年貨特別選

陳淑華

臺灣某廣告說，醬油是臺灣人幸福的滋味。這有點夸張，臺灣人對醬料的喜愛并未全民走入“癡迷”，但因為幾次歷史更迭，臺灣的醬料也隨之變化、創(chuàng)新，成為重要的臺灣味。臺灣的醬料豐富，一大原因是基于臺灣與歷史事件、土地有關的個性多元，而民眾有余裕，想嘗鮮，想多一點變化。這不僅是醬料的表現(xiàn)，在臺灣，其他農(nóng)作、美食，也是一樣。

這些年在食材達人的帶動下，品醬油，品豆腐乳的活動，時而出現(xiàn)在臺灣。醬油不過就是每個家庭廚房少不了的調(diào)味料，豆腐乳也是過去貧困歲月許多臺灣人餐桌常見的醬菜。不知幾時，這些平常幾乎被人忽略的醬料，成了臺灣食材品嘗會的主角。

一碗面，淋上醬油，再來點沙茶或豆瓣或芝麻醬，或古早味油蔥酥，都可以成為一碗好吃得不得了的面，甚至只需拌上簡單的罐頭肉醬或肉燥。除了日常的醬油醋，臺灣人冬天吃火鍋會想到沙茶，吃粥會配豆腐乳，煮牛肉面則會有豆瓣醬。

不過臺灣醬料之發(fā)展，有一些與歷史掛鉤的重要節(jié)點，并以黑豆為起點。早期移民帶來了黑豆釀造，日本人帶來了黃豆醬油，1949年前后，大量豆麥醬油也飛過海峽，到了臺灣。

醬油，自三百多年前隨著移民的腳步，唐山過海而來，便以黑豆釀造之姿扎根臺灣，成為臺灣廚房里最珍貴的調(diào)味。黑豆的蛋白質(zhì)含量高，釀造出來的醬油氣味，深沉而重，幾乎一點點就可以讓各種料理有了活力。

1895年，臺灣成為日本殖民地，日本醬油向來以黃豆加小麥釀造，吃不來臺灣黑豆醬油的日本人將以黃豆為主的日本醬油引入了臺灣，因為其氣味較為清淡。1945年，日本人走了，這一味道卻在臺灣留下。而后隨著“國民黨政府”撤退來臺，大陸各地口味的豆麥醬油也被引進。兩股舌尖力量的匯流，讓臺灣一些老字號的醬油工廠如金蘭、萬家香、味王等，于1960年代起紛紛投入豆麥醬油的生產(chǎn)。

再往細了說，在1945年以前，臺灣餐桌上的調(diào)味或佐味，主要環(huán)繞著以豆類加工制成的醬料或醬菜。黑豆制曲再進一步發(fā)酵成豆油（醬油）或蔭豉（豆豉）；黃豆制成的豆粕（曲）則用來將各式蔬菜腌漬成醬菜，豆腐漬成豆腐乳也在列。日本殖民臺灣時雖帶來日式口味的豆麥醬油，但臺灣餐桌的豆類醬料仍大多維持傳承自原鄉(xiāng)閩南漳泉的口味。1949年，來自大陸各地各省的人，隨著“國民黨政府”撤退來臺，臺灣餐桌上的醬料才起了大變化。同是豆類醬料，但多了蠶豆，更加了大量辣椒的四川口味豆瓣醬，還有來自廣東潮汕地區(qū)帶著海味的沙茶醬，開始出現(xiàn)在臺灣的餐桌上。

而如今，臺灣醬味的回流也著眼于黑豆。傳統(tǒng)醬油的釀造至少要花四到六個月的時間，特別是臺灣黑豆手工醬油，從煮豆、培曲、加鹽入缸、日曝、開缸壓榨、調(diào)味煮沸等，每個步驟都要耗費極多的心力。在戰(zhàn)爭時期，物資短缺，如此費時細作顯然應付不了民生需求，于是以化學方式在極短時間釀成的醬油便誕生了。日本殖民臺灣時期，在引進日本豆麥醬油的同時，也將速釀醬油的技術帶進臺灣。歷經(jīng)數(shù)十年的發(fā)展，面對結合此項技術與現(xiàn)代化設備而大量生產(chǎn)的豆麥醬油，臺灣傳統(tǒng)的黑豆醬油終于在1970年代不敵市場而沒落。如今它卻身處達人們的品嘗會，轉(zhuǎn)化成一種歲月悠悠的甘醇味。

但最主要的潮流，還是不斷地改變、豐盛。走過至少一甲子的時光，就連豆腐乳也有了新的滋味，人們不甘于單純的豆腐發(fā)酵后的咸味，開始讓甜酒、紅曲、梅子、芋頭等不同的食材來入味。

日常三餐做菜炒菜外，街頭常見的紅燒牛肉面的湯頭里有豆瓣醬的影子，羊肉爐的沾醬也需要它來提味﹔而沙茶醬亦然，不談沙茶火鍋，一般街頭的火鍋也以它當蘸料，連家里吃火鍋也不例外，腌肉烤肉也甚少沒有它，其更是小吃攤上烤玉米涂料的靈魂。從1950年代開始，走過艱苦的打拼日子，餐桌上的醬油，隨著工廠里豆麥醬油的大量生產(chǎn)而更加的普級，但也因為沙茶醬與豆瓣醬的大眾化，不再擁有唯一的角色；而過去佐飯的醬菜隨著餐桌菜色變豐富，也漸漸失去存在的空間。

當醬油借著傳統(tǒng)的手工黑豆醬油再站上餐桌的主舞臺時，一直被當作醬菜或者沾醬的豆腐乳，在強調(diào)遵循古法制作的同時，也有人借著創(chuàng)新的手法為它們找到新的亮點。過去，農(nóng)家的芋頭生產(chǎn)過盛時，會像腌醬菜般，以豆粕將它腌漬起來，現(xiàn)在磨豆、煮豆?jié){、制豆腐時，則加入磨成漿的芋頭，制成芋頭豆腐后再漬，芋頭豆腐乳便誕生了。而甜酒、紅曲和梅子等，也都是過去農(nóng)家擅長的手工釀造或腌制品。所謂的創(chuàng)新其實是對傳統(tǒng)重新體認。

在這一番傳統(tǒng)的追尋中，許多過去被忽略的醬料也被發(fā)現(xiàn)了，比如桔醬。在漫長的歷史歲月里，住在靠山地帶的客家族群，常將園子里的酸桔磨成泥，再伴入醬油，用來沾肉。酸桔，不過就是客莊里唾手可得的作物，但經(jīng)此一轉(zhuǎn)化，讓單純的醬油更有變化，那股酸桔的芳香更能解肉類的油膩而將它們的鮮味完全激發(fā)出來。

而來到1960年代初的花蓮，在那個胼手胝足的年代，人稱后山的花蓮，仍交通不便。證嚴法師帶領的慈濟功德會剛要在此萌芽，有一天，菜農(nóng)送來了大量青辣椒，一時食用不完，擔心辣椒久放必腐，眾師姊們便集思廣益，想出了油炸、剝皮、去籽，再用醬油腌漬的保存方式，沒想到如此好下飯，便成了一道精舍的佳肴。在一般臺灣的餐桌還不嗜辣的年代，剝皮辣椒的味道就這樣在花蓮鳳林那個地方默默傳開來，成為當?shù)氐奶禺a(chǎn)。

臺灣人餐桌上醬料的變化，更多的是土地滋味的再現(xiàn)。

2005年左右，來自宜蘭的三星蔥醬現(xiàn)身了。地處蘭陽溪上游沖積臺地的三星鄉(xiāng)，雨水充沛，水質(zhì)清澈，終年受來自雪山山脈的西風吹拂，日夜溫差大，種出來的葉菜類作物特別肥美結實。而受溪流沖刷形成的土壤，礫石層發(fā)達，具天然排水性，最適合怕熱又怕濕的蔥、蒜生長。自1970年代末，三星鄉(xiāng)從稻轉(zhuǎn)成以蔥為主要作物后，歷三十多年的努力，三星蔥已聞名全臺。不過隨之而來也面臨農(nóng)產(chǎn)品常見的“季節(jié)性供需失衡”，為了調(diào)節(jié)蔥價與降低農(nóng)民風險，便有了“三星青蔥醬”的構想，經(jīng)過大學食品科系師生團隊一年的研發(fā)、試吃、修改和調(diào)整后，終于有了中式口味的青蔥辣醬，也有帶著西方口味的胡椒、奶油、磨菇等的青蔥醬。

再發(fā)現(xiàn)之后，更要經(jīng)營深刻的永續(xù)滋味。2011年9月，“上下游新聞市集”以打造臺灣第一個食物與土地的專業(yè)網(wǎng)站現(xiàn)身臺灣，他們除了創(chuàng)造“新聞平臺”透過文字傳達理念，也提供“產(chǎn)品市集”。那一年，他們推出了“回家李”系列，從果干開始，開發(fā)出果醋、果醬、果糖醬等紅肉李加工的醬料產(chǎn)品。

而這一切源于一則因“八八風災”造成交通中斷、山上成熟的紅肉李無法運出的新聞。強健又耐旱的紅肉李果樹，不用噴農(nóng)藥或過度施以化肥，相較于嬌嫩的水蜜桃或梨子，更易無毒栽培。臺灣少數(shù)民族部落到處可見紅肉李果樹的身影，不過它們不耐儲放，一旦道路中斷，成熟的李子就無法運下山，部落的農(nóng)人往往只能血本無歸。而且即使交通無慮，因為缺乏適當運輸工具或販賣管道，他們常常也只能低價交給盤商處理，導致收入微薄，無法養(yǎng)家活口。長期下來，農(nóng)人不是砍掉李子樹，自己改種，就是離家打工，把山林租給平地人，種其它更高經(jīng)濟價值但對環(huán)境較不利的作物。不愿此狀況發(fā)生，“上下游”的團隊便以公平的價格和農(nóng)友訂定長期采購的契約，開發(fā)健康的紅肉李醬料系列產(chǎn)品，并在“讓農(nóng)人安心回家里，照顧健康果實”的期許下，將產(chǎn)品命名為“回家李”。

“回家李”的果醬有著深刻的對土地滋味的期許，以臺灣本地水果諸如土鳳梨、芒果、楊桃、荔枝、葡萄、草莓、黃梅、香蕉、紅心番石榴、綠檸檬、金棗、栗子、百香果、茂谷柑、甜蜜桃、燈籠果、無花果和咖啡等依不同產(chǎn)季制作推出的果醬“在欉紅”亦然。從前的水果總是在枝頭上慢慢熟成后才被摘下來，如此不經(jīng)過人工催熟的方式，也就是老農(nóng)口中的“在欉紅”。2007年左右，幾個三十歲不到的年輕人，看見了農(nóng)民對自然的堅持，對果實的疼惜心意，同時也認識到臺灣果農(nóng)幾乎每一季都要面對滯銷的難題。于是，他們遠赴國際最知名的果醬生產(chǎn)地法國阿爾薩斯取經(jīng)，最后開創(chuàng)了“在欉紅”果醬。那是回到根本以后再出發(fā)的臺灣滋味。

從新北市三峽白雞山的一缸缸陶甕釀出的“唐婆醋”，最初是為人妻者為了調(diào)理陶藝家丈夫的身體而開始的。除了純凈的山泉水，用來釀造的食材也得挑選天然無毒者，于是從丈夫頭份老家所種的五葉松、橄欖以及柑橘開始，然后走遍全臺各地，找來苗栗后龍MOA認證的有機糙米、臺東池上的有機梅、彰化二林的葡萄、屏東歸來的牛蒡等等。有一回，得知南橫山上某臺灣少數(shù)民族的一位農(nóng)戶種了兩甲地的鳥梨，因故沒人購買而要砍掉的消息，還趕緊訂購了一些回來。最后學微生物遺傳工程出身的妻子，搬出所學，利用所謂“二次發(fā)酵”技術，先讓各式的水果食材發(fā)酵成為水果酒，再將其倒入用糙米釀成的醋中，進行第二次發(fā)酵，如此得到的醋的分子更小，更容易為人體吸收。當然，在一百多天的陶甕釀醋過程中，也釀進了他們?nèi)_找食材時所喚醒的童年記憶，其中有著滿滿的對土地的感情。而這樣滿載著感情的醋，也從料理醋變身為健康醋，經(jīng)稀釋后成為一種健康的飲品，走入許多臺灣人的家庭。

紅蔥頭切片放入豬油中爆香成的油蔥酥，幾乎是臺灣傳統(tǒng)料理不可缺少的靈魂，無論是肉燥、炒青菜或煮湯都常飄著一股由它散發(fā)出來的甜甜香氣。高雄一家鵝肉餐廳老板的兒子遠赴法國留學，看見法國許多家庭跟大廚常用鵝油來料理食物，想起了家鄉(xiāng)的味道，也想起家里的鵝肉，靈機一動，鵝油換豬油，終于促成了充滿濃濃臺灣古早味的“黃金鵝油香蔥”，在2007年左右，以法國風格的“樂朋LE PONT”公司名號端出。

這樣的例子不少。臺灣餐桌上的醬料，隨著年輕世代對自己土地的認識而變豐富了，有甜有咸。不過再怎么的多彩多姿，醬油還是王道，無論如何都不能少了它，而長年來多虧一些老店的堅持，臺灣的醬油市場還有大約百分之十的純釀黑豆醬油存在。清洌的水質(zhì)，硬度適中，含鐵量低，日照又充足，濁水溪流域是臺灣黑豆醬油主要孕育之地，尤以云林西螺最負盛名，三大老店丸莊、瑞春和大同是臺灣黑豆醬油市場的重要支撐。至于占盡天下的豆麥醬油，近來也推陳出新，納入黑豆的滋味，或者黑豆醬油也混入了黃豆或豆麥，試圖讓味道變得更豐富有層次。

這是一個安靜下來，好好享受食物原味的時代，連一向作為餐桌配角的醬料的制作也不例外，特別是醬油，追求的是一種沒有多余添加的原味。無論黃豆與黑豆比例如何，最終都希望表現(xiàn)出以自然發(fā)酵而成的純釀所帶來的醇味，然后借著它將各種食物的原味烘托出來。這時醬油品嘗會的出現(xiàn)就見怪不怪了，豆腐乳亦然，完美的“豆腐乳”媲美“吉士”，甚至成為“美酒”的良伴。