鮮藥入膳的發(fā)展與應(yīng)用

譚芳，譚曉蕾，彭勇

(中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院 北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院 藥用植物研究所，北京 100193)

·健康產(chǎn)業(yè)·

鮮藥入膳的發(fā)展與應(yīng)用

譚芳，譚曉蕾，彭勇*

(中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院 北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院 藥用植物研究所，北京 100193)

鮮藥作為膳食在民間有廣泛的應(yīng)用，如在四川、貴州等地普遍食用涼拌折耳根，在湖南、廣西等地用鮮紫蘇葉烹制魚(yú)湯、田螺等。鮮藥入膳既發(fā)揮了藥膳保健養(yǎng)生的作用，又突出了鮮藥的優(yōu)勢(shì)和特色，具有較好的發(fā)展前景。建議制定鮮藥入膳的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)；發(fā)展藥膳餐廳與中藥材種植基地一體化的模式；注重鮮藥保鮮技術(shù)的研究及鮮藥入膳的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)，使鮮藥入膳為人類健康事業(yè)發(fā)揮更大作用。

鮮藥；藥膳；鮮藥入膳

鮮藥藥膳發(fā)源于我國(guó)傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，將新鮮中藥按藥膳配方與食材相配伍，采用我國(guó)獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香、味、形和保健功效的食品。它是中國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識(shí)與烹調(diào)技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物，既具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身。鮮藥作為藥膳的原材料可以最大限度保持藥材原有的色澤和氣味，相對(duì)于一般炮制加工過(guò)的中藥材具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。鮮藥入膳在民間已有一定的基礎(chǔ)，但還只是零星地應(yīng)用在一些特定地區(qū)和少數(shù)菜品，還沒(méi)有得到很好的推廣。因此發(fā)揮藥膳的保健養(yǎng)生功效和鮮藥“鮮活”、“天然”的特點(diǎn)，推廣鮮藥入膳，具有很好的應(yīng)用前景。筆者從藥食同源的認(rèn)識(shí)、鮮藥入膳的歷史、鮮藥的特點(diǎn)、鮮藥入膳的應(yīng)用情況和鮮藥入膳的發(fā)展與應(yīng)用前景方面進(jìn)行了論述，希望對(duì)鮮藥入膳的發(fā)展起到促進(jìn)作用。

1 藥食同源的認(rèn)識(shí)

神農(nóng)“嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就”，生動(dòng)地說(shuō)明人們?cè)趯ふ沂澄锏倪^(guò)程中，有避開(kāi)有毒食物，攝取無(wú)毒食物的傾向。同時(shí)，也漸漸發(fā)現(xiàn)一些食物可以消除疾病帶來(lái)的痛苦，起到既可果腹又可療疾的作用[1]。人類在數(shù)百萬(wàn)年的逐漸演化過(guò)程中，不斷與周?chē)纳锇l(fā)生互動(dòng)關(guān)系，把那些安全可口且偏性不強(qiáng)，并可以獲得能量的植物逐漸發(fā)展成食物；而把那些偏性較強(qiáng)，可以治療相應(yīng)疾病的植物逐漸發(fā)展成藥物，這就是常說(shuō)的“藥食同源”[2]。有些物品只能用來(lái)治療疾病就成為藥物，有些物品只能做飲食用，就成為食物。但其中的一部分，既有治病作用，也能做飲食之用，叫做藥食兩用。藥食兩用物品，它們既屬于中藥，有一定的防病治病療效，又是大家經(jīng)常吃的富有營(yíng)養(yǎng)的可口食品，如大棗、山藥、枸杞子和山楂等。

2 鮮藥入膳的歷史

鮮藥應(yīng)用的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，古代本草及醫(yī)書(shū)中，鮮藥的應(yīng)用多是用于治療疾病，鮮藥入膳則是后人在傳承的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)一些鮮藥“良藥可口”而逐漸將其應(yīng)用到膳食中，故筆者在闡述鮮藥入膳的應(yīng)用歷史時(shí)，主要是從整理藥食兩用的鮮藥品種的應(yīng)用角度出發(fā)來(lái)進(jìn)行梳理。

早在秦漢時(shí)期，我國(guó)第一部藥學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》中，述及“干姜”和“干地黃”項(xiàng)下已記有“生者尤良”，當(dāng)時(shí)古人所言之“生”即是我們所言之“鮮”，可見(jiàn)在那時(shí)已開(kāi)始運(yùn)用生姜和鮮地黃[3]。我國(guó)現(xiàn)存最早的醫(yī)學(xué)方書(shū)《五十二病方》中也有“取薯蕷(山藥)莖干冶二升，取薯苽汁二斗以漬之，以為漿，飲之”的記載，說(shuō)明早在秦漢時(shí)期我們的祖先就已開(kāi)始飲用鮮山藥汁。漢代醫(yī)圣張仲景善用鮮藥，在其所著的《金匱要略》中有諸多鮮藥應(yīng)用的記載，如“百合地黃湯”，即是以“百合七枚，生地黃汁一升”治“百合病”；“防己地黃湯”更是應(yīng)用鮮藥的經(jīng)典范例：“防己一分，甘草一分，桂枝三分，防風(fēng)三分，右四味，以酒一盃，漬之一宿，絞取汁，生地黃二觔，咬咀，蒸之如斗米飯久，以銅器盛其汁，更絞地黃汁和，分再服”；“當(dāng)歸生姜羊肉湯”用“當(dāng)歸三兩，生姜五兩，羊肉一斤”組方，治“寒疝腹中痛，逆冷，手足不仁”[4]，此藥膳湯方千古流傳，至今仍在應(yīng)用。晉代葛洪在傳承前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，積累了大量運(yùn)用鮮藥的心得，在其所著《肘后備急方》中收載中藥共439種，其中鮮藥就達(dá)198種，其中可入膳的有生地黃、生蘆根、生姜、生葛根、鮮白茅根、生艾、生麥門(mén)冬和生天門(mén)冬等[5]；唐代藥王孫思邈擅長(zhǎng)利用鮮藥治病，其運(yùn)用鮮藥治療病種之多，用及藥味之廣皆為前代醫(yī)家所不及，在其所著《千金方》中首設(shè)“食治”專篇，提出“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”的重要思想；在“傷寒方”等項(xiàng)下有諸多鮮藥應(yīng)用的范例，如“蘆根飲子方”以生蘆根、青竹茹、生姜和粳米組方“治傷寒后，嘔噦反胃，及干嘔不下食”，“生地黃湯”以生地黃、甘草、大棗、大黃和芒硝組方，“治傷寒有熱，虛羸少氣，心下滿，胃中有宿食，大便不利”等[6]。唐代孟憲的《食療本草》中收載藥用食物260余種，書(shū)中既有“食性與食宜”的描述，又有“食忌”與“食方”的記載，建立了完整的食療藥膳體系。宋代《太平圣惠方》中專設(shè)“食治門(mén)”，列述了諸多食治方藥[7]。宋代陳自明《婦人良方》中著名方劑“四生丸”流傳至今，該方以生荷葉、生側(cè)柏葉、生艾葉和生地黃組方治療血熱妄行、衄血和吐血等熱證[8]。元代名醫(yī)朱震亨的名方“韭菜牛乳飲”取鮮韭菜和生姜榨汁與牛乳混勻服用，治療吐血和衄血，有較好療效。元代胡思慧所著的《飲膳正要》介紹藥膳方達(dá)158首，首次從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析飲食對(duì)預(yù)防疾病的重要性，成為我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著[9]。明代王肯堂所撰《證治準(zhǔn)繩》中有不少鮮藥方劑，其中最著名的是“四汁飲”，用“葡萄取自然汁，生藕取汁，生地黃取汁，白蜜各五合”組方“治熱淋、小便赤澀疼痛”等癥[10]；明代藥學(xué)巨著《本草綱目》在“附方”項(xiàng)下記載鮮藥治病驗(yàn)方1100多條，治療病種十分廣泛，包括內(nèi)科、外科、婦科、兒科、五官科及皮膚科等，其中不少品種可以入膳[11-12]。清代著名醫(yī)家張璐擅用鮮藥，在其所著《本經(jīng)逢原》中“何首烏”項(xiàng)下記載“今人治津血枯燥及大腸風(fēng)秘，用鮮者數(shù)錢(qián)，煎服即通，以其滋水之性最捷，不及封藏即隨之而下泄也”[13]。民國(guó)初年張錫純《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》有大量鮮藥的記載，如“二鮮飲”用鮮茅根四兩，切碎，鮮藕四兩，切片，煮汁常常飲之，治虛勞證，痰中帶血；“黃芪膏”以生黃芪、生石膏、鮮茅根、甘草、生山藥和蜂蜜組方，治肺有勞病，薄受風(fēng)寒即咳嗽，冬時(shí)益甚者等[14]。

清末民初到解放初期的五六十年，達(dá)到鮮藥應(yīng)用的鼎盛時(shí)期，常用鮮藥品種達(dá)到40多種，如：生姜、地黃、石斛、藕、藕節(jié)、荷葉、蓮子、扁豆花、側(cè)柏葉、艾、葛、何首烏、白薇、百部、小薊、大薊、竹茹、竹葉、沙參、枇杷葉、天門(mén)冬、麥門(mén)冬、佩蘭、薄荷、藿香、香薷、山藥、茅根、馬齒莧、蔥白、蒲公英、金銀花、瓜蔞、菖蒲、蘆根、地骨皮、西瓜翠衣、萊菔、佛手、建蘭葉和浮萍等[15]，其中生姜、地黃、石斛、藕、藕節(jié)、荷葉、蓮子、扁豆花、沙參、薄荷、藿香、山藥、蔥白、蒲公英、萊菔和馬齒莧等品種已用作鮮藥入膳。

鮮藥的應(yīng)用起源于神農(nóng)嘗百草，經(jīng)過(guò)歷代醫(yī)家的傳承與發(fā)展，尤其是溫病學(xué)說(shuō)對(duì)鮮藥應(yīng)用的推動(dòng)，其應(yīng)用逐漸得到發(fā)展和傳播。鮮藥從最初用于治病，在歷史的長(zhǎng)河中經(jīng)過(guò)篩選，一些口感較好的鮮藥逐漸與食物搭配進(jìn)入人們的生活，達(dá)到既可療疾又可果腹的作用，鮮藥入膳漸漸有了雛形。總結(jié)古人之經(jīng)驗(yàn)，思考如何“古為今用”，將古代的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)與現(xiàn)代科技相結(jié)合進(jìn)行開(kāi)發(fā)創(chuàng)新，將為鮮藥入膳的發(fā)展開(kāi)辟?gòu)V闊新途徑。

3 鮮藥的特點(diǎn)

鮮藥能夠經(jīng)過(guò)千年的傳承流傳至今，必有其優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)，現(xiàn)總結(jié)如下：鮮藥大多有解暑避濁、芳香輕清、生津止渴、滋陰涼血和化濕和中的作用，在治療急癥熱證和表證等方面具有獨(dú)特的療效[16]。從植物來(lái)源來(lái)看，鮮藥的分布主要集中在菊科、唇形科、百合科和薔薇科；從中藥性味來(lái)看，鮮藥多具苦味、辛味或甘味，藥性多寒涼或性平；從功效來(lái)看，清熱類、補(bǔ)益類、利水滲濕類和化痰止咳平喘類等居多，溫里類、安神類及驅(qū)蟲(chóng)類等較少[17]。從化學(xué)成分來(lái)看，鮮藥大多含有揮發(fā)油類、蛋白質(zhì)類、多肽類、酶類、多酚類及維生素類等成分[18]。

鮮藥有別于干品藥材，從傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論來(lái)看，在性味上有如下特點(diǎn)：寒涼性藥鮮品較干品偏涼偏潤(rùn)，辛香氣藥鮮品較干品味厚力峻，藥汁鮮純潤(rùn)燥之性強(qiáng)于干品，藥汁制備簡(jiǎn)便，收效快。就同一種藥材來(lái)說(shuō)，鮮品較之于干品，寒涼藥性更強(qiáng)，例如：生姜性微溫，而干姜性熱；鮮枇杷葉性寒，而干品性平；鮮石斛性寒，而干品性涼；鮮地黃性寒，而熟地黃性微溫等。因?yàn)轷r藥的寒涼之性強(qiáng)于干品，所以對(duì)熱證的治療，大多鮮品較干品療效好。從現(xiàn)代研究成果來(lái)看，鮮藥的化學(xué)成分研究，主要集中在揮發(fā)油、酚酸、黃酮、萜、皂苷、糖、及維生素等類成分的分析研究[19]，且這些化合物在鮮品中較干品含量相對(duì)要更豐富。有研究表明，總揮發(fā)油和總姜酚含量，生姜高于干姜[20]；總黃酮含量鮮泡桐花高于陰干泡桐花，在陰干過(guò)程中其總黃酮含量損失了64.6%[21]；皂苷(三七皂苷R1、人參皂苷Rb1和人參皂苷Rg1)含量鮮三七高于干三七[22]；甾醇苷脂肪酸含量鮮人參高于生曬參[23]；水蘇糖含量鮮地黃高于生地黃，生地黃高于熟地黃[24]；類胡蘿卜素和維生素C的含量鮮薄荷、鮮牛至和鮮香蜂葉均明顯高于其干品[25]?？梢?jiàn)，藥材在干燥和炮制過(guò)程中，有效成分會(huì)發(fā)生變化。不同種類藥材，鮮品及干品質(zhì)量懸殊，建議根據(jù)實(shí)際需要來(lái)區(qū)別運(yùn)用。也正因?yàn)轷r藥具有以上干品不可替代的特點(diǎn)，使得鮮藥的應(yīng)用成為傳統(tǒng)醫(yī)藥的特色，并得到傳承和發(fā)揚(yáng)。

4 鮮藥入膳的應(yīng)用情況

鮮藥在傳統(tǒng)上是指未經(jīng)干燥及加工處理的中藥材[26]，在衛(wèi)生部2002年公布的《既是食品又是藥品的物品名單》中就有26味鮮植物藥，分別是魚(yú)腥草、紫蘇、馬齒莧、沙棘、藿香、鮮白茅根、鮮蘆根、生姜、枸杞子、金銀花、葛根、荷葉、蓮子、黃精、蒲公英、淡竹葉、菊花、玉竹、百合、香薷、桑椹、小薊、白扁豆花、余甘子、芡實(shí)和佛手[17]。

藥食兩用的鮮藥作為膳食在民間有廣泛的應(yīng)用。如涼拌折耳根即是以鮮魚(yú)腥草入膳，在四川、貴州等地普遍食用，有清熱解毒、利尿通淋的作用，已發(fā)展成為具有濃厚地方特色的民間菜。馬齒莧在民間又稱為“長(zhǎng)壽菜”或“長(zhǎng)命菜”，有清熱解毒、利水滲濕的作用，民間常涼拌或作粥食。在山東、河南、河北和安徽等地，春季常采蒲公英食用，且食用方法多種多樣，蘸醬生吃、焯水后涼拌或者炒熟吃，品嘗美味的同時(shí)，又能利用其清熱解毒、利尿散結(jié)、消炎止痛的功效，起到很好的保健作用[27]。在湖南、廣西等地多用鮮紫蘇葉烹制魚(yú)湯、田螺等，恰到好處地運(yùn)用了紫蘇去腥和解毒的作用。

一些鮮藥作為膳食已經(jīng)融入了尋常百姓的生活，成為大家習(xí)以為常的家常菜，在全國(guó)各地各色餐館中頻頻出現(xiàn)。如藍(lán)莓山藥即是以新鮮山藥為原材料，蒸熟搗成泥，再配以藍(lán)莓醬，既新鮮可口，又能發(fā)揮山藥益氣養(yǎng)陰、補(bǔ)脾肺腎和固精止帶的功效。大家熟知的西芹百合即是以新鮮百合入膳，與西芹相佐，既能養(yǎng)陰潤(rùn)肺、清心安神，又有降血壓的作用。鮮荷葉粥以新鮮荷葉和粳米為原料，熬制成粥，有清暑利濕、散瘀寬中的功效，亦是炎炎夏日的佳品。

諸多鮮藥已開(kāi)發(fā)成果汁、果醋和酸奶等飲品。沙棘具有止咳祛痰、消食化滯及活血散瘀的作用，富含維生素，現(xiàn)已被開(kāi)發(fā)成多種飲品，如沙棘果汁、沙棘罐頭及沙棘果醋等。新鮮山藥與鮮牛奶等為原料研制成的低糖山藥酸奶[28]，能發(fā)揮山藥健脾補(bǔ)肺、增強(qiáng)免疫的保健作用。枸杞子為常用的補(bǔ)肝益腎中藥，色鮮紅、味甘甜，現(xiàn)已開(kāi)發(fā)研制成鮮枸杞顆粒、枸杞鮮汁、枸杞果醋、枸杞果酒等多種枸杞產(chǎn)品[29]。藥食兩用的鮮植藥如鮮白茅根、鮮蘆根、山藥、玉竹、百合、白扁豆花、芡實(shí)、魚(yú)腥草、生姜、枸杞子、桑椹、荷葉、蓮子、黃精、蒲公英、金銀花和紫蘇等均口感好且具一定藥效作用，已成為藥膳常選品種。鮮藥，或作為特色菜肴，或開(kāi)發(fā)成飲料，在人們的日常生活中發(fā)揮了重要的保健作用，并且具有較大的發(fā)展和應(yīng)用前景。

5 鮮藥入膳的發(fā)展與應(yīng)用前景

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，精神文明和物質(zhì)文明的進(jìn)步，人類對(duì)膳食的追求不斷提高。現(xiàn)今社會(huì)科技、經(jīng)濟(jì)和文化高度發(fā)展，人們的飲食觀也逐漸發(fā)生變化，由以往的“充饑溫飽型”走到“美味享受型”，又在邁向“養(yǎng)生保健型”。人類醫(yī)學(xué)模式也發(fā)生了巨大變化，醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)已由“治病醫(yī)療型”向“預(yù)防保健型”發(fā)生轉(zhuǎn)變[30]。這對(duì)藥膳的發(fā)展，是極好的機(jī)遇。以新鮮的藥食兩用原料烹制而成的養(yǎng)生膳食，可以盡量保持藥材“鮮活”、“整體”和“天然”的特點(diǎn)，在色澤上保持原有的風(fēng)貌；在氣味上，尤其是一些含有揮發(fā)油的鮮藥，如鮮薄荷、鮮紫蘇等，鮮品能夠更好地釋放其本身的香味；在營(yíng)養(yǎng)上，一些新鮮藥材所含有的皂苷和揮發(fā)油等活性成分能更好地保存。鮮藥入膳既發(fā)揮了藥膳保健養(yǎng)生的作用，又突出了鮮藥的優(yōu)勢(shì)和特色，具有很好的發(fā)展前景。對(duì)于鮮藥入膳的未來(lái)發(fā)展，筆者有以下幾點(diǎn)建議：

5.1 鮮藥入膳的法定化

為保證食品安全，確定藥食兩用品種范圍，1987年，原衛(wèi)生部公布了《既是食品又是藥品的品種名單》(第一批)，共列入33種物品。2002年，原衛(wèi)生部對(duì)之前發(fā)布的名單進(jìn)行了整合與補(bǔ)充，重新公布了《既是食品又是藥品的物品名單》，共列入87種物品。2014年，國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)又對(duì)該名單進(jìn)行了補(bǔ)充，于2014年11月6日發(fā)布《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄(征求意見(jiàn)稿)》，共列入101種物品。三次組織相關(guān)部門(mén)發(fā)布藥食兩用名單，其重要性可見(jiàn)一斑。為保證鮮藥入膳的安全性，制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)是非常必要的。1987年原衛(wèi)生部依照《食品衛(wèi)生法(試行)》制定出臺(tái)了《禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法》，規(guī)定了食品不得加入藥物，但是按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的作為原料、調(diào)料的除外。該辦法自實(shí)施以來(lái)，在規(guī)范藥膳及保健品的安全方面發(fā)揮了重要作用。隨著時(shí)代的進(jìn)步，2013年10月國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)組織修改該辦法，將其修改為《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄管理辦法》，并與新食品原料、保健食品和食品添加劑的管理相銜接。該管理辦法由國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)于2014年11月在官網(wǎng)上發(fā)布征求意見(jiàn)稿，預(yù)計(jì)在不久將成為法規(guī)實(shí)施。該辦法的實(shí)施對(duì)規(guī)范鮮藥入膳的原料有一定作用。因鮮藥有其自身特點(diǎn)，隨著鮮藥入膳的發(fā)展與推廣，針對(duì)于鮮藥入膳原料的法規(guī)制定也是非常必要的。尤其在鮮藥入膳原料的安全上，一定要把關(guān)，有毒鮮藥一定不能入膳?！鄂r藥圖譜》[31]中記載的264味鮮植物藥中有毒性的就有32味，其中有毒的16味，分別為半夏、鬼臼、獨(dú)角蓮、了哥王根、白花丹、玉簪、標(biāo)桿花、羅裙帶、蒼耳、駱駝蓬、化香樹(shù)葉、澤漆、火殃簕、麻瘋樹(shù)、老鼠瓜和沙冬青；有小毒的16味，分別為紅筷子、山芝麻、綿棗兒、大千生、紅雀珊瑚、廣東萬(wàn)年青、虎耳草、蕁麻、灰菜、夏至草、九里香、紫堇、球蘭、圓柏葉、鐵海棠和竹葉椒。以上藥物都具有一定毒性，為保證用膳安全，建議藥膳中禁用以上鮮藥。

5.2 鮮藥入膳的標(biāo)準(zhǔn)化

現(xiàn)行的藥膳制作各有各家特色，有的餐館在日常菜肴中加些中藥就美其名曰藥膳，市場(chǎng)混亂，缺乏標(biāo)準(zhǔn)，以至于藥膳難以推廣。因此，鮮藥入膳標(biāo)準(zhǔn)化刻不容緩。一方面，從藥膳原料的來(lái)源到藥膳的制作工藝，質(zhì)量評(píng)價(jià)以及包裝材料等都需要有一定的標(biāo)準(zhǔn)，才能使藥膳更加規(guī)范化；另一方面，制作人員的水平是保證鮮藥入膳安全、科學(xué)很重要的環(huán)節(jié)，需要設(shè)定行業(yè)準(zhǔn)入制，執(zhí)行類似于營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)考試?？傊r藥入膳需要發(fā)展和推廣，從原料和制作工藝到制作人員，都需要規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。開(kāi)展鮮藥入膳標(biāo)準(zhǔn)化研究工作并頒布實(shí)施相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，將有利于鮮藥入膳的發(fā)展和推廣。

5.3 建立藥食兩用鮮藥GAP種植基地

以鮮藥入膳的中藥須根據(jù)餐廳需要隨時(shí)采收，以保證藥膳的新鮮可口。鮮藥的來(lái)源成為較大的問(wèn)題，一般的藥店提供的鮮藥在品種和數(shù)量上都存在很大局限性，無(wú)法滿足餐廳的即時(shí)需要。發(fā)展藥膳餐廳與中藥材種植基地一體化的模式，餐廳建立自己的種植基地，或者與固定的鮮藥種植基地建立合作關(guān)系，保證長(zhǎng)期的鮮藥供應(yīng)，為鮮藥入膳提供有機(jī)、安全、長(zhǎng)期可供應(yīng)的來(lái)源。

5.4 根據(jù)不同藥材的特點(diǎn)，研究鮮藥保鮮技術(shù)

鮮藥在實(shí)際應(yīng)用中具有一定的局限，主要原因是藥材生長(zhǎng)的季節(jié)性及保鮮技術(shù)的相對(duì)滯后，從而很難保證鮮藥的長(zhǎng)期供應(yīng)。鮮藥通常需要較大的儲(chǔ)存空間及嚴(yán)格的儲(chǔ)存條件，儲(chǔ)存不當(dāng)，容易變質(zhì)腐爛。傳統(tǒng)的鮮藥保鮮方法有沙藏法和自然貯藏法、冰箱貯藏法和移栽法等。一些農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)的保鮮方法，諸如冷凍干燥、真空包裝和密封冷藏等，也可用于鮮藥的保鮮。目前，一些鮮藥已成功運(yùn)用保鮮技術(shù)，如生姜的速凍保鮮技術(shù)[32]，鮮魚(yú)腥草的真空低溫保鮮技術(shù)[33]等。根據(jù)不同藥材特點(diǎn)，優(yōu)選既保證藥效又便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)谋ｕr方法是鮮藥入膳得以推廣的重要環(huán)節(jié)。

5.5 注重鮮藥入膳的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)

一些藥食兩用的鮮藥品種，如枸杞子、沙棘、山藥等，口感較好，且有一定的保健作用，可以開(kāi)發(fā)成鮮藥果汁或鮮藥果醋等。諸如鮮白茅根、鮮蘆根等，可與甘蔗等配伍，加工成飲品。這種方式既可以是餐廳中的現(xiàn)榨果汁飲品，也可以是包裝精美的外帶飲料，使鮮藥進(jìn)入尋常百姓的日常飲食生活中，并得到普及和推廣，為人類健康事業(yè)發(fā)揮更大作用。

綜上，對(duì)鮮藥入膳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與促進(jìn)，應(yīng)從民族藥和民間藥中挖掘鮮藥入膳的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行推廣，提高鮮藥應(yīng)用的認(rèn)識(shí)；建立鮮藥GAP種植基地，研究不同鮮藥的保鮮技術(shù)，保證鮮藥的來(lái)源供應(yīng)；對(duì)鮮藥從保健食品和食療藥膳等方面進(jìn)行多方位產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)，同時(shí)抓緊鮮藥入膳的法定化和標(biāo)準(zhǔn)化工作，擴(kuò)大鮮藥的影響力和應(yīng)用范圍，實(shí)現(xiàn)鮮藥入膳的產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化和大眾化，讓鮮藥入膳為促進(jìn)人類健康發(fā)揮更大的作用。

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ApplicationandDevelopmentofMedicatedDietwithFreshCrudeDrug

TANFang,TANXiaolei,PENGYong*

(InstituteofMedicinalPlantsDevelopment，ChineseAcademyofMedicalSciences，PekingUnionMedicalCollege，Beijing100193，China)

Fresh crude drug is widely used in cooking in China, for example,HouttuyniacordataThunb. is cooked as cold dishes in Sichuan, Guizhou and other districts. Another example,Perillafrutescens(L.) Britt. is always cooked with river snail and fish in Hunan and Guangxi provinces. Making medicated diet with fresh crude drug has a good prospect, because it not only reflects health care function of medicated diet, but also highlights the advantages and characteristics of fresh crude drug. There are four suggestions on popularizing medicated diet with fresh crude drug. Firstly, the relevant standards and regulations on medicated diet with fresh crude drug shoud be set up. Secondly , medicated diet restaurants and traditional Chinese medicine planting bases integration should be built. Thirdly, research on fresh preservation technology need to be focused. Last of all, the industrial development of medicated diet with fresh crude drug ought to be promoted.

Fresh crude drug; medicated diet; medicated diet with fresh crude drug

10.13313/j.issn.1673-4890.2015.6.022

2015-01-20)

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彭勇，研究員；研究方向：中藥資源與中藥信息學(xué)；Tel：010-57833166；E-mail：ypeng@implad.ac.cn