蘿卜脫水標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)

鄒禮根+++邱靜+++袁麗萍

導(dǎo)讀：蕭山蘿卜干是浙江省的地方特色農(nóng)產(chǎn)品，使用脫水后的蘿卜坯經(jīng)切分、調(diào)味、包裝、殺菌等工藝加工而成。為了規(guī)范杭州市的蘿卜脫水生產(chǎn)技術(shù)， 確保產(chǎn)品的安全和品質(zhì)，針對(duì)杭州市蘿卜脫水的生產(chǎn)特點(diǎn)，按照統(tǒng)一的生產(chǎn)場(chǎng)地要求、統(tǒng)一的設(shè)施與人員要求、統(tǒng)一的原料質(zhì)量要求、統(tǒng)一的生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)、統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5個(gè)規(guī)范，來(lái)實(shí)現(xiàn)蘿卜鹽脫水和熱風(fēng)脫水兩種工藝的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

蕭山蘿卜干是浙江省的地方特產(chǎn)，為杭州市的優(yōu)勢(shì)特色農(nóng)產(chǎn)品，是蕭山100多年來(lái)傳統(tǒng)加工蔬菜[1，2]。目前，蕭山蘿卜種植面積達(dá)到0.67萬(wàn)hm2，總產(chǎn)量大約為40萬(wàn)t，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收的一個(gè)重要途徑。蕭山蘿卜干是由農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)使用脫水后的蘿卜坯經(jīng)切分、調(diào)味、包裝、殺菌等工藝加工而成。目前，蘿卜坯原料的脫水主要采用“一把蘿卜一把鹽”的經(jīng)驗(yàn)型高鹽脫水生產(chǎn)方式[3]，不同的企業(yè)，甚至同一企業(yè)不同操作工人都會(huì)出現(xiàn)不同操作方式，導(dǎo)致脫水蘿卜坯原料的食用鹽含量也不相同，品質(zhì)參差不齊，傳統(tǒng)風(fēng)味也得不到保證。因此，需要通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的脫水方式保證蘿卜干等加工企業(yè)有質(zhì)量穩(wěn)定的脫水蘿卜坯原料。

為規(guī)范蘿卜脫水生產(chǎn)技術(shù)、確保消費(fèi)者食用安全，針對(duì)杭州市蘿卜脫水的生產(chǎn)特點(diǎn)，增加蘿卜熱風(fēng)脫水技術(shù)，對(duì)蘿卜脫水適用范圍、相關(guān)術(shù)語(yǔ)定義、基本要求、技術(shù)要點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面進(jìn)行詳細(xì)規(guī)范，形成蘿卜脫水標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)，并在此基礎(chǔ)上制定了杭州市地方標(biāo)準(zhǔn)《蘿卜脫水技術(shù)規(guī)范》。

1 術(shù)語(yǔ)與定義

脫水，是采取熱風(fēng)或食用鹽腌制等特定措施減少蘿卜含水量，為加工蘿卜干提供原料的工藝，包括熱風(fēng)脫水和鹽脫水。

熱風(fēng)脫水，是采用熱風(fēng)干燥設(shè)備，通過(guò)熱氣流帶走蘿卜中部分水分的工藝。

鹽脫水，是利用食用鹽的滲透壓使蘿卜失去部分水分的工藝。

蘿卜條，是指經(jīng)切條工藝后得到的條狀蘿卜。

翻池，是將容器中第一次腌制的蘿卜條轉(zhuǎn)移到另一腌制容器中進(jìn)行第二次腌制的操作過(guò)程。

布料，是將切分后的蘿卜條均勻鋪放在熱風(fēng)干燥設(shè)備上的操作過(guò)程。

蘿卜坯，是蘿卜條經(jīng)過(guò)熱風(fēng)或鹽脫水后得到的用于加工蘿卜干的脫水原料。

2 基本要求

2.1 場(chǎng)地及人員

應(yīng)符合GB/T 14881-2013《食品衛(wèi)生通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

2.2 設(shè)施

①鹽脫水設(shè)施 蘿卜鹽脫水工藝的設(shè)施宜采用腌制池、缸、壇等脫水容器，脫水容器應(yīng)進(jìn)行防滲漏處理。

②熱風(fēng)脫水設(shè)施 蘿卜熱風(fēng)脫水工藝宜采用網(wǎng)帶式干燥設(shè)備。設(shè)備應(yīng)配有布料器、布料電機(jī)、不銹鋼網(wǎng)帶、傳動(dòng)電機(jī)、加熱器、排濕風(fēng)機(jī)、循環(huán)風(fēng)機(jī)等基本部件，具備熱風(fēng)溫度、熱風(fēng)風(fēng)量、網(wǎng)帶傳輸速度、脫水時(shí)間等關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)的調(diào)節(jié)與控制功能，可進(jìn)行大批量連續(xù)化干燥脫水。

2.3 用水

應(yīng)符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

2.4 食用鹽

應(yīng)符合GB 5461-2000《食用鹽》的規(guī)定。

3 技術(shù)要點(diǎn)

3.1 熱風(fēng)脫水技術(shù)要點(diǎn)

①原料 新鮮蘿卜應(yīng)符合NY/T 1267-2007《蘿卜》中的4.1.1、GB 2762-2012《食品中污染物限量》和GB 2763-2014《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的要求。

②原料貯藏 氣溫15℃以上時(shí)，應(yīng)當(dāng)天進(jìn)行清洗；15℃以下時(shí)，可暫時(shí)存放，時(shí)間不超過(guò)2天。

③清洗 驗(yàn)收合格后的蘿卜應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面泥沙、塵土污染物，再用濾框或振動(dòng)篩瀝除表面水分。

④切條 新鮮蘿卜切除蒂、根、須后，用刀從蘿卜中央縱向切為對(duì)稱兩半，再切分成橫截面為三角形的帶皮蘿卜條（橫截面周長(zhǎng)3～6 cm、長(zhǎng)度8～15 cm）。

⑤布料 將蘿卜條通過(guò)布料器上的傳輸帶均勻分布到網(wǎng)帶式脫水設(shè)備中，厚度可按照不同型號(hào)干燥設(shè)備的技術(shù)要求進(jìn)行調(diào)節(jié)，厚度不超過(guò)8 cm，傳送帶速度可根據(jù)不同物料脫水要求進(jìn)行在線調(diào)節(jié)。

⑥熱風(fēng)脫水 a.操作方式。將蘿卜條通過(guò)布料器傳輸?shù)骄W(wǎng)帶式干燥設(shè)備的若干干燥單元中進(jìn)行熱風(fēng)脫水。熱風(fēng)流向應(yīng)由下往上或由上往下，并均勻穿過(guò)鋪在網(wǎng)帶上的物料。

b.脫水條件。熱風(fēng)溫度為70～100℃，進(jìn)料速度為1 000～1 500 kg/h，脫水時(shí)間1.5～4 h，出料溫度小于70℃。熱風(fēng)脫水后，蘿卜坯得率為15%～20%。

3.2 鹽脫水工藝要點(diǎn)

①原料、原料貯藏、清洗、切條 按3.1中的相關(guān)要求。

②第一次腌制脫水 脫水容器底部先鋪一層食用鹽，再鋪一層蘿卜條，一層食用鹽一層蘿卜條，以此類推，直至鋪滿容器，再在蘿卜條上鋪一層食用鹽，食用鹽的用量為蘿卜條質(zhì)量的4%～7%，壓實(shí)密封4～7天。用鹽時(shí)，容器下部的用鹽比例少于容器上部。

③翻池 當(dāng)?shù)谝淮坞缰泼撍}卜條得率達(dá)到55%～60%，腌制脫水液pH值達(dá)到4.2～4.8時(shí)，進(jìn)行翻池。

④第二次腌制脫水 具體操作方法同3.2中第一次腌制脫水時(shí)。食用鹽的總用量為第一次腌制脫水后蘿卜條質(zhì)量的8%～12%。第二次腌制脫水成熟時(shí)間為90天以上，不超過(guò)1年。

4 蘿卜坯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官品質(zhì)應(yīng)符合表1的要求。

理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。

參考文獻(xiàn)

[1] 張惠雄，趙立峰，沈少林.蕭山蘿卜干生產(chǎn)過(guò)程中微生物的變化及主要腐敗菌的分離與鑒定[J].食品科技，2011，36（10）：281-284.

[2] 鄒禮根，吳元鋒，朱麗敏.蕭山蘿卜干腌制過(guò)程中乳酸菌分離及其特性研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2007，7（2）：81-85.

[3] 柳玉民，陳斌.蘿卜的加工方法[J].上海蔬菜，2003（6）：64-65.

導(dǎo)讀：蕭山蘿卜干是浙江省的地方特色農(nóng)產(chǎn)品，使用脫水后的蘿卜坯經(jīng)切分、調(diào)味、包裝、殺菌等工藝加工而成。為了規(guī)范杭州市的蘿卜脫水生產(chǎn)技術(shù)， 確保產(chǎn)品的安全和品質(zhì)，針對(duì)杭州市蘿卜脫水的生產(chǎn)特點(diǎn)，按照統(tǒng)一的生產(chǎn)場(chǎng)地要求、統(tǒng)一的設(shè)施與人員要求、統(tǒng)一的原料質(zhì)量要求、統(tǒng)一的生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)、統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5個(gè)規(guī)范，來(lái)實(shí)現(xiàn)蘿卜鹽脫水和熱風(fēng)脫水兩種工藝的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

蕭山蘿卜干是浙江省的地方特產(chǎn)，為杭州市的優(yōu)勢(shì)特色農(nóng)產(chǎn)品，是蕭山100多年來(lái)傳統(tǒng)加工蔬菜[1，2]。目前，蕭山蘿卜種植面積達(dá)到0.67萬(wàn)hm2，總產(chǎn)量大約為40萬(wàn)t，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收的一個(gè)重要途徑。蕭山蘿卜干是由農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)使用脫水后的蘿卜坯經(jīng)切分、調(diào)味、包裝、殺菌等工藝加工而成。目前，蘿卜坯原料的脫水主要采用“一把蘿卜一把鹽”的經(jīng)驗(yàn)型高鹽脫水生產(chǎn)方式[3]，不同的企業(yè)，甚至同一企業(yè)不同操作工人都會(huì)出現(xiàn)不同操作方式，導(dǎo)致脫水蘿卜坯原料的食用鹽含量也不相同，品質(zhì)參差不齊，傳統(tǒng)風(fēng)味也得不到保證。因此，需要通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的脫水方式保證蘿卜干等加工企業(yè)有質(zhì)量穩(wěn)定的脫水蘿卜坯原料。

為規(guī)范蘿卜脫水生產(chǎn)技術(shù)、確保消費(fèi)者食用安全，針對(duì)杭州市蘿卜脫水的生產(chǎn)特點(diǎn)，增加蘿卜熱風(fēng)脫水技術(shù)，對(duì)蘿卜脫水適用范圍、相關(guān)術(shù)語(yǔ)定義、基本要求、技術(shù)要點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面進(jìn)行詳細(xì)規(guī)范，形成蘿卜脫水標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)，并在此基礎(chǔ)上制定了杭州市地方標(biāo)準(zhǔn)《蘿卜脫水技術(shù)規(guī)范》。

1 術(shù)語(yǔ)與定義

脫水，是采取熱風(fēng)或食用鹽腌制等特定措施減少蘿卜含水量，為加工蘿卜干提供原料的工藝，包括熱風(fēng)脫水和鹽脫水。

熱風(fēng)脫水，是采用熱風(fēng)干燥設(shè)備，通過(guò)熱氣流帶走蘿卜中部分水分的工藝。

鹽脫水，是利用食用鹽的滲透壓使蘿卜失去部分水分的工藝。

蘿卜條，是指經(jīng)切條工藝后得到的條狀蘿卜。

翻池，是將容器中第一次腌制的蘿卜條轉(zhuǎn)移到另一腌制容器中進(jìn)行第二次腌制的操作過(guò)程。

布料，是將切分后的蘿卜條均勻鋪放在熱風(fēng)干燥設(shè)備上的操作過(guò)程。

蘿卜坯，是蘿卜條經(jīng)過(guò)熱風(fēng)或鹽脫水后得到的用于加工蘿卜干的脫水原料。

2 基本要求

2.1 場(chǎng)地及人員

應(yīng)符合GB/T 14881-2013《食品衛(wèi)生通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

2.2 設(shè)施

①鹽脫水設(shè)施 蘿卜鹽脫水工藝的設(shè)施宜采用腌制池、缸、壇等脫水容器，脫水容器應(yīng)進(jìn)行防滲漏處理。

②熱風(fēng)脫水設(shè)施 蘿卜熱風(fēng)脫水工藝宜采用網(wǎng)帶式干燥設(shè)備。設(shè)備應(yīng)配有布料器、布料電機(jī)、不銹鋼網(wǎng)帶、傳動(dòng)電機(jī)、加熱器、排濕風(fēng)機(jī)、循環(huán)風(fēng)機(jī)等基本部件，具備熱風(fēng)溫度、熱風(fēng)風(fēng)量、網(wǎng)帶傳輸速度、脫水時(shí)間等關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)的調(diào)節(jié)與控制功能，可進(jìn)行大批量連續(xù)化干燥脫水。

2.3 用水

應(yīng)符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

2.4 食用鹽

應(yīng)符合GB 5461-2000《食用鹽》的規(guī)定。

3 技術(shù)要點(diǎn)

3.1 熱風(fēng)脫水技術(shù)要點(diǎn)

①原料 新鮮蘿卜應(yīng)符合NY/T 1267-2007《蘿卜》中的4.1.1、GB 2762-2012《食品中污染物限量》和GB 2763-2014《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的要求。

②原料貯藏 氣溫15℃以上時(shí)，應(yīng)當(dāng)天進(jìn)行清洗；15℃以下時(shí)，可暫時(shí)存放，時(shí)間不超過(guò)2天。

③清洗 驗(yàn)收合格后的蘿卜應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面泥沙、塵土污染物，再用濾框或振動(dòng)篩瀝除表面水分。

④切條 新鮮蘿卜切除蒂、根、須后，用刀從蘿卜中央縱向切為對(duì)稱兩半，再切分成橫截面為三角形的帶皮蘿卜條（橫截面周長(zhǎng)3～6 cm、長(zhǎng)度8～15 cm）。

⑤布料 將蘿卜條通過(guò)布料器上的傳輸帶均勻分布到網(wǎng)帶式脫水設(shè)備中，厚度可按照不同型號(hào)干燥設(shè)備的技術(shù)要求進(jìn)行調(diào)節(jié)，厚度不超過(guò)8 cm，傳送帶速度可根據(jù)不同物料脫水要求進(jìn)行在線調(diào)節(jié)。

⑥熱風(fēng)脫水 a.操作方式。將蘿卜條通過(guò)布料器傳輸?shù)骄W(wǎng)帶式干燥設(shè)備的若干干燥單元中進(jìn)行熱風(fēng)脫水。熱風(fēng)流向應(yīng)由下往上或由上往下，并均勻穿過(guò)鋪在網(wǎng)帶上的物料。

b.脫水條件。熱風(fēng)溫度為70～100℃，進(jìn)料速度為1 000～1 500 kg/h，脫水時(shí)間1.5～4 h，出料溫度小于70℃。熱風(fēng)脫水后，蘿卜坯得率為15%～20%。

3.2 鹽脫水工藝要點(diǎn)

①原料、原料貯藏、清洗、切條 按3.1中的相關(guān)要求。

②第一次腌制脫水 脫水容器底部先鋪一層食用鹽，再鋪一層蘿卜條，一層食用鹽一層蘿卜條，以此類推，直至鋪滿容器，再在蘿卜條上鋪一層食用鹽，食用鹽的用量為蘿卜條質(zhì)量的4%～7%，壓實(shí)密封4～7天。用鹽時(shí)，容器下部的用鹽比例少于容器上部。

③翻池 當(dāng)?shù)谝淮坞缰泼撍}卜條得率達(dá)到55%～60%，腌制脫水液pH值達(dá)到4.2～4.8時(shí)，進(jìn)行翻池。

④第二次腌制脫水 具體操作方法同3.2中第一次腌制脫水時(shí)。食用鹽的總用量為第一次腌制脫水后蘿卜條質(zhì)量的8%～12%。第二次腌制脫水成熟時(shí)間為90天以上，不超過(guò)1年。

4 蘿卜坯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官品質(zhì)應(yīng)符合表1的要求。

理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。

參考文獻(xiàn)

[1] 張惠雄，趙立峰，沈少林.蕭山蘿卜干生產(chǎn)過(guò)程中微生物的變化及主要腐敗菌的分離與鑒定[J].食品科技，2011，36（10）：281-284.

[2] 鄒禮根，吳元鋒，朱麗敏.蕭山蘿卜干腌制過(guò)程中乳酸菌分離及其特性研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2007，7（2）：81-85.

[3] 柳玉民，陳斌.蘿卜的加工方法[J].上海蔬菜，2003（6）：64-65.

導(dǎo)讀：蕭山蘿卜干是浙江省的地方特色農(nóng)產(chǎn)品，使用脫水后的蘿卜坯經(jīng)切分、調(diào)味、包裝、殺菌等工藝加工而成。為了規(guī)范杭州市的蘿卜脫水生產(chǎn)技術(shù)， 確保產(chǎn)品的安全和品質(zhì)，針對(duì)杭州市蘿卜脫水的生產(chǎn)特點(diǎn)，按照統(tǒng)一的生產(chǎn)場(chǎng)地要求、統(tǒng)一的設(shè)施與人員要求、統(tǒng)一的原料質(zhì)量要求、統(tǒng)一的生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)、統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5個(gè)規(guī)范，來(lái)實(shí)現(xiàn)蘿卜鹽脫水和熱風(fēng)脫水兩種工藝的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

蕭山蘿卜干是浙江省的地方特產(chǎn)，為杭州市的優(yōu)勢(shì)特色農(nóng)產(chǎn)品，是蕭山100多年來(lái)傳統(tǒng)加工蔬菜[1，2]。目前，蕭山蘿卜種植面積達(dá)到0.67萬(wàn)hm2，總產(chǎn)量大約為40萬(wàn)t，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收的一個(gè)重要途徑。蕭山蘿卜干是由農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)使用脫水后的蘿卜坯經(jīng)切分、調(diào)味、包裝、殺菌等工藝加工而成。目前，蘿卜坯原料的脫水主要采用“一把蘿卜一把鹽”的經(jīng)驗(yàn)型高鹽脫水生產(chǎn)方式[3]，不同的企業(yè)，甚至同一企業(yè)不同操作工人都會(huì)出現(xiàn)不同操作方式，導(dǎo)致脫水蘿卜坯原料的食用鹽含量也不相同，品質(zhì)參差不齊，傳統(tǒng)風(fēng)味也得不到保證。因此，需要通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的脫水方式保證蘿卜干等加工企業(yè)有質(zhì)量穩(wěn)定的脫水蘿卜坯原料。

為規(guī)范蘿卜脫水生產(chǎn)技術(shù)、確保消費(fèi)者食用安全，針對(duì)杭州市蘿卜脫水的生產(chǎn)特點(diǎn)，增加蘿卜熱風(fēng)脫水技術(shù)，對(duì)蘿卜脫水適用范圍、相關(guān)術(shù)語(yǔ)定義、基本要求、技術(shù)要點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面進(jìn)行詳細(xì)規(guī)范，形成蘿卜脫水標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)，并在此基礎(chǔ)上制定了杭州市地方標(biāo)準(zhǔn)《蘿卜脫水技術(shù)規(guī)范》。

1 術(shù)語(yǔ)與定義

脫水，是采取熱風(fēng)或食用鹽腌制等特定措施減少蘿卜含水量，為加工蘿卜干提供原料的工藝，包括熱風(fēng)脫水和鹽脫水。

熱風(fēng)脫水，是采用熱風(fēng)干燥設(shè)備，通過(guò)熱氣流帶走蘿卜中部分水分的工藝。

鹽脫水，是利用食用鹽的滲透壓使蘿卜失去部分水分的工藝。

蘿卜條，是指經(jīng)切條工藝后得到的條狀蘿卜。

翻池，是將容器中第一次腌制的蘿卜條轉(zhuǎn)移到另一腌制容器中進(jìn)行第二次腌制的操作過(guò)程。

布料，是將切分后的蘿卜條均勻鋪放在熱風(fēng)干燥設(shè)備上的操作過(guò)程。

蘿卜坯，是蘿卜條經(jīng)過(guò)熱風(fēng)或鹽脫水后得到的用于加工蘿卜干的脫水原料。

2 基本要求

2.1 場(chǎng)地及人員

應(yīng)符合GB/T 14881-2013《食品衛(wèi)生通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

2.2 設(shè)施

①鹽脫水設(shè)施 蘿卜鹽脫水工藝的設(shè)施宜采用腌制池、缸、壇等脫水容器，脫水容器應(yīng)進(jìn)行防滲漏處理。

②熱風(fēng)脫水設(shè)施 蘿卜熱風(fēng)脫水工藝宜采用網(wǎng)帶式干燥設(shè)備。設(shè)備應(yīng)配有布料器、布料電機(jī)、不銹鋼網(wǎng)帶、傳動(dòng)電機(jī)、加熱器、排濕風(fēng)機(jī)、循環(huán)風(fēng)機(jī)等基本部件，具備熱風(fēng)溫度、熱風(fēng)風(fēng)量、網(wǎng)帶傳輸速度、脫水時(shí)間等關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)的調(diào)節(jié)與控制功能，可進(jìn)行大批量連續(xù)化干燥脫水。

2.3 用水

應(yīng)符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

2.4 食用鹽

應(yīng)符合GB 5461-2000《食用鹽》的規(guī)定。

3 技術(shù)要點(diǎn)

3.1 熱風(fēng)脫水技術(shù)要點(diǎn)

①原料 新鮮蘿卜應(yīng)符合NY/T 1267-2007《蘿卜》中的4.1.1、GB 2762-2012《食品中污染物限量》和GB 2763-2014《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的要求。

②原料貯藏 氣溫15℃以上時(shí)，應(yīng)當(dāng)天進(jìn)行清洗；15℃以下時(shí)，可暫時(shí)存放，時(shí)間不超過(guò)2天。

③清洗 驗(yàn)收合格后的蘿卜應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面泥沙、塵土污染物，再用濾框或振動(dòng)篩瀝除表面水分。

④切條 新鮮蘿卜切除蒂、根、須后，用刀從蘿卜中央縱向切為對(duì)稱兩半，再切分成橫截面為三角形的帶皮蘿卜條（橫截面周長(zhǎng)3～6 cm、長(zhǎng)度8～15 cm）。

⑤布料 將蘿卜條通過(guò)布料器上的傳輸帶均勻分布到網(wǎng)帶式脫水設(shè)備中，厚度可按照不同型號(hào)干燥設(shè)備的技術(shù)要求進(jìn)行調(diào)節(jié)，厚度不超過(guò)8 cm，傳送帶速度可根據(jù)不同物料脫水要求進(jìn)行在線調(diào)節(jié)。

⑥熱風(fēng)脫水 a.操作方式。將蘿卜條通過(guò)布料器傳輸?shù)骄W(wǎng)帶式干燥設(shè)備的若干干燥單元中進(jìn)行熱風(fēng)脫水。熱風(fēng)流向應(yīng)由下往上或由上往下，并均勻穿過(guò)鋪在網(wǎng)帶上的物料。

b.脫水條件。熱風(fēng)溫度為70～100℃，進(jìn)料速度為1 000～1 500 kg/h，脫水時(shí)間1.5～4 h，出料溫度小于70℃。熱風(fēng)脫水后，蘿卜坯得率為15%～20%。

3.2 鹽脫水工藝要點(diǎn)

①原料、原料貯藏、清洗、切條 按3.1中的相關(guān)要求。

②第一次腌制脫水 脫水容器底部先鋪一層食用鹽，再鋪一層蘿卜條，一層食用鹽一層蘿卜條，以此類推，直至鋪滿容器，再在蘿卜條上鋪一層食用鹽，食用鹽的用量為蘿卜條質(zhì)量的4%～7%，壓實(shí)密封4～7天。用鹽時(shí)，容器下部的用鹽比例少于容器上部。

③翻池 當(dāng)?shù)谝淮坞缰泼撍}卜條得率達(dá)到55%～60%，腌制脫水液pH值達(dá)到4.2～4.8時(shí)，進(jìn)行翻池。

④第二次腌制脫水 具體操作方法同3.2中第一次腌制脫水時(shí)。食用鹽的總用量為第一次腌制脫水后蘿卜條質(zhì)量的8%～12%。第二次腌制脫水成熟時(shí)間為90天以上，不超過(guò)1年。

4 蘿卜坯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官品質(zhì)應(yīng)符合表1的要求。

理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。

參考文獻(xiàn)

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