粽分南北

陳淑華，臺(tái)灣彰化出生。曾供職臺(tái)灣的《經(jīng)典雜志》與《大地地理雜志》，近年喜歡透過一些日常被忽略的事物，特別是食物，重新發(fā)現(xiàn)生活的可能性。著有《掌中天地寬》、《臺(tái)灣原住民知識(shí)庫》、《島嶼的餐桌—36種臺(tái)灣滋味的追尋》、《彰化小食記》。

小心地將粽葉剝?nèi)?，即使大顆大顆的花生從那緊實(shí)綿密的糯米中現(xiàn)身，讓人忍不住想一口咬下，但此時(shí)就是還不能動(dòng)口，要淋上閃著光澤的醬油膏，再灑滿碎碎但粗粗的花生粉，最后來點(diǎn)翠綠的香菜，才可以大口吃它，叫它，臺(tái)南菜粽。

這一味，大大一顆，比男人的拳頭還大的臺(tái)南大菜粽，一口咬下一粒又一粒的花生粒，大粒、小粒落齒間，松松爽爽的聲勢(shì)一點(diǎn)也不輸火車的轟隆作響。是的，它正是我兒時(shí)用火車送達(dá)的點(diǎn)心。

父親出生于臺(tái)南市，但三歲時(shí)便隨祖父母經(jīng)臺(tái)中遷居彰化，以致于我有眾多的堂叔、堂姑媽仍居于臺(tái)南。小時(shí)候，不管是祖父母返鄉(xiāng)或叔公、姑婆們由臺(tái)南來訪，他們的包袱總不畏火車轟隆隆的漫長(zhǎng)考驗(yàn)，塞滿各式各樣臺(tái)南味食物，其中總少不了臺(tái)南菜粽。

記得四五年前的春天，有陣子因事不時(shí)前往臺(tái)南，當(dāng)時(shí)雖已有了高鐵，可以一天來回沒有問題，但如此一來卻反而讓時(shí)間變得更加的緊迫，藏在祖父母輩包袱里的食物只能伺機(jī)等著從我的心中探頭。

有次，辦完事情后正準(zhǔn)備趕往高鐵車站北返時(shí)，途中，無意中看見路邊的一家粽子店，那臺(tái)南菜粽便浮了上來，也管不得是不是所謂的名店或老店，不知是哪家店的狀況下，就沖了進(jìn)去買，然后將它們丟進(jìn)行囊中?；丶液螅移炔患按夭痖_粽葉，看到那粒粒飽滿的花生粒從我童年美味的記憶里彈跳出來，大口便給它咬下，怎知在一片軟糯的米團(tuán)間，花生似乎跳不出來，迎來的是一種陌生的味道。

這真的是我兒時(shí)吃過的大菜粽？那時(shí)我努力思索著，原來它少了醬油膏、花生粉、還有香菜末調(diào)味。老板沒有附送香菜，我趕忙在廚房里翻箱倒柜，洗洗切切，直到完成了這一道道繁復(fù)程序的儀式，才再次大口咬下，嗯！就是這樣，我的記憶里，只要少了其中一味調(diào)味，這粽子就稱不上臺(tái)南菜粽。

穿越這層層的調(diào)味，花生與糯米間競(jìng)逐的童年列車，從樸素到華麗，舌尖越來越熟悉，不過在熟悉的盡頭，一種陌生的味道卻始終揮去不去？這到底怎么了？是它的味道變了，還是時(shí)間添加的隔閡味？

這么多年過去，我家又從中部搬到北部，離臺(tái)南更遠(yuǎn)了，不過火車的行走速度越來越快，甚至出現(xiàn)了飛奔的高鐵列車，應(yīng)早已克服并超越了空間造就的距離才對(duì)呀！誰知隨著那些高齡親戚的凋零，我們與臺(tái)南的距離卻越來越遠(yuǎn)，最后竟連這兒時(shí)的滋味也不識(shí)了嗎？味道越來越迷糊、越困惑，當(dāng)時(shí)我只得將事隔多年偶然再吃到的臺(tái)南菜粽鎖進(jìn)記憶的不明檔案中。

后來隨著端午節(jié)的到來，隨著自家餐桌的滋味記錄，這不明檔案才在模糊之中再次被打開了。多少年來，自我有記憶以來，從臺(tái)灣中部到北部，每年端午前的半個(gè)月甚至一個(gè)月，母親便會(huì)開始備料準(zhǔn)備綁?mèng)兆印?/p>

當(dāng)母親忍著淚水切紅蔥頭，空氣中的辛嗆在熱油中轉(zhuǎn)為帶甜氣的香酥，油蔥酥的氣味從廚房飄出，綁?mèng)盏臅r(shí)刻就快到了。糯米、香菇、蝦米、花生、粟子還有咸蛋黃，隨之也將廚房里的顏色越堆越花俏。末了，水龍頭一打開，大水盆里的竹葉也逐葉地開展去塵成了粽葉。幾天幾夜以來，各色材料該洗、該泡、該切的，終就緒，就等大火一開，讓一鍋的餡料在醬油和油蔥酥中綻放香氣，綁?mèng)盏墓こ叹鸵M(jìn)入高潮。

母親一手握粽葉，一手迅速在生米與餡料間周旋，轉(zhuǎn)眼間，只見手指在粽葉和粽繩間出神入化，一粒粒有棱有角的粽子便飽滿成串，就等那大鍋里的水沸了，沸水滾啊滾，滾得人的心好急，大約急了五十分鐘，粽葉里的生米才熟透，如此年復(fù)一年的歷經(jīng)一番又一番的大工程，終于孕育出我心中無可取代的粽子味。??！莫非就是這種藏在無可取代的粽子里的味道讓臺(tái)南菜粽的滋味在我心中變得陌生？

那是一種用大鍋水慢慢將生米煮透的味道，綿密的氣息讓長(zhǎng)長(zhǎng)的糯米粒將它的精髓盡釋，吃在嘴里，齒間盡是溫柔的回味。記得剛搬離彰化落腳北部時(shí)，偶爾買了外面現(xiàn)成的粽子來吃，竟一時(shí)適應(yīng)不來，以為那是尚未煮熟的粽子，后來才知北部的粽子都以煮熟的糯米包成粽后再入鍋蒸成。有人說這樣的粽子跟粽葉包油飯有何差別？

如今北部一住也有一、二十年，雖也漸漸懂得欣賞北部粽，在粒粒堅(jiān)挺的米粒中咀嚼有著硬漢氣魄的香氣，但心中認(rèn)定的粽子還是家里帶著所謂南部溫柔口味的水煮粽，而這多年后重溫的臺(tái)南菜粽明明就是我所鐘愛的南部粽啊！怎么吃來會(huì)帶著距離感而無法全然融入其中呢？

原來家里的五月粽，以竹葉裹身，在大水的滾煮中，米粒熟了也納進(jìn)了淡淡的竹葉香，而臺(tái)南菜粽則以月桃葉包裹，熟透的糯米中盡是濃濃的月桃葉味道。在遠(yuǎn)離臺(tái)南童年記憶的漫長(zhǎng)歲月里，我不知不覺用熟悉的竹葉粽味道想象了臺(tái)南菜粽，終致真實(shí)接觸后認(rèn)為它帶著一種陌生的味道。

追究這陌生的源頭，除了粽葉之別，還有火候的差異造就的。家里的五月粽，只在滾水鍋里待了大約五十分鐘，糯米熟軟中仍粒粒有形；臺(tái)南菜粽則少說要數(shù)個(gè)小時(shí)，至此糯米粒粒難分難舍，花生更松透了，吃在嘴里都化在團(tuán)團(tuán)的糯米中，而米團(tuán)在齒間釋放的則是濃重幾倍于竹葉的月桃葉氣味，莫怪我一時(shí)適應(yīng)不來。

轉(zhuǎn)眼之間，吃五月粽的日子又到了。年過八十的母親，幾個(gè)月前跌倒骨折，雖已幸運(yùn)康復(fù)，但實(shí)很難讓老人家再次上場(chǎng)應(yīng)付如此繁復(fù)巨大的綁?mèng)展こ蹋鴱男〉酱蟪詰T了家里的粽子，母親綁的五月粽，想到要迎接一個(gè)沒有綁?mèng)兆拥亩宋绻?jié)，那將會(huì)是何等的失落??？看來即使技術(shù)生疏，仍抓不到綁出有棱有角的粽子的要領(lǐng)，也得硬著頭皮，自己接下今年綁?mèng)盏墓こ?，在那?dāng)下，腦中突然閃出了臺(tái)南菜粽，心想，何不也來試試呢？

記得前年亦跟著母親一起綁過花生菜粽，雖然最后上桌時(shí)，也是依樣畫葫蘆的灑上花生粉、淋上醬油膏，再來點(diǎn)綠色的香菜提味，但以竹葉包成的它，少了月桃葉的味道，依然不是我心中的臺(tái)南菜粽，而只是我家的菜粽而已。

今年，我要努力上市場(chǎng)找尋月桃葉，希望可以從我的手中綁出一顆顆地道的臺(tái)南菜粽，或許如此經(jīng)過幾年的鍛煉，下次，再到臺(tái)南一游，品嘗當(dāng)?shù)氐牟唆諘r(shí)，便可以放下童年以來五月粽以竹葉將我捆綁的記憶滋味，而讓我得以一種全新的熟悉心情接受臺(tái)南菜粽。

是啊！看臺(tái)南菜粽從剝開粽葉，露出樸實(shí)的糯米與花生，到層層堆砌的調(diào)味而展現(xiàn)的華麗樣貌，就已是誘人的美味享受。等到有一天，當(dāng)那以數(shù)百分鐘的滾水之力練就的鄉(xiāng)野氣味-月桃葉的味道，統(tǒng)合糯米與花生，在我的心中成為臺(tái)南菜粽的壓軸之味時(shí)，就是它在我心中展現(xiàn)真正美味的一刻。endprint