牙痛的民國(guó)頭號(hào)美食家

安東

因?yàn)槲蚁矚g吃面，所以平素多注意與面有關(guān)的文字。一次很偶然的機(jī)會(huì)，看到有人摘抄的譚延闿日記，他寫(xiě)自己一口氣吃了三碗削面，贊之“味勝于技，湯勝于面”。雖只區(qū)區(qū)八個(gè)字，讀之，卻有醍醐灌頂之感。然后我去翻閱史料，這才知道，原來(lái)譚延闿素有“民國(guó)第一美食家”之譽(yù)，其對(duì)湘菜的創(chuàng)新與推動(dòng)，影響巨大，綿延至今。

傳聞譚延闿最喜吃魚(yú)翅，每餐必進(jìn)，非魚(yú)翅不飽，幾至成癖。有一次赴宴，席間主人大談魚(yú)翅之不足食，喻為味同嚼蠟，譚氏唯唯。酒至半酣，魚(yú)翅未見(jiàn)上席，而主人遍請(qǐng)賓客隨意點(diǎn)菜，詢及譚氏時(shí)，譚莞爾以答曰：“如蒙不棄，請(qǐng)賜嚼蠟如何？”

譚延闿喜歡吃面，喜歡吃魚(yú)翅，一是口味使然，二也有身體原因。翻看譚延闿日記，會(huì)發(fā)現(xiàn)里面關(guān)于牙痛的記錄不絕于目，或曰“余以齒痛，囫圇吞食”，或曰“十時(shí)睡，齒痛仍劇”。到了1929年，他的牙齒已全部脫落，盡是鑲牙——那年他還不到50歲。音樂(lè)家失聰，畫(huà)家失明，美食家落齒，都是人世間最無(wú)可奈何的悲哀。譚延闿牙不好，也直接影響到他對(duì)美食的要求：他始終熱愛(ài)軟爛多汁的食物，而對(duì)脆爽有嚼頭的食物敬而遠(yuǎn)之。譚延闿后來(lái)革新湘菜，使得傳統(tǒng)湘菜的審美不可避免沾染了他的趣味。

作為名噪一時(shí)的吃家，譚延闿自己也會(huì)下廚做菜。但多數(shù)時(shí)間，他都是將自己的想法和見(jiàn)解傳授給家廚，由他們執(zhí)行。譚延闿懂吃的名氣太大，以至于聘請(qǐng)家廚時(shí)，應(yīng)者如云，且都是各地名廚，只為了有機(jī)會(huì)能聆聽(tīng)譚延闿的點(diǎn)撥，哪怕寥寥數(shù)語(yǔ)，往往受用無(wú)窮。譚家最著名的家廚叫曹敬臣，人稱曹四，技藝精湛不說(shuō)，更難得與譚延闿心意相通，配合默契，一些新奇的吃法，經(jīng)譚一說(shuō)，曹四立刻便能心領(lǐng)神會(huì)，依之炮制，其味絕妙。譚延闿字祖庵，他留下的菜系叫“祖庵菜”，通常的說(shuō)法是：成就祖庵菜的，譚是“設(shè)計(jì)師”，腦里食經(jīng)精通;曹四是“工程師”，手上廚藝精湛。

祖庵菜好吃，譚延闿的創(chuàng)意功不可沒(méi)，他發(fā)明菜品，往往獨(dú)出機(jī)杼，行前人之未行。拿一道“神仙魚(yú)”舉例：先用砂鍋燉土雞湯，然后在雞湯上懸掛一條鯽魚(yú)，用錫紙把砂鍋和鯽魚(yú)密封好，用文火燉四小時(shí)，讓雞湯的蒸汽把魚(yú)肉全部蒸熟，并且一點(diǎn)點(diǎn)掉入雞湯中，直到鯽魚(yú)變成了一副空骨架。這樣的魚(yú)羹無(wú)刺，入口即化，味道異常鮮美。不要說(shuō)吃，只看做法，便已叫人垂涎了。

譚延闿好吃，也好客，家里的客廳擺著一張超大的八仙桌，能坐十四五人，時(shí)常高朋滿座，蔣介石也常是座上賓。因?yàn)樽雷犹螅T延闿還特制了餐具，筷子有一尺多長(zhǎng)，杯盤(pán)碗盞也比尋常的大。

譚延闿飽嘗口福，不加節(jié)制，患了高血壓，右手常常感覺(jué)麻痹，需每天進(jìn)行溫水浴和電療各一次，他曾風(fēng)趣地對(duì)朋友說(shuō)：“我一生好吃，現(xiàn)在自身每天被清蒸一次，燒烤一次，大概是貪嘴的報(bào)應(yīng)?！彼尼t(yī)生多次苦諫，要他多吃蔬菜，少食魚(yú)肉。這些勸告于他，無(wú)非春風(fēng)過(guò)驢耳，聽(tīng)得煩了，他干脆把醫(yī)生辭了。他常說(shuō)的一句話是：“吃喝嫖賭，人生四大嗜好，嫖賭與我無(wú)緣，吃喝在所不辭?！彼结t(yī)院檢查，醫(yī)生告訴他：“依你的病狀，將來(lái)有兩個(gè)死法：一是得急病，腦溢血而死;二是半身不遂而死?！弊T延闿后來(lái)跟胡漢民說(shuō)：“這個(gè)醫(yī)生如果說(shuō)的是真的，那我寧愿選擇第一個(gè)，如果半身不遂幾年，未免太使我難堪了?！?/p>

誰(shuí)知一語(yǔ)成讖。1930年9月21日午飯，曹四又準(zhǔn)備了一桌魚(yú)翅大餐，不曾想到，這成了譚延闿最后的一餐。當(dāng)天下午他騎馬檢閱部隊(duì)時(shí)，因不慎墜馬而引起突發(fā)腦溢血，終告不治，年僅51歲。雖然斯人已去八十余載，但他留下的祖庵菜，如祖庵豆腐、祖庵魚(yú)翅等，至今仍是湘菜中的經(jīng)典菜品，這也算是這位早逝的美食家對(duì)后世的貢獻(xiàn)之一吧。