臨海蟠毫茶全程機(jī)制技術(shù)研究

陳昌來(lái)

（臨海市特產(chǎn)技術(shù)推廣總站，浙江臨海 317000）

自上世紀(jì)八十年代初，浙江省臨海市茶葉科技工作者在挖掘歷史名茶——云峰茶的基礎(chǔ)上，依照制茶理論，創(chuàng)新了具有獨(dú)特風(fēng)味的蟠曲顯毫茶葉——臨海蟠毫茶。傳統(tǒng)的臨海蟠毫茶都是采用手工制作，木炭烘干。因此在炒制過(guò)程中，一是需要較多勞動(dòng)力，勞動(dòng)強(qiáng)度大，成本高；二是制成的成品茶形狀、色澤和品質(zhì)不一致，茶葉難拼配；三是含水量偏高，茶葉難貯藏，在生產(chǎn)和市場(chǎng)銷(xiāo)售上受到一定影響。為此，臨海市茶葉科技人員及茶企工作者運(yùn)用茶樹(shù)芽葉內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與茶機(jī)運(yùn)行性能的理論，通過(guò)工藝摸索、改革，開(kāi)發(fā)了全程機(jī)械化加工臨海蟠毫茶的工藝，除解決了手工制作的諸多不利因素外，還有利于清潔化、連續(xù)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工各等級(jí)茶葉，臨海蟠毫茶質(zhì)量不斷提高。幾年來(lái)，先后獲國(guó)家級(jí)、省級(jí)農(nóng)博會(huì)金獎(jiǎng)，浙江名牌、浙江農(nóng)業(yè)名牌產(chǎn)品以及“中綠杯”、“國(guó)際名茶”金獎(jiǎng)等，被原商業(yè)部、林業(yè)部授予全國(guó)名茶稱(chēng)號(hào)。筆者通過(guò)總結(jié)多年來(lái)對(duì)機(jī)械制作臨海蟠毫茶的經(jīng)驗(yàn)（包括勾曲類(lèi)茶葉），整理出了一套制作臨海蟠毫茶機(jī)械化加工工藝流程和工藝技術(shù)，在生產(chǎn)上得到了全面的應(yīng)用，取得了較好的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益?，F(xiàn)將全程機(jī)制臨海蟠毫茶的技術(shù)研究（包括勾曲類(lèi)茶葉）綜述如下：

1 工藝技術(shù)

臨海蟠毫茶外形緊細(xì)、卷曲成螺狀、白毫披身；湯色淺黃綠明亮，香氣清香帶花香，滋味醇厚鮮爽，葉底綠亮。臨海蟠毫茶的機(jī)械化加工工藝流程為原料選擇→茶鮮葉攤放→殺青→揉捻→初烘→造型→足火烘干→整理。

1.1 原料選擇

原料是決定臨海蟠毫茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，必須選用福鼎大白茶等多毫類(lèi)茶樹(shù)品種，并選擇合適的采摘時(shí)間。在當(dāng)?shù)貧夂驐l件下，清明前15～20天至清明后10天左右是采制臨海蟠毫茶鮮葉的最佳時(shí)期。提手采摘，嚴(yán)禁掐、捋、抓，以采一芽一葉至一芽二葉初展為佳，采摘的芽葉大小、長(zhǎng)短、老嫩程度相近，做到采摘時(shí)不帶蒂、不帶碎片或單片，無(wú)老葉、紅蒂。

1.2 鮮葉攤放

攤放是初步散發(fā)水分和青氣，為形成良好品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。要求將進(jìn)廠鮮葉經(jīng)驗(yàn)收分級(jí)后，攤放在竹墊上，使其失去一部分水分，促使多糖向單糖方向轉(zhuǎn)化，高分子蛋白質(zhì)向氨基酸方向轉(zhuǎn)化[1]，有利于鮮爽甜醇滋味的形成。攤青厚度根據(jù)天氣和芽葉老嫩程度而定，掌握老葉攤青厚，嫩葉攤青薄的原則，一般為3～5 cm，時(shí)間為4～8 h。 攤青過(guò)程中要適當(dāng)翻葉散熱，做到輕翻、勻翻，減少機(jī)械損傷。鮮葉失重率掌握在20%左右，使其葉片發(fā)軟，芽葉舒展，有清香。注意攤放適度，失水過(guò)度的鮮葉色澤灰綠而欠鮮活，滋味淡薄而欠鮮爽。

1.3 殺青

高溫殺青的目的是殺死鮮葉中酶活性，散發(fā)水分并揮發(fā)青草味，要求殺勻、殺透，保持葉色嫩綠。臨海蟠毫茶日生產(chǎn)量為30～50 kg 的茶廠選用6CST-40型滾筒殺青機(jī)；日產(chǎn)50～70 kg 的茶廠可選用6CST-50型滾筒殺青機(jī)；日產(chǎn)75 kg 以上的茶廠可選用6CST-70型長(zhǎng)滾筒殺青機(jī)。不論何種型號(hào)殺青機(jī)，其殺青都要投葉均勻，殺青溫度掌握前高后低的原則，進(jìn)葉口筒溫約200℃，出葉口筒溫約90℃；殺青時(shí)間從進(jìn)筒到出筒約2.5～3 min。每小時(shí)投葉量掌握6CST-40型滾筒殺青機(jī)25 kg，6CST-50型滾筒殺青機(jī)35 kg，6CST-70型長(zhǎng)滾筒殺青機(jī)50 kg。出葉過(guò)快，葉表失水快，但實(shí)際殺青程度仍偏輕、偏嫩，影響干茶色澤和香氣。為保證殺青葉色澤翠綠鮮活并有較強(qiáng)的光澤感，一是在殺青機(jī)出葉口處安置排濕降溫扇，風(fēng)力宜大不宜小，使殺青葉出筒后立即冷卻。二是殺青葉要求殺勻、殺透，青氣消失，有茶香，手握略有刺手感即可，失重率在23%左右。為避免少量焦末碎片在揉捻過(guò)程被裹入茶條內(nèi)，應(yīng)對(duì)殺青葉及時(shí)分篩，篩后攤晾2 h左右，若殺青葉過(guò)老，應(yīng)在分篩冷卻后成堆回潮，待水分重新分布、芽葉回軟后進(jìn)入下一道工序。

1.4 揉捻

通過(guò)揉捻使芽葉中的細(xì)胞破碎率提高并初步成條，有利于茶湯滋味及均勻造形，一般采用6CR-45型、6CR－55型揉捻機(jī)。為確保芽葉完整，6CR－55型每次每桶投入殺青葉 30～40 kg，6CR－45型15～20 kg；揉捻時(shí)間與程度視鮮葉老嫩而定，一般一芽一葉初展鮮葉，輕壓8～10 min；一芽一葉至一芽二葉初展鮮葉，應(yīng)揉15 min，即輕壓7 min→中壓5 min→松壓3 min；一芽二葉至一芽三葉初展鮮葉，應(yīng)揉15 min 以上，即輕壓5 min→中壓4 min→重壓4 min→松壓3 min。至芽葉基本成條（成條率約70%），茶汁略有外溢時(shí)減壓輕揉出葉。條索不需過(guò)分緊結(jié)，只要基本彎曲即可，必要時(shí)可經(jīng)過(guò)解塊篩分。

1.5 初烘

初烘目的是進(jìn)一步散發(fā)水分，便于下道工序造型。可用6CH－16型、6CH－10型茶葉自動(dòng)烘干機(jī)或其他烘干機(jī)。當(dāng)烘干機(jī)熱風(fēng)爐溫度在100℃時(shí)，開(kāi)始將揉捻葉均勻地薄攤在葉板上，攤?cè)~厚度為0.5 cm，箱內(nèi)百葉鏈板行走速度為60 cm/min，初烘時(shí)間約為15 min；當(dāng)烘干機(jī)熱風(fēng)爐溫度在120～130℃時(shí)，要加快烘干機(jī)鏈板速度，攤?cè)~厚度約1 cm，初烘時(shí)間約10 min。至初烘葉有刺手感，茶條不粘連，緊握不成團(tuán)，青氣消失即出葉，用風(fēng)扇冷卻，初烘葉含水率以35%～45%為適度。為不使初烘葉含水率過(guò)高或過(guò)低，必須掌握好熱風(fēng)爐溫度、攤?cè)~板上揉捻葉的厚度以及鏈板的運(yùn)行速度。若初烘葉含水率過(guò)高，干茶易結(jié)鍋巴，易結(jié)茶團(tuán)，最后導(dǎo)致茶色深暗，湯色混濁，香氣不高；若含水率過(guò)低，初烘葉有強(qiáng)力刺手感，不僅不利于造型，也會(huì)增加茶葉碎焦末。初烘葉必須經(jīng)過(guò)攤涼、回潮，使其內(nèi)外水分重新分布。

1.6 造型

造型是形成獨(dú)特的臨海蟠毫茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，蟠毫茶外形蟠花卷曲，銀毫顯露的品質(zhì)特點(diǎn)就是由造型工序加工形成的。采用6CC－84型蟠毫造型機(jī)，造型溫度做到先高后低，投葉時(shí)鍋溫掌握在90℃至120℃之間，每鍋投入初烘葉10～15 kg，待鍋溫穩(wěn)定后投入初烘后的茶葉。開(kāi)始的3 min，炒板擺幅宜小些，以利鍋內(nèi)茶坯加速升溫，3 min后應(yīng)加大炒板擺幅，以利于散失水分，大約經(jīng)過(guò)20 min 的炒制，約80%的茶葉緊縮成茶條，即出鍋攤涼冷卻。

攤涼冷卻后的茶葉，經(jīng)篩選機(jī)篩選，去掉碎末，將造型葉按兩鍋并一鍋進(jìn)行第二次造型。鍋溫掌握在80～100℃，造型時(shí)間約30 min，利用熱力（鍋溫）和機(jī)械力（炒手板與鍋弧面的擠壓）作用使茶坯邊失水邊摩擦成型，當(dāng)茶坯卷曲程度基本達(dá)到臨海蟠毫商品茶要求時(shí)，適當(dāng)提高鍋溫再炒3～5 min 提香出鍋，造型過(guò)程總時(shí)長(zhǎng)約1 h，此時(shí)出鍋的茶葉蟠花卷曲，手握如棉，含水率在10%～15%之間，攤涼冷卻后的茶葉過(guò)篩去末，以免烘干時(shí)產(chǎn)生煙焦味。

1.7 足火烘干

烘干的目的是進(jìn)一步散發(fā)水分，鞏固外形，揮發(fā)香氣，保持茶葉色澤，要求茶葉含水量在6%以下?？刹捎酶鞣N茶葉烘干機(jī)，將造型葉攤涼回潮后均勻地?cái)偡旁诤Y板上，厚度約1 cm，烘干溫度設(shè)置為80～100℃，根據(jù)造型葉的含水量高低，調(diào)整鏈板的運(yùn)行速度，烘干時(shí)間掌握在10 min 左右；若茶葉含水量未達(dá)到國(guó)標(biāo)要求，待冷卻后進(jìn)行第二次復(fù)烘。烘干的標(biāo)準(zhǔn)為以手指捻茶葉成末即茶葉含水率為6%以下。

1.8 整理

整理是形成臨海蟠毫茶最后工序。通過(guò)足火烘干后的茶葉，在散熱冷卻后通過(guò)篩選機(jī)去黃片、碎末，然后取樣評(píng)審后定級(jí)、勻堆、入庫(kù)待售。

2 結(jié)語(yǔ)

臨海蟠毫茶采用全程機(jī)制技術(shù)生產(chǎn)，可提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，減少加工成本，規(guī)范臨海蟠毫茶加工技術(shù)，提高和穩(wěn)定臨海蟠毫茶的產(chǎn)品質(zhì)量。臨海蟠毫茶機(jī)制工藝關(guān)鍵點(diǎn)要掌握殺青：進(jìn)葉口筒溫約200℃，出葉口筒溫約90℃；時(shí)間從進(jìn)筒到出筒約2.5～3 min，投葉量依殺青機(jī)型號(hào)而定，40型滾筒殺青機(jī)為25 kg/h，50型滾筒殺青機(jī)為35 kg/h，70型長(zhǎng)滾筒殺青機(jī)為50 kg/h；揉捻：掌握輕重輕原則，時(shí)間為8～15 min；初烘：熱風(fēng)溫度100～130 ℃，時(shí)間約 10～15 min；造型：溫度 80～120℃，后并鍋造型，前后總時(shí)長(zhǎng)50～60 min；足火烘干：溫度80～100℃，至含水率在6%以下為度。

[1]尹軍峰,許勇泉,袁海波,等.名優(yōu)綠茶鮮葉攤放過(guò)程中主要生化成分的動(dòng)態(tài)變化[J].茶葉科學(xué),2009,29(2):102-110.