淺談小麥粉指標(biāo)中粗細(xì)度的應(yīng)用

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司 河南虞城 476300

淺談小麥粉指標(biāo)中粗細(xì)度的應(yīng)用

張景渠

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粗細(xì)度是小麥粉的常規(guī)檢驗(yàn)指標(biāo)之一，它是表示小麥加工過(guò)程中的研磨程度，一般來(lái)說(shuō)面粉越細(xì)破損淀粉越高，造成面粉吸水率增加，面團(tuán)出水加速，即常說(shuō)的饅頭縮和面條斷條、混湯的原因之一。當(dāng)然造成上述問(wèn)題的原因還很多，這里不加以闡述。今天，主要是結(jié)合實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)與大家分享面粉粗細(xì)度在產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中的應(yīng)用及注意事項(xiàng)。

首先回顧一個(gè)制粉的基本常識(shí)：一般來(lái)說(shuō)制粉車間粉篩的配備是心磨粗于皮磨、渣磨和尾磨；渣磨又粗于皮磨（只是相對(duì)來(lái)說(shuō)，不是絕對(duì)，有些廠的渣磨粉篩與2B的粉篩相同或者密一個(gè)型號(hào)）；心磨粉篩上粉稀于下粉（也有上下粉篩相同的），前路心磨稀于后路心磨，皮磨磨粉篩中2B、3B稀于1B、4B、5B。另外，尾磨粉的質(zhì)量較差，我們不做過(guò)多考慮。

有了這個(gè)常識(shí)之后，接著來(lái)分析一個(gè)新產(chǎn)品研發(fā)的過(guò)程，首先是確定新產(chǎn)品的類型，如拉面粉、油條粉等；接著是取市場(chǎng)上銷路比較成功的新產(chǎn)品粉樣，有了新產(chǎn)品粉樣之后我們來(lái)對(duì)新產(chǎn)品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析。

1）先檢驗(yàn)新產(chǎn)品的灰分，基本上確定新產(chǎn)品的一個(gè)大概取粉率范圍。如灰分在0.39%以下，取粉率在25%左右；灰分在0.39%～0.45%，取粉率在35%左右；灰分在0.45%～0.50%有兩種可能，一是取粉率在55%左右，二是前邊提取少部分精粉，后邊剩余部分具體要根據(jù)濕面筋含量確定。

2）檢驗(yàn)新產(chǎn)品的濕面筋。取粉率越低，濕面筋含量越低（指的是同品種的小麥），中路粉的濕面筋往往高于前路精粉，具體數(shù)量不等，要根據(jù)自己經(jīng)常操作濕面筋的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，另外需將新產(chǎn)品的灰分和濕面筋兩者結(jié)合起來(lái)判斷面粉的取粉率。

3）檢驗(yàn)新產(chǎn)品的粉質(zhì)指標(biāo)。根據(jù)新產(chǎn)品的穩(wěn)定時(shí)間和弱化度指標(biāo)判斷新產(chǎn)品中添加優(yōu)質(zhì)麥的比例，一般來(lái)說(shuō)穩(wěn)定時(shí)間大于7 min，弱化度低于50 BU的添加優(yōu)質(zhì)麥的可能性較大。穩(wěn)定時(shí)間和弱化度缺少任何一個(gè)意義都不大，如果把握還不大的情況下，需要結(jié)合濕面筋的指標(biāo)，如濕面筋指數(shù)及濕面筋的彈性強(qiáng)弱等，加深判斷是否添加優(yōu)質(zhì)麥和添加優(yōu)質(zhì)麥的比例。

4）檢驗(yàn)新產(chǎn)品的粗細(xì)度，即用粉篩型號(hào)為9XX、10XX、11XX、12XX、13XX、14XX每個(gè)粉篩的留存數(shù)量，結(jié)合制粉基本常識(shí)，逐一確定新產(chǎn)品的各個(gè)粉管的取粉部位。如皮磨的粉篩比較密，我們發(fā)現(xiàn)在13XX、14XX留存量大，結(jié)合心磨的留存與13XX、14XX之間的差值確定皮磨所占的比例。當(dāng)然如9XX、10XX、11XX、12XX留存我們基本可以確定取粉部位是心磨粉，另外我們?cè)谘邪l(fā)新產(chǎn)品的過(guò)程中結(jié)合平時(shí)粉篩留存量來(lái)確定車間粉篩的一個(gè)配備情況。

5）對(duì)于較高檔的專用粉，通過(guò)面粉的粗細(xì)度基本可以判斷它的取粉部位和添加優(yōu)質(zhì)麥的比例。因?yàn)閷Ｓ梅壑袃?yōu)質(zhì)麥的軟質(zhì)麥少硬質(zhì)麥多，留存除數(shù)量不同外，留存的流散性也大不同，需多觀察，多留心。

這樣，我們?cè)谘邪l(fā)一個(gè)新產(chǎn)品的過(guò)程中就有了方向，根據(jù)面粉粉質(zhì)指標(biāo)和濕面筋質(zhì)量確定新產(chǎn)品是否添加優(yōu)質(zhì)麥；根據(jù)面粉的粗細(xì)度確定新產(chǎn)品的車間粉篩配備情況和新產(chǎn)品的取粉部位；根據(jù)面粉的灰分和濕面筋確定新產(chǎn)品的取粉比例。這樣，我們就走了不少捷徑，即便我們研發(fā)的新產(chǎn)品與市場(chǎng)上的樣品有距離，只能達(dá)到新產(chǎn)品樣品指標(biāo)的50%～60%，也比沒(méi)有任何思路地去研發(fā)要容易得多。

面粉的粗細(xì)度平時(shí)我們應(yīng)用最多的是去判斷面粉的加工精度，即面粉的麩星含量與面粉中雜質(zhì)的多少程度，與面粉的新產(chǎn)品研發(fā)結(jié)合得還不多。有興趣的可結(jié)合公司車間粉篩的配備與公司各種產(chǎn)品的留存去對(duì)照取粉率和取粉部位，看是否準(zhǔn)確率能夠達(dá)到50%～60%之間，同樣的方法再去研究新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)就簡(jiǎn)單多了。

TS 210.1，TS 211.4

A

1674-5280（2015）06-0011-02

2015-10-08

張景渠（1976—），男，品控科長(zhǎng)，從事小麥制粉與品控工作。