肉雞胴體分割過程中污染微生物分析及不同沖淋條件對產(chǎn)品減菌影響

夏小龍,劉書亮,2,*,彭 珍,賴海梅,韓新鋒,2,李建龍,胡凱弟

(1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安 625014;2.四川省農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程重點實驗室,四川雅安 625014)

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肉雞胴體分割過程中污染微生物分析及不同沖淋條件對產(chǎn)品減菌影響

夏小龍1,劉書亮1,2,*,彭 珍1,賴海梅1,韓新鋒1,2,李建龍1,胡凱弟1

(1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安 625014;2.四川省農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程重點實驗室,四川雅安 625014)

目的:為防制肉雞屠宰分割環(huán)節(jié)產(chǎn)品的微生物污染。方法:調(diào)查肉雞胴體分割車間環(huán)境的菌落總數(shù)和分割后雞腿產(chǎn)品表面的菌落總數(shù)、假單胞菌、大腸菌群、腸球菌數(shù)量以及檢測其金黃色葡萄球菌、沙門氏菌污染情況;通過正交實驗優(yōu)化淋洗條件。結(jié)果:在分割前、中、后期,分割車間的加工用水、空氣中細(xì)菌數(shù)均未超過國家標(biāo)準(zhǔn),但接觸面污染較為嚴(yán)重,大多處于不可接受水平;分割后雞腿產(chǎn)品表面污染的菌落總數(shù)、假單胞菌、大腸菌群和腸球菌數(shù)量分別為3.85～4.17、3.14～3.87、2.86～3.68、1.07～1.82lg(cfu/cm2),金黃色葡萄球菌、沙門氏菌的檢出率分別為46.67%、14.17%;減菌的最適宜條件為乳酸濃度0.5%(w/v)、檸檬酸濃度1.0%(w/v)、沖淋時間30s,可減少菌落總數(shù)1.97lg(cfu/cm2),且減菌處理對其色澤、氣味以及加熱后肉湯滋味幾乎無影響,最終雞腿產(chǎn)品中菌落總數(shù)為2.20lg(cfu/cm2)。結(jié)論:肉雞胴體分割車間環(huán)境以及分割后雞腿細(xì)菌污染較嚴(yán)重,且存在致病菌污染;乳酸結(jié)合檸檬酸沖淋可明顯減少分割后雞腿表面的菌落總數(shù)。

肉雞胴體,分割車間,污染微生物,沖淋處理,減菌

表1 微生物分離計數(shù)及檢驗方法Table1 The methods of microbe separation count and testing

我國現(xiàn)已成為繼美國之后的全球第二大肉雞生產(chǎn)國[1]。因此,肉雞屠宰加工過程中的質(zhì)量安全控制極為重要。肉雞商業(yè)屠宰過程中,微生物污染主要為致病微生物和腐敗微生物[2],已成為破壞雞肉品質(zhì)的首要原因,且在不同的肉雞加工環(huán)節(jié),其污染微生物的組成復(fù)雜,來源廣泛。雞肉可為微生物生長繁殖提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì),分割過程中若微生物控制不好將直接導(dǎo)致分割后產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質(zhì),使產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味發(fā)生劣變,甚至引起食源性疾病的發(fā)生[3-4],不僅給廠家造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失,而且給消費(fèi)者埋下了健康隱患。彭珍等[5]研究發(fā)現(xiàn),在肉雞屠宰加工過程中,經(jīng)預(yù)冷環(huán)節(jié)后肉雞胴體表面的菌落總數(shù)較脫毛、掏內(nèi)臟與胴體清洗環(huán)節(jié)均有較大程度的降低,菌落總數(shù)為所有調(diào)查環(huán)節(jié)最低,但經(jīng)分割環(huán)節(jié)后,其表面的菌落總數(shù)有較明顯的增加。本文針對四川某大型肉雞屠宰加工廠的分割車間環(huán)境以及分割后雞腿產(chǎn)品的微生物污染情況進(jìn)行調(diào)查,旨在分析分割車間環(huán)境和分割后雞腿產(chǎn)品微生物污染來源以及分割線上的微生物數(shù)量的變化規(guī)律,再采用乳酸結(jié)合檸檬酸沖淋分割后的雞腿產(chǎn)品,探究其對分割后雞腿產(chǎn)品表面微生物減菌效果的影響,減少肉雞分割產(chǎn)品表面的微生物數(shù)量,保證其安全性,為雞肉的安全生產(chǎn)與加強(qiáng)肉雞分割車間的質(zhì)量控制提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實驗分割車間環(huán)境與分割線上的雞腿產(chǎn)品的微生物采樣,均來源于四川某大型肉雞屠宰加工企業(yè);食品級乳酸、檸檬酸均購于河南金丹乳酸科技有限公司;P-101CFC添加劑、PCA培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、腸球菌瓊脂、煌綠乳糖膽鹽肉湯、氯化鎂孔雀綠增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液、膽硫乳瓊脂、假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基基礎(chǔ)、Baird-Parker瓊脂平板、7.5%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯、科瑪嘉沙門氏菌顯色培養(yǎng)基均購于杭州微生物試劑有限公司;沙門氏菌鑒定引物invA基因和hut基因[6-7],由寶生物工程(大連)有限公司合成。

SW-CJ-1F潔凈工作臺 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;HWS24電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科技有限公司;DHG-9245A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司;LDZX-40AI型立式自動電熱壓力蒸汽滅菌鍋 上海三申醫(yī)療核子儀器廠;Scientz-04無菌均質(zhì)器 寧波新芝生物科技股份有限公司;Milli-Q超純水系統(tǒng) 美國Millipore公司;PTC-200PCR儀、PowerPac Basic電泳儀、Gel Doc XR凝膠成像系統(tǒng) 美國Bio-Rad公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 肉雞屠宰加工中分割工藝和取樣

1.2.1.1 分割工藝 分割區(qū)的工藝流程:掛雞(脖子)→劃腿線→扯腿→切雞尾→切背皮→切全腿(左右分開切,3人切左腿,3人切右腿)→切雞大胸、雞翅(分左右)→劃小胸線→扯小胸(分左右)→切胸軟骨→分雞架(半架、頭脖架)→分級→速凍包裝。

1.2.1.2 采樣與檢驗方法 選取四川某肉雞屠宰加工企業(yè)分割車間和雞腿分割線上的調(diào)查工序點,參照Gill C.O.等[8]的無菌棉拭子擦拭法進(jìn)行取樣。取速凍分割后雞腿產(chǎn)品用于沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的檢驗,剪取解凍后雞腿產(chǎn)品25g,放入盛有225mL生理鹽水的無菌均質(zhì)袋中,均質(zhì)1～2min,再分別取1mL均質(zhì)液用于增菌培養(yǎng)[9-10],按照表1進(jìn)行檢驗。

1.2.2 肉雞胴體分割車間環(huán)境樣品取樣 取樣對象包括肉雞胴體分割車間空氣、加工用水以及接觸面(工人手、工作服、工具刀、吊鉤、案板、操作臺等)。接觸面的測定:采用孔徑5cm2的不銹鋼板,再用無菌棉拭子擦拭25cm2,然后放入10mL無菌水中,作為原液進(jìn)行細(xì)菌計數(shù);分割車間空氣檢測:參照GB/T 18204-2000;分割車間用水:用無菌均質(zhì)袋隨機(jī)取分割車間用水10份送回該公司化驗室檢測。

1.2.3 乳酸結(jié)合檸檬酸沖淋處理對分割線上的雞腿減菌的影響實驗 按表2正交實驗表[12]進(jìn)行實驗,沖淋處理分割線上的雞腿,對照組是未進(jìn)行處理的雞腿,每一個處理2只雞腿樣品,取平均值作為重復(fù)值,每組處理3個重復(fù)。

表2 正交因素水平表Table2 Factors and levels of orthogonal test

1.2.4 感官評價方法 根據(jù)GB 16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》,由7～10名食品相關(guān)專業(yè)人員對減菌處理前后雞腿產(chǎn)品的色澤、氣味、加熱后肉湯進(jìn)行感官評價。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理 采用IBM SPSS Statistics v20.0作顯著性分析,不同處理間的顯著水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉雞胴體分割車間環(huán)境微生物污染狀況

肉雞胴體分割車間環(huán)境微生物污染狀況見表3。從表3可知,在肉雞屠宰分割前期、中期、后期,空氣中細(xì)菌總數(shù)均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的45cfu/皿,其中空氣細(xì)菌總數(shù)在分割早期最高,而在分割中、后期最低,分別為27cfu/皿與13cfu/皿,這可能與隨著臭氧殺菌機(jī)殺菌時間增長,空氣中的部分細(xì)菌被臭氧殺滅有關(guān),還可能與隨加工時間延長分割車間空氣濕度增加,僅導(dǎo)致部分細(xì)菌沉降有關(guān)。GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定飲用水中菌落總數(shù)不得超過100cfu/mL,故在分割前、中、后期分割車間的加工用水均符合標(biāo)準(zhǔn)。Patterson等[13-14]對生產(chǎn)加工過程中與食品接觸面接觸的微生物總數(shù)規(guī)定的建議性標(biāo)準(zhǔn)為:<1.69lg(cfu/cm2)為滿意水平;1.69～4.00lg(cfu/cm2)為可接受水平;>4.00lg(cfu/cm2)為不可接受水平。在分割早期的接觸面,如傳送帶、工具刀、臺秤、框子、案板、工人手和工作服表面微生物數(shù)量均在不可接受水平(表3),其中框子的菌落總數(shù)最高,高達(dá)5.34lg(cfu/cm2),且框子與臺秤的污染微生物數(shù)量顯著高于其他接觸面(p<0.05),成為分割前期分割后產(chǎn)品的主要污染源。在分割中、后期,接觸面微生物污染水平均在不可接受范圍,其中裝雞肉產(chǎn)品框子的菌落總數(shù)最高,分別為5.58lg(cfu/cm2)和5.67lg(cfu/cm2)。在分割中期,框子、臺秤菌落總數(shù)與其他接觸面差異顯著(p<0.05)。故在分割中期框子、臺秤是分割后產(chǎn)品的主要污染源。在分割后期,操作臺污染的微生物數(shù)量與其他接觸面差異顯著(p<0.05),其菌落總數(shù)高達(dá)5.83lg(cfu/cm2),成為分割后期分割后產(chǎn)品的主要污染源。該調(diào)查結(jié)果與梁榮蓉[15]的研究結(jié)果存在一定差異,可能與不同肉雞屠宰加工企業(yè)生產(chǎn)管理水平的高低有關(guān)。

表3 肉雞胴體分割過程中分割車間環(huán)境微生物污染調(diào)查Table3 The investigation of microbial contamination about split workshop environment during broiler division

注:數(shù)據(jù)表示為 “x±s”,表中不同字母者表示差異顯著(p<0.05)。

肉雞商業(yè)屠宰加工過程中,分割車間是產(chǎn)品進(jìn)入凍庫的最后一個環(huán)節(jié),該環(huán)節(jié)微生物控制情況將直接影響到產(chǎn)品的最終微生物污染水平,從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量與安全性。彭珍等[5]對肉雞屠宰加工過程中的脫毛、掏內(nèi)臟、胴體清洗、預(yù)冷、分割、速凍這六個環(huán)節(jié)的肉雞胴體表面微生物污染情況進(jìn)行調(diào)查,結(jié)果發(fā)現(xiàn)整個肉雞屠宰加工鏈條微生物污染較為嚴(yán)重,肉雞胴體經(jīng)預(yù)冷后,其表面的菌落總數(shù)降至最低,但經(jīng)分割后,其表面的菌落總數(shù)有了較大程度的上升。此外,肉雞屠宰加工生產(chǎn)鏈條長,雖然在鏈條前段采取了某些微生物控制措施,如胴體沖淋、預(yù)冷等,但經(jīng)分割環(huán)節(jié)后,分割后產(chǎn)品的微生物污染仍較為嚴(yán)重。由此可見,肉雞屠宰生產(chǎn)鏈條前段微生物控制措施雖有一定效果,但分割過程中的微生物控制對最終產(chǎn)品微生物控制具有舉足輕重的作用。

2.2 肉雞胴體分割后雞腿產(chǎn)品表面微生物污染情況

2.2.1 肉雞胴體分割過程中雞腿產(chǎn)品表面部分微生物的變化情況 肉雞胴體分割過程中不同分割時期部分細(xì)菌數(shù)量變化如圖1所示,從圖中可以看出,在分割過程中雞腿表面的菌落總數(shù)和假單胞菌的數(shù)量均呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢。其表面的菌落總數(shù)和假單胞菌數(shù)量分別在3.85～4.17lg(cfu/cm2)與3.14～3.87lg(cfu/cm2)之間,其中在分割中期雞腿表面的菌落總數(shù)與假單胞菌數(shù)最高,分別高達(dá)4.17lg(cfu/cm2)和3.87lg(cfu/cm2),原因可能是經(jīng)過分割前期,與雞腿直接接觸的接觸面微生物污染程度加重,在分割中期雞腿與接觸面發(fā)生二次污染,導(dǎo)致其表面的菌落總數(shù)有一定程度增加。而分割車間較低的溫度則促進(jìn)了為嗜冷腐敗菌—假單胞菌的快速繁殖,并在后續(xù)工序中增殖[16]。調(diào)查發(fā)現(xiàn),在分割后期雞腿表面的菌落總數(shù)與假單胞菌的數(shù)量均有所降低,原因可能是在分割中期之后,工人使用消毒液擦拭工具刀、磨刀石以及操作臺等接觸面進(jìn)行消毒,同時更新案板、清洗手部,減少了雞腿產(chǎn)品與接觸面交叉污染的機(jī)率。

圖1 肉雞分割環(huán)節(jié)不同分割時期的部分細(xì)菌數(shù)量變化情況Fig.1 The changes of the number of part bacterias in different aspects of broiler division split periods

大腸菌群與腸球菌數(shù)在整個分割過程中都呈現(xiàn)增長的趨勢,在分割中后期增長趨勢加快。分割過程中,雞腿表面的大腸菌群與腸球菌數(shù)量分別在2.86～3.68lg(cfu/cm2)與1.07～1.82lg(cfu/cm2)之間,其表面的大腸菌群與腸球菌數(shù)量在分割后期最高,分別為3.68lg(cfu/cm2)和1.82lg(cfu/cm2)。在分割中期之后,工人雖然使用次氯酸鈉進(jìn)行部分接觸面的消毒處理,但可能由于次氯酸鈉的濃度較低,對大腸菌群和腸球菌的生長繁殖并未產(chǎn)生較大的影響,也可能是其在以后的加工過程中受到進(jìn)一步污染,并在分割中期后繼續(xù)繁殖,故其數(shù)量仍然呈現(xiàn)增長趨勢。

2.2.2 肉雞胴體分割后速凍雞腿產(chǎn)品的金黃色葡萄球菌與沙門氏菌檢出情況 隨機(jī)取速冷凍后雞腿產(chǎn)品120份,檢測產(chǎn)品中的金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。調(diào)查表明,金黃色葡萄球菌的檢出率為46.67%(56/120),略高于彭珍等[5]對肉雞胴體分割后速凍產(chǎn)品金黃色葡萄球菌的檢出率(37.25%)、唐曉雙等[17]對生雞肉金黃色葡萄球菌的污染檢出率(23.4%),但卻低于王華洪等[18]對冰鮮雞肉制品中金黃色葡萄球菌的檢出率(53.57%);本調(diào)查的沙門氏菌的檢出率為14.17%(17/120),略高于彭珍[5]在肉雞分割后速凍產(chǎn)品的檢出率(12.75%)、王華洪[18]在冰鮮雞肉制品的檢出率(9.52%),但低于王虎虎[19]在冰鮮雞肉中的檢出率(22.50%)。調(diào)查結(jié)果表明,金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢出率均較高。本調(diào)查結(jié)果與相關(guān)學(xué)者報道的金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢出率存在一定差異,可能與樣品來源、檢測方法、加工環(huán)境以及季節(jié)等因素有關(guān)。

根據(jù)GB 16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定(見表4),該企業(yè)產(chǎn)品的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量分別為3.85～4.17lg(cfu/cm2)、2.86～3.68lg(cfu/cm2),符合我國對鮮、凍禽產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn);沙門氏菌在產(chǎn)品中的檢出率高達(dá)14.17%,不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定;由于我國尚未出臺有關(guān)凍畜禽肉中金黃色葡萄球菌的限量標(biāo)準(zhǔn),參照GB 29921-2013食品中致病菌限量肉制品金黃色葡萄球菌的標(biāo)準(zhǔn)[20],其檢出率不得超過20%,故本調(diào)查的金黃色葡萄球菌的檢出率(46.67%)偏高。盡管假單胞菌、腸球菌沒有限量標(biāo)準(zhǔn),但產(chǎn)品中的低溫菌—假單胞菌較高,為3.14～3.87lg(cfu/cm2)。由此可見,該企業(yè)分割后雞腿產(chǎn)品存在一定的安全風(fēng)險,生產(chǎn)企業(yè)及相關(guān)責(zé)任部門應(yīng)當(dāng)引起重視,以防止食源性疾病的發(fā)生。

2.3 乳酸結(jié)合檸檬酸沖淋條件處理對雞腿表面減菌的影響

按照正交實驗設(shè)計表進(jìn)行雞腿產(chǎn)品表面的減菌實驗,測得其表面菌落總數(shù)結(jié)果見表5,結(jié)果表明乳酸結(jié)合檸檬酸噴淋的最佳條件組合為A4B1C1,即乳酸濃度為2.0%,檸檬酸濃度為0.5%,噴淋時間為15s。根據(jù)極差分析,影響減菌量多少的因素大小為:噴淋時間(C)>乳酸濃度(A)>檸檬酸濃度(B),但該組合噴淋分割后雞腿產(chǎn)品,會使其表面的顏色發(fā)生改變,影響產(chǎn)品外觀。

表4 GB16869-2005鮮、凍禽產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)[21]Table4 GB16869-2005 fresh and frozen poultry products standards[21]

經(jīng)過乳酸結(jié)合檸檬酸沖淋處理的處理組與對照組差異顯著(p<0.05)。與對照組相比較,A3B3C1組減菌效果最佳,其對分割后雞腿產(chǎn)品表面的減菌量高達(dá)2.64lg(cfu/cm2),但經(jīng)該處理之后雞腿表面的顏色則會變黃,影響產(chǎn)品的外觀。除A1B1C1、A1B2C2、A2B2C1三組之外,其余各處理組均會不同程度的使雞腿表面的顏色發(fā)生改變,對產(chǎn)品外觀產(chǎn)生影響。其中,A1B2C2組減菌效果為A1B1C1、A1B2C2、A2B2C1三組中最好,也與A1B1C1組、A2B2C1組相比減菌效果顯著(p<0.05),即最適宜減菌條件為乳酸濃度0.5%(w/v)、檸檬酸濃度1.0%(w/v)、沖淋時間30s。并對最適宜減菌條件進(jìn)行驗證實驗,實驗結(jié)果與對照組相比較,減菌量為1.97lg(cfu/cm2),且雞腿表面的色澤、氣味以及加熱后肉湯滋味幾乎無影響。乳酸結(jié)合檸檬酸沖淋減菌機(jī)制一是通過“洗”的方式去除分割后雞腿表面的微生物,二是通過“酸”的殺菌作用殺滅部分微生物。

1996年,美國食品藥物管理局(FDA)批準(zhǔn)1.5%～2.5%有機(jī)酸如乳酸、檸檬酸等其他加工輔料可作為間接食品添加劑允許在禽類加工中使用[22]。GB 2760-2011中食品工業(yè)用加工助劑使用規(guī)定,乳酸、檸檬酸可作為各類食品加工助劑使用且殘留量不需限定[23]。孫京新等[24]發(fā)現(xiàn)用45℃濃度為1.5%乳酸噴淋豬胴體60s和35℃濃度為2.0%乳酸噴淋豬胴體60s對豬肉肉色影響不顯著(p>0.05),卻能顯著減少大腸桿菌和沙門氏菌的數(shù)量(p<0.05)。彭珍等[5]通過均勻設(shè)計實驗研究不同濃度的乳酸、不同溫度的熱水和以不同噴淋時間對肉雞肉色以及去除微生物污染的影響,發(fā)現(xiàn)50℃ 1.5%的乳酸水溶液在預(yù)冷環(huán)節(jié)前沖淋肉雞胴體表面15s,其減菌效果最佳,減菌量為1.998lg(cfu/cm2),且對肉雞胴體表面顏色幾乎無影響。Barboza de Martinez Y等[25]研究發(fā)現(xiàn)在肉牛屠宰加工過程的最末端1.5%乳酸噴淋的減菌效果為0.5lg(cfu/cm2);2%乳酸噴淋的減菌量為1.6lg(cfu/cm2)[26];也有研究結(jié)果表明2%～4%乳酸噴淋的減菌量為1.5～2.5lg(cfu/cm2)[27]。

表5 正交實驗結(jié)果Table5 The results of orthogonal test

注:同一列顯著性欄有不同小寫字母者差異顯著(p<0.05)。

表6 方差分析表Table6 Analysis of variance table

注:**表示差異極顯著(F0.01)。3 結(jié)論與討論

肉雞屠宰加工過程中微生物控制是一個復(fù)雜的系統(tǒng)的工程,有機(jī)酸可較好的抑制微生物的生長,兩種及其以上有機(jī)酸復(fù)合比單一有機(jī)酸效果更佳,在改善肉的感官上比單一有機(jī)酸有明顯的優(yōu)勢[28]。經(jīng)噴淋處理后,部分乳酸、檸檬酸則會殘留在肉雞產(chǎn)品表面,若殘留的乳酸、檸檬酸濃度過高,則會使肉雞表面的顏色變黃,王仁平等人研究也證實了這點[29]。由于H+濃度過高,加熱后肉湯滋味呈現(xiàn)酸味,過高的H+濃度則會破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu),導(dǎo)致雞肉汁液外流,使出汁率升高,進(jìn)而加速雞肉的腐敗變質(zhì),TVBN值也會隨之增加,此外還會降低雞肉組織的pH;適宜濃度的乳酸、檸檬酸,其殘留量對肉雞表面的顏色、雞肉組織pH以及加熱后肉湯滋味幾乎無影響[5],由于CH3CHOHCOO-存在,其與Na+形成的乳酸鈉具有一定的保鮮作用[30],則會降低雞肉組織的出汁率。再則,乳酸與檸檬酸可以殺滅大部分的微生物,防止腐敗微生物造成雞肉組織腐敗變質(zhì),故在一定程度上能有效抑制TVBN值的升高。故在實際應(yīng)用中應(yīng)嚴(yán)格控制有機(jī)酸的濃度,從而有效保證肉雞產(chǎn)品的質(zhì)量。本實驗結(jié)果表明,采用0.5%(w/v)乳酸濃度、1.0%(w/v)檸檬酸濃度、沖淋時間30s,可減少菌落總數(shù)1.97lg(cfu/cm2),且減菌處理對其色澤、氣味以及加熱后肉湯滋味幾乎無影響。

肉雞屠宰加工過程中,采用乳酸結(jié)合檸檬酸對肉雞胴體及分割后產(chǎn)品表面進(jìn)行減菌處理,選擇適宜濃度的有機(jī)酸成為了確保最終產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。故如何在保證復(fù)合有機(jī)酸優(yōu)良的減菌效果及減菌后產(chǎn)品品質(zhì)前提下,克服高濃度有機(jī)酸對雞肉感官不利影響,還需要進(jìn)一步研究。

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Analysis of contaminant microorganisms of chicken carcasses during segmentation and effects of sterilization of chicken products under different drenching conditions

XIA Xiao-long1,LIU Shu-liang1,2,*,PENG Zhen1,LAI Hai-mei1,HAN Xin-feng1,2,LI Jian-long1,HU Kai-di1

(1.College of Food Science,Sichuan Agricultural University,Ya’an 625014,China;2.Key Laboratory of Agricultural Products Processing and Preservation Engineering of Sichuan Province,Ya’an 625014,China)

Objective:To prevent the microbial contamination of the process of broiler slaughtering. Methods:Investigation of total bacterial count of carcass in workshop environment during segmentation and the number of colonies,Eseudomonas,ColiformsandEnterococcusafter segmentation of products and detection of the situation ofStaphylococcusaureus,Salmonellaof them in the study. And the orthogonal experimental design was investigated to optimize the conditions of the drenching. Results:During the segmentation process,the number of bacteria in the air and process water did not exceed the national standard,but the contact surface pollution was more serious,mostly in unaccepTablelevels. After segmentation the number of colonies,Pseudomonas,countsofColiformsandEnterococcuswere 3.85～4.17,3.14～3.87,2.86～3.68,1.07～1.82lg(cfu/cm2)on chicken products surfaces. The detection rates ofStaphylococcusaureusandSalmonellawere respectively 46.67%,14.17%. The suiTableconditions for the reduced colonies were 0.5%(w/v)lactic acid,1.0%(w/v)citric acid and drenching time 30s,it could reduce the total number of colonies 1.97lg(cfu/cm2). Compared with the control group,the group of minus bacteria had no effect on the surface of the chicken color,odor and taste of heated broth. The final total number of colonies in chicken products was 2.20lg(cfu/cm2). Conclusion:The split environment of broiler carcasses and bacterial contamination of split chicken products are more serious,and there is pathogen contamination. Lactic acid combined with citric acid can significantly reduce the total number of colonies of chicken’s surface after splitting.

broiler carcasses;segmentation workshop;contaminant microorganisms;drenching;decontamination

2014-09-02

夏小龍(1989-)，男，碩士研究生，研究方向：食品微生物。

*通訊作者:劉書亮(1968-)，男，博士，教授，研究方向:食品微生物與發(fā)酵工程。

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項子課題(200903055)。

TS251

A

:1002-0306(2015)09-0194-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.034