年的吃食

楊揚(yáng)

小時(shí)候，我跟著祖父母住在皖南。臘月的晚上，站在灶間看忙完了一天活計(jì)的大人炒米。房子老，灶下的墻壁被油煙熏得漆黑，昏黃的燈泡牽著一根線，從屋頂上吊下來(lái)，姑媽圍著藍(lán)布大圍裙站在大鍋邊，抄著一柄小鏟子炒米。米是糯米，用水浸軟，瀝干水分后便可下鍋炒。炒米講究多，火候把握不好味道就不行，小孩子不知道，只管把手指頭含在嘴里眼巴巴地等，等那金黃酥脆的炒米出鍋。炒米出鍋晾涼了，放到大鐵罐子里蓋上棉紙封好。春節(jié)客人上門了，泡雞湯招待他們。金黃的雞湯上漂著金黃的油星，金黃的炒米撒下去，在湯面上沉浮挨擠，最好等米還沒(méi)有喪失掉脆勁兒就吃。初一有客來(lái)拜，主人從燉煮了很長(zhǎng)時(shí)間的鹵湯里撈起三個(gè)茶葉蛋，再送上一碗雞湯泡炒米——我疑心拜年的客人若是交游廣泛，一天下來(lái)怕會(huì)撐壞了肚子。炒米就平實(shí)多了，泡點(diǎn)糖水，或者拌點(diǎn)豬油和鹽用開(kāi)水沖，直接抓了塞嘴里也行。吱吱咯咯，滿口米香，點(diǎn)饑的好材料。

在南方，現(xiàn)在家家應(yīng)該都把嵌著紅綠絲的蜂糕拎回家了，放在火桶里面烤一烤，或者在鍋里用油煎一煎，甜香。藕粉和蜂糕是我小時(shí)候最喜歡吃的土產(chǎn)，姑媽從安慶來(lái)，帶了藕粉，放在罐頭瓶子里，有一種清甜的味道。長(zhǎng)大后買過(guò)各種牌子的藕粉，哪一種也比不過(guò)小時(shí)候嘗過(guò)的滋味。至于蜂糕，我隨父母北遷后，再也沒(méi)有嘗過(guò)。大學(xué)在合肥念，食堂里有蜂糕，水唧唧淡巴巴，徒具其表。

冬天，處處人家的陽(yáng)臺(tái)上都掛著香腸臘肉。香腸和臘肉是家里做的才好吃——酒多肥肉多才會(huì)香。城里人看了掩面不迭，哎呀呀，不健康?？蔀榱嗣牢?，是不是可以做點(diǎn)讓步？灌香腸是個(gè)力氣活，買好五花肉，洗凈剁成小塊，不用什么好酒，二鍋頭就行，著各色香料拌好了，用力填塞進(jìn)腸衣。塞好的香腸揀干冷的晴天放在太陽(yáng)底下曬。風(fēng)大，天冷，陽(yáng)光，香腸一點(diǎn)點(diǎn)干硬起來(lái)，一個(gè)月就曬好了。有一年冬天，樹籽不多，過(guò)冬的鳥雀都來(lái)吃香腸。它們咬不動(dòng)瘦肉，專揀肥肉處下口，香腸遍體鱗傷。我無(wú)法，給香腸周身綁了些花花綠綠的塑料袋，朔風(fēng)一吹，塑料袋呼啦啦亂卷，把鳥雀?jìng)儑樍藗€(gè)干凈。臘肉是咸貨中相貌最兇狠的，買大塊五花肉，抹花椒大料腌起來(lái)，掛上鐵鉤粗暴地風(fēng)干。天寒地凍，汁水都結(jié)成了冰溜溜。等曬好了，瘦肉紅彤彤的，干柴刮口，肥肉淡黃透明，溫軟清香。放在米飯上蒸出來(lái)，飯也香了。有一回大姨夫婦來(lái)家做客，姨父是松江的讀書人，飯菜做得精致，那晚圍著爐子做了不少熏魚。熏魚不拘是鯉魚或者草魚，洗凈剖開(kāi)，用料腌好，再落鍋油炸。炸完又放在壇子里腌著，工序非常繁復(fù)。不知過(guò)得許久拿出來(lái)，是帶著透明蜜色的一道甜甜的好菜。又有同學(xué)的母親到家里來(lái)給我們蒸燒賣，那阿姨是下放的上海知青，長(zhǎng)居皖北，廚下的功夫卻還是一派杏花春雨江南。燒賣做得濃香入骨，糯米軟爛，肉丁筋道——這南方日子過(guò)得真精致！

相比之下，皖北的人們，日子過(guò)得就糙多了，沒(méi)有那么多講究。過(guò)年時(shí)候，印象最深的是蒸年饃。過(guò)了臘八就是年，北方人到臘月二十會(huì)考慮蒸年饃了。有的人家一下子蒸上百個(gè)，放在大澡盆或者葦席上，可以吃很長(zhǎng)時(shí)間。這是不是物資匱乏年代的傳統(tǒng)？現(xiàn)在估計(jì)很少有人這么干了。饅頭風(fēng)干了，皮都裂開(kāi)了，味如嚼蠟，省不了主婦什么功夫，挑嘴的孩子還不愿意吃。母親蒸的大饅頭，圓潤(rùn)豐盈。外皮韌而里面分層，咬起來(lái)甜絲絲的，令人牙齦發(fā)癢。不用佐菜，因?yàn)樗械牟硕紩?huì)破壞麥面的甜香。

過(guò)年的水蘿卜，也是有趣的皖北吃食。農(nóng)民拉一個(gè)大板車進(jìn)城，車上整整齊齊地碼著碧綠的胖蘿卜，車頭掛一桶水，還插著一柄磨得極薄的黑色彎刀。在街上招手讓車停下，花不多的幾文錢，可以買一個(gè)蘿卜。農(nóng)民在水桶里洗了，用彎刀刮掉表皮，再把蘿卜上半部分一剖為四，你就舉著當(dāng)街啃吧。蘿卜心甜脆水多，蘿卜皮不能吃多，辣死了。蘿卜能成為一個(gè)零食，大概也是貧窮時(shí)代的印記。母親有時(shí)候買一大堆蘿卜，在院子一角起一個(gè)坑，把蘿卜們都埋進(jìn)去，可以保持長(zhǎng)時(shí)間的新鮮，下雪下雨都不怕。

炸貓耳朵果子、炸丸子，有意思。面粉里放上糖，放上鹽，放上芝麻，切成條，切成片兒，扭個(gè)花兒，放在鍋里炸。炸好的果子支棱著，用大盤子放在客廳，一會(huì)兒過(guò)去拈一個(gè)嘗嘗。貓耳朵果子形狀像貓的耳朵，貓不管這些，歪著頭坐在地上琢磨著怎么吃上一個(gè)。丟一個(gè)給它，忙不迭用爪子捧了，偏著頭，咬一下抖一下，一會(huì)兒就吃完了。肉丸子、蘿卜丸子、糯米丸子，用大臉盆和了面，投到滾沸的油里，“滋啦”一聲炸好了，用笊籬撈出來(lái)，放到盆里存好。吃火鍋，燒菜，放點(diǎn)丸子進(jìn)去，好吃。

做蛋餃?zhǔn)且坏兰?xì)致活計(jì)。擺個(gè)蜂窩煤爐子，用一個(gè)廢棄的圓鐵勺，爐火放得小小的。材料是調(diào)好的肉餡，打散的雞蛋液，還有一塊連著肉皮的肥肉。勺子擱在爐口，先捏著肥肉邊擦勺面，澆上蛋液做成蛋皮，再放上肉餡。等蛋皮起泡了，用筷子輕輕巧巧地捏起一邊折過(guò)來(lái)，合成一個(gè)半圓，再夾成一朵花?；▋簥A好了把蛋餃扶起來(lái)，再捏捏它的胖肚子，花朵就綻開(kāi)了。擺一個(gè)盤子，真好看。蛋餃我小學(xué)時(shí)候就學(xué)會(huì)做了，從那以后，每年都是我的專利。一到大年三十的早上，我就滿院子踏雪，找那個(gè)閑置了一年的圓鐵勺。找著了，洗干凈，用肥肉多擦幾次，剛開(kāi)始做的蛋皮肯定不成功，粘在勺子上，包的時(shí)候會(huì)破。母親說(shuō)：“一年沒(méi)吃油，多喂幾口，喂飽了才能干活呢！”哈哈一笑。蛋餃于我，是大年盛宴的開(kāi)始！