淺談信陽茶文化影響下的餐飲空間設(shè)計(jì)（上篇）

黃晉云 徐 亮 （信陽師范學(xué)院華銳學(xué)院 464000）

一、信陽茶文化

茶人與茶事，當(dāng)其進(jìn)入藝術(shù)，有了文化的意味之后，我們就可將其稱為“茶文化”。筆者以為，“茶文化”除了茶事、茶人外，還應(yīng)該包含茶境。當(dāng)然，這里的茶境是包含環(huán)境（空間）和境界（道）兩個(gè)方面的。

（一）信陽茶文化歷史悠久

據(jù)文獻(xiàn)記載，信陽茶文化最早可以追溯到兩千多年前的東周時(shí)期，名于唐，興于宋，盛于清。茶葉最初從云貴傳入四川，進(jìn)而向北遷移達(dá)陜西。因?yàn)闅夂蚝徒煌l件的限制，茶葉的種植只能一路向東南方向推進(jìn)直至河南，并在當(dāng)時(shí)氣候溫和的河南南部生根，這就是信陽茶的前身。據(jù)民間傳說，陸羽在寫《茶經(jīng)》前，曾對(duì)申州義陽郡鐘山縣（今信陽市平橋區(qū)、浉河區(qū)一帶）、光州黃頭港（今光山縣杏山、獨(dú)山一帶）、固始祁門山（今固始縣段集鄉(xiāng)齊山一帶）等地的茶葉茶事做過考察。陸羽《茶經(jīng)》中所提及的淮南茶區(qū)主要就是產(chǎn)自淮南道的茶，根據(jù)唐代當(dāng)時(shí)的道、州、郡、縣的設(shè)置，淮南茶區(qū)所屬地理范圍就是今天的河南信陽茶區(qū)和皖西茶區(qū)。

（二）信陽毛尖茶享譽(yù)中外

“淮南茶，信陽第一”，這是宋代文豪蘇東坡在品嘗過信陽毛尖之后的贊譽(yù)；1915年一舉奪得巴拿馬萬國博覽會(huì)金獎(jiǎng)；新中國成立后信陽毛尖被譽(yù)為全國十大名茶之一；1990年信陽毛尖茶榮升國家金質(zhì)獎(jiǎng)；1991年被杭州首屆國際茶文化節(jié)授予“中國茶文化名茶”稱號(hào)。

（三）信陽毛尖茶獨(dú)具一格

話說信陽毛尖獨(dú)具一格，主要體現(xiàn)在三方面。第一，信陽毛尖茶生長土壤好?！恫杞?jīng)》有云：“上好的茶生長在爛石黑土之中，中等茶生長在夾雜砂石的礫壤中，黃土壤中生的茶最差?！卑凑贞懹鸾o信陽茶的分類，光州第一，義陽郡第二，與這兩種茶相適應(yīng)的土地一為爛石黑土，二為礫壤，這兩種土壤是信陽茶區(qū)土壤的主要類型。第二，信陽毛尖茶水好。《茶經(jīng)》中對(duì)水有多種論述，集中于“五之煮”中對(duì)水進(jìn)行分類：“其水，用山水上，江水中，井水下?！毙抨柕貐^(qū)水資源比較豐富，尤其在山區(qū)，山泉水、山溪水到處可見，信陽一帶有“ 浉河中心水，車云頂上茶”之說，說明信陽人沖泡茶推崇浉河水。浉河是淮河的一個(gè)支流，發(fā)源于信陽西南部山區(qū)，是由山泉水、山溪水匯流而成，自然是煮茶好水。第三，信陽毛尖茶貴在“毛尖”二字。信陽毛尖茶以鮮嫩茶芽為原料，具有細(xì)、圓、緊、直，色澤翠綠，白毫顯露的外形，是綠茶中的珍品。普通的綠茶一般使用瓷質(zhì)的茶具沖泡，唯獨(dú)信陽毛尖茶用上好的玻璃茶具最佳，可以上等的信陽毛尖茶從制茶、取茶、洗茶、泡茶各個(gè)環(huán)節(jié)中都能讓人賞心悅目，清香撲鼻，流連忘返。這一點(diǎn)是信陽毛尖茶獨(dú)具的形、色之美，是別的綠茶無法比擬的。

（四）信陽茶文化存在的問題

信陽茶文化縱使同時(shí)具備“歷史悠久、享譽(yù)中外、別具一格”三大品質(zhì)，然而今天在喝信陽茶的人，又有多少懂得什么是毛尖？毛尖的精氣神為何物？茶文化為何物？信陽被列為“全國十大茶都之一”，然而信陽在全國十大茶都中又能處在在什么樣的地位？難道在信陽只有在廣告和茶葉展銷會(huì)里才能聽到“茶文化”一詞？筆者認(rèn)為，茶文化的關(guān)鍵在于茶魂。那么什么是茶魂？茶魂不在于個(gè)體的品茗杯盞之間，也不在于一年茶產(chǎn)量多少，更不在于一年一次的斗茶大會(huì)之上。它應(yīng)該是存在于人們和茶的朝夕相處之中，存在于人們對(duì)茶的熱愛和深刻了解之上，存在于人們對(duì)茶道如癡如醉的追求、入骨入髓的傳承和創(chuàng)新。人們對(duì)茶的了解和熱愛，凝結(jié)出了茶魂，創(chuàng)造出了茶文化。相反，茶文化也要通過茶道反哺人們，人們理解了茶魂，明悟了茶道，茶文化才有了生命。所謂“道法自然”，茶道存在于人們的舉手投足之間。

為了解開這一課題尋找答案，我們走訪了全國各大茶都，最終我們?cè)趶V州似乎找到了些淵源。

二、從廣州茶文化與茶館中尋找出路

為什么是廣州茶文化，而不選擇北京、蘇杭、上海、成都？原因在于我們要研究的不是單一的“茶文化”，而是基于茶文化的蘊(yùn)養(yǎng)和推廣，來探討茶文化影響下的餐飲空間設(shè)計(jì)。而將“茶”與“食”文化結(jié)合的最好的當(dāng)屬廣州，現(xiàn)我們一起走進(jìn)廣州，共同探討“茶”與“食”的文化淵源。

（一）在廣州“茶”無處不在

廣東人對(duì)茶可謂情有獨(dú)鐘，飲早茶、午茶、夜茶，外地的朋友稱廣東人是泡在茶里的。熟人見面多以“飲茶未？”互致問候，或以“得閑飲茶再傾”而結(jié)束談話。得閑去飲茶？其實(shí)廣東人閑與不閑都愛飲茶。

（二）在廣州“茶”與“食”不分家

廣州人對(duì)一切能入口的東西都概稱之為“食”。吃飯固然謂之“食飯”，抽煙也稱之為“食煙”，吃藥稱之為“食藥”，小食店鋪集中的地方叫“食街”等。那么為什么在廣州“飲茶”不稱之為“食茶”呢？這正是由于廣州飲茶之意不僅僅指品茗，還包含有飲食的意義在內(nèi)之緣故。廣州人愛飲早茶，一大早便到茶樓去品嘗一盅茶，幾樣點(diǎn)心，既飲了茶，也吃了早餐，早茶市往往座無虛席。

（三）在廣州人們生活中享受“茶文化”

人們常說：“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?！笨梢?，茶在人們?nèi)粘Ｉ钪械牡匚恢匾捌浜惋嬍车拿芮嘘P(guān)系。廣州人視茶為“長樂、長壽”的飲品，他們把飲茶視為一種美的享受。在廣州，飲茶已成為生活中不可缺少的事，如同吃飯一樣。在同一桌上，無論誰要斟茶，總是先給別人斟，即使他的杯中茶已較滿，也要略斟少許，以表敬意。同時(shí)在給別人斟茶往往只能斟七、八分滿，斟滿溢出反為不敬。廣州人接待客人以“請(qǐng)飲茶”作為較隆重的禮節(jié)而形成風(fēng)俗，這里的“請(qǐng)飲茶”同樣還包含一層“吃飯”的含義。不論是遠(yuǎn)方來客，還是左鄰右舍，家中有客至，必定以茶款待。不然，就是怠慢客人或缺乏教養(yǎng)。以茶待客，既有為客人洗塵之意，又表示對(duì)客人的敬意，同時(shí)也使氣氛更為融洽。廣州民間中，還流傳男女談婚論嫁以茶為禮的習(xí)俗，男方向女方饋贈(zèng)茶葉等物品，稱下茶禮；女方接受聘禮，叫做“受茶”，或稱“茶定”。并有“一女不受兩家茶”之俗語，以示貞節(jié)的德行。舉行結(jié)婚典禮時(shí)，男女雙方都要向前來賀喜的賓客敬茶，并要恭恭敬敬地向長輩獻(xiàn)上香茗，以示孝敬之意。

（四）在廣州“茶”與“食”結(jié)合的茶館名滿天下

八十年代以來，廣州百歲茶樓之一的“太白樓”“一樂也茶樓”等，還恢復(fù)了睽違已久的焗盅茶，顧客可以點(diǎn)選最愛喝的茶葉，配上焗盅茶具，慢飲細(xì)吸，品味傳統(tǒng)香，加上幾樣精美點(diǎn)心，便更加津津有味。茶點(diǎn)之余，捫手茶盅，面對(duì)知己，款款交談，更覺心曠神怡，別有一番情趣。

從以上四點(diǎn)，我們起碼可以得到兩點(diǎn)啟示：第一點(diǎn)是廣州的茶文化已經(jīng)與人們的生活達(dá)到入骨入髓的狀態(tài)；第二點(diǎn)是廣州茶館把“茶”與“食”文化完美糅合在一起，互助共生，其將會(huì)對(duì)信陽茶文化影響下的餐飲空間設(shè)計(jì)提供很重要的研究價(jià)值。

三、信陽茶文化影響下的餐飲空間分析

茶文化影響下的餐飲空間存在形式最為典型的當(dāng)屬茶館。隨著現(xiàn)代人們生活方式的變化，茶館也在演繹著不同的角色，承載著新時(shí)代賦予的新使命，茶餐吧、茶會(huì)所、茶社等新角色因應(yīng)而生。

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在近二十年期間，信陽全市現(xiàn)代茶館的數(shù)量從零星增長到目前的近200家。不同類型的茶館在信陽的分布情況如下：（1）兼營品茶與吃飯的茶餐廳主要分布在浉河區(qū)的體彩廣場、平橋區(qū)的龍江大道；（2）傳統(tǒng)的茶館沿申城大道及平西大道分布；（3）茶藝館主要集中在申城大道和東方紅大道上；（4）信陽高檔茶館較少，中低檔茶館分布較多。信陽規(guī)模最大，茶文化嵌入相對(duì)較好的當(dāng)屬?zèng)负訁^(qū)金牛山文化公園內(nèi)的一杯茶茶樓。茶樓建筑蟄伏在整個(gè)公園中，設(shè)計(jì)較為考究，庭院中吸收了園林造園手法，開辟了人工湖、假山、亭臺(tái)樓榭等。拋開它的布置和設(shè)計(jì)手法不說，這樣的茶樓折射出來的氣勢和神韻絕對(duì)不是信陽市里由一般的平房改造出來的茶空間所能比擬的。信陽國際茶城是茶商較為集中的地方，那里也有些茶餐廳，然而因其本身過于商業(yè)化，所謂的茶餐廳就變成了純粹渴了喝茶，餓了吃飯的地方。浉河區(qū)北京大街與統(tǒng)一街間有個(gè)地方叫中國茶文化第一街，也許當(dāng)初規(guī)劃的時(shí)候是很好的，至少定位不是信陽第一而是中國茶文化第一，這氣魄著實(shí)可嘉，看來這里的廣告文化還是深得中國廣告精髓的。諸如文新茶藝館（浉河區(qū)中山街與申城大道交叉口）、紅木緣茶舍（浉河區(qū)湖東大道信陽國土局西側(cè)）這樣的地方與其去談文化如何，不如說是賣茶的地方，每天的客流量更不是餐飲空間可比的。

筆者對(duì)信陽100多處茶文化影響下的餐飲空間進(jìn)行設(shè)計(jì)調(diào)研（其中囊括了大中小和中高低檔空間），從茶文化室內(nèi)設(shè)計(jì)推廣的角度出發(fā)，總結(jié)了六點(diǎn)問題：（1）建筑空間局限。大多數(shù)茶餐空間由低矮的平房改造而成，設(shè)計(jì)后顯得壓抑又小氣。（2）選址局限。大多數(shù)經(jīng)營者習(xí)慣上在鬧市中開店經(jīng)營，一方面經(jīng)營成本問題導(dǎo)致門面過小，另一方面街區(qū)太吵鬧不利于茶文化的蘊(yùn)養(yǎng)。（3）規(guī)模局限。信陽的茶樓、茶餐吧分布上較為零散，毫無規(guī)律，這同樣不利于茶文化的蘊(yùn)養(yǎng)和傳播。（4）經(jīng)營模式局限。經(jīng)營模式上過于保守，要么是傾向賣茶，要么傾向飲食，沒有做好茶和餐共融共生。（5）設(shè)計(jì)局限。設(shè)計(jì)上堆疊、復(fù)制、生搬硬套的現(xiàn)象嚴(yán)重。如果是平房改造，那一定是大量的木線條，花格，宮燈，茶色，擦色漆，清漆，堆疊古建元素，火燒板，碳化木，牌匾，辟邪神獸或抱鼓石等；如果是興建土木，建筑要么走北派（以徽派建筑為代表），要么南派（以江南園林建筑為代表）。起湖造園，亭臺(tái)樓榭，移花接木，雕梁畫棟，東拉西扯地造。（6）茶文化局限。在這樣“四不象”的空間里，很難去談文化融合，意境，禪意這樣的東西的。試想一下，你能用一個(gè)沾滿污垢的碗去品味清水的純凈與甘甜嗎？空間設(shè)計(jì)中茶文化的植入，首先前提是要有一個(gè)對(duì)的空間，而后文化才能落地生根，開花結(jié)果，這一點(diǎn)是很重要的。

四、信陽茶文化影響下的餐飲空間設(shè)計(jì)定位

信陽茶文化影響下的餐飲空間設(shè)計(jì)可以借鑒，但不能一味模仿廣州模式，理應(yīng)因地制宜，實(shí)事求是，忌諱生搬硬套，因循守舊。

北宋畫家郭熙曾說：“山水有可行者、有可望者、有可游者、有可居者?！笨尚?、可望、可游、可居，闡明了山水與人的重要關(guān)系。而“山水”一詞道出了“茶”的本質(zhì)和淵源。筆者以為品茗有三境：“茶產(chǎn)于山水”為一境，是好茶品先決；“取山水煮茶”為二境，是品好茶先決；“品茗于山水間”為三境，是品茗悟道先決。

信陽為山水之城，可因地制宜的就是這山水之優(yōu)勢，這一點(diǎn)是廣州茶館最為缺乏的“山水靈韻”。故而信陽茶文化影響下的餐飲空間設(shè)計(jì)可以定位山水之間。山水之間可以品井水，沐鄉(xiāng)氣，望炊煙，聽鳥語，聞花香，話家常，何嘗不是一個(gè)讓人們?cè)诓惋嬐瑫r(shí)品茗論道的佳所。欲求返樸歸真，雅俗共賞之境，非自然山水所不能承載。信陽茶文化影響下的餐飲空間依山傍水而設(shè)最佳，最好是小丘陵環(huán)繞的地理。在這樣的地理環(huán)境之下空間能群居潛伏，即可做到連綿不絕，又能達(dá)到時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，一步一景，隔而不斷之妙。

[1]賴功歐.茶人、茶事、茶文化辯證[J].農(nóng)業(yè)考古，2013（05）.

[2]（英）西莉亞·盧瑞.消費(fèi)文化[M].南京大學(xué)出版社，2003.

[3]（英）邁克·費(fèi)瑟斯通.消費(fèi)文化與后現(xiàn)代主義[M].南京大學(xué)出版社，2000.

[4]葉春生.嶺南風(fēng)俗錄[M].廣東旅游出版社，1988.

[5]馮明泉.富有地方特色的廣州茶樓業(yè)[M].廣東人民出版社，1990.

[6]（明）文震亨.圖版長物志[M].重慶出版社，2008.

[7]柳冠中.設(shè)計(jì)的本源就是“創(chuàng)新”[J].裝飾，2012（04）.