吃出臺(tái)灣四時(shí)

臺(tái)東池上，臺(tái)灣最夢(mèng)幻的米鄉(xiāng)，我最喜歡晨跑的地方。清晨，我喜歡在池上農(nóng)田小徑慢跑，眼前一望無際，只有中央山脈與海岸山脈阻擋我的視線。無電燈與電線桿遮蔽的農(nóng)田，隨著地形起伏，大地如畫布，不同的節(jié)氣，不同的景致，秋收后是襯著白云藍(lán)天的如鏡水田，夏天是隨谷風(fēng)擺動(dòng)的金黃稻浪，有時(shí)還會(huì)與從海岸山脈垂降攀爬過來的云瀑相遇。

池上日曬少，晝夜溫差大，海岸山脈沖積下的粘土，加上高山環(huán)繞，云霧不斷，水氣飽滿，水質(zhì)干凈，讓池上稻米擁有絕佳的先天優(yōu)勢(shì)。像池上最早開發(fā)、緊靠著海岸山脈的萬山小區(qū)，就連續(xù)出現(xiàn)三屆全臺(tái)稻米質(zhì)量競(jìng)賽冠軍，擁有三個(gè)米王。

因?yàn)閿鄬佑绊?，容易有地震，日?jù)時(shí)期興建的花東鐵路，避開原本平埔族與阿美族聚集的老村落，讓池上平原成為花東縱谷唯一沒有被鐵路切過之地，加上農(nóng)民堅(jiān)持不裝電線桿與路燈，防止稻子夜間受燈光影響無法正常生長，三百公頃的稻田，除了小房子、土地公廟之外，沒有任何遮蔽物，維持壯闊景觀。由于池上位縱谷最高點(diǎn)，居高臨下的特質(zhì)，稻田層層疊疊如浪起伏，綠浪、金浪、水鏡映天季節(jié)輪替的池上風(fēng)景，成為東部絕景。

這里吸引許多外鄉(xiāng)人來此落腳，安身立命。徐姐就是池上的面線一姐，前幾年從臺(tái)北土城搬到池上定居的徐姐，原本在土城開早餐店，曾來池上旅行，想起小時(shí)候家鄉(xiāng)務(wù)農(nóng)的情景，愛上這里的稻田跟人情，決定帶著孩子搬到池上。房子自己規(guī)劃自己監(jiān)工，她喜歡下廚，廚房又大又干凈，但一開始也不知道要做什么事業(yè)，正好有多的空房，便決定開民宿。

有一次煮面線給在地朋友吃，大家說好吃，還鼓勵(lì)她創(chuàng)業(yè)，她就每天下午煮一鍋大腸面線，大腸慢慢鹵，將味道鹵透了，又維持軟中帶Q的口感，沒想到吸引池上、花蓮、臺(tái)東各地的客人，每天時(shí)間一到，就會(huì)有人帶著鐵鍋，敲敲窗，將鍋?zhàn)臃胚M(jìn)來要外帶。我住在徐姐的民宿，早餐竟然是麻油雞、清炒瓠瓜、龍須菜，當(dāng)然還有池上白米飯，又飽滿又營養(yǎng)。

還有一個(gè)朋友是返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。父親是平埔族，母親是阿美族的彭明通，原本是服裝設(shè)計(jì)師，因?yàn)槊τ谑聵I(yè)，身體出現(xiàn)問題，決定結(jié)束事業(yè)返鄉(xiāng)。他喜歡蠟染的藝術(shù)創(chuàng)作，又喜歡喝咖啡，就在老家附近197縣道4.5公里處的老平房，用藝術(shù)品、石頭與花草，打造一間4.5公里咖啡館。

彭明通身材高大，黝黑俊秀，留長發(fā)，總是用蠟染頭巾包得密密實(shí)實(shí)的。他常常不在家，但在吧臺(tái)邊畫下煮咖啡流程，讓客人可以自己磨豆煮咖啡，可愛的客人怕錢會(huì)被別人拿走，總是把應(yīng)付的錢藏在吧臺(tái)各角落，彭明通自己也常常忘了錢放在哪里。

老房子的角落有一個(gè)搖椅，旁邊堆著木頭，石頭堆砌的爐子吊著一個(gè)大茶壺，柴火燒的是普洱茶，總是繚繞著白煙，客人喜歡在此發(fā)呆、沉思與聊天。

除了特地搜羅的臺(tái)東在地咖啡，吃素的彭明通有幾道精彩料理，像加入各種在地野菜的湯面，以及淋上南瓜打成的醬汁、擺入各樣鮮艷水果的什錦色拉。咖啡館二樓屋頂很精彩，走上去，背對(duì)海岸山脈，眼前是遼闊的中央山脈與池上平原，讓人視野遼闊。

我在那里也遇到農(nóng)夫阿翔，他原本是臺(tái)北的歐式料理主廚，因?yàn)樵趶N房吸入過多油煙，身體不適決定離職，移民到池上，開始學(xué)種田，學(xué)習(xí)體驗(yàn)食材的真實(shí)滋味，后來就在家里開了慢食家宴餐廳，用他種的米、左鄰右舍的食材，以款待家人朋友的心情，一天只接一組預(yù)約客人。

他的菜色完全都以米食為核心，第一道和風(fēng)芥末醬淋過貓（一種可食的蕨類植物），第二道可樂丸子，這是香酥米粒包裹馬鈴薯與豬肉的可樂餅，接著是用梅汁與豆瓣醬炒的龍須菜，再來是米濃湯，利用隔夜飯，加上培根、在地蘆筍與初鹿牧場(chǎng)鮮奶，用果汁機(jī)打細(xì)再熬煮的米濃湯。

阿翔主菜是米飯，叫作米飯三部曲，先吃白米飯，再淋鹵肉拌飯，接著吃燉飯。燉飯是先用烤箱將米飯烤半熟，加入鮮奶油、西紅柿、帕馬森干酪與洋蔥，用橄欖油一起拌炒，再放入雞高湯與飯一起燉煮，讓米飯吸飽高湯的香氣，口感粒粒分明，毫不含糊。

在廚房的阿翔，總是挺著圓肚、手叉腰，自在悠閑的料理食材，在餐桌上，又侃侃而談食材、土地跟生活。他希望池上米就是讓人珍惜的奢侈品，大家好好吃飯，農(nóng)夫才會(huì)認(rèn)真種米。萬安小區(qū)除了米王，現(xiàn)在還有一個(gè)廚王了。

位于花蓮、臺(tái)東交界附近的豐濱港口部落，是原住民阿美族少數(shù)維持完整傳統(tǒng)生活與文化的重鎮(zhèn)。港口部落在地理上是東海岸的中心點(diǎn)，也是阿美族發(fā)源地之一。這個(gè)部落的獨(dú)特個(gè)性，跟地理環(huán)境有關(guān)。豐濱是背山面海的狹長鄉(xiāng)鎮(zhèn)，最南端的港口部落，范圍包括從北而南的石梯灣、石梯坪到秀姑巒溪出海口，大海日日夜夜的造訪，雕鑿出錯(cuò)綜復(fù)雜的海蝕地形。從石梯坪看著云層、山巒與大海的交會(huì)，晴晴雨雨都是一種迷蒙狀態(tài)。

部落中心位于東部第一大河流，秀姑巒溪出海口附近，這條切過海岸山脈的湍急溪流，總長一百公里，從三千兩百公尺高的秀姑巒山，以千軍萬馬之姿，承載著各種蝦蟹鰻魚洄游生物，穿過山林峭壁，一路奔向太平洋。

港口部落還有一個(gè)上天恩賜的禮物。來自南方的溫暖黑潮，像一條深藍(lán)色綢帶，緊緊圍繞東海岸，這條溫暖洋流帶來的養(yǎng)分，形成了洄游性魚類的漁場(chǎng)，冬天是白皮旗魚這種大型魚獵食，從春天到夏天，則是鮪魚、黑皮旗魚、飛魚與鬼頭刀陸續(xù)從黑潮洋流躍出。這整塊山河海的區(qū)域都屬于港口部落的生活圈，光是石梯坪這個(gè)小區(qū)域，就是野菜與海菜的孕育寶地。

對(duì)阿美族來說，大海就是冰箱。每個(gè)阿美族的孩子，小時(shí)候都會(huì)有一把魚槍，可以潛水射魚，為自己準(zhǔn)備三餐。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，清晨的魚比較好抓，因?yàn)椴艅偹?，活?dòng)力很弱。石梯灣灣澳較深，巖石多，躲藏不少龍蝦，除了捕龍蝦，還可以帶著鐵鉤去巖石與海溝挖螺貝。阿美族朋友還說，他們很窮，沒有面包吃，每天早餐都是吃龍蝦粥，都已經(jīng)吃膩了。

其中一個(gè)阿美族青年耀忠的料理更是東海岸傳奇。他運(yùn)用阿美族的食材，加入自己的創(chuàng)意，又親自采集捕撈食材，將熱情完全融入在廚藝中，讓許多人慕名到他開設(shè)的“陶甕百合春天”吃飯。

他運(yùn)用各種食材相互連結(jié)，產(chǎn)生新的味道，又善于使用白色餐盤，如畫布般將食材點(diǎn)綴成山海風(fēng)景，有精致的小品，有粗獷的豪氣。像山藥醋汁野菜蛋卷，就是將蛋皮包裹著過貓、龍須菜、紫山藥與部落常吃的芭蕉干，改用低溫烘烤來呈現(xiàn)芭蕉干的口感，再配上烤過的小西紅柿，各種滋味與口感都融在一起?；蚴前岩安她埧谐杉?xì)碎，再用豆皮包起來，翠綠的顏色很誘人，又讓龍葵跳脫傳統(tǒng)煮湯或蒜頭快炒的料理方式。

他的潮間帶海之味，就是把蠑螺、烤中卷、生魚片、秀姑巒溪出?？诘奈r虎、各種海菜同時(shí)擺在大盤上，或是各種生魚片、龍蝦與螃蟹放在漂流木做成的餐盤，襯著月桃葉、月桃花，以及石頭，華麗的姿態(tài)不斷讓人發(fā)出“哇哇”的贊嘆聲。即使只是鹽烤鬼頭刀魚頭魚腹，也有驚喜，因?yàn)轸~腹中會(huì)加上散發(fā)迷人香氣的刺蔥，增加魚肉的韻味層次。

臺(tái)灣知名的休閑品牌熏衣草森林，也在石梯坪開了“緩慢石梯坪民宿”，我協(xié)助設(shè)計(jì)菜單，透過田野調(diào)查與訪談，到各地逛市場(chǎng)，設(shè)計(jì)出前菜、主菜、飯食、湯品、甜點(diǎn)到宵夜、早餐的菜單，呈現(xiàn)在地食材、在地精神與故事，并透過“說菜”方式，讓客人透過飲食與故事，認(rèn)識(shí)與感受花蓮的美好。

馬崗，新北市貢寮區(qū)的小漁村，也是位于臺(tái)灣最東的小漁村，深冬的東北季風(fēng)吹襲時(shí)，小村籠罩在迷蒙的潮霧中。晴日再來，風(fēng)景迥異，一邊是大片的綠藻密布的潮間帶，另一邊是倒映藍(lán)天的九孔池。

我走在退潮的潮間帶，這里都是濕滑的綠藻，坑洞中有許多靈動(dòng)的小魚苗，遠(yuǎn)處有人站在巖石上釣魚，潮聲忽近忽遠(yuǎn)，這片看似空寂的土地，卻蘊(yùn)藏許多秘密。這里位在三貂角，東北角最突出的小點(diǎn)，也是雪山山脈向海延伸、與海最貼近的接觸點(diǎn)。這里被海水與冷風(fēng)雕塑成一片海蝕平臺(tái)，環(huán)境極端起伏，冷熱交替，又干又濕，卻長成一大片柔軟的石莼綠藻，這些無根的小生物，利用潮水起伏之力，攀上土地，擴(kuò)張生命。

從日據(jù)時(shí)期，這里的居民就開始抓一種像鮑魚的九孔貝類，大個(gè)的就直接用扁擔(dān)挑往貢寮車站，搭火車到基隆魚市出售，小個(gè)的就在海邊挖一個(gè)溝豢養(yǎng)著?？亢５囊淮笃Ｎg的巖石平臺(tái)，有不少區(qū)域被居民改成九孔池，以海水滋養(yǎng)著九孔，成為貢寮區(qū)的重要產(chǎn)業(yè)，也是臺(tái)灣少數(shù)以天然野放方式養(yǎng)殖的九孔，其他地方的九孔都是箱網(wǎng)養(yǎng)殖，即使效益高，空間狹隘，卻是飼料雞的松軟口感。

這里的灣澳與暗礁如迷宮，卻是魚群的樂園，暗礁易躲藏，外海是急流，轉(zhuǎn)入灣澳就成緩流，有如母親溫暖的臂彎，能阻擋狂風(fēng)暴雨。我跟地方朋友搭舢板出海，今日風(fēng)平浪靜，回首望去，滿山綠意與石頭屋漸行漸遠(yuǎn)，進(jìn)入從鼻頭角到三貂角一帶的遼闊大灣——三貂灣。

我在舢板環(huán)視晴空下的三貂灣，想象當(dāng)時(shí)西班牙人發(fā)現(xiàn)這個(gè)大灣的感受，思緒仿佛倒流到十七世紀(jì)。公元1642年，荷蘭人占領(lǐng)臺(tái)南，建立東亞的貿(mào)易基地，1626年，在荷蘭人的競(jìng)爭(zhēng)壓力下，西班牙為了挽回失去的貿(mào)易地位，決定占領(lǐng)北臺(tái)灣。他們派遣兩艘多槳大帆船，十二艘舢板船隊(duì)護(hù)航，從菲律賓出發(fā)，沿著臺(tái)灣東岸航行，他們來到東北角，停泊在這個(gè)大灣里，測(cè)量緯度描繪地形之后，稱此為Santiago，此灣為Bay of Santiago，隔天進(jìn)入基隆灣，并在和平島建立要塞。此后，移民來此的漢人稱這里為三朝、山朝，或是三貂角，一直到了國民政府來臺(tái)之后，三貂角的區(qū)域名才消失，淪為一個(gè)燈塔所在地。潮起潮落，海浪爭(zhēng)相奮起，繼以嘆息退去，涌動(dòng)不歇的黑潮依舊在三貂灣外疾走，走入漁村，仍能感受那種面向大海的海人精神。

有一次住在卯澳漁村的百美民宿，那天風(fēng)大雨大，幾乎走不出大門，隔天一早，民宿主人林大哥煎竹筴魚當(dāng)我們的早餐，只用鹽巴調(diào)味，就能凸顯魚的鮮美，他還用宜蘭龜山島的櫻花蝦做成櫻花蝦油飯，一早吃到這么簡(jiǎn)單豐盛的料理，心情也開朗起來。林大哥原本是臺(tái)北來的釣客，常常來此地釣魚，為了找地方休息，就買了一個(gè)倒塌的石頭屋，改建成民宿。以前都是去福隆買便當(dāng)，吃久也膩了。釣到的魚，除了煮成魚湯，也想嘗試不同口味，開了民宿后，他考上廚師執(zhí)照，還能成為私廚，為客人料理餐點(diǎn)。

我看到他的筆記本記錄滿滿的食譜，還有不少釣魚剪報(bào)。他說三貂角北端、卯澳外海有個(gè)卯澳流巷，這是一條海溝，加上暗礁林立，海底坡度起伏很大，海浪會(huì)在溝上翻滾，正適合大魚藏匿與獵食。他記得過去曾有人釣到50斤的大紅甘，還有91斤的鱸滑石斑，這里的大魚數(shù)量居于全臺(tái)之冠，只是現(xiàn)在能釣到30斤就不得了了。

如果要一飽海鮮口福，得去貢寮的福隆與澳底，因?yàn)樾迈r漁獲都集中送往這兩個(gè)人潮較多的聚落。例如福隆東興宮附近的富士海鮮，這是卯澳漁民專門供應(yīng)磯釣與龍蝦的老牌餐廳，店面不大，都是采用最新鮮的海產(chǎn)。我在廚房看到老板娘正在清洗軟絲，挖出囊袋，用剪刀剪開身體，用熱水川燙，身體從透明變成乳白色，再放上五味醬，就是最簡(jiǎn)單的原味軟絲。剛釣到的黑毛，也就是用蔥姜絲清蒸，吃魚肉的鮮甜味，再用魚油拌飯，這尾黑毛一下子就被眾人吃光。剛剛捕到的大龍蝦，先切塊，再用蠔油將蒜苗爆香，淋在龍蝦上，清蒸之后的肉質(zhì)像豆腐一樣滑嫩。桶子里有一條大大的鱸甘，老板娘切塊之后，只用鹽巴與蔥去煮成魚湯，湯頭很甘甜，魚肉也維持軟嫩口感。只用簡(jiǎn)單的烹調(diào)，就能吃到三貂灣的新鮮海味。

澳底巷內(nèi)有一家新港海鮮，他們的酥炸中卷與紅燒醋鰻，則是另種酥脆的口感，清蒸的五味九孔，味道跟我在馬崗吃到的烤九孔又不同，口感稍軟，新港還有一道馬糞海膽煎蛋，外表看似一般的煎蛋，一咬下去，軟軟的海膽就流瀉出來，帶著一股大海的清香，讓我想起在卯澳、坐在小板凳上，細(xì)心清理海膽的阿伯阿媽們。

澳底街上有一家在地人喜愛的價(jià)廉味美小店——龍門小棧，他們清早五點(diǎn)就去魚市采買漁獲，當(dāng)天有鯖魚與石狗公，我們點(diǎn)了在地口味的油爆小卷、石狗公湯、煎鯖魚與三杯九孔。油爆小卷是用麻油與蔥蒜姜絲去爆香，再將小卷放在鍋中以大火煎炒，加點(diǎn)辣椒提味，起鍋之后，表皮酥酥脆脆的，口感很甜美。三杯九孔口味很重，適合配啤酒，煎過的鯖魚酥酥焦焦的，沾點(diǎn)胡椒鹽，也很下飯。