食源性疾病頭號(hào)食品安全問(wèn)題

◎策劃：本刊編輯部

◎供稿：阮光鋒

食源性疾病頭號(hào)食品安全問(wèn)題

◎策劃：本刊編輯部

◎供稿：阮光鋒

2015年世界衛(wèi)生日（4月7日）的主題是“食品安全”。食品安全跟每個(gè)人都息息相關(guān)，而食源性疾病是頭號(hào)食品安全問(wèn)題。每年有數(shù)百萬(wàn)人因食用不安全食品而患病，還有許多人因此喪失生命。數(shù)據(jù)顯示，含有有害細(xì)菌、病毒、寄生蟲或化學(xué)物質(zhì)的食品可導(dǎo)致二百多種疾?。粨?jù)估計(jì)，食源性和水源性腹瀉病每年導(dǎo)致全球約200萬(wàn)人死亡。

雖說(shuō)食源性疾病是頭號(hào)食品安全問(wèn)題，但是很多人卻并不知道究竟什么是食源性疾病。吃錯(cuò)東西拉肚子算是食源性疾病嗎？

世界衛(wèi)生組織將食源性疾病定義為: “凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的致病因子（病原體）所造成的人體患感染性或中毒性的疾病。”食源性疾病一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。所以，你吃東西導(dǎo)致的拉肚子、腹痛也屬于食源性疾病。不過(guò)，大多數(shù)時(shí)候，我們都不把拉肚子當(dāng)回事。造成食源性疾病的因素有很多，我們通常將它們稱作“食源性疾病的致病因子”，常見的致病因子包括細(xì)菌、病毒、原蟲、吸蟲、絳蟲、線蟲、生物毒素等。

食源性疾病案例回顧

很多人覺得食源性疾病離人們很遠(yuǎn)，其實(shí)，它就潛伏在我們身邊，最近幾年都有發(fā)生較大規(guī)模的食源性疾病案例，對(duì)人們的健康也產(chǎn)生十分嚴(yán)重的影響。

諾如病毒

2014年2月20日，浙江省嘉興市發(fā)布消息稱，海寧及海鹽多所學(xué)校陸續(xù)發(fā)生學(xué)生諾如病毒感染性腹瀉疫情，報(bào)告發(fā)病人數(shù)共511人。大部分學(xué)生癥狀較輕，以嘔吐為主，無(wú)重癥和死亡病例。調(diào)查結(jié)果顯示是飲用不潔桶裝水引起的。同年11月，廣州南洋理工職業(yè)學(xué)院就有數(shù)百名學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)燒等癥狀，先后被送往附近醫(yī)院就醫(yī)，共報(bào)告病例274例。廣州疾病預(yù)防控制中心根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查及抽樣檢測(cè)結(jié)果確定，這是一起因諾如病毒感染而導(dǎo)致的食源性疾病，它導(dǎo)致的后果就是大量人群腹瀉。（編者注：更詳細(xì)的諾如病毒知識(shí)，請(qǐng)參閱本刊2015年4期相關(guān)文章）

扁豆中毒

云南省玉溪市食品安全辦2015年4月16日通報(bào)，4月14日17時(shí)30分至4月15日18時(shí)，玉溪市發(fā)生數(shù)起食用扁豆中毒事件，有169人出現(xiàn)食物中毒表現(xiàn)。扁豆為何也會(huì)導(dǎo)致中毒？原來(lái)，很多豆類蔬菜中含有一種能夠使紅血球細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，叫做植物凝集素，簡(jiǎn)稱凝集素。生吃含有凝集素的豆類食物會(huì)引起惡心、嘔吐等癥狀，重則可致命。不過(guò)，凝集素在加熱處理時(shí)可以被破壞，所以，四季豆、扁豆、豆角都不可以生吃。但是豌豆中不含有這種紅細(xì)胞凝集素，可以生吃。在不能分辨是否含有凝集素的情況下，應(yīng)避免生吃豆類。

沙門氏菌

2015年5月16日下午，西安28個(gè)孩子因吃冰激凌食物中毒，系沙門氏菌污染。據(jù)西安市多名家長(zhǎng)反映，孩子吃了同一家“鮮奶吧”的冰激凌后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒癥狀，西安市疾控中心、西安市食藥監(jiān)局當(dāng)場(chǎng)對(duì)涉事“鮮奶吧”的冰激凌、制作原料、所用工具進(jìn)行了采樣，也對(duì)出現(xiàn)癥狀的孩子進(jìn)行采樣。經(jīng)過(guò)10天的檢測(cè)分析，確認(rèn)為沙門氏菌引起的食物中毒事件。

食源性疾病就潛伏在你家

大部分人都覺得，那是別人家的食源性疾病，跟我沒什么關(guān)系。其實(shí)，食源性疾病才不是別人家的，它也潛伏在你家，一不小心就會(huì)趁虛而入。

（1）溏心雞蛋，好吃也有風(fēng)險(xiǎn)

細(xì)菌污染是食源性疾病最常見的原因。小至我們每天都會(huì)吃的雞蛋，也可能被細(xì)菌污染。很多人特別喜歡吃溏心雞蛋，為了做溏心雞蛋溫度往往比較低，加熱時(shí)間也短一些，甚至有人煎荷包蛋的時(shí)候只煎一面?？墒牵u蛋不熟透，可能存在風(fēng)險(xiǎn)喲。

肉眼看雞蛋殼是封閉的，但其實(shí)它并不是完全封閉的，它是通透性的，空氣細(xì)菌都可以通過(guò)。母雞體內(nèi)可能會(huì)有一些致病細(xì)菌，可能轉(zhuǎn)移到雞蛋當(dāng)中。雞蛋離開母雞之后，細(xì)菌也很容易穿過(guò)蛋殼污染雞蛋。雖然不見得所有的雞蛋都被致病細(xì)菌污染，但是這種可能性始終是存在的。雞蛋中最常見的致病菌是沙門氏菌，污染后的雞蛋無(wú)色無(wú)味，不進(jìn)行專業(yè)檢測(cè)無(wú)法分辨。而且，雞蛋中是否帶有致病細(xì)菌跟養(yǎng)殖方式無(wú)關(guān)，有機(jī)雞蛋、走地雞蛋等“高檔雞蛋”都可能被污染。2010年10月份，美國(guó)爆發(fā)了一起雞蛋被沙門氏菌污染的事件，被召回的雞蛋總數(shù)多達(dá)5億個(gè)。

雞蛋的凝固溫度大概在62℃。顯然，溏心雞蛋沒有完全熟透，并沒有實(shí)現(xiàn)有效滅菌。如果你正好碰上了被污染的雞蛋，就很可能被沙門氏菌感染。按照美國(guó)疾控中心（CDC）的估計(jì)，美國(guó)每年的沙門氏菌感染可能多達(dá)140萬(wàn)人次，導(dǎo)致大約400人死亡。當(dāng)然，這還包括其他食物導(dǎo)致的沙門氏菌感染。人體被感染沙門氏菌之后，通常在8~72小時(shí)之間出現(xiàn)癥狀，一般是腹瀉、腹痛、發(fā)燒等。多數(shù)人即使不進(jìn)行治療，這些癥狀也可以在4~7天之后消失。不過(guò)，如果感染者是老人、小孩、孕婦、病人等免疫力比較弱的人群，就可能比較嚴(yán)重，甚至死亡。

令人慶幸的是，沙門氏菌特別怕熱。只要將雞蛋充分加熱熟透，基本上可以把它們剿滅。美國(guó)農(nóng)業(yè)部推薦要將雞蛋制品加熱到71℃以上，在這個(gè)溫度下，蛋黃也就凝固了。所以，平時(shí)我們可以把“蛋黃完全凝固”當(dāng)作雞蛋“熟透”的標(biāo)志。為了安全起見，吃雞蛋還是盡量不吃溏心蛋。

（2）冰箱冷藏室里的隱形危險(xiǎn)

家家戶戶都有冰箱，不過(guò)你要知道，冰箱并不是保險(xiǎn)箱，也可能存在致病菌。其中，李斯特菌就是最常見的細(xì)菌。

李斯特菌在環(huán)境中幾乎無(wú)處不在，特別是泥土、植物、動(dòng)物飼料和人類及動(dòng)物糞便，可通過(guò)環(huán)境污染到食物。這種細(xì)菌的最佳繁殖溫度約為37℃。不過(guò)，與其他致病菌不同，李斯特菌在0℃的環(huán)境里也能生長(zhǎng)且慢慢繁殖。所以，即使在冰箱冷藏室也可以存活。因此，冰箱冷藏的食物，比如饅頭面包等，最好要加熱后再吃。另外也提醒大家，冰箱里的食物不能放太久，拿出來(lái)吃之前最好重新加熱，同時(shí)要定期對(duì)家里的冰箱進(jìn)行清潔。

食源性疾病危害大

食源性疾病為什么沒有引起社會(huì)重視？危害是什么？

首先，它會(huì)危害老百姓的身心健康，甚至導(dǎo)致死亡。食源性疾病通常影響的人都特別多，輕則導(dǎo)致腹瀉、肚子疼，重則甚至還會(huì)導(dǎo)致死亡，對(duì)于一些特殊人群甚至還會(huì)影響一生健康。比如最近美國(guó)藍(lán)鈴冰激凌李斯特菌污染事件，李斯特菌對(duì)孕婦和嬰幼兒的危害最大，如果感染會(huì)影響嬰幼兒健康，甚至導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)。

其次，它會(huì)給國(guó)家和社會(huì)造成極大的經(jīng)濟(jì)損失。在美國(guó)每年大約發(fā)生7600萬(wàn)例食源性疾病病例，導(dǎo)致32.5萬(wàn)人住院，5200人死亡, 相關(guān)的醫(yī)療費(fèi)用和經(jīng)濟(jì)損失每年大約至少170億美元。1996年，在英格蘭和威爾士發(fā)生的5 起食源性疾病事件中，因人身傷亡和醫(yī)療費(fèi)用共計(jì)損失30~70億英鎊。在澳大利亞，每年約發(fā)生1.15萬(wàn)起食物中毒, 由此造成的經(jīng)濟(jì)損失達(dá)26億澳元。隨著國(guó)際食品貿(mào)易的增加，食源性疾病的影響將越來(lái)越多地涉及經(jīng)濟(jì)、政治和社會(huì)等多個(gè)方面。

食源性疾病為何總是漏報(bào)？

我國(guó)衛(wèi)生部每年收到食物中毒暴發(fā)報(bào)告為600~800起，發(fā)病2~3萬(wàn)例，死亡百余例?？雌饋?lái)很少，似乎不值得重視，但是世界衛(wèi)生組織有一項(xiàng)數(shù)據(jù)：發(fā)達(dá)國(guó)家食源性疾病的漏報(bào)率在90%以上，而發(fā)展中國(guó)家則為95%以上。中國(guó)的漏報(bào)率會(huì)有多少呢？目前，衛(wèi)生部、國(guó)家疾控中心和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心都沒有準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。但我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面的專家“估計(jì)在99%以上”。也就是說(shuō)，在100個(gè)罹患食源性疾病的人中，只有1個(gè)人會(huì)上報(bào)。為什么會(huì)有如此高的漏報(bào)率呢？

第一，我國(guó)的食源性疾病監(jiān)測(cè)和管理方面與發(fā)達(dá)國(guó)家存在較大差距。目前，我國(guó)食源性疾病的監(jiān)測(cè)和報(bào)告依然以被動(dòng)報(bào)告為主，不能及時(shí)準(zhǔn)備地了解食源性疾病的情況。我國(guó)衛(wèi)生部每年報(bào)告的食物中毒是有30人以上發(fā)病, 或有1人或1人以上死亡的重大食物中毒事件, 采納的是事件發(fā)生后由“地方——省(市)——國(guó)家”為主要架構(gòu)的被動(dòng)報(bào)告系統(tǒng)；而美國(guó)的數(shù)據(jù)來(lái)源于對(duì)食源性疾病的主動(dòng)監(jiān)測(cè), 采納的是疾病發(fā)生前由“國(guó)家——州——地方”三級(jí)公共衛(wèi)生部門為基本構(gòu)架的主動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)。報(bào)告內(nèi)容與報(bào)告體系的不同直接影響了統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。

第二，公眾缺乏對(duì)食源性疾病的認(rèn)識(shí)。食源性疾病與吃有極大關(guān)系，但是在老百姓的觀念里，很多與吃有關(guān)的問(wèn)題都不被認(rèn)為是食源性疾病。比如，吃個(gè)什么東西拉肚子呀、肚子疼呀，大家都不會(huì)特別在意。民間甚至還一直有“不干不凈，吃了沒病”的說(shuō)法，更不會(huì)主動(dòng)上報(bào)食源性疾病。

第三，食源性疾病的監(jiān)測(cè)也存在許多缺陷，沒有形成良好的聯(lián)動(dòng)機(jī)制。目前，我國(guó)監(jiān)測(cè)病原菌的種類有限，在過(guò)去20年里至少有15種微生物被認(rèn)為是食源性疾病的新病因，卻很難及時(shí)將其納入監(jiān)測(cè)系統(tǒng)。同時(shí)，監(jiān)測(cè)覆蓋的人口數(shù)也有限，主要是作為由于經(jīng)濟(jì)條件的制約，特別是作為發(fā)展中國(guó)家的我國(guó)投入的資金更加有限。食源性疾病的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力、技術(shù)的局限性也會(huì)影響食源性疾病的監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)。由于對(duì)食源性疾病的檢測(cè)也涉及多個(gè)部門，部門之間沒有形成良好的聯(lián)動(dòng)機(jī)制，這些原因都會(huì)導(dǎo)致漏報(bào)。

看到這里，有人就會(huì)想，那我如果自己在家吃東西出了問(wèn)題，如何上報(bào)食源性疾病呢？可以主動(dòng)跟當(dāng)?shù)氐募部刂行穆?lián)系，報(bào)告自己的情況。另外，也可以撥打12320衛(wèi)生熱線。

食源性疾病來(lái)襲，如何應(yīng)對(duì)？

對(duì)于我們個(gè)人來(lái)說(shuō)，能盡量避免食源性疾病是最好的，這就要增強(qiáng)預(yù)防食源性疾病的意識(shí)。方法也很簡(jiǎn)單，主要是5條，即保持清潔、生熟分開、飯要做熟、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料。希望大家牢記這5條并應(yīng)用在日常生活中。如果在外就餐，盡量選擇衛(wèi)生條件和信譽(yù)較好的餐飲店。

責(zé)任編輯/鄒佳璇