綠茶月餅加工工藝研究

張興亮

（山西林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西太原 030009）

綠茶月餅加工工藝研究

張興亮

（山西林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西太原 030009）

在廣式月餅生產(chǎn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行新式綠茶月餅工藝開發(fā)，研究了綠茶添加量、蒸煮溫度和酸性穩(wěn)定劑對(duì)茶糖漿質(zhì)量的影響，并從感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)三方面對(duì)綠茶月餅品質(zhì)進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明，茶糖漿最佳制備工藝為：按每1L蒸餾水添加綠茶20g，蒸煮溫度85℃，見茶湯呈深黃色后，添加食鹽0.7%、甲基纖維0.2%、蘋果酸1.1%和Vc 0.2%作為穩(wěn)定劑。綠茶月餅餡料中添加綠茶粉2%、熟面粉17%、大豆油4%、核桃碎4%。此時(shí)，每100g綠茶月餅含茶多酚189.6μg，蛋白質(zhì)18.6g，粗纖維15.5g，維生素E 19.2mg，營養(yǎng)物質(zhì)含量高，風(fēng)味獨(dú)特，具有保健功效，貨架期長。綠茶月餅加工工藝操作簡便，感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)，配方可行。

茶糖漿；綠茶月餅；加工工藝

月餅經(jīng)過漫長演變和發(fā)展，已有多種樣式，如京式、廣式、蘇式和臺(tái)式等[1]。廣式月餅因其工藝獨(dú)特，制作精細(xì)，皮薄餡厚，造型美觀，油潤甘香，不易破碎等特點(diǎn)，成為最受歡迎的品種之一。但傳統(tǒng)蓉沙類餡料廣式月餅因餡料配方中糖、油含量高，導(dǎo)致以此類餡料為主的廣式月餅風(fēng)味以甜油味占主導(dǎo)，口味單一，且餡料中油含量高，易發(fā)生氧化，生成過氧化物，易變質(zhì)[2]。因此，為延長月餅的保質(zhì)期，大多使用丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）和沒食子酸（PG）等人工合成的抗氧化劑進(jìn)行處理。但這些人工合成的抗氧化劑對(duì)人體有害，有一定副作用，與當(dāng)今追求安全、綠色的消費(fèi)觀念背道而馳。因此，在傳統(tǒng)廣式月餅蓉沙類生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上，研制出口味清爽，風(fēng)味獨(dú)特，保質(zhì)期長，無人工合成抗氧化劑的新型月餅，對(duì)于傳承月餅這一傳統(tǒng)食品具有重大意義。

茶是世界著名飲料之一[3]，更是我國傳統(tǒng)飲品。研究表明，綠茶因其獨(dú)特制作工藝，富含大量茶多酚（TP）、茶多糖、膳食纖維、色素和揮發(fā)油等功能性成份，具有降脂、降壓、祛膩消食、防輻射、抗衰老、延年益壽等保健功效[4]。綠茶中茶多酚（TP）的抗氧化性是丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）的2～3倍[5]，而且茶多酚在儲(chǔ)藏兩年后其抗氧化性比BHA、BHT效果要好，且在高溫、油炸等加工工序中也有明顯的抗氧化性[6]。本文在傳統(tǒng)廣式月餅加工工藝中，利用茶多酚抗氧化性強(qiáng)的特性，添加風(fēng)味清爽的綠茶，對(duì)茶糖漿制備的主要工藝參數(shù)及蓉沙類餡料配方進(jìn)行改進(jìn)研究。制作后的綠茶月餅色澤自然、營養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特，不僅增添了廣式月餅的花色品種，也為茶在月餅中的應(yīng)用開辟了一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃山毛峰（散裝品）購買于安徽綠月有限公司；

小麥標(biāo)準(zhǔn)粉由太原市面粉三廠提供；

雞蛋、轉(zhuǎn)化糖漿、食鹽、甲基纖維、蘋果酸、Vc、紅豆沙、大豆油、單甘脂、枧水、紅豆沙月餅均為市售；

其他化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

試驗(yàn)所用的儀器和設(shè)備主要有以下幾種：KS-802型打蛋機(jī)、XDHIM食品烤箱、FMT和面機(jī)、300XⅡ型塑封機(jī)、CS101型電熱恒溫干燥箱、FA2004型電子天平、TC-PⅡG全自動(dòng)檢測色差計(jì)、SXT-02型索氏抽提器、KDN-DI自動(dòng)定氮儀和月餅?zāi)＞摺?/p>

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

具體工藝流程圖如圖1所示。

圖1 月餅制作工藝流程Fig.1 Process flow of moon cake production

1.3.2 操作要點(diǎn)

1）茶糖漿配制

稱取綠茶20g，加入1L的純凈水，在室溫下浸泡20min后，加熱至85℃，保持20min；過濾時(shí)，將茶汁倒入盛有1kg轉(zhuǎn)化糖漿的不銹鋼面盆中，緩慢攪拌至均勻。冷卻至室溫后，立即加入酸性穩(wěn)定劑攪拌均勻，制得茶糖漿。

2）油脂乳化

單甘脂、大豆油、枧水在攪打時(shí)，要先添加單甘脂作為乳化劑，保證攪打后呈均勻乳油狀，使烤制后的月餅更容易回油回軟。

3）面團(tuán)調(diào)制

將制備好的茶糖漿和乳液分別倒入面粉中調(diào)制面團(tuán)。在搓圓階段不可過度搓揉，以免產(chǎn)生面筋，將搓圓后的面團(tuán)再蓋上保鮮膜，靜置30min，這樣使各種成分能夠互相融合。

4）制餡

制餡時(shí)，先將紅豆浸泡過夜，煮至紅豆軟爛即可。5）皮料、餡料配比

分皮、分餡時(shí)應(yīng)注意重量，使皮餡比為1∶4。

6）包餡

包餡時(shí)，注意餅皮厚度均勻。

7）焙烤

焙烤溫度為上火220℃、下火190℃，烤制10min。

1.4 指標(biāo)測定及方法[7,8]

1.4.1 茶糖漿褐變度

褐變度的測定，采用色差計(jì)測定，利用Hontor系統(tǒng)中的參數(shù)來表示，值越小，顏色亮度越低，褐變?cè)絿?yán)重。

1.4.2 感官評(píng)定

包裝完好的樣品模擬正常貯運(yùn)環(huán)境，在室溫下，避光存放一周，由7位專門從事焙烤研究的人員組成評(píng)定小組，根據(jù)色澤（占20%）、香氣（占20%）、口感（占40%）、滋味（占20%）對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)分，并進(jìn)行記錄，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 月餅質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)Table 1 Moon cake quality evaluation index

1.4.3 營養(yǎng)指標(biāo)

水分的測定，采用GB/T 12087-2008法；

碳水化合物的測定，采用SOMOGY-Nelson（苜酸）比色法；

脂肪的測定，采用索式提取法；

蛋白質(zhì)的測定，采用凱式定氮法；

微量元素的測定，采用AACC32-10法；

維生素B1、B2、VE的測定，采用液相色譜法；

胡蘿卜素的測定，采用GB/T 5009.83-2003、粗纖維的測定，采用GB/T 5515-2008法；

茶多酚的測定，采用GB8318-2008法。

1.4.4 衛(wèi)生指標(biāo)

酸價(jià)的測定，采用堿式滴定法；

過氧化值的測定，采用硫代硫酸鈉溶液滴定法；砷含量的測定，采用銀鹽法；

鉛含量的測定，采用雙硫腙比色法；

細(xì)菌菌落總數(shù)的測定，采用GB4789.2-2003法；

大腸菌數(shù)的測定，采用GB4789.3-2003法；

致病菌的測定，采用GB4789.4-2003法。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶糖漿制備的主要影響因素

2.1.1 蒸煮溫度對(duì)茶糖漿質(zhì)量的影響

選擇105℃、95℃、85℃、75℃、65℃蒸煮溫度對(duì)綠茶進(jìn)行蒸煮，自然冷卻后發(fā)現(xiàn)茶湯顏色與蒸煮溫度成正比，蒸煮終溫越高，茶湯顏色越深。105℃、95℃浸提的茶湯顏色過深，沉淀物較多，其原因是浸提出的游離兒茶素發(fā)生氧化聚合反應(yīng)[9]；75℃、65℃的茶湯滋味不足；85℃浸提的茶湯顏色、風(fēng)味正常，沉淀少。綜合判斷，茶糖漿的制備選用85℃的蒸煮溫度。

2.1.2 綠茶添加量對(duì)茶糖漿質(zhì)量的影響

在面團(tuán)調(diào)制過程中，添加綠茶汁液主要是為了賦予餅皮綠茶天然的色澤、香氣，同時(shí)可提高制品整體的營養(yǎng)價(jià)值和抗氧化性。綠茶浸泡時(shí)間20min，蒸煮溫度85℃，時(shí)間保持20min，綠茶的添加量選擇1%、1.5%、2%、2.5%、3%，研究綠茶添加量對(duì)茶糖漿質(zhì)量的影響，結(jié)果見表2。

由表2可知，隨著綠茶添加量的增加，茶湯的色澤變深，香味變濃。當(dāng)綠茶添加量低于2%時(shí)，色澤、香味平淡；添加量超過2.5%時(shí)，雖然茶香濃強(qiáng)、后味悠長，但色澤較深，成本較高。綜合考慮，綠茶添加量在2%時(shí)，綠茶月餅成品色澤自然，呈淺黃色，不影響產(chǎn)品外觀品質(zhì)要求。

2.1.3 酸性穩(wěn)定劑對(duì)茶糖漿質(zhì)量的影響

表3 穩(wěn)定劑配伍實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 3 Stabilizer compatibility experimental design

茶糖漿的主要功能成分是茶多酚，添加酸性穩(wěn)定劑能避免茶多酚與白砂糖、小麥粉等原料中的金屬離子發(fā)生氧化聚合反應(yīng)[10]，同時(shí)還能與茶湯中的葉綠素、類胡蘿卜素以及多酚類等色素物質(zhì)形成穩(wěn)定性的親水膠體，防止茶湯中多酚類物質(zhì)活性的降低，故可保持茶糖漿在生產(chǎn)、使用及貯運(yùn)過程中品質(zhì)不變。前期采用單一的穩(wěn)定劑進(jìn)行試驗(yàn)，效果不理想。因此，本實(shí)驗(yàn)改進(jìn)了穩(wěn)定劑配伍，選用食鹽、甲基纖維、蘋果酸、Vc為茶糖漿的穩(wěn)定劑，進(jìn)行4因素3水平正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表3，結(jié)果見表4。

表2 綠茶添加量對(duì)茶糖漿質(zhì)量的影響Table 2 Effect of green tea on tea syrup quality

表4 酸性穩(wěn)定劑對(duì)茶糖漿褐變率影響的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 4 The effect of acid stabilizer on the quality of tea syrup by orthogonal experiment results and analysis

由表4可知，各穩(wěn)定劑對(duì)茶糖漿的質(zhì)量穩(wěn)定影響大小順序?yàn)镃＞D＞B＞A，即蘋果酸＞Vc＞甲基纖維＞食鹽。最佳處理組合為A3B2C3D1，即食鹽0.7%、甲基纖維0.2%、蘋果酸1.1%、Vc為0.2%。

2.2 綠茶餡料配方組成對(duì)綠茶月餅質(zhì)量的影響

表5 綠茶餡料因素設(shè)計(jì)表Table 5 Green tea filling factors design

對(duì)紅豆沙系列餡料配方進(jìn)行調(diào)整，考慮生產(chǎn)成本，初步確定以紅豆沙重量為100%作為參照，四種輔料的添加量為綠茶粉（打碎過120目）2%～4%、熟面粉15%～17%、大豆油3%～5%、核桃碎3%～5%。實(shí)驗(yàn)需確定綠茶粉、熟面粉、大豆油和核桃碎的最適添加量。為此進(jìn)行4因素3水平正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)定為判定指標(biāo)，確定最佳配方組成，因素水平見表5，結(jié)果見表6。

表6 綠茶餡料配方篩選因子正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 6 Green tea ingredients screening factor by orthogonal experiment results and analysis

由表6可知，各因素對(duì)餡料質(zhì)量影響大小順序?yàn)锽＞A＞D＞C，即熟面粉＞綠茶粉＞核桃碎＞大豆油。最佳因素水平組合為A1B3C2D2，即綠茶粉2%、熟面粉17%、大豆油4%、核桃碎4%。

2.3 綠茶月餅的品質(zhì)分析

2.3.1 感官指標(biāo)

實(shí)驗(yàn)得到的綠茶月餅感官指標(biāo)結(jié)果見表7，由表7可知，綠茶月餅的各項(xiàng)感官指標(biāo)均符合GB19855-2005中所述要求，優(yōu)化工藝后得到的綠茶月餅各項(xiàng)感官指標(biāo)均較好。

2.3.2 理化指標(biāo)

綠茶月餅與紅豆沙月餅理化指標(biāo)比較見表8，由表知，新式綠茶月餅除含有抗氧化性強(qiáng)的茶多酚外，蛋白質(zhì)、粗纖維和維生素E等含量提高，有良好營養(yǎng)和保健功效。

表7 綠茶月餅的感官指標(biāo)Table 7 Sensory index of green tea moon cake

表8 綠茶月餅與紅豆沙月餅理化指標(biāo)比較Table 8 Comparison of physical and chemical indicators of green tea cake with red bean cake

2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

表9 綠茶月餅的衛(wèi)生指標(biāo)Table 9 Hygienic index of green tea moon cake

表9檢測結(jié)果表明，以新工藝生產(chǎn)的綠茶月餅，衛(wèi)生指標(biāo)符合GB 7099-2003要求，說明配方工藝和生產(chǎn)操作過程是可行的。

2.3.4 貨架期評(píng)定

油脂氧化酸敗是導(dǎo)致油脂及相關(guān)食品品質(zhì)變劣的重要因素之一，對(duì)于含油量較高的月餅，氧化酸敗程度對(duì)貨架期影響明顯。因此，本實(shí)驗(yàn)還測定了在室溫下貯藏30d綠茶月餅和紅豆沙月餅的過氧化值變化趨勢。結(jié)果見圖1。

圖1 月餅樣品貯藏30d油脂過氧化值變化Fig.1 Changes of lipid peroxidation in the 30 days of the moon cake samples

從圖1可以看出，在30d的貯藏過程中，綠茶月餅過氧化值在前10d時(shí)，低于紅豆沙月餅，但二者差異不大，10d時(shí)紅豆沙月餅的過氧化值比綠茶月餅高10.62%；從11d到25d開始，綠茶月餅的過氧化值一直保持在較低的水平，平均含量為0.129，而紅豆沙月餅平均含量高達(dá)為0.168；貯藏期達(dá)到30d時(shí)，綠茶月餅過氧化值為0.163，紅豆沙月餅的過氧化值為0.23，已接近國家標(biāo)準(zhǔn)的限制，其含量較綠茶月餅高出41.10%。這說明，綠茶月餅中的茶多酚，對(duì)延長制品貨架期有明顯作用。

3 結(jié)論

茶糖漿的最佳制備工藝參數(shù)為每1L蒸餾水添加綠茶20g，蒸煮溫度85℃，見茶湯呈深黃色后，添加食鹽0.7%、甲基纖維0.2%、蘋果酸1.1%和Vc 0.2%作為穩(wěn)定劑。

綠茶月餅餡料配方組成如下：以紅豆沙為100%計(jì)，綠茶粉2%、熟面粉17%、大豆油4%，核桃碎4%。每100g綠茶月餅含茶多酚189.6μg，蛋白質(zhì)18.6g，粗纖維15.5g，維生素E 19.2mg，營養(yǎng)物質(zhì)含量高，風(fēng)味獨(dú)特，具有保健功效，貨架期長。該加工工藝操作簡便，感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)，配方可行。

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Study on Processing Technology of Moon Cake with Green Tea Flavor

ZHANG Xing-liang
(Shanxi Forestry Vocational Technical College,Taiyuan 030009,China)

Based on the production of cantonese style moon cake,the author carried on process development of new moon cake with green tea flavor.Green tea additive quantity,cooking temperature and effect of acid stabilizer on tea syrup quality was studied in the paper.The result showed:the best preparation technology for tea syrup was add green tea by 20g of distilled water per 1L,keep cooking temperature 85℃,see the soup was deep yellow,then add salt 0.7%,methyl cellulose 0.2%,malic acid 1.1%and Vc 0.2%as stabilizer.Add green tea powder 2%,cooked flour 17%,soybean oil 4%, walnut grain 4%to green tea flavor moon cake stuffing,then each 100g green tea cake containing 189.6g of tea polyphenols,protein 18.6g,crude fiber 15.5g,vitamin E 19.2mg,and there were high nutrient content,unique flavor,with health effects,long shelf life in the moon cake.The processing technology of green tea flavor moon cake was simple,and the sensory,physical and chemical indicators were better than the national standard,and process could be operated.

Tea syrup;green tea flavor moon cake;processing

TS2

A

1008-1038(2015)10-0005-06

2015-08-12

張興亮（1983—），男，主要研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程