文獻導(dǎo)讀

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冷凍面團法生產(chǎn)面包的關(guān)鍵工藝討論

冷凍面團法在烘焙食品領(lǐng)域中的應(yīng)用越來越廣泛，但也面臨著一些技術(shù)難題。本文闡述了冷凍面團法生產(chǎn)面包的關(guān)鍵工藝，包括冷凍條件、酵母發(fā)酵活力的保持以及解凍工藝條件等。冷凍時降溫速率不宜過快或過慢，在-5℃/min時制作的面包品質(zhì)較好，為了確保酵母的存活率，冷凍溫度不宜低于-50℃；冷凍保護劑的加入可以有效防止冷凍過程中酵母的死亡，有利于保持其發(fā)酵活力，也可以通過生物工程的途徑提高酵母的耐凍力；解凍是冷凍的逆過程，同樣要使面團快速地通過最大冰晶生成區(qū)，解凍時間控制在40～50 min較為適宜。（文/梁萬禮等摘自《糧食與食品工業(yè)》2015年第2期）

冷凍面團技術(shù)在披薩面團制作中的應(yīng)用研究

以披薩面團為研究對象，通過正交試驗與感官評定的方法確定速凍披薩面團的配方為：酵母添加量為75 g、加水量2300 g、高筋面粉5000 g、雞蛋250 g、細砂糖200 g、植物油350 g、鹽60 g。速凍面團最佳制作工藝為：在-40℃條件下速凍30 min，在-18℃的條件下凍藏保存1周后，在75%相對濕度、30℃條件下解凍60 min，并保持該相對濕度和溫度繼續(xù)醒發(fā)30 min，在面火250℃、底火240℃的條件下烘烤12～15 min。（文/李燮昕摘自《食品科技》2015年第6期）

大豆分離蛋白粉對全麥粉流變學(xué)特性的影響

小麥粉與大豆粉具有營養(yǎng)的互補性，為了探究小麥粉與大豆粉不同比例混合后粉質(zhì)的變化規(guī)律。試驗中將大豆分離蛋白粉以不同比例加入到全麥粉中，并結(jié)合其它常規(guī)混合粉粉質(zhì)研究方法，利用粉質(zhì)儀對其面團流變學(xué)特性的變化規(guī)律進行實驗分析。得出結(jié)論：在全麥粉中添加大豆分離蛋白粉后，面粉的蛋白質(zhì)含量增加，筋度增強，韌性和加工性能也有提高。（文/張雷等摘自《糧食加工》2015年第4期）

面粉熟化時間對饅頭品質(zhì)的影響

本文通過測定制粉后放置不同時間不同種類不同系統(tǒng)的面粉所制作的饅頭品質(zhì)指標(biāo)，研究面粉熟化時間對饅頭品質(zhì)的影響，確定面粉的最佳熟化時間段。相關(guān)性分析結(jié)果顯示：感官評價、亮度及硬度與熟化時間呈正相關(guān)；色度值及紅度與熟化時間呈負相關(guān)，黃度、彈性、粘結(jié)性及回復(fù)性與熟化時間呈顯著性負相關(guān)。不同種類不同系統(tǒng)制作的饅頭品質(zhì)比較：中等硬度小麥粉饅頭的品質(zhì)在色澤、感官上優(yōu)于硬質(zhì)小麥粉，但質(zhì)構(gòu)特性不如硬質(zhì)小麥粉；系統(tǒng)粉比較：后路粉由于麩皮含量多，導(dǎo)致色澤發(fā)暗，口感發(fā)澀黏牙，前路粉色澤白亮、口感好，總粉的彈性、回復(fù)性好。方差分析結(jié)果顯示：熟化時間對饅頭品質(zhì)的影響極顯著，隨時間各個指標(biāo)的不同水平差異性較大。綜合比較得出儲藏40～50 d左右的面粉所制做的饅頭品質(zhì)最好。（文/徐天云等摘自《現(xiàn)代食品科技》2015年第6期）

輥式磨及行星球磨對不同硬度小麥的淀粉損傷探析

采用3種不同硬度的小麥先經(jīng)實驗?zāi)シ蹤C研磨制粉，再將小麥粉與淀粉分別進行球磨研磨，探討不同硬度顆粒在研磨粉碎過程中顆粒的粒度、表觀特性、淀粉損傷程度等特性變化的一些基本規(guī)律。試驗結(jié)果表明：使用輥式磨粉機研磨時，硬度較高的胚乳顆粒易造成淀粉損傷，掃描電鏡圖清晰地顯示了磨輥在硬麥粉中較大顆粒的表層淀粉上留下的傷痕。而經(jīng)行星球磨（研磨面粉與淀粉的轉(zhuǎn)速分別為200 r/min與350 r/min）粉碎后，X-射線衍射圖譜及損傷淀粉含量的變化均反映出硬度較低的顆粒其淀粉粒易損傷，且隨粉碎時間的延長，淀粉損傷含量顯著增大，淀粉的晶體結(jié)構(gòu)逐漸被破壞。激光粒度數(shù)據(jù)分析顯示，面粉經(jīng)球磨5 h研磨后粒度迅速減小，但之后粒徑不減反增，淀粉經(jīng)研磨6 h后D10、D50及D90也均增大。經(jīng)掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，球磨研磨后雖然一些顆粒被粉碎，但許多顆粒則由于形態(tài)發(fā)生了較大改變（明顯的塑性變形、形狀變得不規(guī)則、一些顆粒則被擠壓在一起），導(dǎo)致了粒徑增大。（文/田建珍等摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報》2015年第4期）

臭氧對小麥面粉增白的效果及品質(zhì)的影響

比較臭氧處理和包裝材料對面粉白度和性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，臭氧能有效提高面粉白度，包裝材料間的差異不顯著。貯藏中，面粉白度達到最大值的時間不同，但均比對照組早一個月。貯藏后期均有下降的趨勢，下降幅度不同，紙和棉布材質(zhì)包裝中面粉白度的下降幅度較明顯。臭氧對粉質(zhì)有較大的影響，固定處理時間，臭氧流量越大，面粉的吸水率和穩(wěn)定性變大，面團形成時間和弱化度減小，但差異不明顯；固定臭氧流量，處理時間越長，面粉吸水率、穩(wěn)定性和面團形成時間增大，弱化度減小。臭氧對面團形成時間的影響最明顯。臭氧處理使面粉粘度性質(zhì)發(fā)生明顯變化。臭氧流量大，處理時間長，峰粘度、谷粘度、破損值、回生值和峰值時間變大，成糊溫度降低。臭氧對面筋指數(shù)的影響明顯。處理時間越長，面筋指數(shù)越小，面筋的筋力越弱。但臭氧能夠提高面粉的沉降值。（文/高小燕等摘自《美食研究》2015年第2期）

高效液相色譜法檢測小麥粉感染害蟲后尿酸含量的研究

以尿酸是昆蟲氮代謝的最終產(chǎn)物的理論為依據(jù)，采用高效液相色譜法測定小麥粉中害蟲感染后的尿酸含量，從而對小麥粉的污染程度作出判斷，并提高檢測的靈敏度。結(jié)果表明，利用高效液相色譜法對尿酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的檢出限為1μg/m L，面粉中尿酸的最低檢測限為1.48 μg/g；赤擬谷盜成蟲感染的小麥粉中檢測出尿酸的含量高于幼蟲感染的，鋸谷盜成蟲感染的高于幼蟲感染的，而且檢測小麥粉中尿酸含量與害蟲蟲口密度——感染時間呈很好的相關(guān)關(guān)系；赤擬谷盜成蟲感染時間與蟲口密度和檢測出尿酸的含量相關(guān)關(guān)系回歸方程為Z=10.35+4.42X+ 6.11Y+1.32XY-0.06X2+1.06Y2。在面粉廠隨機取7份小麥粉樣品進行尿酸的檢測，檢測出尿酸含量與根據(jù)回歸方程和害蟲發(fā)生實際情況預(yù)測的尿酸含量相比，準(zhǔn)確率在83.00%～99.60%，說明可以利用高效液相色譜方法檢測小麥粉中尿酸的含量來預(yù)測面粉中害蟲的感染程度。（文/袁園等摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報》2015年第4期）

十組高速磨粉機機組的設(shè)計及應(yīng)用

研制生產(chǎn)了十組高速磨粉機組成的制粉機組，將磨粉機（磨輥直徑220 mm）的轉(zhuǎn)速由600 r/min提高到1000r/min，整套機組的產(chǎn)量能提高30%～80%，面粉質(zhì)量基本不受影響，動力消耗也并沒有上升。對于小型面粉加工設(shè)備來說，可以用較少的投資換取較大的產(chǎn)量，節(jié)約了成本，為小型面粉加工廠的生存探索了發(fā)展道路。（文/張金龍摘自《糧油加工（電子版）》2015年第7期）

豌豆纖維對面團質(zhì)構(gòu)及酥性餅干品質(zhì)的影響

將不同比例的豌豆纖維粉添加到面粉中，探索了豌豆纖維對酥性餅干面團質(zhì)構(gòu)、餅干質(zhì)構(gòu)及餅干感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在豌豆纖維粉添加量低于25%時，隨著添加比例的增加，面團的硬度逐漸增加，而粘著性和延伸度則逐漸降低，但拉伸阻力和拉伸比例表現(xiàn)出先增加后降低的趨勢；酥性餅干中硬度、酥脆性、咀嚼性和粘著性的絕對值隨纖維添加比例的增加均呈降低趨勢。與對照（豌豆纖維添加量0%）相比，豌豆纖維粉添加量為15%時，餅干的硬度、酥脆性、粘著性、咀嚼性分別為1794.84 g、740.719 g、-93.48 g·sec和1505.26 g，且餅干的感官評價得分最高，為72.5分。（文/李素芬等摘自《食品工業(yè)科技》2015年第4期）

基于耐高溫α-淀粉酶處理面條制作最佳配方的研究

為研究耐高溫α-淀粉酶與面條品質(zhì)的關(guān)系，通過考察耐高溫α-淀粉酶對面粉糊化特性以及制成面條烹煮損失的影響，找出合適的該酶添加水平和制作面條的工藝參數(shù)。結(jié)果表明，隨著酶添加量的增大，面粉的峰值粘度、谷值黏度、回生值以及最終黏度都呈降低趨勢，破損值一直增大。此外，酶添加量與面條的表觀、透明性以及光滑性呈負相關(guān)，當(dāng)加酶量為0.1U/g（面粉）時，面條的烹煮損失及面湯的濁度最小，品質(zhì)較好。添加耐高溫α-淀粉酶生產(chǎn)面條的最佳配比為：加酶量0.1U/g、加鹽量1%、加堿量0.15%（均以面粉質(zhì)量計）。（文/閔照永等摘自《廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)》2015年第10期）

甘草粉對面粉品質(zhì)的影響研究

甘草為藥食兩用資源，在保健食品和面食品中具有重要應(yīng)用價值，然而甘草對面粉品質(zhì)的影響鮮有研究報道。從面粉粉質(zhì)、拉伸、白度和濕面筋四方面，研究了甘草粉對面粉品質(zhì)的影響。試驗結(jié)果表明，甘草粉對面粉粉質(zhì)和面團品質(zhì)具有弱化作用，對面粉的白度影響較大，對濕面筋含量影響很小，對需要用高筋粉制作的食品，具有一定的負面影響，對需要用低筋粉制作的食品，具有一定的正面影響，而對需要用中筋面粉制作的食品，添加量小于9%，影響不大。（文/豆康寧等摘自《食品工業(yè)》2015年第7期）

剝皮對小麥面粉中礦物質(zhì)、植酸含量的影響

小麥籽粒的微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)及抗?fàn)I養(yǎng)因子植酸主要集中在小麥的糊粉層及麥胚中。傳統(tǒng)制粉方法中糊粉層隨其他小麥皮層以麩皮的形式去除，造成營養(yǎng)組分的大量流失。為最大程度減少微量營養(yǎng)素的流失，探索小麥營養(yǎng)富集的加工方法，本文擬采用剝皮制粉方法，以剝皮率為研究點，高、中、低筋3種小麥為原料，探討不同剝皮率下小麥粉中礦物質(zhì)、植酸含量的變化及差異。結(jié)果表明：不同剝皮率對面粉的灰分、白度影響明顯；不同剝皮率下，面粉中礦物質(zhì)的含量差異性顯著，4%的剝皮率能有效的改善面粉中的礦物質(zhì)含量及粉色。（文/鄒恩坤等摘自《糧食與食品工業(yè)》2015年第3期）

短鏈菊粉對中筋粉面團流變學(xué)特性的影響

研究短鏈菊粉對中筋面團流變學(xué)特性的影響。試驗采用粉質(zhì)儀和拉伸儀分別測定了不同菊粉添加量（0.0%、2.5%、5.0%、7.5%）時面團的各項流變學(xué)指標(biāo)的變化。試驗發(fā)現(xiàn)，面團的吸水率隨菊粉添加量的增加而下降，當(dāng)菊粉添加量為7.5%時，面團吸水率達42.57%，較未添加時相對降低21.8%；面團的形成時間在菊粉添加量為2.5%時達最大值，為7.9min，相對增加22.1%；面團的穩(wěn)定時間隨菊粉添加量的增加呈延長趨勢，當(dāng)菊粉添加量7.5%時，穩(wěn)定時間為19.3 min，相對增加109.5%；面團的延伸度在菊粉添加量為2.5%時達最大值；面團的抗延伸性、拉伸比和拉伸能量均隨菊粉添加量的增加而增大，當(dāng)菊粉添加量為7.5%時，發(fā)酵45 min后測得其值分別為652 EU、4.50、186 cm2，相對增加75.8%、68.5%、104.0%。結(jié)果表明，在中筋粉中加入適量的短鏈菊粉能夠增強面筋強度，但降低面團吸水率。（文/羅登林等摘自《中國糧油學(xué)報》2015年第6期）

基于各粉路系統(tǒng)面粉和濕面筋含量快速確定面粉吸水率的初步研究

為準(zhǔn)確預(yù)測小麥面團流變學(xué)特性測定過程中的吸水率，以河南省小麥區(qū)域試驗參試品種（系）為材料，對各粉路系統(tǒng)出粉量、濕面筋含量、沉淀值和吸水率進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，各粉路面粉出粉量、濕面筋含量和沉淀值均與吸水率呈顯著或極顯著相關(guān)。以B1、B2、B1+B2、B3、B1+B2+B3、M1和M2各粉路面粉出粉量為自變量（X1～X7）以吸水率為因變量（Y），進行逐步回歸分析，建立方程Y=60.967-0.047X1-0.055X5+0.006X6+0.055X7。并以不同濕面筋含量對實驗結(jié)果進行細分，初步總結(jié)出不同濕面筋含量所對應(yīng)的吸水率大概值。（文/曹穎妮等摘自《麥類作物學(xué)報》2015年第5期）

淺談掛面廠粉倉離心風(fēng)機的變頻節(jié)能改造

采用變頻器對掛面廠粉倉頂離心風(fēng)機進行節(jié)能改造，實現(xiàn)粉倉進粉時離心風(fēng)機高速排風(fēng)和出粉低速排風(fēng)控制。介紹了掛面粉倉進出粉的工藝流程、變頻器選型、電氣原理圖設(shè)計、參數(shù)設(shè)置以及改造效果。（文/李國印等摘自《糧食加工》2015年第4期）

關(guān)于500t/d制粉工藝的新特點

現(xiàn)代制粉工藝被稱作逐步研磨工藝，因為麥粒及其組成部分是在多道磨粉機內(nèi)經(jīng)過緩和研磨而生成面粉。該工藝不但可以發(fā)揮前路皮磨系統(tǒng)多造心、多造渣的功能，優(yōu)化清粉系統(tǒng)設(shè)計，擴大了清粉范圍，而且實現(xiàn)最大限度加寬前路心磨盡早研細成粉；避免后路高灰分物料的污染。（文/王彥霞等摘自《糧食加工》2015年第4期）