù)宴請(qǐng)公司——專門安排酒宴的。他告訴我，商務(wù)宴請(qǐng)地點(diǎn)一定要好，價(jià)錢一定要貴，以顯示對(duì)客人的禮貌與重視，顯示主人的身份。但一定不能安排過(guò)于好吃的菜肴，因?yàn)槌缘囊缓茫藗兊淖⒁饬筒蛔杂X(jué)地轉(zhuǎn)移到吃上，正事就不好談了，主賓都尷尬。他還特別強(qiáng)調(diào)，如果有女客在席，則盡量不要點(diǎn)飛禽類，因?yàn)榕撕茈y克制啃翅膀的欲望。那樣的食物上來(lái)，啃則不雅，不啃則難受，也是很分散注意力的事情。

無(wú)論古今，吃大宴都不是件輕松的事情——不一定吃得好，也不一定能吃飽。所以，真正的吃客，對(duì)那些場(chǎng)面上的酒宴都敬而遠(yuǎn)之。真正的美食，在路邊攤肆，在自己家的廚房，而很少出現(xiàn)在豪華的酒店。

（流云摘自《深圳特區(qū)報(bào)》2011年7月26日）