臭味食品的種類及臭味食品化學(xué)成分研究現(xiàn)狀

蔣立文，陳 晨，吳躍飛，徐睿烜，林 暢

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，湖南 長沙 410128；2.長沙市湘海生物科技有限公司，湖南 長沙 410011；3.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128；4.長沙火宮殿食品有限公司，湖南 長沙 410001；5.湖南省發(fā)酵食品工程技術(shù)中心，湖南 長沙 410128）

臭味食品的種類及臭味食品化學(xué)成分研究現(xiàn)狀

蔣立文1，3，5，陳 晨1，3，吳躍飛1，2，徐睿烜1，3，林 暢4

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，湖南 長沙 410128；2.長沙市湘海生物科技有限公司，湖南 長沙 410011；3.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128；4.長沙火宮殿食品有限公司，湖南 長沙 410001；5.湖南省發(fā)酵食品工程技術(shù)中心，湖南 長沙 410128）

五味（甘、酸、苦、辛、咸）調(diào)和是飲食調(diào)味的重要法則，但臭味不是五味之一。臭味食品盡管一般人無法接受，但有其濃厚的地域特色和文化特色均顯示其存在的魅力。本文綜述了國內(nèi)外臭味食品的種類及存在的現(xiàn)狀，對目前國內(nèi)有關(guān)臭味食品化學(xué)成分研究的進展進行了歸納，以期為這一食品的未來發(fā)展、品質(zhì)安全、發(fā)展溯源提供依據(jù)。

臭味食品；五味；臭味

五味（甘、酸、苦、辛、咸）調(diào)和作為飲食調(diào)味的重要法則在我國食品工藝中有了很長時間的發(fā)展歷史，這五味基本通過人體的味蕾得到體現(xiàn)[1]；作為食品，色香味形品安又是食品品質(zhì)的基本要求，其中色是眼睛的要求，香是鼻子的要求，味是嘴巴的要求，型是感官的要求，品是商品價值的要求，安是心理的要求，這幾個方面涉及的是視覺、味覺、聽覺、嗅覺、觸覺、感覺。機體通過味覺和嗅覺系統(tǒng)從飲食的形態(tài)、質(zhì)構(gòu)到分子結(jié)構(gòu)與功能等進行嚴(yán)格的識別和篩選，系統(tǒng)地控制各種營養(yǎng)成分的消化和吸收，并同時通過一系列的信號傳遞和相互配合，構(gòu)成食品營養(yǎng)與安全的交響樂式的信號傳遞與控制過程，決定了機體的營養(yǎng)吸收、防御、體內(nèi)平衡、生理活動、代謝與健康[2]。食味的平衡是多種食品品質(zhì)共同作用的結(jié)果，臭味盡管一般人無法接受，但結(jié)合飲食者“聞起來臭吃起來香”，實際上為食品的香氣成分具有臭氣味也應(yīng)該為一種味道，中國很多地域包括湖南、湖北、江浙一帶、北京等均有獨特的食臭文化。俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，獨特的臭味應(yīng)該也是特定環(huán)境中飲食文化的一個重要分支，在傳承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上很有必要關(guān)注臭味食品獨特的飲食文化和內(nèi)涵。

對于臭味，一般的人是無法接受的，但是在中國，人們并不完全排斥臭味食品，其他許多國家也有臭味美食，但對臭味食品的嗜好無法與中國相比。從中國人對臭味食品及其文化的研究方面來看，僅從現(xiàn)時公開的可以搜集到公開文獻進行分析，就可以映證出中國人對于臭味食品的嗜好程度有縱深趨勢?？墒?，人們對于臭味食品文化的研究顯得較為零散，現(xiàn)時公開的與臭味食品文化相關(guān)的文獻顯得十分的欠體系化特征，對于欲全面了解臭味食品文化的全貌十分不方便，這不利于將臭味食品文化作深入的研究。

為了利于將中國臭味食品文化作深入地研究，本文將以相關(guān)文獻為基礎(chǔ)對臭味食品的種類及臭味成分物質(zhì)目前研究進展做一個整體歸納，以期為臭味食品文化研究提供參考。

1 臭味食品的種類

如何定義“臭味食品”？據(jù)現(xiàn)時已有的文獻來看，暫時未見有統(tǒng)一的定義。筆者認(rèn)為，可以試將“臭味食品”作如此定義：能被人們食用，及被一部分人嗜好的能散發(fā)出五味之外的“臭”味類動物或植物成分。這種氣味最大的特征就是“聞起來臭，吃起來香”。為此筆者將國內(nèi)外公開文獻中記錄的臭味食品整理，以通過其種類特征來分析臭味食品的文化特點。

1.1 中國臭味食品

中國臭味食品，在地域上應(yīng)當(dāng)包括中國大陸、中國臺灣地區(qū)等，臭味食品在中國大陸最為多見，以蔬菜類為常見，動物性食品相對較少。最為常見的有：

臭豆腐[3]，一般分為發(fā)酵性與非發(fā)酵性的臭豆腐兩類，發(fā)酵性的臭豆腐又名腐乳，如著名的京臭“王致和臭豆腐”；非發(fā)酵性臭豆腐一般是用特制的發(fā)酵性臭鹵對白豆腐腌制數(shù)小時后油炸或蒸熟后食用，叫臭干子，在湖南、湖北、江西、浙江等常見，毛澤東所評論的這類臭豆腐特點是“聞起來臭、吃起來香”。

寧波三臭[4]包括臭冬瓜、臭莧菜梗（又名“霉莧菜?！薄ⅰ俺羟{菜”）、臭菜心。臭冬瓜一般是用江浙一帶特制臭鹵（也可以用腌制臭豆腐）腌制冬瓜塊后蒸熟食用；臭莧菜梗又名“霉莧菜?！?、“臭莧菜”，是將新鮮莧梗用壇腌制一段時間后蒸熟而成的。

臭鹵是制造臭豆腐、臭冬瓜等臭味食品的核心關(guān)鍵原料成分之一，其不能直接食用，一般是用來泡制臭豆腐等臭味食品，制造臭鹵的原料一般有莧菜梗、竹筍、臭豆豉、香菇等植物性原料，臭鹵的臭味風(fēng)格差異由不同的制造地域及所用臭鹵原料決定。

臭豆豉[5]，一般將豆豉分為淡豆豉與臭豆豉兩類，有人將瀏陽豆豉認(rèn)為臭豆豉，低鹽或無鹽發(fā)酵而成，有特殊的味道，湘菜中油淋辣椒必須放瀏陽豆豉才正味，中醫(yī)多用淡豆豉入藥，而臭豆豉多以水豆豉和納豆出現(xiàn)，有特殊的氨味。

臭蛋和臭鱖魚是較為有名的動物性臭味食品。臭蛋[6]是在腌制鹽蛋或皮蛋前將蛋殼作稍微的破損處理，以便蛋在腌制過程產(chǎn)生特殊的臭味后食用；外國著名網(wǎng)站OMG TOPTENS曾將皮蛋評為世界十大臭味食品之一；臭鱖魚[7]是將鮮活鱖魚用淡鹽水腌制數(shù)天后使魚發(fā)出似臭非臭氣味時進行烹制而成，在近幾年是消費者餐桌上的美味；廣西宜州地區(qū)有一種瑤族的傳統(tǒng)美食“臭魚”，在當(dāng)?shù)厥钟忻麣猓怀糌i肉[8]是四川扎壩地區(qū)的民間美食，將肥豬宰殺后在豬肚中塞入調(diào)味料后堆入于草木灰堆中制成“豬標(biāo)本”后再晾掛貯存，具有臭豆腐風(fēng)味。

1.2 國外臭味食品

除了有上述中國特有的臭味食品外，其他國家也有一些“臭名昭著”的臭味食品，這類食品以動物性原料為多。如①加拿大發(fā)酵食物基維亞克（Kiviak）[9]；誕生于日本的納豆[10]；韓國的鰩魚（Rajiformes）[8]，又稱魔鬼魚片，誕生地韓國，用生鰩魚片自行發(fā)酵而成，有檢測者報告其臭味是日本納豆的100倍～200倍；TEX MEX[8]（有人譯作“美式墨西哥料理”）誕生地西班牙，這種臭味食品發(fā)臭來源主要是一種盛產(chǎn)于墨西哥的孜然（Comino）小種子，食用這種作料時會散發(fā)出一種狐臭味；臭魚干（Kusaya）[9]誕生地日本，據(jù)維基百科介紹，臭魚干（日語：くさや）起源自日本伊豆半島外海一帶的伊豆半島中，飛魚、鰍等魚類腌制的發(fā)酵食品帶有特殊的強烈氣味；咸圓鯵魚干是日本臭魚干中的一種；金銀畢奶酪[10]又名卡門貝爾奶酪（Camembert），誕生地法國，因其臭味獨特但又被人們所喜愛，被譽為“上帝的腳”，用生奶制成；法國西北部的布洛涅軟干酪[11]軟質(zhì)芝士（Vieux Boulogne），在外皮涂抹啤酒工藝使其在發(fā)酵過程中放出惡臭，進而成為世界上最臭的一種奶酪。②腌鯡魚罐頭[12]原產(chǎn)地為瑞典，其所散發(fā)的臭味被認(rèn)為是臭雞蛋味，主要是將鯡魚進行發(fā)酵處理制成，其除了劇臭，還有一個特點是其臭味的黏性很強，其臭味一旦被黏上數(shù)日內(nèi)很難被清除掉；另在瑞典有一種傳統(tǒng)食物叫瑞典臭魚（Rakfisk），是將大馬哈魚（據(jù)維基百科介紹，其又名鮭魚、三文魚）用鹽腌發(fā)酵后制成。③堿洗的鱈魚（Lutefisk）[13]也稱為“堿魚”，誕生地挪威，用鱈魚為原料長時間浸泡在堿液中而成，有世界上最可怕的六種食物之一的稱號；挪威臭魚（Rakfisk）（也有只使用Rakfisk作為名稱者），有網(wǎng)絡(luò)文章認(rèn)為這種最臭的魚發(fā)明于挪威，是用鱒魚腌制、發(fā)酵，發(fā)酵時間隨食者對臭味的需求而確定，要求臭味越強烈時發(fā)酵時間可以越長，食用時不用再行烹煮，伴著洋蔥和酸奶它便可以成為主角；據(jù)初步考證，瑞典Rakfisk及挪威Rakfisk與中國菜肴臭鱖魚（臭鮭魚）的原料腌制十分近似，主要差異在于烹制菜品的方法不同；冰島干鯊（Hákarl）[14]也稱為“冰島發(fā)酵鯊魚肉”，是冰島最受歡迎的菜肴之一，這道菜是將鯊魚肉發(fā)酵后切成小片，臭味十分難聞，是冰島傳統(tǒng)的美食，因其有一股十分強烈的腐肉味，許多其他國家的人一般難以適應(yīng)這股臭味。

1.3 可食用臭味植物

烹飪原料中，相當(dāng)一部分有其特殊的氣味，人們較為容易接受的是其香味，另一部分難以接受的一般是臭味，如大蒜、洋蔥、韭菜等蔬菜中強烈的辛辣氣味，魚的腥味、豬肉的臊味、羊肉的膻味等都可以被定義為“臭味”。臭味植物在自然界不少見，能食用的臭味植物也不少見，現(xiàn)已探明的可食用臭味植物有：

白松露（Tuber magnatum）[15]為野生植物菌類，形似牛肚菌、冬菇之類，原產(chǎn)自意大利，與“魚子醬”及“鵝肝”并稱為世界三大奢侈美味，因其十分珍貴，甚至有白色鉆石之稱，吃白松露最重要的是要生吃，入口的松露肉有點大蒜的奇怪味道，似臭非臭，還帶著點清甜鮮香，口感奇妙。

榴蓮（Durio zibethinus Murr）[16]有“水果之王”的稱號，營養(yǎng)極為豐富。因為其臭味可能影響公共環(huán)境，所以在飛機、酒店等不少公共場所甚至要求不可以攜帶生榴蓮進入。榴蓮雖然味臭，但是吃起來果肉卻香甜清爽、口感綿延。其臭味構(gòu)成復(fù)雜，一些四碳至八碳的酯類等的混合，讓它有了這種較濃郁的味道，也是讓其擁有鮮美味道的原因之一。

芫荽（Coriandrum sativum L.）[17]為一年生或二年生草本植物，也有人稱之為“香菜”者，可是雖然其名為“香菜”，但是又有許多人認(rèn)為其臭味難聞而難以接受它。

臭菜（Acacia pennata）[18]即羽葉金合歡，是一種云南野生的食用木本蔬菜資源，其含有獨特成分噻啶（thialdine）達79.5%，是其他野生蔬菜不具備的特征風(fēng)味成分，有人因其獨特的風(fēng)味，將其定義為臭菜。

魚腥草（Houttuynia cordata Thunb.）[19]中國南方俗稱“折耳根”，也有人稱之為臭菜，屬于“藥食兼用”植物，其含有一股特異臭氣。

洋蔥（Allium cepa）[20]是一種最為常見的臭味蔬菜，洋蔥常常被運用于不同的食譜中，其臭味物質(zhì)在經(jīng)過消化后會進入血液中，同時進入肺部后導(dǎo)致呼出的二氧化碳帶著臭味，很容易導(dǎo)致人口臭。

在上述臭味食物原料中，有些食物原料符合前面介紹的“聞起來臭，吃起來香”特征；但有些食物則是吃起來臭，聞起來也有特殊的味道甚至沒有特殊的味道，如洋蔥、大蒜、魚腥草——這是為什么呢？這種科學(xué)問題的出現(xiàn)實際上還是折射一個問題，那就是臭味食品依靠嗅覺感悟，而其他的風(fēng)味則是口腔的味蕾判斷，這里面首先還是離不開特定物質(zhì)的存在，但其作用機理應(yīng)該有差異，所以有必要探討臭味成分的差異性，以便從臭氣的物質(zhì)基礎(chǔ)尋找其作用機理的差異性。

2 臭味食品化學(xué)成分

臭味的成型本質(zhì)是由食物本身或加工過程形成特有的“臭味”化學(xué)成分構(gòu)成，所謂的食物風(fēng)味更是一個復(fù)雜的辨識過程形成的人的意識。因此，了解臭味物質(zhì)及化學(xué)原理是很有必要的。臭味物質(zhì)目前說到最多的是氨臭味和硫化氫類物質(zhì)，如乙硫醇（CH3CH2SH）是2000年版吉尼斯世界紀(jì)錄中收錄的最臭的物質(zhì)[21]；乙硫醇的臭味閾值相當(dāng)?shù)?，質(zhì)量濃度為0.000 19 mg/L就可以嗅到臭味，通常被加入煤氣等作臭味指示劑，當(dāng)人體吸入量較大時，會出現(xiàn)呼吸困難、血壓降低，甚至嘔吐、喉嚨不適等癥狀[22]。

呂金順[23]認(rèn)為生活中的臭味一般包括：油變質(zhì)的特殊臭味（因為長期貯存逐漸產(chǎn)生異味，這些異味成分包括低級醛、酮、羧酸），屁臭、糞便臭。另外臭味成分與食用的食品品類有關(guān)，食用糖類時無臭，食用蛋白質(zhì)和某些植物時會產(chǎn)生主要成分硫化氫（H2S）和甲硫醇（CH3SH）類的似屁（糞）臭物質(zhì)。

有學(xué)者[24]對發(fā)酵性食品的臭味做了較為詳細的闡述，認(rèn)為酒類中的臭味成分超過一定閾值時就是酒類中的有害成分。唐玲光[25]認(rèn)為人類的味覺對臭味極不敏感，而嗅覺對臭氣卻較敏感；香氣與臭氣很難區(qū)分；認(rèn)為臭豆腐“聞起來臭，吃起來香”的主要原因是其含有大量氨基酸等營養(yǎng)素的同時含有微量的硫化氫。李里[26]檢測出了21種化合物為臭豆腐的主體風(fēng)味成分，二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、異香豆素、甲基吲哚（類臭素）4種化合物則為臭豆腐的典型風(fēng)味成分。

劉振鋒[27]對腐乳（白方、紅方和青方）和臭干（或稱臭豆腐干）進行了生物胺含量的檢測，認(rèn)為臭干的發(fā)酵是臭鹵水滲入豆腐坯的過程，同時伴隨氨（NH3）含量的增加，因此氨的產(chǎn)生和含量是青方腐乳和臭干子發(fā)酵程度的質(zhì)量指標(biāo)，這個觀點值得重視。鄭小芬等[28]針對2種不同色澤臭鹵腌制的臭豆腐鹵水采用微固相萃取-氣質(zhì)聯(lián)機檢測后發(fā)現(xiàn)：2種不同臭豆腐鹵水氣味物質(zhì)有差異，共同物質(zhì)有9種：異戊醇、正己醇、3-辛醇、α-松油醇、丁酸丙酯、正己酸、苯酚、對異丙基甲苯、2,3,5,6-四甲基吡嗪。根據(jù)現(xiàn)時的許多觀點認(rèn)為臭干是非發(fā)酵性食品，其臭味主要來源于臭鹵，臭鹵的發(fā)酵過程較長。

針對制備非發(fā)酵性臭豆腐的必備原料臭鹵作專門性成分研究的文獻資料很少，除了鄭小芬等[28]發(fā)表的“兩種臭豆腐鹵水中揮發(fā)性成分的比較”外，徐睿烜等[29]在另一文獻中也專門針對臭鹵作了研究與分析。李里等[26，30-35]均對臭鹵水中可培養(yǎng)的微生物進行了初步分離，臺灣的一個專利發(fā)明也涉及到鹵水中優(yōu)勢微生物，基本上確定微生物以細菌為主，但來源不同差異很大。對發(fā)酵性豆腐制品腐乳的研究較為全面的文獻應(yīng)當(dāng)是王瑞芝主編的《中國腐乳釀造》[34]，該書作了系統(tǒng)性研究，對于腐乳的臭味成分有涉及。

袁曉陽[35]以浙江寧紹一帶民間食品臭冬瓜進行研究，認(rèn)為自然發(fā)酵和人工發(fā)酵臭冬瓜中主要的揮發(fā)類風(fēng)味物質(zhì)都是己酸、丁酸等具有不愉快氣味（所謂的臭味）的有機酸。李春萍[36]通過對臭鱖魚發(fā)酵（腌制）前與發(fā)酵后形成的風(fēng)味物質(zhì)作對比，認(rèn)為臭鱖魚有13種風(fēng)味活性物質(zhì)共同作用，使魚腥味、腐敗味、洋蔥味、哈喇味、奶油味、脂香、花香、柑橘味等風(fēng)味特征結(jié)合，賦予臭鱖魚獨特風(fēng)味，根據(jù)風(fēng)味活度值（odor activity value，OAV）分析，臭鱖魚的主要臭味成分為丁酸、三甲胺和芳樟醇[37]，而楊培周[38]等的研究結(jié)果則認(rèn)為主要臭味成分為丙酸和異丙胺。這是鱖魚經(jīng)發(fā)酵作用風(fēng)味品質(zhì)獨特的強力證據(jù)。

有關(guān)臭豆豉研究的文獻資料較少，研究臭豆豉臭味成分的文獻更少，針對豆豉研究的文獻大部分集中在（淡豆豉）藥用方面。蔣立文等[39]針對湖南瀏陽臭豆豉揮發(fā)性成分作過專門性研究，共鑒定出包括酯類（10）、吡嗪類（5）、醇類（5）、酸類（4）、酚類（1）、醛類（4）等9類44種化合物，認(rèn)為在揮發(fā)性成分中與風(fēng)味（肯定含有的臭味）密切相關(guān)的且含量較高的是酯類（33.03%）、酸類（20.19%）、吡嗪類（12.96%）。尹召軍[40]針對山東臨沂臭豆豉作了發(fā)源、菌源篩選與培養(yǎng)等研究，這是目前較為系統(tǒng)的針對臭豆豉研究文獻。

對于納豆，其黏液成分是一個重要的研究對象，周建平等[41]專門針對納豆的黏液成分進行了分析。萬力婷等[42]對臭（霉）莧菜梗的風(fēng)味成分作了分析與鑒定，這是為數(shù)不多的專門針對臭（霉）莧菜梗作風(fēng)味成分分析的文獻。

綜上所述，能被人類改造為可以食用的臭味都需要發(fā)酵技術(shù)的參與，但各類不同食品的臭味成分到底是什么？這需要進一步在研究方法、研究原料采集、數(shù)據(jù)處理等多方面的努力，才能達到較為理想的可以相互比較的結(jié)果，更是下一步需要研究的方向之一。

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[43]劉玉平，楊俊凱，黃明泉，等.霉莧菜梗同時蒸餾萃取液中揮發(fā)性香味成分分析[J].中國食品學(xué)報，2011，11（1）：232-238.

Research status ofcategory ofstinky food and its chemicalcomposition

JIANG Liwen1,3,5,CHENChen1,3,WUYuefei1,2,XU Ruixuan1,3,LIN Chang4

(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China; 2.Changsha XiangHaiBio-Technology Co.,Ltd.,Changsha 410011,China; 3.Hunan Province Key Laboratory of Food Science and Bio-Technology,Changsha 410128,China; 4.Changsha Huo-Gong-temple Food Co.,Ltd.,Changsha 410001,China; 5.Hunan Province Engineering and Technology Research Center for Fermented Food,Changsha 410128,China)

The harmony offive tastes(sweet,sour,bitter,pungentand salty)is an importantrule offood flavoring,however,stinky flavoris notone of the five primary tastes.Stinky foods are not accepted by most individuals,but they still display their charms because of the strong local and cultural characteristics.In this paper,the categories and status ofstinky food home and abroad were summarized.The domestic research progress ofchemical composition analysis aboutstinky food was also concluded,in order to provide basis forfuture development,quality,safety and traceability ofstinky food.

stinky food;five tastes;stinky flavor

TS201.2

A

0254-5071（2015）02-0006-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.02.002

2014-12-14

長沙市科技局重大項目（K1003192-21）

蔣立文（1968-），男，教授，博士，研究方向為食品生物技術(shù)。