隔夜茶新說

紀榮全 張凌云

(華南農(nóng)業(yè)大學園藝學院茶學系 510642)

茶是非常健康的飲品，茶葉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和藥效保健成分，具有生津止渴、幫助消化、殺菌消炎、降血壓、抗癌、抗衰老等功效，是一種具有營養(yǎng)價值和保健功能的優(yōu)良飲料。而隔夜茶一般是指茶葉浸泡超過12個小時以上，或者擱置了一晚上的茶。但人們常說:“隔夜茶，毒如蛇”，因此很多人在喝茶的時候，都會選擇喝剛泡好的新茶，而把前一天泡的茶水倒掉，造成了很大的浪費。通過綜合論述隔夜茶會不會致癌、隔夜茶是否衛(wèi)生及隔夜茶的功效等相關內(nèi)容，以期給讀者正確的認識。

1 隔夜茶不會致癌

人們都說，隔夜茶不能喝，否則容易得癌癥。這種說法的理由是:茶葉經(jīng)放置過夜后，會產(chǎn)生二級胺，而這些二級胺類物質(zhì)可以轉變形成致癌物——亞硝胺。實際上，這種說法是沒有科學依據(jù)的。

首先，二級胺類物質(zhì)并非茶湯中所特有，而是廣泛存在于多種食物中，如食用的米面、魚制品、肉制品、腌臘制品等，尤以腌臘制品中含量最多。人們從隔夜茶湯中攝取的二級胺類物質(zhì)數(shù)量極為有限，遠低于人們從任何一種主食或蔬菜中攝入的量［1］。

再者，二級胺類物質(zhì)并不等同于致癌物——亞硝胺，二級胺類物質(zhì)本身并不是致癌物，而是需要在特定條件下與硝酸鹽共同存在并發(fā)生化學反應才能形成亞硝胺［2］。所謂的特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度等多種因素，也就是說，并非茶湯中含有二級胺類物質(zhì)和硝酸鹽就會產(chǎn)生亞硝胺。

此外，亞硝胺的致癌過程也需要一定的條件，即在人體內(nèi)要達到一定的含量時才會產(chǎn)生致癌作用。據(jù)研究，亞硝胺要達到每千克體重吸收100～200毫克才有可能致癌，而且需要持續(xù)大劑量服用。盡管隔夜茶中可能含有亞硝胺，但含量極微［3］，根本不會產(chǎn)生如此巨大的危害［1］。

反之，研究顯示，茶葉中含有豐富的茶多酚和維生素C，都是亞硝胺天然抑制劑［4］。因此喝茶還能消除其他含有亞硝胺食物帶來的危害。茶葉中含有豐富的茶多酚通過清除氧自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，對其他致癌物的抑制效果也相當明顯。茶水中的維生素C和維生素E，也有輔助抗癌的功效。甚至同樣的一杯白開水和一杯茶水放置一個晚上，茶水里的亞硝酸鹽含量，比白開水還要少。

茶葉放置時間太久，會發(fā)生一些變化，如一杯清澈碧綠的茶水，尤其是在氣溫較高的情況下放置久了，會失去綠色增加黃色的程度。這是茶水中的茶多酚氧化形成黃紅、紅褐色的氧化產(chǎn)物，主要是茶黃素、茶紅素、茶褐素等，這些氧化物無毒，也不會致癌［5］。

2 隔夜茶與衛(wèi)生

隔夜茶致癌的說法雖然已被科學研究否定，但從營養(yǎng)衛(wèi)生的角度來說，茶水暴露在空氣中，維生素大多已喪失［6］，而且放久了茶水中浸泡的蛋白質(zhì)、糖分等，都會成為細菌、霉菌等病菌繁殖的養(yǎng)料［7］。郭專采用稀釋平板法測定不同浸泡時間茶湯中的微生物數(shù)量發(fā)現(xiàn)隨著浸泡放置時間的延長，茶湯中的微生物數(shù)量大大增加。一杯加入250毫升的開水，經(jīng)浸泡24小時后，微生物數(shù)量達幾十萬個之多。尤其是開蓋浸泡，外界微生物更容易污染繁殖，除此之外，茶湯浸泡過久，茶葉中的某些有害物質(zhì)溶于茶湯，也對人體健康不利［8］。而且證明經(jīng)過開水高溫滅菌的茶湯，其微生物主要來自外界空氣的污染。

隔夜茶中含有的微生物除了和放置時間有關外，而且有實驗證明:茶湯中微生物數(shù)量的多少，還與放置過程中的環(huán)境溫度有關。大多數(shù)微生物適宜生長繁殖的溫度通常在28～30℃，當放置過程中的環(huán)境溫度適合微生物生長繁殖時，茶湯被污染的微生物數(shù)量較多，就愈不衛(wèi)生［9］。

但是，相同放置時間和溫度下的茶湯微生物數(shù)量比對照開水少。這是由于茶湯中具有某些抑制和滅菌作用的黃烷醇類所致，故飲茶要比喝開水更為衛(wèi)生。然而飲用后剩下的隔夜茶，由于飲用過程中的開蓋和手、口的接觸，微生物數(shù)量大大增加，是不衛(wèi)生的［9］。

3 隔夜茶到底能不能喝

人們通常認為隔夜茶不能喝。茶水放置時間長了會變?yōu)榧t褐色，其實這是由于茶多酚氧化成了紅褐色的茶色素。研究表明，茶多酚和茶色素均有很強的抗癌、抗氧化作用，雖然說隔夜茶中維生素 C的含量大大減少，但依然具有抗病作用。隔夜茶損傷脾胃，這是經(jīng)驗之談，因為隔夜茶中會產(chǎn)生大量的游離單寧酸，對胃黏膜有直接的刺激作用，只要稍微加一些熱水就會改善很多。在冬季低溫環(huán)境下的室內(nèi)，即使是放置超過12個小時，品質(zhì)也不會發(fā)生太大的變化［10］，然而，夏季溫度高，茶水易酸敗變味，如果擱置12小時以上，最好不喝，否則會引起腹瀉。

但還有許多老年茶客將今天沒有喝完的茶，連同紫砂壺一起放進冰箱內(nèi)，第二天再拿出來泡飲。因此，隔夜茶能不能喝，還要看消費者所使用的茶具、以及所處的環(huán)境條件共同決定。

4 隔夜茶的功效

隔夜茶如果沒有變質(zhì)，即使不喝，也會具有很多保健功效:

(1)止血:隔夜茶中含有豐富的酸素和氟素［11］，可阻止毛細血管出血［12］［13］。如患口腔炎、舌癰、濕疹、牙齦出血等，均可用隔夜茶漱口預防和治療［14］。瘡口膿瘍、皮膚出血也可用其洗浴。

(2)明目:隔夜茶中的茶多酚有抗菌消炎作用，如果眼睛出現(xiàn)紅絲，可以每天用隔夜茶洗幾次［15］。

(3)止癢:用溫熱的隔夜茶洗頭或擦身，茶中的氟能迅速止癢，還能防治濕疹［16］。其他如不明原因的癢，亦可用隔夜冷茶敷洗，效果不錯。

(4)生發(fā):用隔夜茶洗頭，還有生發(fā)和消除頭屑的功效。如嫌眉毛稀落，每天可用刷子蘸隔夜茶刷眉，三五個月后可令眉毛濃黑發(fā)亮［17］。

(5)固齒潔齒:茶水中的氟與牙齒的琺瑯質(zhì)鈣化以后，會增強對酸性物質(zhì)的抵抗力，減少蛀牙的發(fā)生;氟還能消滅牙菌斑，但最好飯后兩三分鐘用茶水漱口［16］。

(6)除口臭:茶中含有精油類成分，氣味芳香，清晨刷牙前后或飯后，含漱幾口隔夜茶，可使口氣清新，經(jīng)常用隔夜茶漱口可消除口臭［18］。

(7)防曬:皮膚被太陽曬傷，可用毛巾蘸隔夜茶輕輕擦拭。因為鞣酸對皮膚有收斂作用，茶中的類黃酮化合物也有抗輻射作用［9］。

(8)去腥除油膩:隔夜茶還有特強的除腥氣和除油膩的功效，吃畢蝦蟹后用來洗手倍感清爽［20］。

(9)去痘痕:晚上臨睡前，把臉清洗干凈后，用隔夜的茶葉水涂在臉上，輕輕按摩后再用清水洗掉就可以了。長期堅持，不僅能讓痘印、疤痕變淺，還能讓皮膚變白。

(10)殺菌治腳氣:茶葉里含有多量的單寧酸，具有強烈的殺菌作用，尤其對致腳氣的絲狀菌特別有效［21］。

(11)澆花:隔夜茶中有植物生長時所需要的氮原子，澆花能增添養(yǎng)料，并能保持土質(zhì)的水分［22］。

(12)沖泡過的茶葉曬干，在夏季的黃昏，用火點燃可以驅蚊蟲，不僅對人體無害，而且清香撲鼻。

(13)用隔夜茶洗擦油鍋、面盆、盤、碗、油漆家具等，易擦凈污物［23］。

(14)衣服被雞蛋的蛋清或蛋黃污染后不易洗凈，用隔夜茶浸泡一會就可洗凈［24］。

(15)涂有油漆的門窗、家具，或者是玻璃窗門若染有塵埃，可用冷茶渣擦洗會顯得特別明亮潔白。

(16)新買的木質(zhì)家具，往往有刺鼻的油漆味，用茶水擦洗幾遍，其異味自會消退，比清潔劑效果好。

此外，隔夜茶中的茶多酚是一種無色的抗氧化劑，它對燒、燙傷后的再灌注損傷有很好的保護作用。它還能提高機體超氧化物歧化酶的活性，對于防皺抗衰也有一定的療效。

而且有實驗證實隔夜茶對部分細菌有良好的抑制效果，隔夜茶水之所以具有抑菌作用主要是因為其含有茶多酚，而茶多酚抑菌的結構基礎主要是其分子中的酚羥基。茶多酚用于食品保鮮防腐，既無毒副作用，食用又安全。茶多酚參入其他有機物(主要是食品)中，能夠延長貯存期，防止食品退色，提高纖維素穩(wěn)定性，有效保護食品中各種營養(yǎng)成分［25］。

5 總結

總的來說，隔夜茶不會致癌，但從喝茶的科學性和衛(wèi)生性來說，還是要提倡現(xiàn)泡現(xiàn)飲，盡量避免喝隔夜茶等放置時間過久的茶湯。雖然這些茶湯不宜飲用但也不宜輕易丟棄，運用隔夜茶物理化學性質(zhì)可以充分發(fā)揮茶葉的價值，使茶葉不僅能為人們健康提供最好的營養(yǎng)和健康成分，而且還可以為茶葉綜合開發(fā)利用開辟新的途徑。

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