棕櫚油在燈影牛肉絲中的應(yīng)用研究

黃 湛，劉 平，車振明，胡明明，黃清吉，馬 力*

（1.西華大學(xué)生物工程學(xué)院，四川 成都 610039；2.馬來西亞棕櫚油總署棕櫚油技術(shù)研發(fā)中心（上海），上海 201108）

棕櫚油在燈影牛肉絲中的應(yīng)用研究

黃 湛1，劉 平1，車振明1，胡明明2，黃清吉2，馬 力1*

（1.西華大學(xué)生物工程學(xué)院，四川 成都 610039；2.馬來西亞棕櫚油總署棕櫚油技術(shù)研發(fā)中心（上海），上海 201108）

以熔點(diǎn)為24℃的棕櫚油作為油炸用油，熔點(diǎn)為8℃的棕櫚油和菜籽油調(diào)配后制作的紅油來制作燈影牛肉絲。通過冷凍試驗(yàn)，確定用于燈影牛肉絲制作的紅油中8℃棕櫚油的最大添加量為30%。通過正交試驗(yàn)確定了燈影牛肉絲制作的最佳條件為腌制時(shí)間80 min，蒸肉時(shí)間1.0 h，在油溫150℃條件下油炸90 s。在此最佳條件下，制作的燈影牛肉絲油潤紅亮、色澤均勻、風(fēng)味純正，感官評(píng)分為34.4分。結(jié)果表明，24℃棕櫚油可用于燈影牛肉絲制作工藝中的油炸用油，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的8℃棕櫚油與菜籽油調(diào)配制備的紅油可應(yīng)用于燈影牛肉絲的制作。

棕櫚油；燈影牛肉絲；紅油；冷凍試驗(yàn)；正交試驗(yàn)

燈影牛肉絲是四川達(dá)州和重慶地區(qū)著名的漢族傳統(tǒng)名小吃，已有100多年歷史[1-2]。以牛后腿腱子肉或牛里脊肉為主要原料，經(jīng)腌制、蒸熟、撕絲、油炸、拌料等工序制作而成。燈影牛肉絲色澤紅亮、香辣鮮脆、絲絲入味、回味悠長(zhǎng)，深受人們喜愛。油脂在燈影牛肉絲產(chǎn)品的質(zhì)量與獨(dú)特風(fēng)味中發(fā)揮重要作用，一方面先用油脂將牛肉絲進(jìn)行油炸處理；另一方面，在最后的調(diào)味工序中，使用油脂制作拌料油來加強(qiáng)燈影牛肉絲的色澤和滋味。

當(dāng)前，制作燈影牛肉絲所用油脂多為菜籽色拉油。由于制作燈影牛肉絲的為牛后腿腱子肉和里脊肉，且在制作過程中損耗較大，故而燈影牛肉絲的制作成本很高。目前，降低制作成本的主要途徑是通過添加大豆組織蛋白等肉類替代物來實(shí)現(xiàn)[3-4]。棕櫚油具有良好的抗氧化性[5]，VA和VE含量高[6]，是一種安全的食用油脂及營養(yǎng)來源[7]。棕櫚油根據(jù)熔點(diǎn)分類，可分為棕櫚液油（palm-olein，熔點(diǎn)＜24℃）和棕櫚硬脂（palm stearin，熔點(diǎn)＞44℃）。12℃及更低熔點(diǎn)的棕櫚油是有一定營養(yǎng)價(jià)值的食用油，熔點(diǎn)24℃的棕櫚油一般用于餅干、泡面及其他副食品的煎炸[8]。從指導(dǎo)人們健康膳食方面考慮，棕櫚油在油炸過程中產(chǎn)生的總反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）含量低，適合用于煎炸等食品加工過程[9]。棕櫚油將取代或部分取代目前常見的食用植物油[10]。本研究以24℃棕櫚油替代菜籽色拉油作為油炸用油，以8℃棕櫚油部分替代菜籽色拉油來制作拌料用的紅油，通過對(duì)油脂比例和制作工藝的考察，從而優(yōu)化燈影牛肉絲的制作工藝條件，以降低燈影牛肉絲的制作成本。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

棕櫚油（8℃、24℃）：大馬棕櫚油技術(shù)研發(fā)（上海）有限公司；菜籽油、大蒜、生姜、洋蔥以及香辛料等：當(dāng)?shù)卮笮统?；精選黃牛肉：成都沙西國際農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)；無水乙醚、無水乙醇、三氯甲烷、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、鉻酸鉀、硝酸銀（分析純）：成都科龍化工試劑廠；營養(yǎng)瓊脂、乳糖單眼發(fā)酵培養(yǎng)基（生化試劑）：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DLZ52電腦控制真空包裝機(jī)：諸城市舜康包裝機(jī)械有限公司；DHG-9075A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海益恒實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；LDZX-75KB立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；SGSP-02電熱恒溫隔水式培養(yǎng)箱：黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司；SW-CJ-ZF型雙人雙面凈化工作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備有限公司；BSA電子天平：北京賽多利斯天平有限公司。

1.3 方法

1.3.1 油脂冷凍試驗(yàn)

油脂冷凍試驗(yàn)方法參考GB/T 17756—1999《色拉油通用技術(shù)條件》附錄A的冷凍試驗(yàn)方法[11]，將按一定比例混合均勻的油樣加熱至130℃時(shí)立即停止加熱，并趁熱過濾，將過濾油注入玻璃試管內(nèi)，用磨口塞塞緊，冷卻至室溫。然后將盛油試管放入預(yù)先恒定為0℃的恒溫低溫箱中，24 h后觀察油樣狀況，觀察時(shí)取出玻璃試管，并仔細(xì)觀察油脂是否澄清透明，有無結(jié)晶或析出物等[12-13]。

1.3.2 紅油的制備

采用8℃棕櫚油與菜籽油調(diào)配的調(diào)和油來制作紅油，紅油的制作工藝流程[14]：

調(diào)和油→加熱至240℃，關(guān)火，待油溫下降至180℃→下大蒜、洋蔥塊和生姜片，炸至水分將干時(shí)，撈出不用→油溫下降至150℃→倒入裝有辣椒粉等調(diào)料的不銹鋼盆中攪勻→冷卻→紅油

紅油制作配方見表1。

1.3.3 燈影牛肉絲的制作工藝流程及操作要點(diǎn)

原料肉的選取→修整→腌制→蒸肉→撕絲→油炸→拌料→真空密封→成品

（1）原料肉的選?。哼x用新鮮牛后腿肉作為原料，其他部位牛肉不能撕絲。

（2）修整：將牛肉用清水浸泡洗凈，修去筋膜，將牛肉順著紋理片成0.6 cm左右的薄片。

（3）腌制：牛肉片中加入混合鹽食鹽1%、醬油1%、白砂糖1%、味精1%、呈味核苷酸二鈉0.01%和花椒粉1%等混合均勻，在0～4℃條件下進(jìn)行腌制。

（4）蒸肉：腌制好的牛肉片上籠大火蒸1 h左右。

（5）撕絲：牛肉片蒸好，待其冷卻后，撕成粗細(xì)均勻的細(xì)絲，如火柴棍粗細(xì)。

（6）油炸：選用24℃棕櫚油作為油炸用油。油炸能使牛肉絲失去水分，質(zhì)量減輕，其目的是為了保藏、增加風(fēng)味，改善感官性質(zhì)，易于消化吸收。大量實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，油溫在150℃效果好[15]。

（7）拌料：油炸后的牛肉絲按牛肉絲與紅油的質(zhì)量比為1∶0.7的比例加入紅油，拌勻。

（8）裝袋密封：將拌勻的牛肉絲裝袋，真空密封，得成品。真空包裝不僅可以使產(chǎn)品與空氣隔離，而且使油與牛肉絲混合在一起，可改善牛肉絲的風(fēng)味和口感[12]。

1.3.4 燈影牛肉絲感官評(píng)價(jià)方法

對(duì)燈影牛肉絲從組織形態(tài)、色澤、氣味和滋味等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，每項(xiàng)滿分均為10分，總分40分。燈影牛肉絲感官評(píng)價(jià)的具體細(xì)則見表2。

1.3.5 理化及微生物分析方法

酸值、過氧化值的測(cè)定：GB 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》；水分的測(cè)定：GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》；氯化鈉的測(cè)定：GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測(cè)定》；菌落總數(shù)的測(cè)定：GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群的測(cè)定：GB 4789.3—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》；金黃色葡萄球菌的測(cè)定：GB 4789.10—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》；沙門氏菌的測(cè)定：GB 4789.4—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》。

2 結(jié)果與討論

2.1 冷凍試驗(yàn)

將8℃棕櫚油和菜籽油調(diào)配進(jìn)行冷凍試驗(yàn)，按8℃棕櫚油質(zhì)量分別占調(diào)配油25%、30%、35%、40%、45%、50%、55%的比例調(diào)配成調(diào)配油，進(jìn)行冷凍試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

從表3可知，在0℃條件下貯藏24 h，8℃棕櫚油質(zhì)量占調(diào)配油比例＞45%時(shí)，調(diào)配油脂出現(xiàn)析出、渾濁、凝固等現(xiàn)象，而其比例≤45%，調(diào)配油脂才能在低溫條件下24 h保持外觀澄清透明的持外觀澄清透明的良好外觀形態(tài)。由此表明，可將8℃棕櫚油所占質(zhì)量比在≤45%時(shí)，與菜籽油調(diào)配可用于制作燈影牛肉絲的紅油。

2.2 菜棕紅油的制作及在燈影牛肉絲中的應(yīng)用

根據(jù)前期冷凍試驗(yàn)的結(jié)果，制作5種菜棕紅油（8℃棕櫚油占25%、30%、35%、40%、45%），另做一純菜籽油紅油以作對(duì)比研究。制得的6種紅油進(jìn)行理化性質(zhì)分析和感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表4。6種紅油產(chǎn)品均無焦臭、酸敗及其他氣味；酸價(jià)和過氧化值均符合GB 2716—2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。5種菜棕紅油的感官評(píng)分與純菜籽油產(chǎn)品無顯著差異，說明可用8℃棕櫚油所占質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤45%與菜籽油調(diào)配來制作紅油產(chǎn)品。

將制得的6種菜棕紅油用于燈影牛肉絲的制備，將制得的產(chǎn)品置于2～4℃的冰箱內(nèi)進(jìn)行觀察，研究不同比例菜棕紅油對(duì)燈影牛肉絲感官的影響，試驗(yàn)結(jié)果匯總見表5。

從表5可知，8℃棕櫚油與菜籽油調(diào)配制得的紅油用于燈影牛肉絲的制作，8℃棕櫚油比例≤30%時(shí)，經(jīng)過低溫儲(chǔ)存后外觀澄清，未出現(xiàn)凝固現(xiàn)象。

2.3 燈影牛肉絲制作工藝優(yōu)化

2.3.1 腌制時(shí)間的優(yōu)化

在其他條件不變的情況下（蒸肉時(shí)間為1.0 h，油炸時(shí)間為90 s），分別腌制20 min、40 min、60 min、80 min、100 min，對(duì)產(chǎn)品按感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見圖1。

由圖1可知，在其他條件不變的前提下，隨著腌制時(shí)間的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分也逐漸增加。當(dāng)腌制時(shí)間＞60 min后，感官評(píng)分增加不明顯，故選擇腌制時(shí)間為60 min。

2.3.2 蒸肉時(shí)間的優(yōu)化

在其他條件不變的情況下（腌制時(shí)間為60 min，油炸時(shí)間為90 s），分別蒸肉0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h、2.5 h，對(duì)產(chǎn)品按感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見圖2。

由圖2可知，在其他條件不變的前提下，隨著蒸肉時(shí)間的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分先增加后緩慢降低。當(dāng)蒸肉時(shí)間為1.0 h時(shí)的感官評(píng)分最高，故選擇蒸肉時(shí)間為1.0 h。

2.3.3 油炸時(shí)間的優(yōu)化

在其他條件不變的情況下（腌制時(shí)間為60 min，蒸肉時(shí)間為1.0 h），分別油炸30 s、60 s、90 s、120 s、150 s，對(duì)產(chǎn)品按感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見圖3。

由圖3可知，在其他條件不變的前提下，隨著油炸時(shí)間的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分先增加后減小。當(dāng)油炸時(shí)間為90 s時(shí)的感官評(píng)分最高，故選擇油炸時(shí)間為90 s。油炸時(shí)間＞90 s后，產(chǎn)品失水率急劇增加，產(chǎn)品的成渣率增大，從而影響感官品質(zhì)。

2.3.4 燈影牛肉絲制作工藝優(yōu)化的正交試驗(yàn)

根據(jù)前期單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選用L9（33）表進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果及方差分析見表6和表7。

由表6和表7可知，影響燈影牛肉絲品質(zhì)的主次因子依次為A＞C＞B，即腌制時(shí)間對(duì)燈影牛肉絲的品質(zhì)影響最大，油炸時(shí)間對(duì)燈影牛肉絲品質(zhì)影響次之，蒸肉時(shí)間的影響最小。為進(jìn)一步判斷各因子的顯著性，進(jìn)行方差分析可知，腌制時(shí)間和油炸時(shí)間對(duì)燈影牛肉絲品質(zhì)的影響顯著，蒸肉時(shí)間的影響不顯著。結(jié)合極差分析和方差分析的結(jié)果，選取最佳組合為A3B2C2，即腌制時(shí)間80 min、蒸肉時(shí)間1.0 h及油炸時(shí)間90 s。在此條件下進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，制得的燈影牛肉絲的平均感官評(píng)分為34.4分，制得的燈影牛肉絲油潤紅亮、色澤均勻、風(fēng)味純正。

2.4 理化及微生物指標(biāo)

水分：11%～13%；氯化鈉＜2%；酸價(jià)≤4 mg/g。菌落總數(shù)≤30 000 CFU/g；大腸菌群≤40 MPN/100 g；致病菌：不得檢出。

3 結(jié)論

將8℃棕櫚油與菜籽油調(diào)配制得的紅油用于燈影牛肉絲的制作，表明用于燈影牛肉絲中的紅油制作時(shí)8℃棕櫚油的最大添加量為30%。將24℃棕櫚油用作油炸用油，30%、8℃棕櫚油與70%菜籽油調(diào)配制備的紅油用作拌料油時(shí)，制作燈影牛肉絲的最佳工藝條件為腌制時(shí)間80 min、蒸肉時(shí)間1.0 h及在油溫150℃條件下油炸90 s。在最佳條件下，制作的燈影牛肉絲的感官評(píng)分為34.4分，制得的燈影牛肉絲油潤紅亮、色澤均勻、風(fēng)味純正。

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Application of palm oil in Sichuan silk beef snack

HUANGZhan1,LIU Ping1,CHE Zhenming1,HU Mingming2,HUANG Qingji2,MA Li1*

(1.College of Bioengineering,Xihua University,Chengdu 610039,China; 2.Palm OilResearch and TechnicalService Institute of Malaysian Palm Oil Board,Shanghai 201108,China)

Sichuan silk beef snack was made based on palm oil(melting point24℃)as frying oil,blending ofpalm oil(melting point8℃)and rapeseed oilas chilioil.Through freezing experiment,the largestaddition volume of 8℃palm oilinto Sichuan silk beefsnack chilioilwas 30%,and the optimal production condition was determined by orthogonaltest as follows:pickling time 80 min,steaming time 1.0 h,oil temperature 150℃,and frying time 90 s.Under the optimalconditions,Sichuan silk beef snack exhibited desirable sensory characteristic,including oily and shiny,uniform color and fragrant,and the sensory evaluation score was 34.4.In conclusion,palm oil(melting point 24℃)was suitable for frying oil,and chili oil blended with 30%palm oiland rapeseed oil(melting point8℃)was suitable for Sichuan silk beefsnack production process.

palm oil;Sichuan silk beefsnack;chilioil;freezing test;orthogonaltest

TS264.2

A

0254-5071（2015）02-0038-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.02.009

2015-01-07

馬來西亞棕櫚油總署基金（PORTSIM 029/2013）；西華大學(xué)研究生創(chuàng)新基金項(xiàng)目（YCJJ2014137）

黃 湛（1990-），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称凤L(fēng)味化學(xué)。

*通訊作者：馬 力（1956-），男，教授，本科，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。