四季·四食·臺(tái)灣味道

高雄那瑪夏區(qū)南沙魯里的布農(nóng)族部落，位在楠梓仙溪畔的深山清絕處，春天三月，正是青梅成熟期，可以制成唇齒生津的脆梅。先用粗鹽搓揉，去除梅子的細(xì)毛，再用錘子快速敲打每顆梅子，讓果身裂開，才能浸泡鹽水中吸飽鹽水，用鹽分去除苦去澀。泡完鹽水，等到梅子顏色變黃了，再換山泉水泡足兩小時(shí)，最后用脫水機(jī)脫水，就能裝罐后注入調(diào)好的糖水，發(fā)酵一周，就成為清爽誘人的脆梅。

以﹁家在南沙魯﹂為品牌的脆梅，是用力將一顆顆脆梅填滿罐子，再倒入糖水，整罐六百公克的脆梅展現(xiàn)沉甸甸的誠(chéng)意。未采的青梅，如果成熟未摘，就變成黃梅，可以摘下取出果泥，加冰糖熬煮成梅漿，保留香氣跟酸度，制成梅子果醬，可以涂面包、調(diào)果汁，還可以沾烤肉，去除油膩味。我就經(jīng)常跟著族人們先吃脆梅開開胃，再大口吃梅醬烤肉，聊天說笑話，談未來。

傳統(tǒng)臺(tái)中人夏天的消暑食物麻芛地瓜湯，只有在夏天才供應(yīng)，臺(tái)中南屯區(qū)是麻芛的故鄉(xiāng)，仍在生產(chǎn)這種老滋味。

麻芛是過去農(nóng)村時(shí)代常見、做麻袋、麻繩原料的黃麻，在還沒長(zhǎng)成粗大黃麻之前冒出的嫩芽，得用食指與拇指撕去葉莖葉脈，留下嫩葉，再放在洗衣袋中，用洗衣板不斷搓揉，產(chǎn)生黏稠度，再用大量清水洗去苦味，再加入已熬煮熟透的地瓜塊，一起放入鍋中，以大火續(xù)煮二十分鐘，用順時(shí)鐘方式邊攪動(dòng)、邊撈除泡沫，起鍋前加入調(diào)味料、一點(diǎn)太白粉增加濃稠度，就是消暑的麻芛地瓜湯了。

麻芛有三吃，熱的麻芛地瓜湯、淋在飯上的麻芛泡飯，還可以吃冰鎮(zhèn)后的麻芛地瓜冷湯，更能消暑。劉伯樂在《野地食堂》寫了一篇《麻芛湯》，書里說此物除了味苦之外實(shí)在談不上美味，﹁似乎只有嘗過苦生活，能吃苦的人，才懂得苦中求樂;也只有窮人才會(huì)把生活上的苦味，轉(zhuǎn)化成飯桌上的美味。﹂

秋天的虱目魚最肥美，臺(tái)南與高雄市虱目魚重要養(yǎng)殖區(qū)。高雄鹽埕最外圍的旗津廟后海產(chǎn)粥，他們的虱目魚料理就能讓人帶著滿肚魚香開心離去。

年輕老板簡(jiǎn)俊豪每天都得制作新鮮的虱目魚肚丸與魚皮丸，處理過程頗費(fèi)工，得先打漁漿，加入豬油、魚背肉（也稱魚柳，一般魚背可切出四到六條魚柳）、魚片與荸薺，用機(jī)器與手去繞著同一方向攪揉半小時(shí)，讓物料相融，才會(huì)產(chǎn)生Q度。

魚漿是虱目魚料理的靈魂，先用湯匙挖出一球魚漿，把肥嫩多油的魚肚塞入魚漿中，揉捏成圓球形，一塊魚肚大概可做成十五顆、約一斤的魚肚丸。魚皮丸則是將一條長(zhǎng)長(zhǎng)的帶肉魚皮，兩面都均勻抹上魚漿，先用滾水煮熟塑形再冷藏，等到客人點(diǎn)餐再處理。魚皮丸是先燙熟、炸過之后再煎得焦焦脆脆，料理過程較繁復(fù)。

每年冬至前后，寒流襲人，這個(gè)節(jié)氣，也是白甘蔗盛產(chǎn)的好時(shí)節(jié)。高雄甲仙區(qū)的五里埔小區(qū)，就以黑糖聞名。先將甘蔗輪番送入榨汁機(jī)攪榨，土黃色的濃稠甘蔗汁流瀉出來，再將一桶桶蔗汁倒入大鐵鍋，以龍眼木為柴火，用最天然的方式熬煮，煮沸之后，得用鐵勺不斷攪拌蔗汁，使其受熱均勻，還不時(shí)撈去雜質(zhì)。四個(gè)半小時(shí)之后，金黃的蔗汁已濃稠凝結(jié)，他們趕忙將鍋?zhàn)优驳揭慌岳鋮s，再將蔗漿倒入一個(gè)用牛皮紙鋪好的盤子上，再以鏟子將其鋪勻。

此時(shí)，再用刀子將凝結(jié)的土黃色黑糖化成一格格，最后把整盤黑糖翻過來，再剝成一顆顆黑糖。地方人喜歡吃黑糖稀飯，先熬稀飯，再將黑糖摻在熱粥中，寒冬中，甜在嘴里，熱在心里。