凍干速溶銀耳酸奶的研制

謝 妤，梁 輝，彭 玲，周興旺，2

(1. 宜春學(xué)院 化學(xué)與生物工程學(xué)院，江西 宜春 336000;2. 江西金薄金生態(tài)科技有限公司，江西 宜春 330812)

酸奶是一種大眾喜愛的發(fā)酵乳制品，［1］不僅風(fēng)味獨特，而且營養(yǎng)豐富，還含有具有保健作用的活性乳酸菌。但活菌酸奶運輸及保存需要低溫條件且保質(zhì)期較短。采用冷凍干燥技術(shù)制作的速溶酸奶能夠常溫運輸保存，且保質(zhì)期較長。此外，冷凍干燥技術(shù)能有效地維持酸奶中蛋白質(zhì)、脂類等成分的活性狀態(tài)，且質(zhì)地疏松，復(fù)水性強，能夠最大限度地保持酸奶的原有品質(zhì)與保健價值，具有良好發(fā)展前景。［2，3］

銀耳含有豐富的膠質(zhì)和多糖、氨基酸、多種維生素及無機鹽等營養(yǎng)素，也是扶正強壯的補藥。［4－6］因此，大力研發(fā)即食銀耳產(chǎn)品是促進銀耳產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個重要途徑。［7，8］

凍干速溶銀耳酸奶是采用乳酸菌發(fā)酵、銀耳熱水浸提和冷凍干燥技術(shù)研制而成的一種方便速食飲品，既結(jié)合了酸奶及銀耳的風(fēng)味和保健功能，又具有儲存運輸方便，保質(zhì)期長等優(yōu)點。而且復(fù)水性好，即沖即飲，口感出色，香味濃郁。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器 全脂奶粉(江西金薄金生態(tài)科技有限公司)，保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，銀耳:普通1－2 級，產(chǎn)地福建。BT25S 型電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;RE－3000 型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠;GJJ－0.1/40 型高壓均質(zhì)機，上海臺馳;YF－113 型中藥粉碎機，江陰市新友機械制造有限公司;FD－18S 型冷凍干燥機，北京德天佑科技發(fā)展有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

圖1 工藝流程圖

1.2.2 牛奶發(fā)酵 將全脂奶粉、白糖、純凈水、羧甲基纖維素(CMC)等按一定比例混合，預(yù)加熱到60℃后采用15Mpa 壓力高壓均質(zhì)10 分鐘，加熱到85℃維持20min 滅菌，再迅速冷卻到42℃，無菌接種。發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1:1，接種量為3%，將接種好的混合料液置于42℃恒溫培養(yǎng)，恒溫培養(yǎng)結(jié)束后與4℃冷藏12h。［2］

1.2.3 銀耳預(yù)處理 將銀耳烘干，用小型搖擺式中藥粉碎機粉碎，過80 目篩，裝瓶備用。

1.2.4 銀耳熱水浸提工藝參數(shù)的確定 以干物質(zhì)收率為評價指標(biāo)，以浸提溫度、料液比、浸提時間等因素的3 個水平進行正交實驗，［9］各因素水平見表1。

表1 銀耳熱水浸提正交實驗因素水平表Table 1 Table of orthogonal factor level in Tremella hot water extraction

銀耳浸提干物質(zhì)收率計算公式:干物質(zhì)收率=浸提濾液干重/銀耳原粉重×100%

1.2.5 銀耳酸奶配比的選擇 銀耳浸提液和發(fā)酵酸奶按原料比0.1:9.9、0.25:9.75 和0.5:9.5三種比例混合均勻，冷凍干燥后加10 倍水復(fù)溶，進行感官評價以確定最佳配比。

1.2.6 凍干銀耳酸奶粉的制備方法 開啟冷凍干燥機預(yù)冷，取銀耳酸奶混合液適量，分裝于冷凍瓶中，為了提高干燥效率，采用逐級分段冷凍的方式預(yù)凍，即:于4℃低溫冰箱中預(yù)凍2h，再置于－7℃冰箱中5 小時，最后放入－40℃預(yù)凍3 小時。取出迅速放入預(yù)冷的冷凍干燥機，密閉。開啟真空泵，維持待壓力20Pa 以下，升華干燥時間16h 小時。待物料完全干燥，停機放空，取出產(chǎn)品。

1.2.7 酸奶的感官評定 采用10 分制，由10 位喜食酸奶的健康成人組成的評價小組分別對純酸奶和不同配比的速凍銀耳酸奶的色澤、香氣、風(fēng)味和組織形態(tài)進行感官質(zhì)量評價。用潔凈的白色器皿盛放待鑒定產(chǎn)品適量，自然光線下觀察其色澤及形態(tài);將待鑒定產(chǎn)品用適量蒸餾水溶解后，嗅其氣味，辨其風(fēng)味。感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 速溶銀耳酸奶的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria of sensory evaluation of Instant fungus yogurt

1.2.8 復(fù)溶速率及復(fù)溶后感官品質(zhì) 取產(chǎn)品適量，加10 倍質(zhì)量20℃－40℃純凈水?dāng)嚢枞芙?，記錄溶解時間。觀察溶液是否均一，并品嘗其味道。

2 結(jié)果與討論

2.1 銀耳熱水浸提條件的優(yōu)化 將銀耳烘干、粉碎、混勻。準(zhǔn)確稱取銀耳粉20g，加一定量熱水浸提，以提取時間(A)、提取溫度(B)、料液比(C)為影響因素，按L9(34)表進行正交實驗(表3)。

表3 銀耳粉熱水浸提操作條件正交實驗結(jié)果Table 3 Results of orthogonal array experiments of Tremella hot water extraction

由表3 可見，溫度、時間和固液比等因素對銀耳粉熱水浸提后干物質(zhì)收率影響的主次關(guān)系為C ＞B ＞A，最優(yōu)的組合為A3B3C3，但料液比升高能耗也隨之升高，生產(chǎn)效率隨之降低，因此綜合考慮成本因素，較好的工藝參數(shù)組合為A2B2C2，即提取溫度90℃，提取時間90min，液比為1:50，經(jīng)驗證實驗干物質(zhì)收率達30.6%。

2.2 凍干銀耳酸奶的感官評價 分別取各種配比的凍干銀耳酸奶粉適量，加水復(fù)溶，進行感官指標(biāo)評價，結(jié)果見表4。

表4 不同配比銀耳酸奶的感官評分Table 4 Sensory score of different types of instant fungus yogurt

表4 結(jié)果顯示，凍干銀耳酸奶呈乳白色，與原味酸奶的色澤較為接近，香氣則各有特色。銀耳酸奶的組織形態(tài)甚至略優(yōu)于原味酸奶，其原因可能是因銀耳提取物中含有大量的膠質(zhì)，可以起到穩(wěn)定劑和賦形劑的作用。而銀耳的加入也改變了酸奶的風(fēng)味，使其更加清香爽口。根據(jù)感官評價實驗結(jié)果，確定銀耳和酸奶的最佳配比為0.25:9.75。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 凍干前后及復(fù)原銀耳酸奶質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)(見表5)

表5 凍干前后及復(fù)原酸奶質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)Table 5 Quality standards of freeze－dried and recovery yogurt

2.3.2 感官指標(biāo) 呈乳白色粉末或松散顆粒;無肉眼可見雜質(zhì)、有光澤，風(fēng)味純正，具銀耳清香和乳制品特有香味。

2.3.3 理化指標(biāo) 水分含量＜5.0%，蛋白質(zhì)含量＞2.3%，脂肪含量＞2.5%，酸度≥70 銀耳多糖含量＞0.15%，鉛含量＜1mg/kg，砷含量＜0.5mg/kg，溶解時間＜60s，溶解度≥99%。

2.3.4 微生物指標(biāo) 雜菌總數(shù)(CFU/g) ＜1000;大腸菌群(CFU/100g) ＜30;致病菌不得檢出。

3 結(jié)果與討論

3.1 凍干速溶銀耳酸奶較好地結(jié)合了銀耳和酸奶各自的特有風(fēng)味和保健功能，形成了獨特的爽滑口感。而且由于銀耳中大量膠質(zhì)具有穩(wěn)定劑的作用，銀耳酸奶可以大大減少其它穩(wěn)定劑的添加。［10，11］另外，由于采用冷凍干燥工藝，粉劑顆粒均勻，疏松多孔，溶解速度快，還可以依個人口味調(diào)控飲料的甜度和濃度。其優(yōu)化的制備工藝條件為:銀耳提取溫度90℃，時間90min，料液比為1:50，濃縮提取液與發(fā)酵酸奶按原料比0.25:9.75 混合，置于冷凍干燥機中于－41℃以下真空干燥。

3.2 采用了逐步緩慢降溫的冷凍干燥技術(shù)，使得銀耳酸奶中的水分形成冰晶，同時也使得產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)改變，復(fù)水時不易結(jié)塊，溶解迅速，風(fēng)味醇正。

3.3 銀耳和酸奶都是營養(yǎng)豐富、具有保健功能且深受大眾喜愛的食品，但均有其缺點:如酸奶保質(zhì)期短，且儲運不便;［12］銀耳不能即食，常需加大量水長時間熬煮后食用。凍干速溶銀耳酸奶采用冷凍干燥工藝的研制很好的克服了這些缺點，其保質(zhì)期長、可以常溫保存運輸并且食用方便，可作為居家、旅行常備飲品，具有廣闊的市場前景。

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