“吃掉”的光陰

◎?qū)O書靜

“吃掉”的光陰

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我們?cè)谌粘Ｉ钪谐３Ｒ姷竭@樣的現(xiàn)象，相同年齡和相同工作環(huán)境的人，從表面上看可以相差十來歲甚至更多.這種未老先衰的現(xiàn)象是由多種原因造成的，其中某些易催人早衰的飲食習(xí)慣和不正確的烹飪習(xí)慣是一個(gè)重要原因.

飲食習(xí)慣

1.含鉛食品攝鉛過多會(huì)使腦內(nèi)去甲腎上腺素、多巴胺和一羥色胺的含量明顯降低，造成神經(jīng)遞質(zhì)傳導(dǎo)阻滯，引起記憶力衰退、癡呆、智力發(fā)育障礙等癥，還會(huì)直接破壞神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)遺傳物質(zhì)——脫氧核糖核酸的功能.粉絲、油炸食品、膨化食品等均含鉛化合物，要力爭不吃或少吃.

2．腌制食品腌制魚、肉、菜等食物的過程，易使加入的食鹽轅化成亞硝酸鹽，它在體內(nèi)酶的作用

下，與其他物質(zhì)作用，生成亞硝胺類的致癌物質(zhì).人多食腌制食品易患癌癥，并可促使人體早衰.

3．霉變食品糧食、油類、花生、豆類、肉類、魚類等發(fā)生霉變時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的病菌和黃曲霉素.這些發(fā)霉食物一旦被人食用，輕則發(fā)生腹瀉、嘔吐、頭昏目眩、煩躁不安、腸炎脫水或聽力下降、全身乏力等癥狀，重則可致癌致畸，并促人早衰.

4．水垢水具久用后會(huì)積存水垢，如不及時(shí)消除，繼續(xù)使用會(huì)引起消化、神經(jīng)泌尿、造血、循環(huán)等系統(tǒng)的病變而引起衰老，這是由于水垢中含有較多的有害金屬元素，如鎘、汞、砷鋁等造成的.科學(xué)家曾對(duì)使用過98天的熱水瓶中的水垢進(jìn)行了化學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)含鎘0.034mg、汞0.44mg、砷0.21mg、鋁0.012mg.

5．過氧脂質(zhì)過氧脂質(zhì)是—種不飽和脂肪酸的過氧化物.例如炸過魚、蝦、肉等的食用油，久置之后，即會(huì)生成過氧脂質(zhì)；長期曬在陽光下的魚干、腌肉等，長期存放的餅干、糕點(diǎn)、油炸面等，也會(huì)產(chǎn)生過氧脂質(zhì).研究人員發(fā)現(xiàn)：過氧脂質(zhì)進(jìn)入人體后，會(huì)對(duì)人體內(nèi)的酸環(huán)境以及維生素等產(chǎn)生極大的破壞作用，并加速人體的衰老.

6．高溫油煙國外研究機(jī)構(gòu)經(jīng)比較分析后指出，中國人喜歡用高溫食用油來烹制菜肴，灶臺(tái)溫度比西方家庭高出約50%.食用油在高溫的作用下，會(huì)釋放出含有丁二烯成分的煙霧，而長期大量吸入這些物質(zhì)，不僅會(huì)改變?nèi)说倪z傳免疫功能，而且易患肺癌.研究報(bào)告還表明，菜籽油比花生油的致癌危險(xiǎn)性更大，因?yàn)樵诟邷貤l件下，菜籽油釋放的丁二烯成分比花生油要高出22倍.為避免這種危害，制作菜肴時(shí)食油的溫度最好不要超過其沸點(diǎn).

烹飪習(xí)慣

消毒牛奶煮沸飲通常人們總喜歡把牛奶煮沸后飲用.眼下，專家們通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，牛奶煮沸后，其中的鈣會(huì)更多地形成不溶性鈣鹽，人體難以吸收，因而降低了營養(yǎng)價(jià)值.鮮牛奶中的鈣是以靜電方式與酪蛋白結(jié)合，形成人體可吸收的酪蛋白鈣；然而煮沸的牛奶中，酪蛋白鈣的含量要比只溫?zé)岵恢蠓械呐Ｄ躺?0%，所以，牛奶不宜煮沸后再飲.目前市場(chǎng)上出售的鮮牛奶特別是塑料袋裝牛奶，都已經(jīng)處理成為消毒牛奶了，用熱開水溫燙一下，即可飲用.

冷凍肉類用熱水浸泡后立即烹調(diào)對(duì)冷凍的肉類、魚類，人們習(xí)慣于從冷凍室內(nèi)取出后就放置于室溫下解凍，或者立即用熱水浸泡后烹調(diào)，其實(shí)，這種做法十分錯(cuò)誤.因?yàn)槿忸惪焖俳鈨龊?，常?huì)加速生成丙醛，而丙醛現(xiàn)已被證實(shí)是一種致癌物質(zhì).其中最應(yīng)注意的是牛肉，牛肉本身的丙醛含量遠(yuǎn)比豬肉、雞肉、魚肉高，過速解凍危害就更大了.正確的做法是：將冷凍室內(nèi)的肉類先放入冷藏室過渡幾小時(shí)，然后再取出在室溫下解凍.

經(jīng)常使用味精味精是烹制菜肴的調(diào)味佳品.有些人認(rèn)為，味精應(yīng)每菜必用，其實(shí)這不僅是浪費(fèi)，而且會(huì)造成喧賓奪主，使一些本身有鮮美滋味的食物如鮮蝦、鮮魚、鮮湯的天然鮮味被蓋住.因此，在烹調(diào)這類菜肴時(shí)，沒有必要加味精.凡滋味過于濃厚的菜，如糖醋魚、拔絲土豆等也不必放味精；一些直接和熱油接觸的煎炸類菜肴，在煎炸前拌料入味時(shí)，不可放味精，以免在加熱過程中使味精焦化，產(chǎn)生一種致癌物質(zhì).凡需較長時(shí)間加熱制作的菜如燉、燒、煮、熬、蒸等，不宜過早放人味精，否則味精會(huì)大量蒸發(fā)，事倍功半.如果在含有食堿或小蘇打的原料中使用味精，會(huì)使味精起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，失去味精的調(diào)味作用，效果會(huì)適得其反.

喜歡多放佐料在烹調(diào)食物時(shí)，有人喜歡多放佐料，增加色、香味，促進(jìn)食欲.殊不知，一些天然調(diào)味品如胡椒、桂皮、茴香、丁香等均含有一定量的毒性物質(zhì)，作為誘變物可能改變?nèi)梭w正常組織細(xì)胞中的基因密碼，使遺傳基因發(fā)生突變，從而誘發(fā)細(xì)胞畸變，形成癌腫.