食品理化檢驗工作中樣品的準備及預處理分析

劉俊菊

山東龍口市疾病預防控制中心，山東龍口265700

食品理化檢驗工作中樣品的準備及預處理分析

劉俊菊

山東龍口市疾病預防控制中心，山東龍口265700

隨著當前社會經濟的不斷發(fā)展，食品安全問題引起了社會廣泛的關注。為了確保食品安全，在進行食品檢測時必須選取那些具有資質的檢測機構，這同時也是有效獲得分析研究數(shù)據(jù)的根本。如果在食品檢測中采取的抽樣方法不正確、對于樣品的預處理程序以及準備工作不到位，就會造成檢測結果不準確，帶來的影響也是不可估量的。在當前食品衛(wèi)生檢測中，對于樣品的檢測方法以及樣品采樣量多少都有著明確的規(guī)定。甚至實際檢測工作中存在著許多檢測機構沒有對樣品進行預處理就直接進行取樣的情形，對于樣品沒有進行處理，導致得到的數(shù)據(jù)結果沒有很強的代表性。文章針對食品理化檢驗預處理進行了探究。

食品；理化檢驗；樣品；預處理

近幾年，食品安全事故時有發(fā)生，給人們的生活帶來了不小的震蕩，也越發(fā)吸引了更多的眼球。對食品進行理化檢驗的根本目的就是通過檢測得到的數(shù)據(jù)分析食品的成分以及食品質量，從而根據(jù)研究結果做出正確的評定和判別。分析食品理化檢驗的內容主要有：了解食品的營養(yǎng)價值和成分、分析食品是否收到污染等。根據(jù)對食品進行的質量監(jiān)督和衛(wèi)生檢查，保證食品達到規(guī)定的營養(yǎng)標準和衛(wèi)生標準，以防中毒，有效確保食品安全[1]。食品理化檢驗工作非常之重要，對于保證人類健康和推動社會更好地前進有著十分重要的意義，因此必須加強重視。

1 食品理化檢驗預處理前樣品的抽取及樣品準備要求

1.1 在對食品樣品進行抽樣時務必排除主觀因素，遵循隨機的抽樣原則

當進行食品樣品抽樣時，選取的樣品必須具有代表性，進行抽樣工作時還應注意整潔衛(wèi)生，不污染環(huán)境。必須要保證整個抽樣環(huán)節(jié)中微生物的基本情況必須維持在一定程度內[2]。在樣品進行抽樣檢查之前，必須保證節(jié)能的恒定性，避免樣品收到污染，樣品的數(shù)量也不是隨意的，而是根據(jù)檢驗的標準來執(zhí)行的。

1.2 食品檢驗中對于操作人員的基本要求

科學合理對實驗室進行管理，設置工作崗位時必須嚴謹，分配輔助人員時要適當。不斷提升操作人員的技能水平和綜合素質，明確每一崗位的操作職責，對于工作流程也應當熟悉并全面掌握。操作人員在使用精密儀器時必須對儀器有一定的認識和掌握，因而上崗前的培訓是相當有必要的，可以幫助操作人員對規(guī)程更加了解，避免檢驗中出現(xiàn)誤差。但是需要注意的是，有時候出現(xiàn)的一些人為誤差其實是不能避免的，比如對酒水進行測定時，操作人員的施工手法不同，出現(xiàn)的檢測結果也就不一樣。對于蜜餞類的食品進行檢測時，為了檢驗其所含的二氧化硫是否超標，可以檢驗其光澤和顏色等[3]。伴隨著當前經濟技術的不斷發(fā)展，科技水平日新月異的進步，操作人員在進行食品理化檢驗中也要樹立與時俱進的思想理念，不斷更新自身的知識體系，擴展業(yè)務技能，保證食品檢驗的結果準確無誤。

1.3 食品理化檢驗中對儀器和檢驗試劑的要求

只有不斷提升檢驗人員的操作技能、使用具有較高技術的儀器設備，從而為食品理化檢驗提供具有充分保障的數(shù)據(jù)。例如對于酸度計以及天平等儀器設備，設備人員應當定期對其進行校對，從而有效確保裝置的氣密性和精準度，保證儀器的精確度對于減少客觀因素對檢驗結果的影響有著非常重要的意義。食品檢驗中實驗室儀器的定期檢查和維護，需要相關工作人員做好各個階段的管理工作，保證儀器處于科學的管理體系中。

對食品進行理化檢驗數(shù)據(jù)分析時，環(huán)境因素不容小覷。一般來說，采用容量法進行食品理化檢驗時，必須要保證室內溫度在20℃左右。除此之外，制定果汁濃度以及酒水時，可先將殘留物質提取出來，定容時應當保證其溫度是恒定的?？傊?，務必要保證檢驗結果的準確性，才能不至于出現(xiàn)誤導他人的狀況。

2 樣品制備中保持樣品均勻性和平衡性應注意事項

①檢驗的食品樣品是液體的，檢驗之前就應充分對其進行攪拌，常規(guī)的有對醋和醬油的檢驗，需要對其進行充分攪拌和振搖。需要注意的是，有些食品樣品屬于可溶性無鹽固形物，所以對其進行適度的振搖之后還必須增加過濾這一環(huán)節(jié)。

②進行檢驗的食品樣品是固體的，例如大米、面之類的食品，在檢驗前需要將其碾碎，進而進行取樣檢驗。對于無極項目的檢驗來說，一般是抽取均量的漿水將其消毒載進行下一環(huán)節(jié)的處理。

③對于有機類食品進行檢驗時，比如胡蘿卜之類的食品，準備樣品之初就應用小刀將其切絲，這樣樣品的維生素和水分比較有利于保持。這類食品樣品的每一部分都可以制成大小不一的樣品進行檢驗。

④對于混合型或者冷凍飲品類的樣品，進行樣品制備時，可以對其關鍵性部位進行取樣。例如檢查膠囊藥品，可檢驗其內容，酒水類則可以檢驗其濃度；在測試濁度時，不用考慮過濾問題但是需要注意考慮排除氣體等。

3 食品理化檢驗中對樣品的預處理方法

樣品自身的屬性決定了應該采用何種方式方法對其進行預處理，相對來說，食品樣品預處理中，牛乳預處理就比較簡單易操作，動物及植物的組織操作起來就較為復雜。對食品樣品進行預處理，其主要目的就是有效將樣品中的被測成分轉變?yōu)楸容^利于測定的狀態(tài)，同時消除樣品中共存成分在測定過程中可能產生的干擾和影響，對于富集被測的成分也是一種有效濃縮[4]?？偠灾?，在采取食品樣品檢驗預處理方法時，必須根據(jù)食品的類型和自身性質，根據(jù)實際采取相應的預處理手段和方式方法，才能保證結果的準確。

3.1 粉碎處理法

粉碎的形式多種多樣，例如絞碎、碾磨甚至切碎等，無論是采用哪種方式，都必須使樣品的脂類化學及物理都降解到最低程度。

3.2 加海砂處理法

這種方法主要是針對部分易結塊的樣品而言的，易結塊的樣品用乙醚提取不太容易，加入一些海砂就可以保持樣品維持散粒狀。一般來說，樣品中加入海砂的量是樣品量的5、6倍，這樣可以使樣品保持最大程度的疏松，利于樣品萃取。

3.3 增加無水硫酸鈉

加入無水硫酸鈉對于那些含水量較高的樣品是一種有效萃取。無水硫酸鈉的量一般在樣品呈現(xiàn)出散粒狀為止。

3.4 干燥處理法

采用干燥預處理法的根本目的就是為了有效提高提取脂肪的效率，但是采用這種方法必須要注意溫度適中[5]。太高容易致使脂肪發(fā)生氧化；太低脂肪則容易出現(xiàn)降解。

3.5 酸處理方法

采取酸處理方法主要是將結合脂肪水解出去。因為一旦溫度過高時，脂肪容易與蛋白質等相接處發(fā)生反應，變成復合脂，就不易于直接抽取。酸處理方法則能有效避免這一問題，保證數(shù)據(jù)的精準性。

3 食品理化檢驗分析后的質量控制

食品理化檢驗問題關系到人類的生存發(fā)展以及生命健康，質量控制的優(yōu)劣與食品理化檢驗的方式方法有著直接的關系。所以要想確保質量控制的效果，必須確定采取的預處理方式是正確且適宜的，采取預處理方法必須以食品衛(wèi)生檢驗為根本標準，不能隨心所欲。

在食品理化檢驗樣品檢驗完成后，對于所記錄的數(shù)據(jù)準確性應當進行分析，分析計算的結果是否在誤差范圍之內，是否對檢驗結果進行了復核，是否準確出具檢驗報告以及是否對檢驗報告進行簽名[6]。

加強對食品理化檢驗的質量控制分析，將會有效促進食品檢驗結果的準確及可靠，相關檢驗人員只有充分重傷上述因素，嚴格按照規(guī)程操作，同時不斷強化自身業(yè)務能力，才能保證食品理化檢驗數(shù)據(jù)的準確性，食品安全才能得到有效保證。

4 結語

食品理化檢驗工作要求具有細致認真的態(tài)度和專業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)，這關系到千千萬萬民眾的飲食安全，也關系著社會經濟的發(fā)展問題。在食品理化檢驗中，要對試驗環(huán)境、儀器設備以及操作手法都有嚴格控制，同時檢驗人員應全面提高食品檢測的安全質量意識，保證檢驗結果的精確性。

[1]孫浩.探究科學養(yǎng)護商品的新方法[J].商業(yè)研究,2013(22):45-47.

[2]謝雨菲.食品中甲醛和過氧化氫快速檢測的方法研究[J].吉林大學,2011 (13):119.

[3]許桂云.食品中的致突變因子/致癌因子的篩選[J].商業(yè)研究,2010(27): 69-71.

[4]張艷君.淺談肉罐頭食品的原料檢驗及加工過程控制[J].中小企業(yè)管理與科技,2013(21):300-301.

[5]劉淼.智能人工味覺分析方法在幾種食品質量檢驗中的應用研究[D].杭州：浙江大學,2012.

[6]董佩諭.動物源性食品加熱終點溫度檢測方法的研究[D].山東：青島農業(yè)大學,2011.

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A

1672-5654（2015）01（b）-0015-02

2014-10-17）

劉俊菊（1965-），女，本科，山東人，山東龍口市疾病預防控制中心，主管技師，研究方向：理化檢驗。