新時(shí)期廚師職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)與提高

尹煥柱

黑龍江生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院帶嶺分院

新時(shí)期廚師職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)與提高

尹煥柱

黑龍江生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院帶嶺分院

當(dāng)今社會(huì)，隨著人們消費(fèi)水平不斷提高，對(duì)于餐飲服務(wù)從業(yè)者的要求也隨之升高。如何令廚師這一特殊職業(yè)群體的綜合素養(yǎng)不斷提高以適應(yīng)社會(huì)需求、廚師在新形勢(shì)下應(yīng)具備怎樣的職業(yè)素養(yǎng)是本文討論的主要內(nèi)容。

廚師；服務(wù)；職業(yè)素養(yǎng)；職業(yè)道德；職業(yè)教育

改革開放三十多年以來，經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度迅猛，社會(huì)在不斷進(jìn)步，人們的物質(zhì)生活水平顯著提高，消費(fèi)能力的不斷上升，使其對(duì)服務(wù)業(yè)尤其是餐飲服務(wù)的要求越來越高。此即向餐飲行業(yè)的從業(yè)者提出了愈來愈高的要求，一位稱職的烹飪師傅除了高超的廚藝，全面的烹飪理論知識(shí)，良好的職業(yè)道德。

一、新時(shí)期對(duì)廚師職業(yè)素養(yǎng)仍存在的問題

1、作為中國(guó)傳統(tǒng)職業(yè)，烹飪類從業(yè)人員的文化素質(zhì)大部分相對(duì)較低，尤其過去的社會(huì)，屬于服務(wù)行業(yè)的他們并沒有太高的社會(huì)地位，也因此積累養(yǎng)成了一些不良習(xí)慣，以至于將這些不良習(xí)慣一代代傳了下去，最終帶入了今日社會(huì)。改革開放30年來，經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度迅猛，“利字當(dāng)頭”，很多不良習(xí)慣不僅死灰重燃，反而越來越變本加厲。此即可視為部分廚師職業(yè)素養(yǎng)相對(duì)偏低的歷史遺留問題。

2、新時(shí)期，我國(guó)餐飲企業(yè)在人力資源管理方面的做法，也確實(shí)值得商榷。開門做生意，自然為求財(cái)，所以急功近利也就成了通病。雖然很多企業(yè)的選人用人是打著“人品至高、德藝雙馨”的旗號(hào)，但真的選用大師傅，卻只緊盯其烹飪水平與烹飪技術(shù)，如此一來，自然降低了對(duì)從業(yè)者職業(yè)素養(yǎng)的要求。如今該行業(yè)企業(yè)所設(shè)置的文化氛圍，對(duì)從業(yè)者的職業(yè)素養(yǎng)仍然存在定位不準(zhǔn)的偏頗，企業(yè)文化大多數(shù)是更加便于高層的管理和制度的推進(jìn)，有的更是將老總的營(yíng)銷理念對(duì)從業(yè)者進(jìn)行強(qiáng)制灌輸，而對(duì)高素質(zhì)的職業(yè)素養(yǎng)則沒能真正融入到企業(yè)文化、更沒有落實(shí)到行動(dòng)，沒有建立起具有針對(duì)性的職業(yè)素養(yǎng)考核與評(píng)價(jià)系統(tǒng)。

3、目前烹飪專業(yè)的職業(yè)教育也需要不斷改進(jìn)。當(dāng)前無(wú)論是中等亦或高等職業(yè)教育，雖然有職業(yè)道德課程，但講述的過于寬泛，并沒有強(qiáng)烈的針對(duì)性。而從事教學(xué)工作的，相當(dāng)一部分是所謂“雙師”，有著豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，但同時(shí)也有著該行業(yè)的一些不良習(xí)慣，在教學(xué)中潛移默化的就會(huì)滲透給學(xué)生，這也是造成當(dāng)前廚師職業(yè)素養(yǎng)較低的原因之一。

二、新時(shí)期廚師應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)

職業(yè)素養(yǎng)，廣義來講，是人在社會(huì)活動(dòng)中必須遵守的行為規(guī)范。此概念涵蓋范圍相當(dāng)之廣，首先必須具備相當(dāng)扎實(shí)的專業(yè)基本功和較高的專業(yè)技術(shù)水平，但同時(shí)，良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神、敬業(yè)愛崗精神也是必不可少的，這些因素綜合起來，就是——職業(yè)素養(yǎng)。作為烹飪這一職業(yè)，其素養(yǎng)就是行業(yè)內(nèi)的約定俗成的規(guī)范、不成文的要求，它是一個(gè)從業(yè)者所具備的綜合品質(zhì)，其中包括職業(yè)道德、職業(yè)技能、職業(yè)行為、職業(yè)作風(fēng)和職業(yè)意識(shí)等方面。

1、職業(yè)素養(yǎng)與公民道德密不可分。自中共中央《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》提出了“愛國(guó)守法、明禮誠(chéng)信、團(tuán)結(jié)友善、勤儉自強(qiáng)、敬業(yè)奉獻(xiàn)”二十字的公民道德基本規(guī)范以來，人民群眾已進(jìn)入了自動(dòng)自覺去追求科學(xué)、文明、健康生活方式的時(shí)代，社會(huì)道德風(fēng)尚發(fā)生了可喜的變化。當(dāng)然，部分地區(qū)、一些行業(yè)仍然陋習(xí)難改、不思上進(jìn)，但這畢竟是少數(shù)。作為服務(wù)行業(yè)，尤其是老百姓離不開的“餐飲”業(yè)，其從業(yè)者就更應(yīng)該遵守公民道德規(guī)范。此規(guī)范不僅體現(xiàn)了道德的先進(jìn)性與道德的廣泛性的統(tǒng)一，還體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)美德、革命道德和社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下產(chǎn)生的新道德的統(tǒng)一。只有當(dāng)中華民族的傳統(tǒng)美德與體現(xiàn)時(shí)代要求的新道德觀念相融合，社會(huì)才會(huì)愈加穩(wěn)定，服務(wù)行業(yè)才會(huì)蒸蒸日上，餐飲業(yè)才會(huì)發(fā)展壯大，廚師也就擁有更廣闊的舞臺(tái)。

2、廚師是一門技術(shù)性非常強(qiáng)的職業(yè)。想要在這一行業(yè)當(dāng)中脫穎而出、做出好成績(jī)、獲得好口碑，可并非易事。第一，要存敬畏之心。對(duì)于所從事的職業(yè)必須要時(shí)刻保持“尊敬”，要時(shí)刻警醒自己，飲食是中國(guó)人的大事，要對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)。同時(shí)，更要保有對(duì)這一職業(yè)的熱愛之心?，F(xiàn)在是新社會(huì)，再不會(huì)像過去一樣把服務(wù)業(yè)人員看得低賤或分出等級(jí)，如果不熱愛本職工作，又如何做到敬業(yè)愛崗？既來之，則安之，有了既定目標(biāo)、選定了努力方向，職業(yè)生涯才會(huì)不留遺憾。

3、消費(fèi)者，即我們的客人，他們支付了費(fèi)用，就必然要享受相應(yīng)的服務(wù)。這意味著以廚師為主的所有的服務(wù)者，都必須用源自本心深處的熱忱、誠(chéng)懇友善的服務(wù)才可能使客人感到親切和愉快。喜來登大酒店的創(chuàng)始人Mr.HILTON曾講到：“我寧愿住在只有破舊的地氈和簡(jiǎn)陋的環(huán)境里，也不愿走進(jìn)只有豪華設(shè)施，卻沒有真誠(chéng)微笑的地方?！蹦敲?，這就需要廚師在烹飪菜肴、料理食材的時(shí)候，盡最大努力讓客人滿意。五湖四海、南來北往的客人匯集至此，他們地地域文化及個(gè)人習(xí)慣就決定了其口味駁雜多樣，即所謂的“眾口難調(diào)”，但廚師就應(yīng)傾盡全力，最大限度的滿足消費(fèi)者的需求。因?yàn)橹挥羞@樣，才能換來極佳的口碑，形成較穩(wěn)定的顧客群，所在的企業(yè)就會(huì)收獲更多利潤(rùn)，也才會(huì)更加認(rèn)可廚師所作出的貢獻(xiàn)。

三、提高廚師整體素養(yǎng)的途徑和方法

1、社會(huì)工作人群應(yīng)對(duì)廚師更多關(guān)注。在社會(huì)主義核心價(jià)值觀宣傳的如火如荼的今天，各大城市都在加強(qiáng)公民道德建設(shè)的同時(shí)，社會(huì)工作者對(duì)以廚師為主的一系列重要職業(yè)人群予以更多的關(guān)注、更高的重視，如此才能卓有成效地提高該職業(yè)群體的整體素養(yǎng)。當(dāng)下，在諸多一線、二線城市從事烹飪工作的廚師，有相當(dāng)一部分來源于農(nóng)村，廚師這一行業(yè)多年來形成的一些陋習(xí)和他們?cè)诩亦l(xiāng)生活時(shí)養(yǎng)成的習(xí)慣，致使他們?cè)诠ぷ鬟^程中，產(chǎn)生了與社會(huì)大環(huán)境不相容的職業(yè)作風(fēng)、人生觀、價(jià)值觀、世界觀等，本就抱著試一試的心里在外闖蕩、生活困窘，此時(shí)若再遭遇社會(huì)的歧視、漠視，部分廚師極易產(chǎn)生懊喪、頹廢的心里。故而，廚師這一職業(yè)群體更需要人們的關(guān)注與認(rèn)同，社會(huì)也應(yīng)盡量為他們創(chuàng)造便利條件，以便于他們更好地工作和生活。

2、我國(guó)烹飪類職業(yè)教育，也需不斷調(diào)整。為現(xiàn)代酒店行業(yè)培養(yǎng)具有高素質(zhì)的復(fù)合型人才，課程要?jiǎng)討B(tài)設(shè)置，既要有豐富性，又要有重點(diǎn)培養(yǎng)方向。第一，可編寫校本教材，有針對(duì)性的夯實(shí)基礎(chǔ)知識(shí)、基本能力。第二，編寫專業(yè)核心課程，不必多，但要精，要形成立體知識(shí)框架，各類相關(guān)知識(shí)融合交集，不斷提高檔次，最終實(shí)現(xiàn)全方位多角度綜合教學(xué)。最后，作為專業(yè)限選課，不怕多、面要廣，相關(guān)、相近專業(yè)知識(shí)都可學(xué)習(xí)，讓學(xué)生開闊視野。

尹煥柱，男，籍貫山東省，大學(xué)專科，研究方向：廚師單位名稱：黑龍江生態(tài)工程職業(yè)學(xué)院帶嶺分院。