韻味素食

王家年

素食不單調(diào)乏味，而是同肉食文化一樣，都在日常飲食中占有重要地位，也是烹調(diào)文化的重要內(nèi)容。中國素食文化有著悠久的歷史，在花色品種，選料精細，制作考究及風格等方面，決不亞于葷菜。

西漢時期的淮南王劉安發(fā)明了豆腐，為素菜的發(fā)展立下了汗馬功勞。豆腐不僅是素菜的重要原料，也是素食中的優(yōu)質(zhì)蛋白。因此，豆腐的發(fā)明不僅大大豐富了素菜的內(nèi)涵，而且在營養(yǎng)學方面使素食主義有了更加強有力的說服力。北魏的《齊民要術(shù)》中專列了素菜一章，介紹了11種素食，是我國目前發(fā)現(xiàn)的最早的素食譜。

南朝的梁武帝崇尚佛學，終身吃素，并倡導素食，大大推動了素食文化的發(fā)展。《東京夢華錄》和《夢梁錄》記載，北宋汴京和南宋臨安的市肆上有專營素菜的素食店。在《山家清供》中還記載了當時有“假煎魚”，“勝肉夾”和“素蒸雞”等素菜葷作的手法。

宋時林洪的《山家清供》所載一百多種食品中大部分為素食，包括花卉、藥物、水果和豆制品等。還有陳達叟的《本心齋疏食譜》，記錄了20種用蔬菜和水果制成的素食。

明清時，素食的發(fā)展愈加繁榮，素食在文獻中的記載也非常豐富。清末薛寶辰《素食說略》中記述了二百多種素食。中國素食也有走出國門的歷史。日本學者木宮泰彥的《中國交通史》記載，明末隱元和尚東渡日本時，曾傳去某些烹飪制作技藝，其中就有“凈素烹飪”技術(shù)。

中國素食有三大流派，兩大方向。所謂三大流派是指：宮廷素菜、寺院素菜和民間素菜。三個素菜系都有自己的拿手名菜和得意名廚，風格迥異，各有千秋。宮廷素食質(zhì)量首屈一指；寺院素菜制作十分精細、講究，到嘉慶年間又出現(xiàn)“以果子為肴者”，如炒蘋果、炒子蹄等，更有甚者，還有以花葉入撰者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉蘭花瓣、玫瑰花瓣等，甚是新奇。所謂兩大方向是指：“全素派”和“以葷托素派”。全素派主要以寺院素菜為代表，不用雞蛋和蔥蒜等“五葷”。以葷托素派主要以民間素菜為代表，不忌“五葷”和蛋類，甚至用海產(chǎn)品及動物油脂和肉湯等。

寺院素食泛指佛家寺院和道家宮觀中的素食佳肴，為中國素菜的“全素派”。據(jù)《清稗類鈔》記載，清朝“寺廟庵觀素饌之著稱為時者，京師為法源寺，鎮(zhèn)江為定慧寺，上海為白云觀，杭州為煙霞洞”。據(jù)載少林寺曾用少林素食在寺中先后招待過唐太宗、元世祖、清高宗等二十多位帝王。公元629年9月，唐太宗因念及當年十三棍僧救駕之恩，親率魏征、秦瓊等人拜訪少林寺。曇宗和尚以60款素菜擺設(shè)“蟠龍宴”招待唐太宗。公元1292年4月，元世祖前往少林寺尋訪好友福裕大和尚，寺中為其特設(shè)“飛龍宴”，多達90道菜。

宮廷素食起先發(fā)展于宮廷，主要供帝王享用，后流傳于民間。清宮御膳房曾下設(shè)葷局、素局、飯局和點心局。其中素局專門負責烹調(diào)素菜。其特點是制作極為精細，配菜規(guī)格繁雜。

宮廷素食來源于民間，發(fā)展于宮廷，最后亦流傳于民間。因御廚最先選拔于民間，年老退休后也回到民間。如清朝的御廚年老要退休離宮，退休后他們開飯館或傳藝他人，使御膳也流傳于民間。辛亥革命后，清朝滅亡，更是有一批御膳房素局的名廚流落民間，開創(chuàng)了各自的素菜事業(yè)。如劉海泉創(chuàng)立“全素齋”曾名噪京城。

民間素菜是指民間的素菜館和家常烹制的素菜，亦有自己的流派，如川菜素食等。清朝光緒初年，北京前門大街曾有“素真館”；之后，西四又有“香積園”；西單有“道德林”及“功德林”、“菜根香”、“全素齋”、“鴻賓樓”等。

素菜的原料一般包括五谷雜糧，豆類、蔬菜、菌類、藻類、水果、干果、堅果等。經(jīng)初加工的常用素菜原料有：經(jīng)黃豆加工的豆腐及豆制品，經(jīng)面粉加工的面筋和烤麩及粉皮、粉絲等。菌藻類包括：蘑菇、木耳、銀耳、香菇、平菇、草菇、猴頭菇、海帶、發(fā)菜、紫菜、蕨菜等。豆制品的品種有：豆?jié){、南豆腐、北豆腐、凍豆腐、包裝豆腐、豆腐干、豆腐片、百頁、千張、豆腐皮、豆腐泡、素雞、熏干、腐竹、油皮、豆芽、腐乳、豆豉、黃醬、醬油、發(fā)酵豆乳、大豆蛋白等。

素菜的烹飪方法與葷菜基本相仿，但在具體操作過程中，又有其獨到之處。如燒的特點是逢燒必炸，而葷菜則不同。

素菜的烹飪方法有：拌、鹵、熗、酥、熏、腌、卷、炒、炸、熘、燒、燴、熬、燜、扒、爆、燉、蒸、炮、蜜汁、掛漿、掛霜等。素菜也有造型，組合及裝飾技藝。其中“仿葷”是素菜制作的特點。用面筋、腐竹、豆腐皮及中藥調(diào)料等制作的“雞”、“鴨”形象和質(zhì)地都非常逼真。切開整雞時，雞絲儼然可見?？傊氯澝卦E是雞吃絲，鴨吃塊，肉吃片，魚吃段。

素菜經(jīng)長期的歷史發(fā)展，其品種已相當豐富，因門派繁多，菜名與內(nèi)容都不相同。著名品種：糖醋小排骨、干燒冬筍、素炒鱔魚絲、五香烤麩、口蘑燒菜心、素燒魚翅、素香腸、什錦羅漢齋、冬菇面筋、糖醋黃雀、素火腿、釀冬菇、素八寶全雞、素燒三元、荷包豆腐、鯽魚冬筍、醬汁核桃仁、叉燒面筋、素塔蛋皮、素炒蟹粉、糖醋素魚、焦溜面筋絲、掛鹵素鵝、鍋燒露筍、糖醋鮮蘑、佛手冬筍、咖喱素雞、糖醋南薺丸子、香糟茭白、豆苗燒素魚丸、素炒肉松、焦溜肥腸、糖醋松鼠魚、素炸鴿蛋、青椒炒素雞丁、口蘑鍋巴湯、面筋土司、糖醋明蝦、紅燜津菜等。

隨著時間的推移，素菜已大有與葷菜分庭抗禮之勢，人們對素食的興趣日益增加?？v覽中國的素食系列，主要特征：首先，別具風味，有利人體健康。素菜以綠葉菜、果品、菇類、豆制品、植物油為原料，味道鮮美，富有營養(yǎng)，容易消化。其次，選料極廣’珍品繁多。明代劉若愚在《明宮史·飲食好尚》一書中曾介紹許多特色素蔬，如五臺的天花羊肚菜、雞腿銀盤等蘑菇；東海的不花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜；江南的萵筍、糟筍、香菌；遼東的松子；蘇北的黃花、金針；北京的山藥、大豆；南京的苔菜；武當?shù)您L嘴筍、黃精、黑精；北方的山貨，如栗、梨、棗、核桃、蕨菜、蔓菁等?，F(xiàn)代可用于制作素食的原料更廣’珍品也更多，如西湖藥菜、各類銀耳、各類人造香菇和草菇等。第三，模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相近或相似。素菜經(jīng)技師之手，可以假亂真，如素鴿蛋透明逼真，竹筍可做名貴的“魚翅”，木耳可變蓬萊“海參”。

我國的素食發(fā)展到現(xiàn)在，品種已達八千多種。按制作方法，大體可分三類。一是卷貨類：用油皮包餡卷緊，淀粉勾芡，燒制，如素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等。二是鹵貨類：以面筋、香菇為主，燒制而成，如素什錦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸貨類：是過油煎炸而成，如素蝦、香椿魚等。

【編輯：汐顏】