做饅頭等面粉制品不能再用“泡打粉”

前不久，國家衛(wèi)計委等5部門聯(lián)合發(fā)文，對含鋁食品添加劑的使用做出重大調(diào)整。從2014年7月1日開始，三種含鋁的食品添加劑（酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉）不能再用于食品加工和生產(chǎn);饅頭、發(fā)糕等面粉制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨松劑（硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨）;膨化食品中不再允許使用任何含鋁添加劑。

根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011），以前允許使用的含鋁食品添加劑共有13種，其中9種是作為脂溶性食用色素的鋁色淀，另4種為硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、硅鋁酸鈉、辛烯基琥珀酸鋁淀粉。其中硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨即俗稱的明礬，復(fù)合型膨松劑“泡打粉”的主要成分即這兩種物質(zhì)。泡打粉在饅頭、油條及各種膨化食品中應(yīng)用廣泛，起著快速發(fā)泡和起酥的作用。

那么，此次為何要做這樣的調(diào)整呢？中國工程院院士、食品安全專家陳君石介紹，根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，由于含鋁食品添加劑使用得比較多，導(dǎo)致中國人通過各種食品吃進去的鋁元素過多，現(xiàn)在需要把它降下來。

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會提出來的健康指導(dǎo)值，每人每周鋁元素的安全攝入量為每公斤體重2毫克，但中國人的實際攝入量則超過了這個數(shù)值。從最近的風(fēng)險評估結(jié)果來看，被監(jiān)測的人群中有32.5%的個體膳食鋁攝入量超過推薦健康指導(dǎo)值，其中以4～6歲年齡組超過的比例較高。

陳君石表示，此次調(diào)整，并不是所有的含鋁食品添加劑都不允許使用。有些食品加工和生產(chǎn)必須使用含鋁食品添加劑，比如海蜇（食用前可用醋浸泡以降低鋁含量）。而對有些食品的加工來說，含鋁食品添加劑并不是必需品，比如做饅頭，完全可以用酵母、發(fā)酵粉和無鋁復(fù)合膨松劑代替含鋁食品添加劑。

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鋁攝入量超值可能會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，損害人體中樞神經(jīng)，出現(xiàn)記憶衰退現(xiàn)象。一般大家都認為鋁吃多了會得老年癡呆，但這一點還并未形成學(xué)術(shù)界的共識。目前學(xué)術(shù)界較一致的看法是：鋁主要會影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康。

普通消費者如果想避免攝入過多的鋁，除了從可靠的商家購買食品，還應(yīng)該注意以下幾個方面：

首先，北方人吃面食居多，鋁攝入量遠多于南方居民，可以面食、米飯、雜糧搭配吃，這也符合平衡膳食的理念。

其次，油條、油餅、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，也不要購買過于蓬松的饅頭、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。

最后，減少鋁制器具、鋁箔的使用，避免用鋁制器具盛裝酸性食物，比如番茄、醋等。

（北京 ?李連宗）endprint